2023年全國大學(xué)生品酒大賽備考試題庫大全-下（判斷、填空、簡答題匯總）

PAGEPAGE12023年全國大學(xué)生品酒大賽備考試題庫大全-下（判斷、填空、簡答題匯總）判斷題1.白酒勾兌成功之后,仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯誤答案：A2.用于白酒生產(chǎn)的酒精必須是國家定點(diǎn)準(zhǔn)許生產(chǎn)的,達(dá)到使用級標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。()A、正確B、錯誤答案：A3.小麥皮殼較多，若單獨(dú)制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。()A、正確B、錯誤答案：B4.4-甲基吡嗪在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A5.酒精比重是指酒精水溶液質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量之比值。()A、正確B、錯誤答案：B6.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它是總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B7.從1979年開始,國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還需進(jìn)行文字理論考試。()A、正確B、錯誤答案：B8.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。()A、正確B、錯誤答案：B9.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B10.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康?高級醇偏高。()A、正確B、錯誤答案：B11.乙醇微甜,遇到乙醛時則呈燥辣味,新酒中的燥辣味與此有關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A12.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A13.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B14.衛(wèi)生要求GB2757規(guī)定甲醇、氰化物指標(biāo)按60%酒精度折算。()A、正確B、錯誤答案：B15.釀酒生產(chǎn)場地不得存放有毒有害物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A16.鳳香型窖池沒有窖帽。()A、正確B、錯誤答案：A17.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B18.高級醇類物質(zhì)含量過多會導(dǎo)致口感辛辣苦澀,上頭易醉。()A、正確B、錯誤答案：A19.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺或和味覺,使人感覺到它的存在的最低含量叫做“閾值”。()A、正確B、錯誤答案：A20.如果先評甲酒、后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B21.微生物生存所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長素。()A、正確B、錯誤答案：A22.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個月，多在一年以上；清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A23.由于感官疲勞，評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B24.公制酒度以百分比或度表示,是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38%,即稱為38度。()A、正確B、錯誤答案：A25.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感,貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A26.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點(diǎn)，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。()A、正確B、錯誤答案：A27.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。()A、正確B、錯誤答案：A28.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數(shù)越多越好。()A、正確B、錯誤答案：B29.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯誤答案：A30.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤答案：B31.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A、正確B、錯誤答案：A32.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分,尤其含有豐富的有機(jī)酸,可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A33.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B34.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。()A、正確B、錯誤答案：B35.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。()A、正確B、錯誤答案：A36.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。()A、正確B、錯誤答案：B37.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。()A、正確B、錯誤答案：A38.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)差。()A、正確B、錯誤答案：B39.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A40.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()A、正確B、錯誤答案：A41.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A42.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B43.隨著存放時間的延長,酒中酸增加越多,酸的增加來源于酯的水解。()A、正確B、錯誤答案：A44.調(diào)味的原理是:①添加作用,②化學(xué)反應(yīng)③平衡作用()。A、正確B、錯誤答案：A45.酯類是白酒中香味的重要組成部分,在白酒中,除了乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。()A、正確B、錯誤答案：A46.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A47.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A48.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì),它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B49.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤答案：A50.每個勾兌人員必須堅(jiān)持食品安全這一根本原則。()A、正確B、錯誤答案：A51.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。()A、正確B、錯誤答案：B52.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A53.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B54.濃郁型酒體風(fēng)味特征:濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美,口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。()A、正確B、錯誤答案：B55.白酒中的各種有機(jī)酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機(jī)酸的唯一原始物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B56.品酒時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B57.酯的水解反應(yīng)是酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A58.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A59.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤答案：A60.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒()。A、正確B、錯誤答案：A61.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()A、正確B、錯誤答案：B62.圓窖生產(chǎn)時鳳型酒窖池中總共有五甑酒醅。()A、正確B、錯誤答案：A63.白酒飲時酸味突出,主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不徹底所致。()A、正確B、錯誤答案：B64.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤答案：B65.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯誤答案：B66.好酒和差酒勾兌,會使酒變好。()A、正確B、錯誤答案：A67.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗(yàn)檢疫部門頒發(fā)的“健康證”()A、正確B、錯誤答案：B68.中溫曲制曲的主要原料是小麥。()A、正確B、錯誤答案：A69.勾兌時,酒齡不到,決不可使用。()A、正確B、錯誤答案：A70.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。()A、正確B、錯誤答案：A71.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A72.采用清茬法，原料只進(jìn)行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和控制。()A、正確B、錯誤答案：B73.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。()A、正確B、錯誤答案：A74.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B75.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤答案：B76.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。()A、正確B、錯誤答案：A77.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn),直接判為不合格品。()A、正確B、錯誤答案：A78.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()A、正確B、錯誤答案：A79.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。()A、正確B、錯誤答案：B80.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A81.“調(diào)味酒”的復(fù)雜度大于一般酒。()A、正確B、錯誤答案：A82.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤答案：A83.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配,盡量使用長酵酒。()A、正確B、錯誤答案：B84.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。()A、正確B、錯誤答案：A85.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。()A、正確B、錯誤答案：A86.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A87.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A88.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯誤答案：A89.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A、正確B、錯誤答案：B90.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B91.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。()A、正確B、錯誤答案：A92.白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。()A、正確B、錯誤答案：A93.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。()A、正確B、錯誤答案：B94.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正確B、錯誤答案：B95.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì),又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。()A、正確B、錯誤答案：A96.白酒中缺乏酸類,酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A97.人的舌尖部對苦味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B98.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B99.糖化力不太高也不低，曲質(zhì)好。糖化力太高或太低，曲質(zhì)不好。液化力越高，曲質(zhì)越好。發(fā)酵力越高，曲質(zhì)越好。()A、正確B、錯誤答案：A100.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。()A、正確B、錯誤答案：B101.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤答案：B102.好酒與好酒勾兌，有時質(zhì)量會變差。()A、正確B、錯誤答案：A103.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A104.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。()A、正確B、錯誤答案：A105.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。()A、正確B、錯誤答案：B106.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯誤答案：A107.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢,酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)等。()A、正確B、錯誤答案：A108.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A109.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。()A、正確B、錯誤答案：B110.挑窖是鳳型酒生產(chǎn)的最后一輪生產(chǎn)，只蒸餾酒，不加糧、不加曲，不加輔料，沒有晾床操作。()A、正確B、錯誤答案：B111.在樣品組合中,勾兌員還要考慮酒的后期變化。也就是貨架期轉(zhuǎn)化因素。()A、正確B、錯誤答案：B112.微生物體外大分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化臺物后，才能被微生物吸收。()A、正確B、錯誤答案：A113.苦味對感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A114.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B115.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B116.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A117.白酒的品評方法有一杯品評法,兩杯品評法,三杯品評法,順位品評法。()A、正確B、錯誤答案：A118.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大,超過10%將影響低度酒的透明度,而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B119.酒中的酸味物質(zhì)均屬于有機(jī)酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。()A、正確B、錯誤答案：A120.清香型白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B121.舌后兩側(cè)對咸味最敏感,舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B122.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。()A、正確B、錯誤答案：B123.一般從配料開始到勾兌完成,要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤答案：B124.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B125.大曲的糖化力越高越好。()A、正確B、錯誤答案：B126.濃香型白酒中,窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。()A、正確B、錯誤答案：B127.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A128.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。()A、正確B、錯誤答案：A129.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤答案：B130.鳳香型白酒破窖生產(chǎn)不產(chǎn)酒。()A、正確B、錯誤答案：B131.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要素不同，但是其風(fēng)格特征沒有差異。()A、正確B、錯誤答案：B132.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦味敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B133.五味包括:酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B134.鳳香型白酒每年九月初開始生產(chǎn)，到第二年的六月停產(chǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A135.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點(diǎn)生產(chǎn)小曲酒。()A、正確B、錯誤答案：B136.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為50~60天。()A、正確B、錯誤答案：B137.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A138.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和,呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A139.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。()A、正確B、錯誤答案：A140.好酒與好酒勾兌,有時質(zhì)量會變差。()A、正確B、錯誤答案：A141.如果先評甲酒,后評乙酒,會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順序效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A142.在原酒的質(zhì)量評價,往往在很大程度上要以感官品評為主,理化指標(biāo)為輔。()A、正確B、錯誤答案：A143.白酒中雜醇油含量的測定,一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。()A、正確B、錯誤答案：A144.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤答案：B145.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。()A、正確B、錯誤答案：B146.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A147.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。()A、正確B、錯誤答案：B148.白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A149.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A150.現(xiàn)行的食品安全法于2009年6月1日通過執(zhí)行。()A、正確B、錯誤答案：A151.苦杏仁香氣是鳳香型白酒的一個特征。()A、正確B、錯誤答案：A152.酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律,設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。()A、正確B、錯誤答案：A153.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤答案：A154.揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強(qiáng)。()A、正確B、錯誤答案：A155.酒中若有鋁的氧化物,就會出現(xiàn)混濁沉淀,含鋁過多的酒對飲者健康無影響。()A、正確B、錯誤答案：B156.酒度70.3%vol,表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。()A、正確B、錯誤答案：B157.品評員不能使用有香味的化妝品,但在品評前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤答案：B158.品評時經(jīng)長時間刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：A159.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。()A、正確B、錯誤答案：A160.酸度就是指酸的濃度。()A、正確B、錯誤答案：B161.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B162.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%vol。()A、正確B、錯誤答案：B163.食用酒精等級越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。()A、正確B、錯誤答案：A164.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B165.酒精與水締合度最大時的酒度為55~57%VOL。()A、正確B、錯誤答案：B166.若接種在超凈工作臺進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。()A、正確B、錯誤答案：B167.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān),都是隨溫度的升高“閾值”降低。()A、正確B、錯誤答案：B168.在一般情況下,降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時,最易發(fā)生渾濁,所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。()A、正確B、錯誤答案：A169.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤答案：B170.老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。()A、正確B、錯誤答案：A171.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A172.由于感官疲勞,評酒的準(zhǔn)確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B173.凡是經(jīng)過儲存后的白酒,其味向好的方面改進(jìn),儲存時間長,醇厚,綿甜味好,但香味漸淡。()A、正確B、錯誤答案：A174.澀味不屬于味覺,是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺。()A、正確B、錯誤答案：B175.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水,占總量的98%以上,其余成分主要包括有機(jī)酸類,酯類,醇類,醛酮類,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正確B、錯誤答案：A176.評酒環(huán)境要求應(yīng)無震動和噪音,評酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線充足。()A、正確B、錯誤答案：A177.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。()A、正確B、錯誤答案：B178.有機(jī)酸含量一般均隨貯存時間的延長而增加,其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大。()A、正確B、錯誤答案：A179.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()A、正確B、錯誤答案：A180.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒梢子味。()A、正確B、錯誤答案：B181.酒精在酒液中的含量用酒度來表示,通常有公制和美制兩種表示法。()A、正確B、錯誤答案：A182.乙醇和水能夠以任意比例互溶,說明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液。()A、正確B、錯誤答案：B183.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。()A、正確B、錯誤答案：A184.鳳香型白酒中異戊醇含量較低。()A、正確B、錯誤答案：B185.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。()A、正確B、錯誤答案：A186.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A187.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來的酒）的差。()A、正確B、錯誤答案：B188.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大資金周轉(zhuǎn)慢成本上升同時產(chǎn)量也會下降。()A、正確B、錯誤答案：B189.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A190.酒尾中含有大量的低沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。()A、正確B、錯誤答案：B191.GB/T10781.4是米香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號。()A、正確B、錯誤答案：B192.白酒中的雜醇油就是這些高級醇組成的混合體,多元醇在白酒中呈甜味。()A、正確B、錯誤答案：B193.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。()A、正確B、錯誤答案：A194.酒頭調(diào)味酒可提高基礎(chǔ)酒的前香。()A、正確B、錯誤答案：A195.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A196.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤答案：A197.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B198.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),給味覺以澀味,使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤答案：A199.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。()A、正確B、錯誤答案：A200.黃水中含有豐富的有機(jī)酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進(jìn)己酸乙酯的生成積累。()A、正確B、錯誤答案：B201.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A202.頂窖是鳳型白酒生產(chǎn)的第二輪發(fā)酵，第二次出酒，沒有丟糟。()A、正確B、錯誤答案：B203.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()A、正確B、錯誤答案：B204.酒精是有效的解吸劑,樹脂通過解吸后獲得再生,又可使用。()A、正確B、錯誤答案：A205.新酒中乙醛含量較高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A206.評酒方法,是以眼觀其色,鼻聞其香,口嘗其味,并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。()A、正確B、錯誤答案：A207.跑窖工藝是將窖內(nèi)發(fā)酵糟醅一層一層（即“一甑一甑”）地分開進(jìn)行蒸餾，所以這一操作方法稱為“跑窖分層蒸餾法”。()A、正確B、錯誤答案：A208.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。()A、正確B、錯誤答案：B209.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。()A、正確B、錯誤答案：B210.在評酒過程中,評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用叫做順效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B211.品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。()A、正確B、錯誤答案：B212.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的實(shí)驗(yàn)結(jié)果,酒精與水份締合的最佳比例為40%(W/w)或51.3%(V/v)。()A、正確B、錯誤答案：A213.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()A、正確B、錯誤答案：B214.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。()A、正確B、錯誤答案：A215.味覺感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。()A、正確B、錯誤答案：A216.在世界上最早承認(rèn)的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B217.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟,一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來的酒)的差。()A、正確B、錯誤答案：B218.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B219.大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B220.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A221.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。()A、正確B、錯誤答案：A222.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A223.窖泥中的甲烷菌數(shù)是判斷老窖成熟的標(biāo)志。()A、正確B、錯誤答案：A224.4-甲基吡嗪在醬香型白酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A225.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是丁酸臭造成的。()A、正確B、錯誤答案：A226.濃香型白酒的“四大酯類”分別為己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯,它們的濃度在10—200mg/L。()A、正確B、錯誤答案：B227.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A228.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。()A、正確B、錯誤答案：A229.白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B230.主要有機(jī)酸在優(yōu)質(zhì)濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。()A、正確B、錯誤答案：A231.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類,已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒,為入庫儲存打下基礎(chǔ)。()A、正確B、錯誤答案：A232.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中,其呈味不會發(fā)生改變。()A、正確B、錯誤答案：B233.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。()A、正確B、錯誤答案：B234.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母異常代謝的產(chǎn)物。()A、正確B、錯誤答案：B235.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦敏感,舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B236.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯誤答案：A237.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。()A、正確B、錯誤答案：B238.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。()A、正確B、錯誤答案：A239.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。()A、正確B、錯誤答案：B240.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()A、正確B、錯誤答案：A241.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。()A、正確B、錯誤答案：B解析：原料242.新標(biāo)準(zhǔn)GB2757-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》在GB2757-1981中取消了錳的限量指標(biāo)。()A、正確B、錯誤答案：A243.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A244.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B245.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤答案：A246.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),所形成的香味物質(zhì)繁多,所以鑒定就質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤答案：B247.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B248.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。()A、正確B、錯誤答案：B249.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。()A、正確B、錯誤答案：B250.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A251.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯誤答案：A252.飲入甲醇30ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：A253.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應(yīng)。()A、正確B、錯誤答案：B254.新酒在較長的貯存過程中,一些隨蒸餾而來的低沸點(diǎn)雜質(zhì),如硫化物、醛類等,便會逐漸揮發(fā),出去新酒中的不愉快氣味,這就是通常所說的白酒老熟。()A、正確B、錯誤答案：B255.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用()A、正確B、錯誤答案：A256.鳳香型白酒的勾兌以醇厚、柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。()A、正確B、錯誤答案：A257.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()A、正確B、錯誤答案：A258.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯誤答案：A259.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機(jī)酸。()A、正確B、錯誤答案：A260.飲入甲醇10ml即可致人失明。()A、正確B、錯誤答案：B261.白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-15天。()A、正確B、錯誤答案：A262.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。()A、正確B、錯誤答案：A263.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時呈水果香味。()A、正確B、錯誤答案：B264.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機(jī)直接輸出至酒罐()A、正確B、錯誤答案：B265.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā),起到“助香”作用。()A、正確B、錯誤答案：A266.在濃香型白酒中,若己酸乙酯含量降低,則甜味也會隨之降低。()A、正確B、錯誤答案：A267.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。()A、正確B、錯誤答案：A268.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。()A、正確B、錯誤答案：A269.圓窖是鳳型白酒的正常生產(chǎn)過程，要生產(chǎn)若干排。()A、正確B、錯誤答案：A270.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配,盡量使用老酒。()A、正確B、錯誤答案：B271.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B272.勾兌的核心是實(shí)驗(yàn)和選擇配方、完成配方。()A、正確B、錯誤答案：A273.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。()A、正確B、錯誤答案：B274.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。()A、正確B、錯誤答案：B275.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A276.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。()A、正確B、錯誤答案：A277.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A278.白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A279.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()A、正確B、錯誤答案：B280.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒。()A、正確B、錯誤答案：A281.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A282.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。()A、正確B、錯誤答案：A283.在勾調(diào)時,調(diào)味酒的用量越多,白酒質(zhì)量就越好()A、正確B、錯誤答案：B284.澀味是由味蕾感覺到的。()A、正確B、錯誤答案：B285.插窖是鳳型酒生產(chǎn)的倒數(shù)第二輪生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸餾取酒。()A、正確B、錯誤答案：A286.苦味的感覺是不愉快的,但少量的苦味,能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A287.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。()A、正確B、錯誤答案：B288.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確定其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。()A、正確B、錯誤答案：A289.濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號GB10781.1-89，適用白酒的酒精度為35.0~39.0。()A、正確B、錯誤答案：B290.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()A、正確B、錯誤答案：A291.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B292.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。()A、正確B、錯誤答案：B293.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。()A、正確B、錯誤答案：B294.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤答案：A295.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯誤答案：B296.液態(tài)法白酒實(shí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822-2007。()A、正確B、錯誤答案：B297.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟醅發(fā)酵正常。()A、正確B、錯誤答案：B298.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。()A、正確B、錯誤答案：B299.為了加速基酒的貯存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒貯存過程中應(yīng)加強(qiáng)庫房管理,定期對貯存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強(qiáng)貯存組合,提高基酒質(zhì)量。()A、正確B、錯誤答案：A300.嘗評完一輪后,保持足夠的休息時間,一般要休息15-30min左右,讓味覺充分休息和恢復(fù)。()A、正確B、錯誤答案：B301.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A302.次酒經(jīng)長期儲存,酒質(zhì)會變好。()A、正確B、錯誤答案：B303.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有不同的風(fēng)格與香型。()A、正確B、錯誤答案：A304.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態(tài)法白酒味。()A、正確B、錯誤答案：B305.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B306.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大。()A、正確B、錯誤答案：A307.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()A、正確B、錯誤答案：B308.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前香和噴香。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。()A、正確B、錯誤答案：A309.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯誤答案：B310.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存之一年左右風(fēng)味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A311.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。()A、正確B、錯誤答案：B312.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。()A、正確B、錯誤答案：B313.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A314.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。()A、正確B、錯誤答案：B315.從1979年開始，國家評酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還需進(jìn)行文字理論考試。()A、正確B、錯誤答案：B316.大樣勾兌時,攪拌時間不得低于2小時。()A、正確B、錯誤答案：A317.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點(diǎn)水；用糠量大時，應(yīng)少加一點(diǎn)水。()A、正確B、錯誤答案：B318.芝麻香型風(fēng)味特征:聞香有乙酸乙酯為主要脂類的淡雅香氣,香氣中帶有似“炒芝麻”的氣味。()A、正確B、錯誤答案：A319.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例,主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A320.使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()A、正確B、錯誤答案：B321.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A、正確B、錯誤答案：A322.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。()A、正確B、錯誤答案：A323.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴(kuò)大培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。()A、正確B、錯誤答案：B324.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)只靠理化分析。()A、正確B、錯誤答案：B325.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。()A、正確B、錯誤答案：A326.添加中藥材是董酒工藝的一個特點(diǎn)。其作用是為董酒提供舒適的荮香，并利用中藥材對制曲制酒微生物起促進(jìn)或抑制作用。()A、正確B、錯誤答案：A327.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標(biāo)為輔。()A、正確B、錯誤答案：A328.舌后兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。()A、正確B、錯誤答案：B329.白酒產(chǎn)品不允許存在沉淀物或懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：B330.濃香型白酒在貯存過程中,醇類物質(zhì)有三種變化趨勢,甲醇隨著貯存時間的延長而減少,正丙醇變化不大,其他高級醇在貯存過程中含量提高。()。A、正確B、錯誤答案：A331.白酒品評技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯誤答案：A332.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：A333.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。()A、正確B、錯誤答案：A334.勾兌用水,除首先要符合我國生活飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)外,必需進(jìn)行軟化處理。()A、正確B、錯誤答案：A335.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B336.甲醇的生成主要來自果膠的分解()A、正確B、錯誤答案：A337.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A338.鳳型酒全年生產(chǎn)要經(jīng)歷六個階段。()A、正確B、錯誤答案：A339.高級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。()A、正確B、錯誤答案：A340.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外,不存在好酒與差酒。()A、正確B、錯誤答案：A341.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。()A、正確B、錯誤答案：B342.白酒品評技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。()A、正確B、錯誤答案：A343.檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準(zhǔn)確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進(jìn)行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點(diǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A344.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。()A、正確B、錯誤答案：B345.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。()A、正確B、錯誤答案：A346.清蒸一排清工藝最大特點(diǎn)是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。6070年代，全國廣為推行。()A、正確B、錯誤答案：A347.酒體設(shè)計的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計理解透徹。()A、正確B、錯誤答案：A348.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。()A、正確B、錯誤答案：A349.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會更好。()A、正確B、錯誤答案：B350.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。()A、正確B、錯誤答案：B351.鳳香型白酒蒸餾時要求高溫蒸餾。()A、正確B、錯誤答案：B352.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發(fā)而減少,成品酒中乙縮醛基本上占總?cè)┛偭康?0%。()A、正確B、錯誤答案：A353.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。()A、正確B、錯誤答案：A354.老熟有個前提,就是在生產(chǎn)上把酒做好,次酒即使經(jīng)長期貯存,也不會變好。()A、正確B、錯誤答案：A填空題1.人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，是（）時代用（）釀造的（）酒。答案：游牧、獸乳、乳2.品評時，鼻子和酒杯距離一般在（）cm，吸氣量不要（），只能對酒（），不得（）。答案：1～3、忽大忽小、吸氣、呼氣3.米香型白酒原酒的感官品評術(shù)語為：無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，（）、（），（）、（），具有本品突出的風(fēng)格。答案：米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢4.影響品酒效果的主要因素有：①身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；②（）；③品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素；④（）。答案：心理因素、評酒環(huán)境因素5.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，特型石窖泥底。答案：濃香、醬香、清香6.品酒要首先（）然后（），再嘗味，最后（）。答案：看色、聞香、記錄7.食品在口中通過口腔進(jìn)入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）味覺、（）味覺和（）味覺。答案：心理物理化學(xué)8.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度（）℃時該酒溶液的酒度。答案：259.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、（）法。答案：固液勾兌10.總酯在蒸餾過程中是兩頭（）、中間（）。答案：高、低11.剛蒸餾出來的新齋酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)，經(jīng)過一段時間的貯存，酒體會變得醇香、綿軟、柔和、香味也增加，口味變得比較諧調(diào)。這個變化過程稱為（）。答案：自然老熟12.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強(qiáng)的作用，這就是（）作用，也有稱為協(xié)調(diào)作用。答案：相乘13.香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料（）及（）不同，造成同是濃香型白酒，其風(fēng)格也各有差異，所以酒界對濃香型白酒有“（）”和“（）”(皖、蘇、魯、豫）之分。答案：品種、比例、川派、江淮派14.兼香型原酒有三個典型體，它們是（）。答案：醬中有濃、濃中帶醬、醇甜15.品嘗酒時，可按聞嗅階段已定的順序，照“評酒順序”常規(guī)進(jìn)行，即從香淡的開始，逐次至（）嘗酒入口中時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸（），次為兩側(cè)，再至舌根部，然后鼓動（）打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。答案：最濃的、舌尖、舌頭16.（）、（）、（）共同組成具有獨(dú)特典型(體）的酒，就是它的自家風(fēng)格。答案：色香味17.白酒的品評又叫（）或（）是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺）來鑒別（）優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。答案：嘗評、簽評、酒質(zhì)18.醬香型感官評語是：（）、醬香突出、幽雅細(xì)膩、（）、回味悠長、（）。答案：微黃透明、酒體醇厚、空杯留香持久19.清香型感官評語是：無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。答案：清香純正、自然諧調(diào)20.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：濃香型21.（）是四川濃香型名酒所共有的特點(diǎn)，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。答案：曲香22.一般來說，化學(xué)味覺分為（）、（）、（）、（）四個基本味覺。答案：甜酸苦咸23.醬香型生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)：（）高（）長，一大一多。答案：四、兩24.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也稱為消殺作用。答案：相抵25.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾兌裝瓶出廠。答案：126.原酒經(jīng)過一段時間的貯存，酒的燥辣味（），酒變得（），香味也（），口味變得更加（），這個變化過程一般稱做老熟，也叫陳釀。答案：減少、柔和、增加、協(xié)調(diào)27.兼香型分為兩種流派，一種是以白云邊酒為代表的（）；一種是以中國玉泉酒為代表的（）。答案：醬中有濃、濃中有醬28.大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于（）發(fā)酵，成品酒中也較凈。答案：低溫緩慢29.清香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，酒質(zhì)具有了陳香感，隨時間的延長，酒的陳香逐漸突出，且（

）協(xié)調(diào)，其它（）、（）感明顯降低，口味達(dá)到綿柔豐滿協(xié)調(diào)的程度。答案：清雅、雜味、刺激30.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）效應(yīng)。答案：后31.雜味品評時，樣品編號應(yīng)按照雜味由（）到（）的順序進(jìn)行。答案：輕、重32.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點(diǎn)之一。答案：清香型33.基本味覺是通過唾液中的（）進(jìn)行傳達(dá)的。答案：酶34.國標(biāo)GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測定方法有2種：一是（）法、二是（）法。答案：密度瓶、酒精計35.正常原酒品評時，樣品編號應(yīng)按照由（）到（）的順序進(jìn)行。答案：高級別、低級別36.（）型酒的工藝可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。答案：醬香37.嘗評時要注意入口量要（）以0.5－2.0mL為宜，品評次數(shù)一般不超過（___）次，每次品嘗后用水漱口，防止（）疲勞。答案：保持一致、3、味覺38.調(diào)味酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是：感官上（），別具一格，在（）成分含量上有特殊的量比關(guān)系，能彌補(bǔ)組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的酒。答案：香味獨(dú)特微量香味39.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點(diǎn)有三點(diǎn)，即泥窖固態(tài)發(fā)酵、（）和混蒸混燒。答案：續(xù)糟配料40.實(shí)踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)（）味和（）味。答案：澀苦41.在嘗酒時，應(yīng)以（）為主，（）和（）為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。答案：嗅覺、視覺、味覺42.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的（）型酒杯。答案：郁金香43.乙醇微甜，遇到（）時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關(guān)。答案：乙醛44.芝麻香成品酒的感官描述是清澈(或微黃）透明，（），幽雅醇厚，（），尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。答案：芝麻香突出、甘爽諧調(diào)45.原度酒的酒精含量（），在貯存過程中，物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)要快一些，也就是老熟速度（）些。答案：高、快46.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風(fēng)格四個方面。答案：香氣、口味47.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬，即在一口之間，能品到三種香，這一特質(zhì)，被中國白酒泰斗（）老先生給予了高度的評價：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了（_____）香型，這是一個創(chuàng)新”。答案：沈怡方、馥郁48.在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做（）順序效應(yīng)。答案：正49.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、（）、（）等成分達(dá)到新的平衡。答案：醇、酸、醛、酮、酯50.貯存了二年的米香型白酒感官特征為：（）、（），入口較柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。答案：香氣較細(xì)膩微有蜜香51.白酒中的雜味主要有糠味、（）、橡皮味及其它雜味。答案：泥臭味52.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由（）到（）；先香氣（）的再到香氣（）的順序；質(zhì)量順序由（）酒到（）酒。答案：低高；淡濃；低檔高檔。53.我國的品評酒時間，一般認(rèn)為在上午（）時，下午（）時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結(jié)果。答案：9～113～554.閾值是檢驗(yàn)飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的（）濃度，閾值越低的成分，其呈香、呈味的作用就（）。答案：最低、越大55.（）是指原酒貯存前容器沒有清洗或沒有清洗干凈。答案：臟酒貯存56.有人把勾兌、調(diào)味比喻成“（）”，勾兌是畫龍身，調(diào)味是點(diǎn)睛。答案：畫龍點(diǎn)睛57.味的感覺是（）感最快，（）感最慢。答案：咸、苦58.醬香型酒的制曲工藝：用小麥制曲，稱為（），一般認(rèn)為“麩曲”質(zhì)量好。答案：麥曲59.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。答案：敞開式60.品評的步驟是眼觀色、鼻（）、口（）、綜合起來（）、（）、找個性、打分寫評語。答案：聞香、嘗味、看風(fēng)格、看酒體61.（）值是人們對某種香味成分的能感知量(濃度），又稱香味界限值。答案：閾62.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。答案：上升63.白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的（），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。答案：感覺器官64.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。答案：365.酒的濃度最常用的表示方法有（）和（）。答案：體積分?jǐn)?shù)、質(zhì)量分?jǐn)?shù)66.在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)。答案：順67.（）是濃香型的主體香，卻是米香型的雜味。答案：己酸乙酯68.鳳香型白酒的品評要點(diǎn)：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的酯類復(fù)合香氣，總體介于（）和（）之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有酒海貯存的特殊口味。答案：濃香、清香69.酒體風(fēng)格設(shè)計應(yīng)該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。答案：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一70.白酒品評主要包括色澤、（）、（）、（）、酒體和（）六個方面。答案：香氣、口味、風(fēng)格、個性71.一般對品酒環(huán)境的要求：應(yīng)無震動和噪音；品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，空氣新鮮，光線充足，以恒溫（）℃為宜。答案：15～2072.第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)分析結(jié)果，評議推薦國家名優(yōu)酒。（）、茅臺酒、汾酒和（）被評為全國四大名酒。答案：瀘州老窖酒、西鳳酒73.大曲中微生物的來源：（）、水、（）、器具。答案：空氣、原料74.產(chǎn)品入庫要及時進(jìn)行標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容要（），易于（）。答案：清晰、識別75.兼香型白酒的發(fā)酵窖池有（）和（）兩種。答案：人工老窖、半磚半泥窖76.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍，其余為（）。答案：曲心77.白酒的品評主要包括（）、（）、（）、（）、酒體和個性六個方面。答案：色澤、香氣、口味、風(fēng)格78.舌頭各部位與味覺反應(yīng)的體會是舌尖對（）敏感，舌根對（）敏感，舌邊對（）敏感。答案：甜咸、苦、酸79.米香型白酒的感官品評術(shù)語為：無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，（）、清雅，綿甜爽洌、（），具有本品突出的風(fēng)格等。答案：米香純正、回味怡暢80.貯存過程中，對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而（）的。答案：減少81.白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因素。答案：物理化學(xué)82.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過（）和（）的方法來實(shí)現(xiàn)的。答案：理化分析、感官檢驗(yàn)83.品酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間以（）s為宜，時間過長會造成味覺疲勞，影響品評效果。答案：2至384.真正的陳香風(fēng)味特征的酒只有經(jīng)過（）貯存才會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征，其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能產(chǎn)生陳香風(fēng)味。答案：陶壇85.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：蜜香、較清雅，入口柔和綿甜，酒體醇厚，回味較怡暢。答案：五86.白酒蒸餾就講究“（）、留中餾酒”，即分3個階段接酒。答案：掐頭去尾87.桂林三花酒以____為貯存容器。答案：陶缸88.兼香型白酒的制曲原料是（），制酒原料是（）。答案：小麥、高粱89.白酒界有“（）產(chǎn)酒香、（）產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、（）產(chǎn)酒凈、（）產(chǎn)酒糙”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。答案：高粱、玉米、大米、小麥90.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：（），（），（），（）。答案：蜜香清雅入口綿甜落口爽凈回味怡暢91.清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是（）、（）和紅心曲答案：清茬曲、后火曲92.濃香型大曲貯存期一般在（）個月以上。答案：三93.1979年，原輕工業(yè)部在大連主持召開第三屆評酒會，共評出8個國家名酒和18個國家優(yōu)質(zhì)酒。8個國家名酒分別是（）、茅臺酒、汾酒、五糧液、（）、古井貢酒、（）和董酒。答案：瀘州老窖特曲酒、劍南春酒、洋河大曲94.米香型感官評語是：無色透明、（）、（）、（）、回味順暢。答案：蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈95.在標(biāo)準(zhǔn)評酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到玻璃杯內(nèi)壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最后形成數(shù)個小酒滴，多者為好，稱為（）。答案：掛杯96.豉香型白酒風(fēng)格描述：_________、風(fēng)格獨(dú)特、豉香明顯、尚好、一般、典型性差。答案：豉香典型97.米香型原酒的雜味主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。答案：臭、澀、苦、焦糊味、其他異雜味98.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）、（）發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)99.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)：①采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵；②（）、（）；③（）；④甑桶蒸餾。答案：低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、采用配糟發(fā)酵100.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量（）而沸點(diǎn)（）的酯放香大，且有各自特殊的芳香。答案：小低簡答題1.什么是酒令？答案：酒令，是酒席上的一種助興游戲，一般是指席間推舉一人為令官，余者聽令輪流說詩詞、聯(lián)語或其他類似游戲，違令者或負(fù)者罰飲，所以又稱“行令飲酒”。酒令除能助歡愉暢飲令氣氛和增添融洽友誼外，還是古代禮儀教化的方式之一，盛行于各個朝代，形式多種多樣。2.什么是配制酒？答案：是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。3.白酒度數(shù)的高低與其質(zhì)量是否有關(guān)系？答案：沒有關(guān)系。從酒的質(zhì)量來說，在53~54度之間，酒類分子與水分子的親和力最強(qiáng)，酒的口感柔和，酒味最協(xié)調(diào)（許多名酒就是巧妙地利用了這一點(diǎn)）。優(yōu)質(zhì)低度白酒的酸制技術(shù)要求更高，傳統(tǒng)白酒剛蒸餾出來酒度都是比較高的，做低度白酒要保持白酒的風(fēng)味，就要選擇更好的原酒通過加漿（水）降低酒度，因此好的低度白酒技術(shù)要求更高。酒精度高的烈性酒過量飲用，容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管，都能引起疾病。4.塑料容器適宜乘裝白酒嗎？為什么？答案：不適宜。塑料材質(zhì)很多，多數(shù)塑料容器會添加塑化劑成分，白酒接觸這些容器會導(dǎo)致塑料中的塑化劑成分遷移到酒中，并且隨著接觸時間長會逐步增加遷移量，酒的味道也會變差，塑化劑含量會增加。如果白酒的酒精度高的話，遷