乳品品鑒師（三級）技能鑒定備考試題庫（附答案）

PAGEPAGE1乳品品鑒師（三級）技能鑒定備考試題庫（附答案）一、單選題1.以下對乳粉小白點檢驗描述中正確的是（）A、“下沉時間”后，用大號塑料勺沿容器壁按每秒鐘轉(zhuǎn)兩周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40~50s，然后觀察容器壁B、將2mL復原乳傾倒在黑色塑料盤中觀察C、將乳粉溶液倒出，觀察容器底部答案：B2.含脂率為3.5%的原料乳的密度為1.030，共有1500kg乳脂肪，問這些牛乳為（）LA、44143B、42857C、41609D、1545答案：C3.制備切達干酪組織狀態(tài)觀察樣時，需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D4.原料乳出現(xiàn)顏色（）的情況，則可確認為乳房炎乳A、偏黃或呈淡紅色B、乳白C、淡黃色D、偏綠答案：A5.油脂在冰淇淋中的作用是（）A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收縮率答案：B6.如果水中鈣離子的濃度過高，容易導致乳中蛋白質(zhì)雙電層的破壞，從而使其出現(xiàn)絮狀，因此制作乳酸菌飲料和酸性含乳飲料必須用（）進行生產(chǎn)A、重蒸餾水B、軟化水C、自來水D、硬水答案：B7.下列關于職業(yè)道德說法中，正確的說法是（）A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作B、沒有職業(yè)道德人干不好任何工作C、職業(yè)道德優(yōu)勢起作用，有時不起作用D、職業(yè)道德無關緊要，可有可無答案：B8.常溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A9.雪泥的總固形物要求是（）A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%答案：A10.發(fā)酵型含乳飲料使人產(chǎn)生酸感的成分是（）A、乳酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、果酸答案：A11.傳統(tǒng)的切達干酪色澤呈（）A、乳黃色B、雪白色C、黃色D、灰白色答案：A12.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有裂紋B、有氣泡C、有少量上乳清析出D、有顆粒答案：C13.人的味覺器官在較長時間持續(xù)接受一種有一定強度的刺激就會產(chǎn)生疲勞，其敏感性也會相應下降，這就是味覺的（）A、適應反應B、遮蔽反應C、對比反應D、變味反應答案：B14.耐高溫奶酪的保形性實驗中，取樣后置于高壓滅菌釜中（），測量測量殘留樣品的高度，計算得出保形率A、118℃，加熱15minB、118℃，加熱20minC、121℃，加熱15minD、121℃，加熱20min答案：D15.生乳采樣采用氣動、電動攪拌時，一般不低于（）秒A、30B、40C、50D、60答案：A16.在細菌總數(shù)的檢驗中，應選取菌落數(shù)在（）之間的平板作為菌落總數(shù)的測定標準A、10~30B、30-50C、30~100D、30~300答案：D17.凍結乳屬于（）A、病理異常乳B、微生物污染乳C、化學異常乳D、生理異常乳答案：C18.測定牛乳比重時，乳的溫度應在（），否則應該校正A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：C19.乳中的水大部分是（）A、游離水B、自由水C、結合水D、結晶水答案：A20.品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括（）A、樣品間的干擾B、優(yōu)美風景的干擾C、臨近人員自言自語的干擾D、交卷后室外議論的干擾答案：B21.牛乳的香氣成分主要存在于（）中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、礦物質(zhì)答案：B22.甜味在（）時敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D23.檢驗區(qū)的獨立品嘗間的工作臺寬最少為（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A24.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度至少應在（）lxA、30~50B、50~100C、100~300D、300~500答案：C25.下列描述不符合藍紋干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強烈的刺激味D、稍有鹽味答案：B26.低酸度酒精陽性乳的特征為遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）A、高B、不高C、低D、沒有關系答案：B27.GB19301要求生乳的蛋白質(zhì)不低于（）g/100gA、2.7B、2.8C、2.9D、3.0答案：B28.耐高溫再制干酪是指在超過（）℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，產(chǎn)品應符合GB25192的規(guī)定A、80B、100C、150D、300答案：B29.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C30.牛奶中的（）可以通過管理和科學喂養(yǎng)來消除A、苦味B、臭味C、脂肪氧化味D、飼料味答案：D31.烘焙塊狀樣品制備：將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的（）處，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取下小樣A、3/4B、2/3C、1/2D、1/4答案：A32.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，半硬質(zhì)奶酪水分含量為（）A、18~28%B、28~38%C、38~48%D、48~58%答案：C33.將沖調(diào)后的煉乳靜置（）分鐘，去除上層乳皮并緩慢傾倒沖調(diào)液，觀察杯底有無鈣鹽沉淀A、5B、10C、15D、20答案：B34.評鑒莫扎雷拉干酪色澤時，每個干酪小樣（）左右A、20gB、30gC、50gD、100g答案：C35.品嘗時味淡的原因：主要是由于牛奶中摻入了水或是（）含量過低A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳固體D、碳水化合物答案：C36.再制干酪根據(jù)組織狀態(tài)可加工為切片式和（）A、三角狀式B、方塊狀式C、拉絲式D、涂抹式答案：D37.生乳滋味品嘗時，需將沸騰后的樣品冷卻至（）A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C38.測定水分時，稱取的樣品厚度不應超過（）A、3mmB、5mmC、6mmD、10mm答案：B39.組織乳品滋氣味評鑒，要求人員不得在開始前（）內(nèi)吸煙A、10分鐘B、30分鐘C、1小時D、2小時答案：B40.發(fā)酵酪乳貯存期過長會引起產(chǎn)品（）A、腐敗的風味B、哈喇味C、過度酸味D、苦味答案：C41.以下不屬于切達干酪評鑒中的用具是（）A、取樣刀B、白色瓷碟C、品嘗勺D、品嘗杯答案：D42.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素，它們主要主要存在于（）中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B43.下面描述煉乳氣味的是（）A、具有明顯巴氏殺菌乳的氣味B、具有明顯奶香氣味C、具有明顯蒸煮氣味D、具有明顯奶油氣味答案：A44.感官評鑒細則中，要求?。ǎ┠桌衫覙悠?，在燈光下觀察其組織狀態(tài)A、20gB、30gC、50gD、100g答案：C45.關于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是（）A、奶油純香味B、較弱的飼料味C、較輕的殺菌乳味D、淡淡奶油香味答案：C46.下列描述不符合切達干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強烈的刺激味D、無強烈氣味答案：C47.下列關于職業(yè)道德的說法中，你認為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個人利益無關答案：C48.乳品工業(yè)中測定的酸度為（）A、固有酸度B、總酸度C、發(fā)酵酸度D、乳酸度答案：B49.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，沖調(diào)用的蒸餾水溫度是（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C50.酸奶以（）以上生（牛/羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品A、60%B、70%C、75%D、80%答案：D51.牛奶中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B52.感官評鑒人員是以乳制品專業(yè)知識為基礎，不在飲食（）進行評鑒工作A、1小時以內(nèi)B、2小時以內(nèi)C、3小時以內(nèi)D、半天以內(nèi)答案：A53.評鑒煉乳滋氣味不需要用到的工具是（）A、250mL燒杯B、天平C、品嘗勺D、玻璃棒答案：C54.如果牛乳中的氯離子含量超過了天然乳，硝酸銀-鉻酸鉀溶液呈（）A、微紅色B、紅棕色C、黃色D、磚紅色答案：C55.符合全脂乳粉特征滋氣味的描述是（）A、濃郁的乳香味B、殺菌乳的滋氣味C、具有奶油的純香味D、強烈的刺激味答案：A56.評鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時，一般會取乳粉5g放在（）上進行觀察A、錫紙B、硫酸紙C、牛皮紙D、保鮮膜答案：B57.品嘗杯的顏色一般是（）A、白色或透明B、淺色C、深色D、什么顏色都可以答案：A58.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是（）A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A59.酸度低于16°T以下，但酒精試驗呈陽性的牛乳被稱為（）A、低酸度酒精陽性乳B、低酸度乳C、化學異常乳D、病理異常乳答案：A60.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的透明度評鑒方法是（）A、拿起披薩觀察期流淌性B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進行觀察C、燈下直接觀察D、燈光下觀察冷卻后的樣品答案：D61.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源，照度最大可到（）A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C62.實驗室使用接線板和插座時，錯誤的操作是（）A、接線板和插座的配制應滿足所用電氣設備的負荷B、避免多臺設備使用共同的電源插座C、固定電源插座應保持完整無損壞D、不得亂拉臨時電線，接線距離不夠時，套接接線板不得大于2個答案：D63.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，超硬質(zhì)奶酪水分含量（）A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C64.評鑒工作間設置的照明光源與樣品呈（）A、45°B、60°C、75°D、90°答案：D65.乳粉下沉實驗中，一般?。ǎゞ樣品置于200mL的燒杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B66.感官評鑒細則中，要求用小刀切取部分奶油試樣，置于（）中，在自然光下觀察其組織狀態(tài)A、一次性塑料杯B、一次性紙杯C、250ml燒杯D、白色盤答案：D67.下列不屬于耐高溫再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具是（）A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺答案：B68.耐高溫奶酪保形性實驗取樣形狀為（）A、長方體B、圓柱體C、半圓柱體D、正方體答案：B69.相比生乳，經(jīng)過熱處理后的牛乳會出現(xiàn)（）A、微甜的味道B、飼料味C、蒸煮味D、乳香味答案：C70.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導答案：C71.清洗口腔的用水一般是（）A、熱開水B、溫開水C、冰水D、去離子水答案：B72.在充足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉?。ǎ┓謩e放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、5gB、10gC、12.6gD、15.8g答案：A73.用非食品原料生產(chǎn)食品但尚不構成犯罪的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以（）A、沒收違法所得B、沒收違法生產(chǎn)的食品C、沒收用于違法生產(chǎn)的工具、設備、原料等物品D、以上都對答案：D74.牛乳酒精實驗的的原理是利用牛奶（）來判定牛奶新鮮度A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B75.取適量低溫酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，評鑒開始前取出，使評鑒時溫度在（）范圍內(nèi)A、4~6℃B、6~10℃C、10~12℃D、12~15℃答案：B76.在屬于爆炸性氣體環(huán)境0、2區(qū)或爆炸性粉塵環(huán)境20、22區(qū)的實驗室中，應做好防火防爆措施，下列操作錯誤的是（）A、通風櫥、照明、電氣儀表等均應使用相應防爆等級的防爆設備B、配備相應的防靜電措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加熱和電爐D、操作人員應避免穿易產(chǎn)生靜電的內(nèi)外服裝答案：C77.（）是馬蘇里拉干酪和其他帕斯塔費拉塔類干酪的最顯著的特征A、延展性B、耐咀嚼型C、耐高溫D、拉絲性答案：D78.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品，未經(jīng)包裝，在冰柜表面防止一段時間后，可能會出現(xiàn)（）現(xiàn)象A、沒變化B、褪色C、顏色更重D、顏色更亮答案：B79.切片再制干酪色澤評鑒前的取樣單位是（）A、30～50gB、50～100gC、每一單片D、每三個單片答案：C80.特殊醫(yī)學用途配方食品應當經(jīng)（）注冊。A、國務院食品安全監(jiān)督管理部門B、國務院農(nóng)業(yè)行政部門C、國家出入境檢驗檢疫部門D、國務院衛(wèi)生行政部門答案：A81.牛乳72%酒精試驗為陰性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下A、18B、19C、20D、21答案：A82.評鑒工作間應裝有（）色晝型照明光源A、綠B、黃C、紅D、白答案：D83.按照乳制品評鑒細則要求，樣品的準備一般要在評鑒開始前（）以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度。評鑒用器具要統(tǒng)一A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘答案：B84.進行乳制品品嘗時，一般不會用作品嘗杯材質(zhì)是（）A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷答案：D85.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為（）A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應D、嗅覺感導答案：C86.耐高溫奶酪的保形率計算公式是（）A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100％C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度×100％D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度×100％答案：A87.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件，軟質(zhì)奶酪水分含量為（）A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、＞48%答案：D88.滅菌乳產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與（）有關A、無菌環(huán)境質(zhì)量差B、原料乳中嗜冷菌超標C、無菌罐裝被破壞D、滅菌參數(shù)設置不合理答案：D89.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持一定傾角（）后，開始檢驗A、5minB、10minC、15minD、20min答案：B90.正常牛乳的相對密度是（）A、1.020~1.024B、1.024~1.028C、1.028~1.032D、1.032~1.038答案：C91.下列（）用品是乳品評鑒中不用的A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：A92.奶車進廠后進行外觀及打撈檢驗，過濾網(wǎng)的標準為（）目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100答案：D93.評鑒酸牛乳的滋氣味時，第一步應該（）A、用溫開水漱口B、拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：C94.評鑒員落座，觀察樣品色澤時的角度大約與樣品呈（）A、30°B、45°C、60°D、90°答案：B95.勞動者不能勝任工作，經(jīng)過培訓或者調(diào)整崗位，仍不能勝任工作的，用人單位可以提前（）日以書面形式通知勞動者本人解除勞動關系A、10B、15C、20D、30答案：D96.下列（）安全設備設施不是對于實驗室區(qū)域內(nèi)所有員工可用和易得到的A、輕型防化服B、滅火器C、充足的急救設施和物品D、合適的溢出處理桶答案：A97.制備好的低溫酸牛乳樣品在評鑒前，應置于（）環(huán)境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C98.評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面（）以上A、10cmB、15cmC、20cmD、30cm答案：D99.職業(yè)紀律具有的特點包括（）A、明確的規(guī)定性和一定的強制性B、一定的彈性C、一定的自我約束性答案：A100.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強烈的刺激味D、無強烈氣味答案：C101.質(zhì)量好的乳粉下沉時間在（）以內(nèi)A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C102.涂抹再制干酪評鑒前，從包裝完好的的產(chǎn)品中取（）的樣品放于透明容器中，評鑒開始前在室溫下放置半小時左右A、20～30gB、30～50gC、50～80gD、50～100g答案：D103.評價樣品呈送應（）擺放A、直線B、隨機C、濃度由高到低擺放D、濃度由低到高擺放答案：B104.牛奶中以微球狀態(tài)存在的是（）A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、礦物質(zhì)答案：A105.評價乳制品時，獨立品嘗間的亮度因數(shù)可為（）或者更高，以降低乳制品顏色與獨立品嘗間的亮度對比A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B106.牛乳加熱到40℃通常出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）A、蛋白變性B、乳石的形成C、褐變D、薄膜答案：D107.制備煉乳感官評鑒樣品時，需要經(jīng)（）準備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫5dD、37℃保溫2d答案：B108.職業(yè)素養(yǎng)的特征是專業(yè)性、穩(wěn)定性、內(nèi)在性、整體性、（）A、發(fā)展性B、差異性C、公平性D、合理性答案：A109.為了緩解多個樣品給感官帶來的疲勞感，可以用（）漱口A、冰水B、熱水C、自來水D、溫水答案：D110.乳酸菌在生長發(fā)育過程中會形成（），將乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再進一步生成乳酸。A、乳糖酶B、磷脂酶C、過氧化氫酶D、磷酸酶答案：A111.強化職業(yè)責任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要求A、團結協(xié)作B、誠實守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)答案：D112.以下（）不符合乳品評鑒基本條件A、身體健康B、無色盲C、無色弱D、高度近視E、無與準確評鑒工作要求不相適應的疾病答案：D113.一般乳酸的濃度為（）A、65%B、72%C、80%D、85~92%答案：D114.色溫為（）K的燈具有較高的顯色指數(shù)，能模擬“中午的日光”A、5000~5500B、5500~6000C、6000~6500D、6500~7000答案：A115.干酪評鑒取樣的高度一般在樣品高度（）處A、最高處B、最低端C、二分之一D、四分之三答案：D116.藍紋干酪特征滋氣味表現(xiàn)為（）A、具有奶油的純香味B、強烈的刺激味C、殺菌乳的滋氣味D、濃郁的乳香味答案：B117.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）標準要求A、礦泉水B、純凈水C、生活飲用水衛(wèi)生D、蒸餾水答案：C118.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后（）內(nèi)所分泌的乳汁A、15天B、10天C、72小時D、48小時答案：C119.（）可以用作測定低溫及中溫的巴氏殺菌溫度是否確實達到A、磷酸酶試驗B、過氧化物酶實驗C、脂解酶實驗D、蛋白酶實驗答案：A120.乳品煮沸且氣味判定后，滋味評鑒時，樣品冷卻方式錯誤的是（）A、自然冷卻B、流動水C、添加水D、冷水浴答案：C121.關于人與人的工作關系，你認可哪一種觀點（）A、主要是競爭B、有合作，也有競爭C、競爭和合作同樣重要D、合作多于競爭答案：B122.檢測生乳密度時，樣品的溫度要求（）℃的試樣A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25答案：A123.下列不屬于基礎味道的是（）A、酸B、辣C、苦D、咸答案：B124.乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度A、酸度B、PHC、密度D、冰點答案：A125.剛擠出的新鮮乳的酸度為（）（乳酸度）A、0.12~0.15%B、0.15~0.18%C、0.18~0.21%D、0.21~0.24%答案：B126.品嘗杯的容積一般推薦為（）mLA、30-50B、100C、150D、200答案：A127.乳粉的復原性是通過乳粉的（）來判定的A、溶解性實驗B、沖調(diào)實驗C、沉降性實驗D、小白點數(shù)量答案：B128.將選定用于滋氣味評鑒的巴氏殺菌乳樣品應事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品溫度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C129.勞動者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年以上，當事人雙方同意續(xù)延勞動合同的，如果勞動者提出訂立無固定期限的勞動合同，應當訂立無固定期限的勞動合同A、5B、10C、15D、20答案：B130.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為（）A、淺黃色B、深黃色C、乳白色D、淡青色答案：C131.復原乳風味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏（）A、淺黃色B、淺紅色C、淡青色D、深黃色答案：A132.每次用于感官評鑒的樣品數(shù)（）A、應控制在10-20個B、應控制在4-8個C、越多越好D、應控制在1-2個答案：B133.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有（）的勞動者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)A、重大疾病B、體檢C、職業(yè)禁忌D、職業(yè)病E、供應商信息答案：C134.冰品業(yè)務標準化中對筷子外漏長度的要求為（）cm。A、2.5-5.0B、3.0-5.0C、3.5-5.0D、4.0-5.0答案：C135.末乳屬于（）A、化學異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳答案：B136.耐高溫奶酪烘焙實驗中，需要先將用刀將干酪切成（）的小長條A、5mm×5mm×8mmB、10mm×10mm×15mmC、10mm×10mm×20mmD、15mm×15mm×120mm答案：B137.人舌頭的感覺在（）最敏感，低溫使舌頭麻痹，高溫則使舌頭遲鈍A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃答案：C138.風味異常乳屬于（）A、化學異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳答案：A139.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與（）等體積水的質(zhì)量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A140.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權委托書答案：A141.重金屬離子，特別是Cu2+，能夠促進乳粉出現(xiàn)（）A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金屬味答案：A142.我國社會主義公民道德建設基本原則是（）A、愛國主義B、社會主義C、功利主義D、集體主義答案：D143.下列不屬于殺菌乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現(xiàn)象D、有外來雜質(zhì)答案：B144.對實驗室產(chǎn)生的危險廢物，其容器和包裝物以及收集、貯存、運輸、處置危險廢物的設施、場所，必須（）A、設置危險廢物識別標志B、設置生活垃圾識別標志C、設置一般固體廢物識別標志D、不用設置識別標志答案：A145.制備奶油樣品時，標示應采用（），不應帶有任何不適當?shù)男畔、固定法B、盲法C、分類法D、隨機答案：B146.①然后用鼻子聞復原乳氣味；②用清水漱口；③仔細品味再咽下；④最后喝一口（約5ml左右）復原乳。以上步驟中，符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評鑒順序是（）A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④答案：B147.符合評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是（）A、方形，30gB、方形，50gC、圓柱形，30gD、圓柱形，50g答案：D148.測定乳的密度，要受乳的（）影響A、溫度B、酸度C、色澤D、乳糖量答案：A149.評鑒發(fā)酵乳前，應先取出樣品，使評鑒時溫度在（）范圍內(nèi)A、2-6℃B、6-10℃C、10-15℃D、15-20℃答案：B150.正常牛乳的冰點是在（）A、-0.525～-0.565℃B、-0.515～-0.575℃C、-0.505～-0.575℃D、-0.535～-0.575℃答案：A151.應在（）條件下觀察樣品色澤A、自然光或白熾燈B、強光C、黃光燈D、暖色燈答案：A152.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是（）A、阿斯巴甜B(yǎng)、甜蜜素C、安賽蜜D、三氯蔗糖答案：D153.為保證自動清洗過程中沖洗效果，設備清洗的最低流速為（）m/sA、1B、1.5C、1.8D、2答案：B154.制備發(fā)酵乳評鑒樣時，一般取（）g左右樣品置于透明無味的品評杯中A、10B、20C、30D、40答案：C155.一般品嘗樣品控制在（）個以內(nèi)，避免品嘗人員疲勞，靈敏度下降，導致結果不準確A、4B、6C、8D、10答案：C156.色溫為（）K的能提供良好的、中性的照明，類似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D157.食品種大腸桿菌數(shù)是以（）檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)表示A、100mLB、100gC、100mL（g）D、1L答案：C158.品嘗區(qū)的噪聲一般控制在（）DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B159.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評鑒細則，單項得分按（）公式計算，結果取整A、單項得分=所有的單項得分之和/（全部評鑒員數(shù)-2）B、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/（全部評鑒員數(shù)-2）C、單項得分=所有的單項得分之和/全部評鑒員數(shù)D、單項得分=去掉最高和最低剩余的單項得分之和/全部評鑒員數(shù)答案：B160.（）是認識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑A、視覺B、味覺C、嗅覺D、聽覺答案：A161.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和（）組成A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白答案：B162.采用高酸度的乳制品原料，可能會使冰淇淋出現(xiàn)（）A、氧化味B、酸敗味C、咸味D、燒焦味答案：B163.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀?。ǎゞ帶外殼的樣品A、20B、30C、50D、60答案：C164.正常的配方粉顏色呈（）A、乳白色B、青色C、乳黃色D、黃褐色答案：C165.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，不會用到的器具是（）A、燒杯B、溫度計C、玻璃棒D、大號塑料勺答案：D166.乳品企業(yè)在對原料乳進行酒精試驗時，所用的酒精濃度為（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C167.乳中的（）及其他揮發(fā)性物質(zhì)，使構成牛乳滋氣味的主要成分A、揮發(fā)性脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、礦物質(zhì)答案：A168.評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，對溫濕度有具體要求，相對濕度應保持在（）A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B169.牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會形成（）A、懸浮液B、乳濁液C、真溶液D、膠體答案：A170.評鑒乳粉組織狀態(tài)時，不會關注顆粒的（）A、大小B、結塊性C、雜質(zhì)度D、飽滿度答案：D171.不一樣的歷史時期，有不一樣的道德標準，職業(yè)道德也不例外。這表明了職業(yè)道德含有顯著的（）特點A、時代性B、實踐性C、多樣性D、經(jīng)濟性答案：A172.牛乳中的氣體含量最多的是（）A、CO2B、O2C、N2D、O2+N2答案：A173.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是（）A、有粘稠和濃厚B、有少量沉淀C、有凝塊或分層D、有很少量脂肪上浮答案：D174.耐高溫再制干酪色澤評鑒溫度應控制在（）A、6-8℃B、8-10℃C、10-15℃D、15～20℃答案：D175.芝士蛋糕用奶油干酪是一種具有溫和奶油風味和酸味的新鮮、軟質(zhì)高脂的干酪，其干物質(zhì)中脂肪含量大于（）A、50%B、60%C、70%D、80%答案：B176.下列（）食品可以依法進行生產(chǎn)A、無標簽的預包裝食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品答案：B177.我國《計量法》規(guī)定，處理計量器具準確度所引起的糾紛，以（）器具檢定的數(shù)據(jù)為準A、國家計量基準準B、社會公用計量標C、國家計量基準器具或者社會公用計量標準答案：C178.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大約為（）A、30%B、38%C、50%D、70%答案：B179.（）做為分子組成成分按一定數(shù)量比與乳中物質(zhì)結合起來的一種水分A、游離水B、結合水C、結晶水D、礦物質(zhì)水答案：C180.食品感官評鑒中由于受很多因素的影響，因此評鑒液體樣品的滋氣味時，每個樣品的分量應控制在（）A、100mLB、80mLC、30-60mLD、10mL答案：C181.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語是（）A、流動性B、濃稠度C、氣泡D、沉淀答案：C182.牛乳的酸度分為固有酸度和（）A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度答案：B183.為了防止樣品之間的相互污染，準備乳粉滋氣味評鑒的用具要（）A、足夠大B、無色或白色C、易于清洗D、統(tǒng)一答案：C184.評鑒滅菌乳的工具不包括（）A、250mL燒杯一個B、溫開水C、品嘗杯若干D、勺子答案：D185.下面描述煉乳滋味的是（）A、甜味純正，具有明顯殺菌乳的滋味B、甜味純正，具有明顯發(fā)酵乳的滋味C、甜味純正，具有明顯奶油的滋味D、甜味純正，具有明顯乳粉的滋味答案：A186.產(chǎn)生、收集、貯存、運輸、利用、處置固體廢物的單位，應當依法及時公開固體廢物污染環(huán)境防治信息，主動接受（）A、社會監(jiān)督B、政府主管部門監(jiān)督C、臨近企事業(yè)單位D、其他單位監(jiān)督答案：A187.（）干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、莫扎雷拉B、卡門培爾C、農(nóng)家D、藍紋答案：C188.乳槽車中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是（）取樣A、攪勻B、過篩C、縮分D、分層答案：D189.下列不屬于描述發(fā)酵乳組織狀態(tài)的詞語是（）A、表面光滑度B、均勻程度C、氣泡D、沉淀答案：D190.日曬味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味A、非脂乳B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、乳糖答案：A191.檢驗區(qū)的獨立品嘗間的工作臺長最少為（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D192.牛奶中的酪蛋白對pH值變化非常敏感，當PH達到（）時酪蛋白會完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B193.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當（）并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。A、邊生產(chǎn)邊整改B、在三日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動C、立即停止食品生產(chǎn)活動D、保持正常生產(chǎn)答案：C194.芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品溫度控制在（）范圍內(nèi)A、6~10℃B、10~15℃C、15～20℃D、20～25℃答案：C195.滅菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、外界吸附C、熱加工D、酶類答案：C196.以下（）用具不是脫脂奶粉感官評鑒中所用的A、硫酸紙B、大號塑料勺C、黑色塑料盤D、恒溫箱答案：D197.在正式評鑒滅菌的滋味時，應（）A、先用溫開水漱口B、先拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：A198.發(fā)酵乳進行感官評價時，一般取適量試驗置于（）mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)A、20B、30C、50D、100答案：C199.（）來源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖產(chǎn)生的酸度A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度答案：B200.凡政府計量行政部門所屬的法定計量檢定機構，在本行政區(qū)嫩不能開展的計量檢定項目，需要辦理授權的，應報請（）統(tǒng)籌安排A、同級人民政府計量行政部門B、上級人民政府計量行政部門C、同級人民政府有關主管部門答案：B201.下面（）食物不能清洗口腔余味，緩解口腔疲勞A、純凈水B、無鹽餅干C、新鮮饅頭D、檸檬水答案：D202.制備芝士蛋糕用奶油干酪評鑒樣品時，先從冷藏環(huán)境取出，使溫度控制在（）范圍內(nèi)評鑒A、6~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃答案：C203.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一個嚴重問題，如果含量過高，將導致乳焦糊在加熱器表面上A、水分B、蛋白C、氣體D、脂肪答案：C204.感官實驗室應至少具備：檢驗區(qū)和（）A、討論區(qū)B、樣品制備區(qū)C、天平室D、留樣室答案：B205.匹薩用拉絲性干酪烘焙后的出油性評鑒方法是（）A、拿起披薩觀察期流淌性B、使用刀叉壓干酪表面或傾斜披薩進行觀察C、溫開水漱口，再品嘗感受D、燈光下觀察冷卻后的樣品答案：B206.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B207.感官評鑒細則中，要求取（）酸牛乳試樣于50ml透明容器中，在燈光下觀察其組織狀態(tài)A、10mlB、20mlC、30mlD、適量答案：D208.藍紋干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中進行組織狀態(tài)與滋氣味的評鑒A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm答案：C209.評價乳粉色澤時，還要將乳粉還原成復原乳再次評價，還原濃度根據(jù)不同產(chǎn)品建議的沖調(diào)方式進行復原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:16~1:20B、1:12~1:16C、1:8~1:12D、1:4~1:8答案：B210.檢測生乳密度時樣品的溫度要求是（）的試樣A、10-25℃B、15-25℃C、10-20℃D、20-25℃答案：A211.乳粉良好的滋氣味表現(xiàn)為（）A、濃郁的乳香味B、夾雜其他異味C、乳香味不濃D、有飼料味答案：A212.評價凝固型發(fā)酵乳的組織狀態(tài)時，一般用（）反復摁壓樣品表面，評價質(zhì)地的堅硬度和彈性A、手指B、勺子C、筷子D、吸管答案：B213.評鑒滅菌乳前，樣品靜置于自然光下，在室溫下放置一段時間，保證產(chǎn)品溫度在（）A、4±2℃B、15±2℃C、20±2℃D、30±2℃答案：C214.正常乳的黏度為（）Pa?sA、0.0005~0.0010B、0.0010~0.0015C、0.0015~0.0020D、0.0020~0.0025答案：C215.牛乳中的檸檬酸含量為（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B216.評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應控制在（）范圍內(nèi)A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃答案：B217.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中，加入（）蒸餾水，并用攪拌棒攪拌均勻，以備滋氣味檢驗檢A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D218.牛乳水中水不包括（）A、游離水B、自由水C、結合水D、結晶水答案：B219.沖調(diào)性好的的乳粉，下沉時間會控制在（）A、≥30秒B、21-30秒C、11-20秒D、≤10秒答案：D220.以下做法中，不屬于誠實勞動是（）A、員工小王經(jīng)常從計算機網(wǎng)絡上下載免費殺毒軟件B、經(jīng)理規(guī)定員工效力一周完成工作，結果他用了三天就完成了C、員工小張找到了一種替代生產(chǎn)原料，減少了生產(chǎn)成本D、采購小張因一時疏忽而購進劣質(zhì)原料答案：D221.評鑒乳粉滋氣味時，一般稱?。ǎゞ乳粉倒入100mL蒸餾水中A、8B、10C、11.2D、13.6答案：D222.牛乳的乳糖含量大約為（）A、3.6%B、4.6%C、5.6%D、6.6%答案：B223.獨立品嘗間的窗口寬、高一般設置為（）cmA、25*20B、35*30C、40*35D、45*40答案：D224.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、每兩年C、每三年D、每五年答案：A225.乳粉下沉實驗對水溫要求是（）A、50~55℃B、55~60℃C、60~65℃D、65~70℃答案：A226.（）是品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)的復合感覺A、氣味B、風味C、味道D、質(zhì)地答案：B227.檢驗煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標時，將保溫樣開蓋，使蓋與液面保持（）左右的傾角A、45°B、60°C、100°D、120°答案：C228.評鑒嬰幼兒配方奶粉時，評鑒區(qū)的濕度應保持在（）A、40~45%B、45~50%C、50~55％D、55~60％答案：C229.我國社會主義道德建設的核心是（）A、誠實守信B、辦事公道C、為人民服務D、艱苦奮斗答案：C230.黏質(zhì)乳屬于（）A、微生物污染乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、化學異常乳答案：A231.正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黃色B、黃色C、乳青色D、淡綠色答案：A232.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B233.初乳、末乳及（）均屬于生理異常乳A、正常乳B、營養(yǎng)不良乳C、化學異常乳D、病理異常乳答案：B234.評鑒調(diào)味型滅菌乳的組織狀態(tài)時，品評室采用（）色彩A、中性B、暖色調(diào)C、冷色調(diào)D、黃色答案：A235.員工上班時間玩電子游戲的行為，違背了職業(yè)道德規(guī)范（）的要求A、表情從容B、舉止得體C、態(tài)度恭敬D、忠于職守答案：D236.摻米湯的牛乳盡管稠度降低不明顯，但其密度出現(xiàn)不同程度的降低，一般小于（），并含有細小的淀粉粒A、1.025B、1.022C、1.02D、1.018答案：A237.感官評價宜在飯后（）小時內(nèi)進行A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C238.烘焙塊狀樣品制備：取樣刀取每個干酪小樣（）左右，置于白色瓷碟中進行評鑒A、30gB、50gC、60gD、100g答案：B239.酸度不合格表明牛乳中的（）A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸D、蛋白質(zhì)變性答案：C240.當一種風味刺激信息的輸入會導致另一種風味刺激信息的感覺產(chǎn)生變化的反應叫做（）A、適應現(xiàn)象B、拮抗效應C、協(xié)同效應D、光環(huán)效應答案：D241.組織煉乳評鑒工作時，評鑒工作臺的高度通常是（）A、56cmB、66cmC、76cmD、86cm答案：C242.評鑒奶油樣品時，樣品的分量需要控制，一般在（）A、10-20gB、20-40gC、30-60gD、40-80g答案：C243.評鑒配方粉復原乳的滋氣味時，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復原乳氣味，最后喝一口約（），仔細品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B244.噪音會影響人的聽力，嚴重時會使人血壓升高，唾液分泌減少，出現(xiàn)心煩意亂，情緒煩躁等現(xiàn)象。感官分析室內(nèi)部環(huán)境的噪音要低于（）dBA、30B、40C、50D、60答案：B245.耐高溫奶酪烘焙實驗中，用平板爐烤箱的條件是（）A、上下火分別200℃、180℃，烘焙12minB、上下火分別220℃、200℃，烘焙12minC、上下火分別200℃、180℃，烘焙10minD、上下火分別220℃、200℃，烘焙10min答案：A246.耐高溫奶酪烘焙實驗中烘焙結束后，需要冷卻（）后，方可均勻切成8塊，制備好的樣品用以評鑒A、20～60sB、2~3minC、3~5minD、5~10min答案：A247.評鑒全脂乳粉組織狀態(tài)時的，樣品的溫度在（）A、6~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、35~37℃答案：A248.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是（）℃，保溫15-30minA、85-89B、68-72C、80-85D、65-75答案：B249.靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有（）A、一定的溫度B、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構性D、脆性和彈性答案：B250.在新鮮、安全、衛(wèi)生的前提下，液體產(chǎn)品的狀態(tài)不均一、分層，則需要（）A、保持不變，直接品嘗B、攪拌均勻再分發(fā)品嘗C、處理掉，不能品嘗答案：B251.乳粉樣品的準備一般要在評鑒開始前（），并嚴格控制樣品溫度A、半天以內(nèi)B、3小時以內(nèi)C、2小時以內(nèi)D、1小時以內(nèi)答案：D252.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴重D、凝塊細小答案：D253.評鑒莫扎雷拉干酪滋氣味時，環(huán)境溫度應控制在（）A、6-10℃B、10-15℃C、20-22℃D、28-30℃答案：C254.評鑒工作臺的高度應適宜，按照乳制品評鑒細則要求一般設置高度為（）A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C255.關于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是（）A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染答案：C256.人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味A、甜B(yǎng)、咸C、酸D、苦答案：C257.評鑒切達干酪組織狀態(tài)時，除切去表層蠟皮，還需要再切去端面（）的表層A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C258.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定銷售者不得（）A、銷售國家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品B、偽造產(chǎn)地，不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址C、偽造或者冒用認證標志等質(zhì)量標志D、以上全部答案：D259.以下（）用具不是煉乳感官評鑒中所用的A、燒杯B、玻璃棒C、秒表D、開罐器答案：C260.制備煉乳滋氣味評鑒樣品時，取（）g樣品放入250mL燒杯中，加入150mL的蒸餾水沖調(diào)A、30B、50C、80D、100答案：B261.低溫發(fā)酵乳評鑒時，樣品溫度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D262.牛奶中（）是各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)，達到冰點時即可凍結A、游離水B、結合水C、結晶水D、礦物質(zhì)水答案：A263.制備切達干酪組織狀態(tài)評鑒樣品時，干酪取樣刀會在樣品中旋轉(zhuǎn)（）以上A、60°B、90°C、120°D、180°答案：D264.酸奶的菌種常用（）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：B265.關于職業(yè)選擇的意義，你贊同的看法是（）A、職業(yè)選擇意味著可以不斷變換崗位B、提倡自有選擇職業(yè)會導致無政府主義C、職業(yè)選擇有利于個人自有的無限擴展D、職業(yè)選擇有利于促進人的全面發(fā)展答案：D266.卡門培爾干酪評鑒外殼色澤時的樣品溫度范圍在（）A、2-6℃B、6-10℃C、10-14℃D、14-20℃答案：B267.凈乳后原料乳應立即冷卻到（），以抑制細菌的繁殖，確保加工前原料乳的質(zhì)量A、0~4℃B、4~6℃C、4~10℃D、10℃左右答案：B268.乳粉沖調(diào)性的描述指標不包括（）A、下沉時間B、乳粉顆粒大小C、掛壁和小白點D、團塊答案：B269.評鑒藍紋干酪色澤時，需要將將整塊干酪于評鑒前取出，放置一段時間使評鑒溫度在（）范圍內(nèi)，然后切開進行評價A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：A270.酒精陽性乳屬于（）A、生理異常乳B、化學異常乳C、抗生素乳D、病理異常乳答案：B271.如果是冷凍的耐高溫奶酪，評鑒前需要提前解凍（）小時A、4B、8C、16D、24答案：D272.評鑒乳粉的滋氣味時，實驗室氣溫應控制在（）A、12-15℃B、16-18℃C、18-20℃D、20-22℃答案：D273.乳中的固有酸度主要來源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸鹽和檸檬酸鹽D、乳蛋白答案：C274.牛奶中達到冰點不凍結的（）A、游離水B、結合水C、結晶水D、礦物質(zhì)水答案：B275.（）是刺激的物理和化學特性在口中產(chǎn)生的混合感覺A、口感B、味覺C、質(zhì)地D、風味答案：A276.使用溴甲酚紫法檢測牛乳摻堿時，遇上正常乳呈（）A、藍色B、綠色C、黃色D、不變色答案：D277.巴氏殺菌乳評鑒前，需要事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C278.低成分乳屬于（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、抗生素乳D、化學異常乳答案：D279.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是（）A、保持食品風味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限答案：D280.將選定用于感官評鑒的奶油樣品事先存放于（）恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成評鑒失真A、6-8℃B、8-10℃C、10-12℃D、12-15℃答案：C281.評鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時，用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是（），然后置于白色瓷碟中A、圓形B、扇形C、三角形D、長方形答案：B282.檢驗乳糖沉淀時，將待樣品全部倒凈后，將罐（瓶）口朝上，傾斜（）放置，觀察罐（瓶）底部有無乳糖沉淀A、30°B、45°C、60°D、75°答案：B283.乳清粉的主要成份是（）和蛋白質(zhì)A、脂肪B、維生素C、鐵D、乳糖答案：D284.在一定溫度下，溶質(zhì)能在（）g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度A、1B、10C、100D、1000答案：C285.一般采用（）對樣品進行編號A、三位隨機字母B、三位隨機數(shù)字C、三位隨機數(shù)字+字母答案：B286.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫答案：B287.評鑒發(fā)酵乳滋氣味時，應先（）A、看色澤B、聞氣味C、用溫開水漱口D、直接品嘗樣品滋味答案：B288.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是（）A、有較多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝塊答案：C289.發(fā)酵乳終止發(fā)酵后應立即執(zhí)行（），其目的是抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸牛乳逐漸凝固，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度A、破乳B、冷卻C、殺菌D、后熟答案：B290.牛乳中香味的來源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫答案：B291.生乳品嘗氣味判定時取30-50ml乳樣于編號的三角瓶中，置電熱板上加熱至沸騰，待樣品沸騰后在（）秒鐘內(nèi)取下三角瓶，并迅速在三角瓶口聞其氣味進行氣味判定A、5B、10C、20D、30答案：A292.當對產(chǎn)品的幾個指標和總體接受性同時打分時，與對各個指標單獨打分的結果不一樣，這是（）造成A、經(jīng)驗錯誤B、光環(huán)效應C、順序效應D、對比效應答案：B293.乳的甜味來自于（）A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B294.如下關于人員與職業(yè)道德關系說法中，你認為對的是（）A、每個從業(yè)人員都應以德為先，做有職業(yè)道德的人B、只有每個人都遵守職業(yè)道德，職業(yè)道德才會起作用C、遵守職業(yè)道德與否，應當是詳細狀況而定D、知識和技能是第一位，職業(yè)道德則是第二位答案：A295.用（）感覺煉乳乳糖結晶的大小以此檢驗乳糖結晶情況A、舌尖B、手C、玻璃棒D、勺子答案：A296.制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為（）A、硅膠B、明膠C、瓊脂D、纖維素答案：C297.假設你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤，暫時還未給單位造成什么損失，領導也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認為最好的一種處理辦法是（）A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補過失C、告訴領導，承認自己的過失并承擔相應的責任D、告訴自己最好的朋友，請他幫自己想一個最好的辦法答案：C298.（）是感官評鑒實驗室的核心部分A、樣品制備區(qū)B、評鑒區(qū)C、樣品儲藏室D、討論室答案：B299.評鑒乳粉滋氣味時，沖調(diào)的水溫為（）A、40-45B、45-50C、50-55D、60-65答案：C300.申請對本部門內(nèi)部使用的強制檢定計量器具執(zhí)行強制檢定授權，向（）提出申請A、上一級人民政府計量行政部門B、同級人民政府有關主管部門；C、同級人民政府計量行政部門；答案：C301.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是（）A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A多選題1.實驗室應確保工作人員清楚所從事的工作可能遇到的危險，包括（）A、危險源的種類和性質(zhì)B、工作時用到的材料和設備的危險特性C、可能導致的危害D、應采取的防護措施E、緊急情況下的應急措施答案：ABCDE2.在充足的（）下，將待檢乳粉放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、黃光B、自然光C、白熾燈D、暖燈答案：BC3.勞動合同應當以書面形式訂立，并具備以下條款（）A、勞動合同期限和勞動報酬B、工作內(nèi)容C、勞動保護和勞動條件D、勞動合同終止的條件E、違反勞動合同的責任F、勞動紀律答案：ACDEF4.評價乳分的色澤時，主要維度包括（）A、均一性B、顏色C、光澤D、飽和度答案：ABC5.在做新的產(chǎn)品評價之前應充分清洗口腔，直至余味全部消失，推薦的輔助劑包括（）A、純凈水B、無鹽餅干C、米飯D、新鮮饅頭E、稀釋的檸檬汁答案：ABCDE6.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關鍵控制點，主要控制象是（）A、溫度B、時間C、出口溫度D、進口溫度答案：AB7.產(chǎn)品色澤檢測的方法包括（）A、直接檢測B、靜態(tài)觀察C、動態(tài)觀察D、煮沸后檢測答案：ABCD8.乳制品感官品評需要評價員對樣品的（）進行評估A、色澤B、組織狀態(tài)C、滋味D、氣味答案：ABCD9.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）A、樹立職業(yè)理想B、強化職業(yè)職責C、提高職業(yè)技能D、抓住職業(yè)機遇答案：ABC10.牛乳中摻水檢驗的方法有（）A、密度測定法B、折射計法C、非脂乳固體測定法D、冰點測定法答案：ABCD11.評鑒藍紋干酪的外觀包括（）A、色澤B、焦斑大小C、紋理圖案D、均一性答案：AC12.下列說法中，符合“語言規(guī)范”的是A、多說俏皮話B、用尊稱，不用忌語C、語速要快，節(jié)省客人時間D、不亂油膜，以免同事誤解答案：BD13.評鑒煉乳滋氣味會用到的工具包括（）A、天平B、250mL燒杯C、品嘗勺D、玻璃棒E、溫度計F、量筒答案：ABDEF14.一群能發(fā)酵乳糖（）和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌被稱為大腸桿菌A、產(chǎn)酸B、產(chǎn)氣C、厭氧D、需氧答案：ABD15.牛乳的自然酸度是由（）共同構成的A、二氧化碳B、磷酸鹽C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、檸檬酸鹽答案：ABCDE16.乳粉復原性是一個綜合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可濕性E、沖調(diào)性答案：ABCD17.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物答案：ABCD18.莫扎雷拉干酪感官評鑒項目包括（）A、色澤B、滋味和氣味C、組織狀態(tài)D、特征結構E、外型答案：ABCDE19.著色乳屬于（）A、化學異常乳B、病理異常乳C、生理異常乳D、微生物污染乳答案：D20.為了防止評鑒前通過身體或視覺的接觸，使評鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應和判斷，評鑒員進入評鑒區(qū)時要避免經(jīng)過（）A、準備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲藏室答案：AC21.莫扎雷拉干酪感官評鑒的指標包括（）A、包裝B、外型C、色澤D、滋味與氣味E、組織狀態(tài)F、特征結構答案：ABCDEF22.環(huán)境條件會對品評員的心理活動產(chǎn)生重要的影響，其中突出的是（）A、光照B、噪聲C、溫度D、濕度答案：ABCD23.進行乳制品品嘗時，可選用的品嘗杯材質(zhì)是（）A、玻璃B、紙C、塑料D、陶瓷答案：ABC24.評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用的（）A、潔凈水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC25.評鑒切達干酪的組織狀態(tài)時，要求評鑒區(qū)（）A、通風良好B、無氣味C、無噪音D、中性色彩答案：ABCD26.滅菌乳的滋氣味表現(xiàn)為（）A、獨特的奶香味B、香氣自然C、具有微甜的味道D、無異味答案：ABCD27.乳品中比較常用的酸味劑包括（）A、檸檬酸B、乳酸C、乙酸D、蘋果酸答案：ABD28.影響味覺的因素有（）A、呈味物質(zhì)的結構B、溫度C、介質(zhì)D、身體狀態(tài)答案：ABCD29.感官評定中對環(huán)境的要求（）A、專業(yè)感官品評區(qū)域B、白色桌子，白色臺燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無異味E、感官品評操作在監(jiān)控器下答案：ABCDE30.供評鑒的乳制品應采用（）A、統(tǒng)一規(guī)格的無味容器B、相同顏色的無味容器C、相同形狀的樣品D、相同質(zhì)量的樣品答案：ABCD31.進行產(chǎn)品或材料的顏色評價時，特殊照明尤其重要，為遮蔽樣品不必要的顏色或視覺差異，可能會需要（）特殊照明設施A、調(diào)光器B、彩色光源C、濾光器D、單色光源，如鈉光燈答案：ABCD32.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，評鑒的組織狀態(tài)指標主要包括（）A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD33.以下不能用作生乳的是（）A、產(chǎn)犢后七天的初乳B、應用抗生素期間的乳汁C、休藥期間的乳汁D、變質(zhì)乳答案：ABCD34.冷凍飲品產(chǎn)品類型分為（）A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD35.滅菌調(diào)味乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有較多沉淀B、有水析現(xiàn)象C、有外來雜質(zhì)D、有凝塊現(xiàn)象答案：ABCD36.剛擠出的新鮮乳的酸度成為（）A、固有酸度B、自然酸度C、發(fā)酵酸度D、活性酸度答案：AB37.感官評鑒人員是能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質(zhì)地等諸多感官特性作出正確評價的人員，工作前（）A、不使用香水B、不使用化妝品C、不用香皂洗手D、可以用香皂洗手答案：ABC38.牛乳呈明顯紅色的原因包括（）A、摻入乳房炎乳B、牛乳頭內(nèi)出血C、牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細菌D、摻入牛初乳答案：ABC39.凈乳機的作用是（）A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結塊答案：ABCD40.質(zhì)量較次的干酪組織狀態(tài)表現(xiàn)為（）A、切面較干燥B、超硬C、有大氣孔D、易碎答案：ACD41.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC42.我國的奶粉分類包括（）A、全脂奶粉B、嬰兒配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC43.食品生產(chǎn)者對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應當采取下列哪些措施（）A、顯著標示B、單獨存放在有明確標志的場所C、及時采取無害化處理、銷毀D、如實記錄答案：ABCD44.良好乳粉的滋氣味應（）A、奶香味不濃B、無不良氣味C、濃郁的奶香味D、微甜風味答案：BCD45.因包材導致乳制品產(chǎn)生的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC46.屬于切達干酪評鑒中的用具是（）A、取樣刀B、品嘗杯C、品嘗勺D、白色瓷碟答案：ACD47.下面（）產(chǎn)品在光源下既觀察整塊干酪的外殼色澤，又切開觀察內(nèi)部色澤A、切達干酪B、農(nóng)家干酪C、卡門培爾干酪D、莫扎雷拉干酪答案：BC48.下面關于耐高溫奶酪保形性實驗制樣描述正確的是（）A、將內(nèi)徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品B、深度超過15mm，旋轉(zhuǎn)180°以上C、小樣，截取15mm長度，得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品D、將樣品置于高壓滅菌釜中，121℃加熱15min答案：ABC49.藍紋干酪感官評鑒項目包括（）A、滋味和氣味B、組織狀態(tài)C、紋理圖案D、色澤答案：ABCD50.根據(jù)樣品的貯存條件，樣品準備區(qū)應符合（）A、準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染B、準備用具要清潔，易于清洗C、要求使用無味清洗劑洗滌D、準備過程中應避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響答案：ABCD51.煉乳組織狀態(tài)評鑒包括（）A、組織質(zhì)地B、乳糖結晶C、粘度和和乳糖沉淀D、鈣鹽沉淀答案：ABCD52.決定牛乳色澤的因素有（）A、牛乳成分變化B、牛乳酪蛋白的膠體分散C、乳脂肪含量與乳化租用D、牛乳的物理變化（加熱、均質(zhì)和冷卻）答案：ABCD53.原奶采樣時會用到以下（）設施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監(jiān)控答案：ABCD54.為了便捷評鑒人員在樣品間清除前一個產(chǎn)品的殘留，可以在品嘗間放置（）A、蒸餾水B、餅干C、口香糖D、胡蘿卜答案：ABD55.原料乳驗收時，外觀檢查項包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質(zhì)答案：ACD56.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）A、硬質(zhì)干酪B、半硬質(zhì)干酪C、軟質(zhì)干酪D、全脂干酪E、特硬質(zhì)干酪答案：ABCE57.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的情節(jié)嚴重情形的是（）A、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例B、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額2萬元以上C、拒絕、逃避監(jiān)督檢查D、故意提供虛假信息或者隱瞞真實情況答案：ABCD58.奶油評鑒時樣品的準備，將選定用于感官評鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時樣品溫度（），防止因溫度不均勻造成樣品評鑒失真A、恒定B、均一C、高溫D、波動答案：AB59.實驗室廢棄物管理應遵守的國家法律法規(guī)有（）A、《中華人民共和國環(huán)境保護法》B、《中華人民共和國固體廢物污染環(huán)境防治法》C、《中華人民共和國勞動法》D、《中華人民共和國民法典》E、《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》答案：AB60.殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象有（）A、有較多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝塊現(xiàn)象D、有外來雜質(zhì)答案：ACD61.牛乳的相對密度可以用（）測定A、密度瓶B、相對密度天平C、相對密度計D、乳稠計答案：ABCD62.稀奶油組織狀態(tài)異常的表現(xiàn)有（）A、出油B、軟膏狀或黏膠狀C、組織狀態(tài)疏散D、砂狀答案：BCD63.標準的脫脂巴氏殺菌乳，其滋氣味表現(xiàn)為（）A、特有的純香味B、香味停留于舌部C、無油脂香味D、無其它異味答案：ABCD64.評鑒奶油時，一般使用的器皿有（）A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子答案：CD65.切片屬于切片再制干酪滋氣味評鑒中使用的用具包括（）A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺答案：BCD66.凝固型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有裂紋B、無氣泡C、乳清析出嚴重D、有顆粒答案：ACD67.加強職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑有（）A、梳理正確人的人生觀B、培養(yǎng)自己良好的行為習慣C、學習先進人物的優(yōu)秀品質(zhì)，不斷激勵自己D、堅決同社會上不良現(xiàn)象作斗爭答案：ABCD68.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、平衡勺子內(nèi)外氣壓，使奶粉更容易倒出B、避免尖銳處弄傷寶寶C、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計量更為準確D、為了美觀答案：AC69.涂抹再制干酪評鑒開始前在室溫下放置半小時左右，放置時注意不得與（）物品放在一起A、有毒B、有害C、有異味D、影響樣品風味答案：ABCD70.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有（）A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化答案：ABCD71.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度答案：ABC72.風味是品嘗過程中感知到的（）的復合感覺A、嗅感B、味感C、三叉神經(jīng)D、靈敏度答案：ABC73.滅菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有少量脂肪上浮B、有較多沉淀C、有凝塊D、有外來雜質(zhì)答案：BCD74.乳粉的可濕性取決于顆粒的（）A、表面活性B、表面積C、表面電荷D、多孔性E、可濕性物質(zhì)存在答案：ABCDE75.乳粉溶解度測試需要用到的儀器設備為（）A、離心機B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD76.牛乳的成分特別復雜，主要包括（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、無機鹽E、水答案：ABCDE77.評鑒乳粉的人員對于評價樣品（）A、無偏見B、屬于重度消費者C、無厭惡感D、公正答案：ACD78.莫扎雷拉干酪評鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出，冷凍類產(chǎn)品需解凍（），室溫放置一段時間使評鑒溫度控制在（）范圍內(nèi)A、12h，10-15℃B、12h，15-20℃C、24h，10-15℃D、24h，15-20℃答案：D79.樣品的品評溫度應綜合考慮（）A、平常食用的溫度B、容易檢出品質(zhì)差異的溫度C、實驗中容易保持的溫度D、不易產(chǎn)生感覺疲勞的溫度E、不使樣品變性的溫度答案：ABCDE80.符合藍紋干酪滋氣味描述的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、強烈的刺激味C、稍有鹽味D、具有奶油味答案：ABC81.牛乳摻堿檢測方法有（）A、溴百里香酚藍法B、玫瑰紅酸法C、溴甲酚紫法D、硝酸銀法答案：ABC82.匹薩用拉絲性干酪烘焙后，觀察的外觀指標主要包括（）A、焦斑大小B、焦斑顏色C、焦斑面積D、外殼色澤答案：ABC83.乳粉評鑒中需要提前準備的物品包括（）A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：BCDE84.呈送給評鑒人員的樣品的擺放順序應注意讓樣品（）A、在每個位置上出現(xiàn)的幾率是相同的B、在每個位置上出現(xiàn)的幾率是隨機的C、采用圓型擺放法D、采用方形擺放法答案：AC85.香精按來源可分為（）A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制備的香精E、反應型香精答案：ABCDE86.常見的化學異常乳可分為（）A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學異常乳D、細菌污染乳答案：ABC87.感官評價的品評室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包括室溫和（）A、濕度B、換氣速度C、空氣純凈程度D、通風答案：ABCD88.攪拌型酸牛乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴重D、凝塊大小不均答案：ABC89.符合再制紋干酪滋氣味描述的是（）A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強烈的刺激味D、無強烈氣味答案：ABD90.煉乳感官評鑒時用到的物品包括（）A、250ml、500ml燒杯各一個B、玻璃棒C、天平室D、溫度計E、開罐器答案：ABCDE91.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮答案：ABC92.乳制品包裝的凈含量標注由（）組成A、容量B、凈含量C、數(shù)量D、法定計量單位答案：BCD93.感官鑒定中，應選擇（）容器A、易清潔B、無色或白色無味C、無嗅D、不銹鋼答案：ABC94.乳品評鑒師應當樹立（）的職業(yè)道德A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公正D、服務群眾E、奉獻社會答案：ABCDE95.團體標準可由以下（）組織制定A、學會B、協(xié)會C、商會D、聯(lián)合會E、產(chǎn)業(yè)技術聯(lián)盟答案：ABCDE96.下面關于法定計量單位說法錯誤的是（）A、制發(fā)公文、公報、統(tǒng)計報中必須使用法定計量單位計量單位B、發(fā)表報告、學術論文中必須使用法定計量單位C、制作、發(fā)布廣告中可以不使用法定計量單位D、印制票據(jù)、票證、賬冊中可以不使用法定計量單位答案：CD97.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）A、香味平和、清香、自然、不強烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機統(tǒng)一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無異味答案：ABCD98.當企業(yè)利益與公共利益之間出現(xiàn)矛盾和沖突，企業(yè)應（）A、維護公共利益B、維護自身利益C、既要考慮眼前利益，更要考慮長遠利益D、發(fā)展是個連續(xù)的過程，不能犧牲眼前利益答案：AC99.煉乳感官評鑒時用到的設備包括（）A、天平B、恒溫箱C、流變儀D、質(zhì)構儀答案：AB判斷題1.切達奶酪評鑒時，切去表層蠟皮，再切去端面1cm厚的表層，將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的3/4處，旋轉(zhuǎn)180°以上，抽出取樣刀，取出小樣，每個干酪小樣50g左右，置于白色瓷碟中進行評鑒A、正確B、錯誤答案：A2.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯誤答案：B3.乳品評鑒用的器具要統(tǒng)一A、正確B、錯誤答案：A4.由于液體乳容易造成脂肪上浮，在進行評鑒巴氏殺菌乳滋氣味之前應將樣品進行充分混勻，再進行分裝A、正確B、錯誤答案：A5.評鑒工作間應裝有白色晝型照明光源A、正確B、錯誤答案：A6.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點小于等于10，顆粒細小，杯壁有少量小白點和絮片A、正確B、錯誤答案：B7.加熱后的牛乳奶香味要比不加熱前濃A、正確B、錯誤答案：A8.牛乳酸度測定所用的指示劑為甲基紅A、正確B、錯誤答案：B9.干酪生產(chǎn)中起凝乳作用的物質(zhì)主要是凝乳酶A、正確B、錯誤答案：A10.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內(nèi)，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩(wěn)定性好A、正確B、錯誤答案：A11.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品A、正確B、錯誤答案：A12.關于煉乳粘度正常的描述是：樣品能在先前傾出樣品表面起堆，但起堆能較快消失A、正確B、錯誤答案：A13.舌溫在50℃以上不再有味覺A、正確B、錯誤答案：B14.年齡對味覺靈敏度無影響A、正確B、錯誤答案：B15.上崗前的健康檢查對象不包括轉(zhuǎn)崗到該工種作業(yè)崗位的人員A、正確B、錯誤答案：B16.根據(jù)GB19301-201《食品安全標準國家標準生乳》，理化指標中每100g中乳蛋白質(zhì)的含量大于等于2.8gA、正確B、錯誤答案：A17.感官品嘗中的樣品應保持溫度一致A、正確B、錯誤答案：A18.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正確B、錯誤答案：B19.培養(yǎng)基應保存于冰箱中以備使用，放置時間不超過7天A、正確B、錯誤答案：B20.對添加食品安全國家標準規(guī)定的選擇性添加物質(zhì)的嬰幼兒配方食品，不得以選擇性添加物質(zhì)命名A、正確B、錯誤答案：A21.評鑒再制干酪的滋氣味對環(huán)境的噪聲沒有要求A、正確B、錯誤答案：B22.均質(zhì)前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀察到的A、正確B、錯誤答案：A23.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香氣濃A、正確B、錯誤答案：B24.檢驗區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯誤答案：A25.再制干酪滋味和氣味在通風情況良好的條件下，取適量樣品先聞其氣味，后品嘗其滋味，多次品嘗應用溫開水漱口。A、正確B、錯誤答案：A26.色澤評鑒時，品評人員可自由探討交換意見A、正確B、錯誤答案：B27.奶粉罐子頂端的擋板作用是可以用擋板直接刮平，以免導致奶粉過濃，影響消化吸收A、正確B、錯誤答案：A28.牛乳擠出后