肉制品加工中常用輔料及特性

第八章肉制品加工中常用輔料及特性第一節(jié)輔料的概念、作用及管理1

第二節(jié)調味料2

第三節(jié)香辛料3

第四節(jié)添加劑4第一節(jié)輔料的概念、作用及管理一、輔料的概念、種類

按照來源分為兩大類：天然化學合成食品添加劑

肉制品加工中常用的輔料可分為三類：調味料香辛料添加劑二、添加劑的衛(wèi)生管理

第二節(jié)調味料

調味料是指為了改善食品的風味，能賦于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等)，使食品鮮美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物質。(一)食鹽

(1)在肉品加工中食鹽具有調味、防腐保鮮、提高保水性和粘著性等重要作用。但食鹽能加強脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪較易氧化變質。(2)新型食鹽代用品Zyest在國外已配制成功并大量使用。該產品屬酵母型咸味劑。一、咸味料(二)醬油

醬油分為有色醬油和無色醬油。肉品加工中宜選用釀造醬油濃度不應低于22Be,食鹽含量不超過18%。醬油的作用增鮮增色;改良風味;在臘香腸等制品中,還有促進其發(fā)酵成熟的作用。

(一)蔗糖改善產品的滋味;使肉質松軟色調良好一、甜味料(二)葡萄糖有助于膠原蛋白的膨脹和疏松,從而使制品柔軟(2)葡萄糖的保色作用較好,而蔗糖的保色作用不太穩(wěn)定

三、酸味料(二)檸檬酸及其鈉鹽(1)調味料(2)國外還作為肉制品的改良劑。(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸還可與乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,濃醇甜酸。四、增味劑

增味劑亦稱風味增強劑，指能增強食品風味的物質，主要是增強食品的鮮味，故又稱為鮮味劑。(二)鳥苷酸二鈉

加熱30～60min幾乎無變化，250℃時分解。(一)谷氨酸鈉加熱至120℃失去結晶水，約在270℃發(fā)生分解。增味劑增味劑(三)肌苷酸二鈉100℃加熱１h無分解現(xiàn)象。230℃左右時分解.遇動植物中磷酸酯酶可分解而失去鮮味。肌苷酸二鈉有特殊強烈的鮮味，其鮮味比谷氨酸鈉大約強10～20倍。如強力味精就是88%～95％的谷氨酸鈉與12%～5％的肌苷酸鈉的混合使用肌苷酸二鈉時，應先對物料加熱，破壞磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二鈉,以防止肌苷酸鈉因被磷酸酯酶分解而失去鮮味。(四)核糖核苷酸二鈉增味劑五、料酒除膻味、腥味和異味有一定的殺菌作用賦予制品特有的醇香味第三節(jié)香辛料

一、香辛料的概念和種類香辛料是一類能改善和增強食品香味和滋味的食品添加劑，故又叫增香劑。概念分類依具有辛辣和芳香氣味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷蘭芹和月桂葉等)依其辛味成分的化學性質酰胺類(無氣味香辛料)含硫類(刺激性香辛料)無氮芳香族類(芳香性香辛料)(1)酰胺類(無氣味香辛料):辛味成分是酰胺不揮發(fā)性化合物,食用時所感到的強烈的辛味刺激的部位僅限于口腔內的粘膜,象胡椒、辣椒等。分類(2)含硫類(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的揮發(fā)性化合物。食用時不僅刺激口腔也剌激鼻腔,如蔥、蒜等。分類(3)無氮芳香族類(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味較弱,香味成分主要來源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分類二、香辛料

(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂葉等。茴香又稱大茴香八角月桂葉麝香草桂皮丁香胡椒(三)天然香料提取制品:配制香辛料種類很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:

三、人造香料采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一類天然香料。第四節(jié)添加劑

肉品加工中使用添加劑,根據(jù)其目的不同大致可分以下幾種:發(fā)色劑發(fā)色助劑營養(yǎng)強化劑品質改良劑抗氧化劑著色劑防腐劑一、發(fā)色劑硝酸鹽1.發(fā)色機理首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下,還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產生復分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),使肉具有鮮艷的攻瑰紅色。2.用量:硝酸鹽使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大10倍。對生產過程長或需要長期存放的制品,最好使用硝酸鹽腌制。現(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產各種灌腸時混合鹽料的組成是:食鹽98%,硝酸鹽0.83%,亞硝酸鹽0.17%。亞硝酸鈉亞硝酸鹽毒性強,用量要嚴格控制。1981年我國頒布的《食品添加劑使用標準》中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量規(guī)定如下:

肉類罐頭、肉制品最大使用量:

亞硝酸鈉0.5×10-3，硝酸鈉0.05×10-3。

最大殘留量(亞硝酸鈉計):肉類罐頭不得超過0.05×10-3

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