食品衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）-食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度（食品安全控制技術課件）

食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度《食品安全控制技術》目錄Contents與食品接觸表面的要求1與食品接觸表面的清洗、消毒2監(jiān)控3糾偏4記錄534請輸入您的文字對實際情況進行說明定義食品接觸面——“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。

①加工設備

②案臺和工器具

③加工人員的工作服、手套等

④包裝材料1、與食品接觸表面的要求34請輸入您的文字對實際情況進行說明材料要求食品接觸面的材料應采用無毒（無化學物的滲出）、不吸水（不積水和或干燥）、抗腐蝕、不生銹，不與清潔劑、消毒劑產(chǎn)生化學反應、表面光滑易清洗的材料，如可采用不銹鋼、無毒塑料、混凝土、瓷磚等。不用黃銅制品、黑鐵或鑄鐵及含鋅、鉛材料、竹、木制品、纖維制品等。

1、與食品接觸表面的要求34請輸入您的文字對實際情況進行說明設計制作安裝的要求

①設計安裝及維護方便，便于清洗和消毒；

②制作工藝精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等；

③始終保持良好狀態(tài)；

④安裝在即使加工人員犯錯誤情況下，也不至造成嚴重后果的地方。1、與食品接觸表面的要求34請輸入您的文字對實際情況進行說明

常用消毒劑

2、與食品接觸表面的清洗、消毒消毒劑使用形式優(yōu)點缺點熱水82℃以上殺死大部分類型的微生物，滲入不規(guī)則的表面，價格便宜，適于CIP系統(tǒng)。針對性較差，有燙傷的危險。氯(次氯酸)次氯酸鹽、漂白粉、氯氣、有機氯（氯胺）殺死所有類型微生物，水質(zhì)對其影響小，價格低廉，使用方便，無殘留，濃度易于確定（試紙條），在低溫下使用更有效。刺激皮膚、眼睛和喉嚨，不夠穩(wěn)定，降解快，易受有機物及pH值影響，可腐蝕金屬和軟化橡膠。臭氧現(xiàn)場產(chǎn)生氣體溶于溶液殺死大部分類型的微生物，比氯和二氧化氯更強的氧化劑(消毒劑)。

不穩(wěn)定，不能貯存，可腐蝕金屬和軟化橡膠，潛在的毒性，可被有機物失活，相對較高的價格，對pH敏感。碘將碘溶于表面活性劑和酸中制備而成殺死大部分微生物，有機物對其影響小，濃度、活性易于確定（試紙條/顏色），在低溫下使用更有效。在49℃失活，堿性下活性降低，比次氯酸鹽價格高，可污染塑料和有孔材料，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。34請輸入您的文字對實際情況進行說明

常用消毒劑

2、與食品接觸表面的清洗、消毒消毒劑使用形式優(yōu)點缺點過氧乙酸乙酸和氫過氧化物形成過氧乙酸能破壞微生物孢子，殺死大部分類型的微生物（廣譜殺菌劑），穩(wěn)定性較好，在低溫下使用有效，符合排放要求，適于CIP系統(tǒng)。價格較貴，穩(wěn)定性較差，可被某些金屬或有機物失活，可腐蝕某些金屬。二氧化氯現(xiàn)場產(chǎn)生氣體通過水或含氯溶液殺死大部分類型的微生物，有機物對其影響小，比氯更強的氧化劑(消毒劑)，比氯的腐蝕性小，pH敏感性低。不穩(wěn)定，不能貯存，潛在的爆炸性和毒性，相對較高的設備費用。季銨鹽化合物（QACs）如新潔而滅,洛本清（新型廉價消毒劑）對單核細胞增生李斯特菌特別有效，有機物對其影響小，濃度易于確定（試紙條），穩(wěn)定性好，無腐蝕性，常用于即食食品生產(chǎn)設備殺菌和靴鞋、地板、工器具等殺菌?？杀淮蠖鄶?shù)清潔劑失活甚至與其發(fā)生反應，低溫下效率低，可被硬水失活，需與其它消毒劑配合使用（因其具有滅菌選擇性），不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。無機酸表面活性劑和酸的結(jié)合物殺死大部分微生物，相當穩(wěn)定，有機物的影響小，高溫下可使用，不受硬水影響。可腐蝕金屬，對不同微生物的殺菌效力不同，不適于CIP系統(tǒng)（起泡）。34請輸入您的文字對實際情況進行說明（1）加工設備、工器具的清洗、消毒

①首先徹底清洗。②消毒（82℃熱水，堿性清潔劑，含氯、酸、酶、消毒劑，余氯200ppm濃度，紫外線，臭氧）。③再沖洗。④不同清潔度器具分開洗滌消毒間。2、與食品接觸表面的清洗、消毒34（2）工作服、手套的清洗、消毒

——集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產(chǎn)能力相適應）

——不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置

——存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、干燥和清潔2、與食品接觸表面的清洗、消毒34（3）清洗、消毒的頻率

①大型設備，每班加工結(jié)束后。②工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定③被污染后立即進行2、與食品接觸表面的清洗、消毒34請輸入您的文字對實際情況進行說明（4）空氣消毒方法

①紫外線照射法：每10~15㎡安裝一盞30w紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃、高于40℃、濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。②臭氧消毒法：一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。③藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫、保溫車等。2、與食品接觸表面的清洗、消毒34請輸入您的文字對實際情況進行說明

（1）監(jiān)測對象。食品接觸面的狀況；設備、工器具的清潔和消毒；使用消毒劑的類型和濃度；手套、工作服的清潔狀況。

（2）監(jiān)測方法①感官檢查：表面狀況良好。表面已清潔和消毒；手套和外衣清潔且保養(yǎng)良好。②化學檢測：消毒劑的濃度是否符合規(guī)定的要求。③表面微生物檢查：檢測方法包括平板、棉拭涂抹和發(fā)光法。3、監(jiān)控34

（3）監(jiān)測頻率

①感官監(jiān)測頻率：每天加工前、加工過程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進行。洗手消毒主要在員工進入車間時、從衛(wèi)生間出來后和加工過程中檢查。

②實驗室監(jiān)測頻率：按實驗室制定的抽樣計劃，一般每周l~2次。

3、監(jiān)控34請輸入您的文字對實際情況進行說明

在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。

4、糾偏34請輸入您的文字對實際情況進行說明

記錄包括檢查