飲料的成分和作用

飲料的成分和作用 設計人：高一(2)班杜家輝—■研究背景飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產出來，供人們直接飲用的液體食品，如酒、茶、啤酒、汽水及各種果汁等。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無機鹽等營養(yǎng)成分，因此有一定的營養(yǎng)。隨著社會的交流、發(fā)展，飲料發(fā)展非常迅速，有大量的不同的品牌、種類、功能、適用范圍的飲料出現(xiàn)在我們的生活中。在實際飲用時，人們應該具備一定的飲料常識，準確選擇適合自己的飲料。研究價值己的飲料。研究價值研究本課題可以讓我們綜合運用課堂上學習的知識，從化學的角度去調查飲料的成分，分析不同的化學成分的作用，明確不同的飲料的功能和價值，對人們日常的飲品選擇提供參考。 三.研究內容臨夏地區(qū)市面上的主要飲料品牌、品種、成分；2.對飲料的分類；3.飲料中化學成份的作用；4.飲料選擇中的注意事項。 四.研究方法 1.調查研究；歸納匯總，對比分析；3.文獻資料檢索；4.綜合分析。研究方案第一階段：組建研究小組，確定課題，撰寫開題報告，明確組員任務分工。第二階段：調查臨夏地區(qū)市面上的主要飲料品牌、品種、成分。第三階段：對前期資料進行整理、歸納，初步總結成果并確定要解決的問題。第四階段:通過上網(wǎng)搜索、圖書室查資料、采訪教師解決研究中的問題。第五階段：匯總小組成果,進一步分析度究、總結，完成結題報告。第六階段：成果展示，與全校師生交流。一.飲料的主要分類碳酸飲料：即在一定條件下充入二氧化碳氣體的制品，例如：檸檬汽水、蘇打水、運動汽水等。⑵果汁(漿)及果汁飲料：用新鮮或冷藏水果經加工制成的，例如：蘋果飲料、菠蘿飲料等。蔬菜及蔬菜汁飲料：用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖葉、花、果實、食用菌、食用藻及蕨類)等加工制成，例如螺旋藻飲料等。含乳飲料：以鮮乳或乳制品為原料經發(fā)酵或未經發(fā)酵，經加工制成的制品，例如：純豆奶、乳酸菌飲料等。植物蛋白飲料：用蛋白質含量較高的植物的果實，種子或核果類.堅果類的果仁等為原料，經加工制得的制品，例如：豆乳飲料、露露飲料等。瓶裝用水：密封于塑料瓶.玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接應用的水，例如：純凈水、礦泉水等。茶飲料：用水浸泡茶葉，經抽提、過濾澄清等工藝制成的茶湯水或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑等調制加工而制成的制品，例如：冰紅茶.茉莉茶.龍井茶等。

二.飲料中主要存在的化學成分及作用(1)工藝用水，構成飲料的主要二.飲料中主要存在的化學成分及作用(1)工藝用水，構成飲料的主要成分。特征輔材料，代表飲料特征、品種、類型的輔材料，如二氧化碳、砂糖、蜂蜜、果蔬汁原料、茶、孚L、葡萄糖、果糖、咖啡、可可等。 (3)食品添加劑：甜味劑：能刺激味覺受體的呈味物質，為飲料提供甜味其甜度通常很高，甜味劑分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑兩大類型。常見的的甜味劑有：山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、麥芽低聚糖、低聚異麥芽糖、甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精等。酸味劑：能產生過量H+以控制pH值并產生酸味的一類物質。它具有調味、防腐、緩沖、產氣、螯合、膠凝等作用。常見的酸味劑有：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、磷酸等。色素：為飲料產品賦色，能提高產品價值的一類呈色物質。常見的色素有：合成色素：日落黃、檸檬黃、亮藍、誘惑紅；天然色素：。-胡蘿卜素、焦糖色、葉綠素等。穩(wěn)定劑(增稠劑、乳化劑)：能改善液體食品物理性能和組織結構，維持飲料體系穩(wěn)定。常見的穩(wěn)定劑有：果膠、阿拉伯膠、CMC-Na、明膠、糊精、海藻酸鈉、黃原膠、結冷膠、卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸鈉等。防腐劑：能抑制微生物活動、防止飲料腐敗變質、延長飲料保存期。常見的防腐劑有：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素。抗氧化劑：能防止飲料成分因氧化而導致變質的一類物質。常見的抗氧化劑有Vc、異抗壞血酸鈉、茶多酚、抗壞血酸鈉、VE等。香精香料：是一類能使嗅覺器官感受出氣味的物質，賦予飲料產品相應的香味，個別尚兼有賦于特殊滋味的能力。食用香精香料品種繁多，常用的有柑桔類香精、蘋果香精、可樂香精、莓類香精、熱帶水果香精等。營養(yǎng)強化劑:為增強營養(yǎng)成分而加入飲料中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質。通常在飲料強化的營養(yǎng)素有維生素、氨基酸、無機鹽。 ?pH值調節(jié)劑：是用于控制食品加工過程或產品pH值的一類添加劑。常見的pH值調節(jié)劑有檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉等。如何選購飲料？(1)碳酸飲料：清汁類碳酸飲料外觀透明，無沉淀；渾汁類碳酸飲料渾濁均勻，允許有少量果肉沉淀。果汁及果汁飲料在其標簽上必須標明果汁含量，外觀上果汁飲料清汁型汁液澄清透明，無沉淀；混汁型汁液均勻、較渾濁粘稠，濁液適宜，允許有較少果肉沉淀；果肉飲料果肉粒狀細微，汁液濁度較高，靜置后允許有適當?shù)姆謱蝇F(xiàn)象。這類飲料漿液應均勻混濁，允許有少量的微小蔬菜顆粒懸浮在汁液中，靜置后允許有輕度分層，濃淡適中，經搖動后，應保持現(xiàn)有的均勻渾濁狀態(tài)，汁液粘稠適度。外觀上茶飲料汁液應均勻、透明或少有渾濁，允許有少量果肉沉淀。在標簽上，茶湯飲料應標明“無糖”或“低糖”；花茶應標明茶坯類型；果汁茶飲料應標明果汁含量；奶味茶應標明蛋白質含量。運動飲料：其標簽上須標明各種營養(yǎng)素含量；果汁類運動飲料應標明果汁含量。外觀上乳濁液無絮狀沉淀，不得凝結，不應有異常的粘稠性，可允許有少量脂肪上浮及蛋白質沉淀。特別指出的是這類飲料在其標簽上必須標明蛋白質含量；果汁型植物蛋白飲料必須標明原果汁