烹飪原料知識考試模擬題及答案

烹飪原料知識考試模擬題及答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、加工蠔油的原料是()。A、扇貝B、竹蟶C、牡蠣D、貽貝正確答案：C2、下列屬于地衣類的是()。A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正確答案：C3、下列海參品種中質(zhì)量最好的是()。A、刺參B、方刺參C、茄參D、白石參正確答案：A4、羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、黃瓜條C、坐臀D、磨襠肉正確答案：A5、新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現(xiàn)其本身獨(dú)特鮮美滋味的烹調(diào)方法是()。A、叉烤B、干炸C、清蒸D、脆熘正確答案：C6、根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、脫水原料B、腌制原料C、動物性原料D、鮮活原料正確答案：C7、刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()。A、牛肉B、豬肉C、兔肉D、羊肉正確答案：A8、蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()。A、-20℃B、-4℃C、-15℃D、0℃正確答案：B9、生姜可食用部分屬于()。A、根B、果實(shí)C、根狀莖D、芽正確答案：C10、()為我國名貴食用魚,有“魚中之王”之稱。A、大馬哈魚B、鰣魚C、河鰻D、鯽魚正確答案：B11、雞的肌肉呈玫瑰色,肌肉結(jié)實(shí)而有彈性,有光澤,胸肌為白色或淡玫瑰色是()。A、新鮮肉B、自溶肉C、腐敗肉D、不新鮮肉正確答案：A12、玉米主要產(chǎn)地在()。A、主要在東北地區(qū)B、華北、東北、西南地區(qū)C、東北、華東、青藏高原D、浙江、江蘇、福建正確答案：B13、芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、含氮浸出物B、芳香油C、揮發(fā)油D、有機(jī)酸正確答案：C14、用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、黃鱔C、青魚D、黑魚正確答案：D15、家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鮮肉B、不新鮮肉C、自溶肉D、腐敗肉正確答案：A16、果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長有種仁,故稱為()。A、仁果類B、漿果類C、核果類D、堅(jiān)果類正確答案：A17、毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、1B、4C、2D、3正確答案：C18、使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、蒜C、姜D、八角正確答案：C19、菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊朗B、科威特C、伊拉克D、阿聯(lián)酋正確答案：A20、通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、100℃B、60℃C、40℃D、80℃正確答案：D21、咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、堆垛法B、密封C、浸鹵法D、冰箱正確答案：D22、下列屬于扁形體形魚的是()。A、鳊魚B、鯧魚C、草魚D、比目魚正確答案：D23、瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、石木耳C、海帶D、石花菜正確答案：D24、下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”等用的原料。A、石斑魚B、鯉魚C、鰻魚D、鯰魚正確答案：A25、采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()。A、秋季B、春季C、夏季D、冬季正確答案：B26、制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、鰳魚B、海鰻C、小黃魚D、黃花魚正確答案：A27、中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、高血壓B、糖尿病C、心臟病D、風(fēng)寒正確答案：A28、魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、胸翅B、背翅C、腹翅D、尾翅正確答案：A29、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、金針菇C、木耳D、口蘑正確答案：A30、奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、8C、6D、10正確答案：B31、鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、元宵節(jié)B、端午節(jié)C、清明節(jié)D、重陽節(jié)正確答案：B32、哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、內(nèi)蒙古B、新疆C、甘肅D、青海正確答案：B33、下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、色醋B、白醋C、糖醋D、香醋正確答案：D34、在烹調(diào)使用時(shí),其鮮品不宜過夜,否則香味散失的藻類是()。A、金針菇B、口蘑C、猴頭蘑D、雞樅正確答案：D35、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜正確答案：A36、蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、辣椒堿B、芥子油C、生物堿D、龍葵素正確答案：B37、干貨制品保管時(shí),要做到()。A、通風(fēng)干燥B、陽光照曬C、原料堆疊D、食材混放正確答案：A38、以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是()。A、根菜類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜正確答案：D39、()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、建昌鴨B、婁門鴨C、北京鴨D、高郵鴨正確答案：D40、對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn),其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、嗅覺檢驗(yàn)B、觸覺檢驗(yàn)C、味覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：B41、紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、4克B、5克C、2克D、3克正確答案：D42、“口蘑醬油”的是按()分類的。A、風(fēng)味特色B、加工方法C、質(zhì)量D、形態(tài)正確答案：A43、糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實(shí)的含糖最大致在()之間。A、20%-25%B、10%-15%C、15%-20%D、5%-10%正確答案：B44、一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鴿蛋C、鵝蛋D、鴨蛋正確答案：D45、下列瓜中含淀粉較多的是()。A、絲瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜正確答案：B46、血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、4B、2C、1D、3正確答案：D47、谷皮包括()和種皮。A、果皮B、糠皮C、表皮D、麩皮正確答案：A48、在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、43%—59%C、70%—95%D、3%—16%正確答案：C49、火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、歐洲B、北美C、亞洲D(zhuǎn)、非洲正確答案：B50、草莓原產(chǎn)于()。A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：C51、醉蝦是利用()進(jìn)行酒漬保藏法而制成的風(fēng)味食品。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、黃酒正確答案：C52、魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鱘魚和鰉魚B、鯡魚和鰻魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯧魚和鮸魚正確答案：A53、魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、口B、鼻孔C、鰓D、觸須正確答案：D54、下列屬于核果類的是()。A、檸檬B、桃C、山楂D、香蕉正確答案：B55、()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、海螺B、牡蠣C、三疣梭子蟹D、毛蟹正確答案：C56、我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、豬肉D、牛肉正確答案：A57、火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、春腿B、冬腿C、夏腿D、秋腿正確答案：A58、鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、理性B、感化C、感官D、感性正確答案：C59、哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、30%B、70%C、90%D、50%正確答案：C60、根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B61、海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、褐色B、紫褐色C、絳紫色D、黃白色正確答案：D62、位于上腦下部,前肘上方的豬肉是()。A、上腦B、前肘把C、前肘D、夾心肉正確答案：D63、海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、碘B、鎂C、鐵D、鈣正確答案：A64、把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)C、原料性質(zhì)D、原料鮮活時(shí)生長的環(huán)境正確答案：B65、()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時(shí)間。A、口蘑B、平菇C、猴頭蘑D、竹蓀正確答案：D66、對菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的純度和成熟度D、原料的新鮮度正確答案：A67、糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、2—3個(gè)月B、50—60天C、15—30天D、30—50天正確答案：D68、家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B69、姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、湖北來鳳姜B、浙江黃爪姜C、浙江紅爪姜D、山東萊蕪姜正確答案：D70、下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、沙田柚、羌果、蜜桔B、文旦、金柑、檸檬C、蜜桔、廣柑、橙子D、廣柑、甜橙、文旦正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料的分類是按照烹飪原料的性質(zhì)劃分的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、小磨麻油以生芝麻為原料,機(jī)器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、莼菜烹調(diào)時(shí)不宜加熱過度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、竹筍是根菜類蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、蘋果酸是果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、原產(chǎn)于廣東的香豬,是烤乳豬的上乘原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的