食品添加劑復(fù)習(xí)題含參考答案

食品添加劑復(fù)習(xí)題含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B2、羧甲基纖維素鈉屬于（）。A、漂白劑B、增稠劑C、護(hù)色劑D、抗氧化劑正確答案：B3、確定物質(zhì)ADI值的客觀依據(jù)是（）。A、暴露量評估B、動物毒性試驗的NOEL結(jié)果C、識別危害D、風(fēng)險特征描述正確答案：B4、下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）A、蔗糖酯B、乙基麥芽酚C、茶多酚D、苯甲酸鈉正確答案：C5、以下哪種食品添加劑被禁止使用().A、甲醛B、二氧化硫C、山梨酸鉀D、苯甲酸鈉正確答案：A6、質(zhì)料肉色彩的首要成分是（）A、血紅蛋白B、氧化肌紅蛋白C、氧合肌紅蛋白D、肌紅蛋白正確答案：D7、天然生育酚主要有α、β、γ、δ四種同分異構(gòu)體，其中抗氧化活性最強(qiáng)的是（）A、α-生育酚B、δ-生育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚正確答案：B8、食品安全評價中最重要的是（）。A、廠商評價B、毒理學(xué)評價C、消費者評價D、公眾評價正確答案：B9、乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。A、越小B、越大C、不變D、不相關(guān)正確答案：A10、還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團(tuán)（）。A、弱化B、強(qiáng)化正確答案：A11、下列哪種防腐劑是禁用的（）A、丙酸B、水楊酸C、亞硝酸鈉D、苯甲酸正確答案：B12、目前我國允許使用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的，屬于（）性的。A、夾氧雜蒽，水溶B、偶氮，脂溶C、夾氧雜蒽，脂溶D、偶氮，水溶正確答案：D13、能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（）A、DL-蘋果酸B、富馬酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C14、石膏屬于哪一種食品添加劑？（）A、凝固劑B、被膜劑C、乳化劑D、增稠劑正確答案：A15、下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（）A、黃原膠B、明膠C、果膠D、瓊脂正確答案：B16、MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，單位為()。A、mg/gB、μg/kgC、g/kgD、mg/kg正確答案：D17、枸櫞酸屬于（）A、自由基吸收劑B、氧清除劑C、抗氧化增效劑正確答案：C18、著色劑色彩條配的基本色是（）A、黃、藍(lán)、紅B、紅、橙、紫C、紅、黃、綠D、黃、灰、藍(lán)正確答案：A19、（）是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo)。A、每日允許攝入量B、半數(shù)致死量（LD50）C、最大無作用劑量（MNL）正確答案：B20、赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強(qiáng)，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強(qiáng)，用于發(fā)酵食品。（）A、建議，建議，不建議B、不建議，不建議，建議C、建議，不建議，不建議D、不建議，建議，建議正確答案：B21、使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因為亞硝酸鹽可抑制。A、李斯特菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、蠟樣芽胞桿菌D、金黃色葡萄球菌正確答案：B22、以下屬于天然防腐劑的是()。A、雙乙酸鈉B、山梨酸鉀C、納它霉素D、仲丁胺正確答案：C23、還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達(dá)到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。A、氧化、還原B、還原、氧化正確答案：B24、無花果在晾曬過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)逐漸褐變，加入二氧化硫可以抑制褐變，請問其機(jī)理是（）A、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性B、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)正確答案：D25、目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的。A、靛藍(lán)B、偶氮C、夾氧雜蒽D、三苯甲烷正確答案：B26、采用復(fù)配型乳化劑時，為發(fā)揮最佳穩(wěn)定效果，乳化劑的HLB高值與低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正確答案：B27、丁基羥基茴香醚（BHA）屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：C28、L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（）A、避免血紅蛋白氧化B、調(diào)理質(zhì)料酸度C、避免肌紅蛋白氧化D、氧化肌紅蛋白正確答案：C29、乳酸鏈球菌素是一種（）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪酸D、碳水化合物正確答案：A30、我國GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C31、發(fā)色團(tuán)是指在紫外或可見光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團(tuán)，發(fā)色團(tuán)均具有（）。A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：A32、JECFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱？（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會正確答案：D33、目前所用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的A、靛藍(lán)B、偶氮C、夾氧雜蒽D、三苯甲烷正確答案：B34、下列抗氧化劑中，使用時應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、異抗壞血酸D、特丁基對苯二酚正確答案：A35、根據(jù)以下表格，當(dāng)HLB值為8-10時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：C36、用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）。A、黃原膠B、羧甲基纖維素鈉C、果膠D、瓊脂正確答案：B37、下面哪一種屬于天然著色劑（）A、檸檬黃B、甜菜紅C、日落黃D、靛藍(lán)正確答案：B38、下面不屬于常見有機(jī)酸味劑的是（）A、檸檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸正確答案：D39、歸于動物性增稠劑的是（）A、明膠B、魔芋膠C、卡拉膠D、CM正確答案：A40、下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒食子酸丙酯B、L-抗壞血酸C、丁基羥基茴香醚D、二丁基羥基甲苯正確答案：B41、下面不屬于鮮味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲酯B、肌苷酸二鈉C、5'鳥苷酸D、谷氨酸鈉正確答案：A42、α-淀粉酶可以水解（）A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：A43、山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強(qiáng)的抑制作用，但對（）作用差。A、細(xì)菌；霉菌；酵母B、霉菌；酵母；細(xì)菌C、酵母；細(xì)菌；霉菌D、霉菌；細(xì)菌；酵母正確答案：B44、所有加入食品中的物質(zhì)均可以稱為食品添加劑。A、最大無作用劑量（MNL）B、半數(shù)致死量（LD50）C、每日允許攝入量正確答案：C45、下面哪一種是常用的漂白劑（）A、焦亞硫酸鈉B、硫酸亞鐵C、亞硝酸鈉D、煙酰胺正確答案：A46、下列哪種不屬于防腐劑的是（）A、尼泊金甲酯B、甲殼素C、脫氫醋酸D、沒食子酸丙酯正確答案：B47、下面哪一種屬于天然著色劑？（）A、胭脂紅B、紅曲紅C、檸檬黃D、日落黃正確答案：B48、不是食用香精的組成成分是（）A、載體B、香精基C、主香劑D、稀釋劑正確答案：C49、以下哪個漂白劑不是還原型漂白劑（）A、低亞硫酸鈉B、硫磺C、偶氮甲酰胺D、亞硫酸鈉正確答案：C50、由于獨特的風(fēng)味和酸味而用于可樂香型碳酸飲料的酸味劑是（）A、檸檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、蘋果酸正確答案：C二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。A、正確B、錯誤正確答案：A2、溶解PG時，可以使用鐵、銅容器。A、正確B、錯誤正確答案：B3、TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好A、正確B、錯誤正確答案：B4、抗氧化劑濃度越大，抗氧化效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B5、L-半胱氨酸鹽酸鹽可用于縮短面包發(fā)酵時間或其它非焙烤類食物的面團(tuán)制作，提高延伸性等的效果，可增大面包體積和防止老化并延長貨架期。A、正確B、錯誤正確答案：A6、異抗壞血酸（鈉）在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。A、正確B、錯誤正確答案：A7、L－抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過異抗壞血酸，且價格便宜。A、正確B、錯誤正確答案：B8、凡是從動、植物體和微生物體中提取的色素稱為天然色素，常用的如類胡蘿卜素、花色苷等。它們較為安全，且色澤自然，有些還具有一定的營養(yǎng)價值和藥理功能。A、正確B、錯誤正確答案：A9、不是有意混入食品中的化學(xué)物質(zhì)，如某些化學(xué)農(nóng)藥不屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：A10、明膠是一種多糖類物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B11、山梨酸是使用最多的防腐劑，大多數(shù)國家都使用。A、正確B、錯誤正確答案：A12、檸檬酸及其鹽類在食品中的生產(chǎn)使用量無需規(guī)定。A、正確B、錯誤正確答案：B13、乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，在大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A14、增稠劑羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A15、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A16、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。A、正確B、錯誤正確答案：A17、苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先轉(zhuǎn)化為苯甲酸鹽或山梨酸鹽再加入食品中。A、正確B、錯誤正確答案：A18、增稠劑的膠凝性在食品中應(yīng)用時，大多數(shù)情況下可以相互替代A、正確B、錯誤正確答案：B19、三聚氰胺是一種非法添加物，不是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A20、曝曬會導(dǎo)致著色劑褪色A、正確B、錯誤正確答案：A21、微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：A22、TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好。A、正確B、錯誤正確答案：B23、工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加劑的。A、正確B、錯誤正確答案：B24、亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑時，可與胺類反應(yīng)生成致癌性的亞硝胺類化合物。A、正確B、錯誤正確答案：A25、為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進(jìn)行上蠟處理，其商品標(biāo)簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。A、正確B、錯誤正確答案：A26、牛奶打開包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A27、曝曬不會導(dǎo)致著色劑褪色，不需要避光保存。A、正確B、錯誤正確答案：B28、PG、BHA、維生素E屬于油溶性抗氧化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A29、苯甲酸的解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。A、正確B、錯誤正確答案：A30、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正確B、錯誤正確答案：A31、對于棉籽油、花生油等植物油脂，抗氧化能力順序為：PG＞TBHQ＞BHT＞BHA。A、正確B、錯誤正確答案：B32、苯甲酸的溶解度小，使用時應(yīng)根據(jù)食品特點選用熱水或者乙醇溶解。A、正確B、錯誤正確答案：A33、使用膨松劑時可以使用丙酸鈣。A、正確B、錯誤正確答案：B34、明膠是動物的皮或骨經(jīng)熱水解獲得的膠原水解物。A、正確B、錯誤正確答案：A35、按來源分，食品添加劑可分為天然食品添加劑、化學(xué)合成食品添加劑兩類。A、正確B、錯誤正確答案：A36、偶氮甲酰胺能夠改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性，使生產(chǎn)出的面制品具有較大的體積，較好的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤正確答案：A37、二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。A、正確B、錯誤正確答案：A38、對動物油脂而言，抗氧化能力順序為：PG＞TBHQ＞BHA＞BHTA、正確B、錯誤正確答案：B39、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯誤正確答案：A40、L-抗壞血酸（維生素C）對于抑制加工過程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯誤正確答案：A41、苯甲酸為二元芳香羧酸，酸性較弱。A、正確B、錯誤正確答案：B42、枸櫞酸屬于（）A、正確B、錯誤正確答案：A43、食品添加劑添加于食品中后要能被分析檢驗出來。A、正確B、錯誤正確答案：A44、食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤正確答案：A45、TBHQ可以與P