酒店食品安全應急預案

一、目的：為防止食物中毒或其他食源性疾病，保障來賓和酒店員工的身體健康，根據(jù)酒店經(jīng)營管理的需要和餐飲業(yè)管理的規(guī)定，酒店根據(jù)《食品安全法》等法規(guī)特制定此預案。二、責任貫徹、提高認識、加強領導。酒店把食品安全工作列為經(jīng)營管理工作的一項頭等大事，專門設置了以總經(jīng)理為組長的食品安全應急小組，機構(gòu)構(gòu)成：組長：成員：餐飲部經(jīng)理、行政總廚和廚房各點負責人、員工餐廳廚師是食品安全管理的直接負責人。三、嚴格制度酒店食品安全管理必須堅持“防止為主”、“誰主管，誰負責”的方針根據(jù)《食品安全法》及《江山大酒店衛(wèi)生管理制度》，各部門、各崗位管理人員應加強食品安全管理工作的過程性管理和監(jiān)督，員工應嚴格執(zhí)行有關崗位職責和工作規(guī)范，把食品安全管理工作做到位，防備未然。供貨商確實定原則：1、初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在地區(qū)找出三家以上有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點理解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨品來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。2、試用供貨商：對于同類商品找出兩家同步供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面來進行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、財務部經(jīng)理、廚師長、采購人員、庫管構(gòu)成審查小組，審查確定供貨商。4、簽定供貨協(xié)議：確定供貨商后，由財務部與供貨商簽定供貨協(xié)議，協(xié)議的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行協(xié)議的行為，在協(xié)議期滿前，由審查小組集中討論決定與否更換、續(xù)用。6、調(diào)查的措施和程序。調(diào)查組應遵照先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細的理解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。7、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合規(guī)定不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。入庫寄存：（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類堆放；（3）堆放要有條理、注意整潔美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。（4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數(shù)加上，發(fā)出時按數(shù)減出，結(jié)出余數(shù)；卡片固定在物品正前方。（5）在寄存物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗品互相串味，以免減少物品不必要的損失。8、當采購人員接到總經(jīng)理或財務部審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、財務部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查，由倉管部根據(jù)食品部門的需求狀況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。9、對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收、不合規(guī)定不收、不合質(zhì)量不收、不合規(guī)格不收、不合名稱不收。四、防備措施食品原材料采購和保管要嚴格遵守國家有關食品安全管理法規(guī)。食品進貨渠道正規(guī)，有售貨方經(jīng)營許可證復印件，有正規(guī)發(fā)票，相對固定食品采購場所，嚴禁發(fā)售、使用無“三期”（生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期）及腐敗變質(zhì)的食品；食品存儲應當分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應堅持“先進先出，后進后出”的原則，以防止食物變質(zhì)或超過保質(zhì)期；庫房和生產(chǎn)場所嚴禁帶入個人生活物品，防止污染食品產(chǎn)生安全隱患。五、食品生產(chǎn)過程的管理。從業(yè)人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛(wèi)生檢查和生產(chǎn)過程中操作規(guī)范的督導檢查；食品生產(chǎn)場所要保持內(nèi)外環(huán)境的整潔，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物寄存設施齊備，管理有序；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用品用后必須洗凈，保持清潔；對輕易引起食物中毒的原材料要尤其處理把關（如發(fā)芽的土豆），防止隱患。1、加強安全保衛(wèi)措施，嚴格執(zhí)行值班制度，嚴禁非工作人員進入生產(chǎn)現(xiàn)場。2、加強培訓教育。將食品安全教育貫穿在平常管理工作中，結(jié)合季節(jié)性、突發(fā)性傳染病及食物中毒的防止等知識，運用專利、墻報、晨會等，大力開展培訓教育活動，增強員工的食品安全意識和防備技能。3、加強督導檢查。酒店專職質(zhì)量與訓導人員和餐飲現(xiàn)場管理負責人應加強對員工執(zhí)行食品安全管理制度的檢查，每日至少一次，及時發(fā)現(xiàn)問題和處理問題，并根據(jù)《質(zhì)量考核細則》將檢查成果與當事者及其所在部門的工資掛鉤。4、親密與當?shù)貐^(qū)疾病防止控制中心的聯(lián)絡，強化業(yè)務指導。5、經(jīng)辦理驗罷手續(xù)進倉的物料，必須填制“商品、物料進倉驗收單”，倉庫據(jù)以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續(xù)。6、物料經(jīng)驗收合格、辦理進倉手續(xù)后，所發(fā)生的一切短缺、變質(zhì)、霉爛、變形等問題及時上報有關部門。7、物品及原材料、物料發(fā)生變質(zhì)、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。六、應急處理1、一次超過100人的大型接待，餐飲部要貫徹專人負責對食品48小時留樣管理，二級警衛(wèi)以上的接待72小時留樣管理。2、嚴格執(zhí)行食物中毒匯報制度，發(fā)現(xiàn)食物中毒突發(fā)事件，第一發(fā)現(xiàn)者（或接到客人投訴）應立即匯報餐飲部負責人，餐飲部負責人應立即匯報總經(jīng)理。3、若現(xiàn)場發(fā)生群體性食物中毒，應急小組立即奔赴現(xiàn)場，在總經(jīng)理的指揮下，迅速采用有效措施，防止事態(tài)繼續(xù)擴大，及時撥打120急救電話，同步立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致食物中毒或也許導致食物中毒食品的原料、工具、設備，維護好現(xiàn)場，并在6小時內(nèi)書面匯報當?shù)貐^(qū)疾病防止控制中心。若客人投訴食物中毒，第一種受理者應首先安撫客人，同步匯報餐飲部負責人，由其直接向客人深入理解狀況，取證核算，妥善處理。七、查明原因，追述責任應急處