乳酸菌及其在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用

乳酸菌及其在發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院王婷博士2015.12

1主要內(nèi)容乳酸菌簡介在傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品中的應(yīng)用作為功能性益生菌的應(yīng)用乳酸菌的其它應(yīng)用21.乳酸菌簡介

乳酸菌是一類利用可溶性碳水化合物產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱，是一類不運動、無芽孢、Gram+、H2O2陰性、耐氧或兼性厭氧的細菌。根據(jù)糖酵解產(chǎn)物的不同，分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵兩類乳酸菌。生態(tài)分布：動物腸道、植物表面、乳制品中。31.1常見乳酸菌菌屬乳球菌（Lactococcus）雙歧桿菌（Bifidobacterium）

乳桿菌（Lactobacillus）41.2常見乳酸菌菌株Bifidobacterium.longumStreptococcus

thermophilusLactobacillus

delbrueckii

sspLactobacillus

plantarumLactobacillus

rhamnosousLactobacillus

acidophilus52、乳酸在發(fā)酵產(chǎn)品中應(yīng)用乳制品發(fā)酵制作酸泡菜肉制品加工乳酸菌飲料酵素飼料青貯………62.1乳制品發(fā)酵常見發(fā)酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、發(fā)酵豆奶和發(fā)酵花生牛奶等；酸奶發(fā)酵基礎(chǔ)菌種為嗜熱鏈球菌和德士乳桿菌保加利亞亞種；在此基礎(chǔ)上添加其它乳酸菌或腸道益生菌。A+BB菌乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌等S.thermophilus&L.bulgaricus72.2酸泡菜發(fā)酵泡菜發(fā)酵常用的乳酸菌有：腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）、植物乳桿菌（Lactobacillusplantarum）、短乳桿菌（Lactobacillusbrevis）、賴氏乳桿菌（Lactobacillusleichmannii）、干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei

）等。接種乳酸菌發(fā)酵能顯著降低亞硝酸鹽生成。82.3乳酸菌飲料LactobacilluscaseiLactobacillusparacaseiS.thermophilusL.bulgaricusL.paracaseiLactococcusLactissubsp.lactis

LactococcusLactissubsp.cremoris

LactococcusLactissubsp.diacetylactis

乳酸菌飲料按類型分為：活性乳酸菌飲料、二次滅菌發(fā)酵型乳酸菌飲料及調(diào)配型酸乳飲料；活性乳酸菌飲料按發(fā)酵菌株不同分為：單株菌發(fā)酵和多株菌發(fā)酵型飲料；92.4酵素10經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，可以將果蔬、谷物、中草藥等原料的營養(yǎng)進行提升、口感進行調(diào)節(jié)。

目前市場上有些酵素產(chǎn)品的包裝上標(biāo)注了多種乳酸菌。2.5飼料青貯青貯是將青綠飼料經(jīng)切碎后，在密閉缺氧的條件下控制發(fā)酵使飼草保持多汁狀態(tài)而長期貯存的一種傳統(tǒng)飼草調(diào)制工藝。青貯過程示意圖112.5飼料青貯成功的青貯過程應(yīng)以乳酸菌起主導(dǎo)作用，從而抑制其他腐敗細菌、酵母和霉菌的生長繁殖；青貯過程常用的乳酸菌有：發(fā)酵乳桿菌、短小乳桿菌、布氏乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、噬淀粉乳桿菌、香腸乳桿菌等。青貯過程中微生物變化示意圖123、功能性益生菌1965年，Lilly提出“益生菌”是對飼養(yǎng)動物腸道菌群平衡有益的促進物或微生物；1991年，對益生菌的定義做了補充：“益生菌是含生理活性物質(zhì)，能通過胃腸或定植于結(jié)腸或在腸道內(nèi)增殖，調(diào)整腸道菌群，提高機體免疫力的活的微生物；1996年，對益生菌的概念不再強調(diào)活菌，它指出：“益生菌劑是含有生理活性菌或死細胞（包含代謝產(chǎn)物與細胞組成），攝取后可改變粘膜表面群體或酶的平衡，或刺激機體的特異性或非特異性免疫力的微生態(tài)制劑”。益生菌概念13胃腸道微生態(tài)系統(tǒng)胃腸道中的微生物數(shù)量占了人體總攜帶量的78.7%；包括厭氧菌、兼性厭氧菌、好氧菌等，其中專性厭氧菌達97%~99%以上；乳酸桿菌屬、鏈球菌屬、腸球菌屬、雙歧桿菌屬、梭狀芽胞桿菌屬、瘤胃球菌屬等等14平均重量約1.5Kg，相當(dāng)于肝臟的重量；胃腸道微生態(tài)系統(tǒng)數(shù)目達1012~1014個，是人體自身細胞數(shù)目的10倍；人體為胃腸道微生物提供生存環(huán)境，胃腸道微生物幫助人體攝取食物中的能量。15益生菌通過腸道微生態(tài)對人體健康的影響1.調(diào)理腸道：益生菌可以粘附于腸粘膜上皮細胞,通過自身及產(chǎn)生代謝物和抑制物排斥致病菌;在微環(huán)境下保持優(yōu)勢,并與腸道內(nèi)其它細菌保持作用,調(diào)整菌群間關(guān)系,以保證腸道內(nèi)菌群最佳優(yōu)勢組合,并維持腸道內(nèi)菌群平衡.162.抑制腫瘤的發(fā)生：慢性結(jié)腸炎患者發(fā)生結(jié)腸癌概率顯著增高；益生菌的存在及其生成的代謝產(chǎn)物優(yōu)化了腸道菌群組合，增強了免疫功能，抑制了腫瘤細胞的增殖和致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；但其具體作用于人體的抗腫瘤機制尚未明確，可能是益生菌中的細胞壁酰二肽(muramyldipeptide，MDP)能激活巨噬細胞釋放白細胞介素(IL