餐飲業(yè)場所管理中的安全控制技術(shù)-場所設(shè)備的食品安全要求（食品安全控制技術(shù)課件）

場所設(shè)備的食品安全要求《食品安全控制技術(shù)》目錄Contents家具及餐用具1溫濕度調(diào)控設(shè)備2消防設(shè)備3音像系統(tǒng)設(shè)備4其他電器設(shè)備5一、家具及餐用具一注意木制家具受潮后容易膨脹變形，切勿把濕毛巾等物品放在家具上，避免陽光直接照射。三注意如房間門窗久閉不通風(fēng)，家具酒會失去光澤，對久關(guān)的房間要適時地開窗通風(fēng)。二注意經(jīng)常用干燥柔軟布擦拭，半年左右上一次蠟。四注意切忌硬拖硬拉，搬動時不要碰撞墻壁、門框，定期檢查，以保持和提高家具的完好率。嚴防受潮暴曬定期打蠟上光調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣注意巧搬輕放1.木器家具一、家具及餐用具專人保管保管要求銀器餐具系貴重餐具，一般指定專人分工負責(zé)、定額管理。在餐臺清理時，要防止把小銀器倒進垃圾桶內(nèi)。定期盤點，以防缺損。定期擦洗銀器餐具用過后，不僅要洗凈，而且要擦凈、擦亮。特別是我接觸過蛋類的銀器（因為蛋白碰上銀器會起化學(xué)作用，產(chǎn)生黃色的蛋白銀）。銀器氧化容易變黑。使用銀粉擦洗最佳！分檔存放銀器種類繁多，規(guī)格不一，需要用專門櫥柜分格、分檔存放，尤其是刀叉、刀口、刀尖較為鋒利，容易劃破手指或其他器具。2.銀器餐具一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿玻璃器皿的保養(yǎng)：洗滌劑洗刷——清水洗凈——藥或蒸汽消毒——專用消毒布擦干水漬——保持透明光亮——倒扣于干凈的盤格內(nèi)——依次排列、安全放置。一、家具及餐用具3.玻璃、陶瓷器皿陶瓷器皿的保養(yǎng)：一般使用洗碗機進行清洗。洗凈消毒后，用專用揩布擦干水漬，然后再分類、分檔整齊放在特定櫥柜內(nèi)，防止灰塵污染。搬運時，要裝穩(wěn)托平，避免打碎。一、家具及餐用具4.布件與地毯專人保管，干燥衛(wèi)生及時清理、專業(yè)洗滌防霉防蛀仔細清點，以防遺失布件的使用要求一、家具及餐用具4.布件與地毯地毯的使用要求避開火星定期吸塵及時清理污漬洗凈晾干，卷成圓筒存放二、溫濕度調(diào)控設(shè)備溫度、濕度、通風(fēng)雖是無形的，但卻是餐廳環(huán)境氣氛中極為重要的一個因素。過低的溫度，有“冷遇”之感，同時使餐飲產(chǎn)品快速降溫，導(dǎo)致菜品質(zhì)量欠佳的錯覺；溫度低，使人體各器官有收縮的反應(yīng)，讓人“胃口”大減。二、溫濕度調(diào)控設(shè)備等級參數(shù)五星級四星級三星級夏季冬季夏季冬季夏季冬季溫度/℃22-2420-2224-2618-2025-2816-20相對濕度/%50-6040-5050-6040-5055-65>30新風(fēng)量[m3/（h·人）]252525252020不同星級飯店的餐廳空調(diào)標(biāo)準三、消防設(shè)備進行合理的消防設(shè)計和布局，使用先進適用的消防設(shè)施和設(shè)備，并使其充分發(fā)揮作用，是消防安全管理的基礎(chǔ)。消防通道最好設(shè)在主建筑物的外面，萬一火災(zāi)發(fā)生便于人員疏散。消防管道、消火栓、噴淋器、煙感器、報警器、滅火器等設(shè)施設(shè)備要布局合理，火災(zāi)發(fā)生時便于操作。消防設(shè)備一般包括消防自動報警系統(tǒng)、防排煙聯(lián)動系統(tǒng)、自動噴淋滅火系統(tǒng)、消火栓系統(tǒng)、BTM氣體滅火系統(tǒng)等，安裝時要考慮到使用、操作及檢查、維修、保養(yǎng)的方便。四、音像系統(tǒng)設(shè)備音像系統(tǒng)一般由播放音像設(shè)備、收視設(shè)備、麥克風(fēng)、揚聲器及其連線組成。播放音像設(shè)備應(yīng)放置在客人不易看到和觸摸到的地方，不僅節(jié)約營業(yè)場所面積，而且不易被損壞。收視設(shè)備不應(yīng)懸掛在某一餐臺上方，距最近的餐位應(yīng)大于2m的距離，每一臺收視設(shè)備的收視距離可達到8m，即收視范圍是以收視設(shè)備為圓心，半徑8m的75°扇形收視區(qū)。揚聲器要分布均勻，高低適度，音量適中，曲調(diào)選擇要對路。同時，還可利用進餐者人數(shù)的多少與營業(yè)高峰、低谷的關(guān)系，變換不同節(jié)奏的音樂。五、其他電器設(shè)備電冰箱。用于貯存各類需要冷藏的酒水飲料和新鮮水果等，要保持冰箱內(nèi)的溫度，切勿把熱水、熱食品放入冰箱內(nèi)冷藏。冰箱要定期除霜、擦洗。吸塵器。地毯吸塵的專用機器，要注意在吸塵結(jié)束時及時清除貯灰袋內(nèi)的垃圾，保持機器清潔，以免造成地毯二次污染。水電設(shè)備。