《農(nóng)產(chǎn)品加工安全》

?農(nóng)產(chǎn)品加工安全?

近年來，包括中國在內(nèi)的世界各國，一方面，隨著飲食水平和健康水平的提高，食品安狀況有所改善，另一方面由于食物鏈環(huán)節(jié)增多和食品結(jié)構(gòu)的復(fù)雜化，增加了許多新的飲食風(fēng)險和不確定因素?！?/p>

盡管我國食品中毒每年報告例數(shù)2-4萬例，但專家估計這個數(shù)字不到實際數(shù)字的1/1

0。以2

0

0

5年第2季度為例，衛(wèi)生部公布的全國重大食物中毒事件6

7起，中毒人數(shù)2

1

2

9人，死亡5

9人，比上季度事件數(shù)增加31.4%，中毒人數(shù)增加7

1.1%，死亡人數(shù)增加4

3.9%。但這只代表了事實的一小部分，更多的食物中毒事件，特別是發(fā)生在農(nóng)村地區(qū)的食品中毒事件大部分根本沒有報告。編?（輯三課）件食品安全現(xiàn)狀1、不誠信，不道德是導(dǎo)致食品安全問題的首要原因，剛剛解決溫飽問題的廣大農(nóng)村的中國農(nóng)民成為不安全食品消費者和受害者中的主要群體。

2、農(nóng)產(chǎn)品，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)科學(xué)和規(guī)范知識的缺失是第二大原因。

3、技術(shù)優(yōu)勢的危險性．新經(jīng)濟發(fā)展所伴隨的科技發(fā)明，工業(yè)發(fā)展和人類社會活動所帶來的負(fù)面影響是第三大原因。編?（輯四課）件我國食品安全問題發(fā)生的原因（一）農(nóng)產(chǎn)品加工經(jīng)營過程中的衛(wèi)生要求１.保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。２.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品種類數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所。３.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。４.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工農(nóng)產(chǎn)品與直接入口的食品原料，原料與成品交叉污染。食品不得接觸有害物有毒物、不潔物。５.餐具、飲具和盛放直接入口食物的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用完后必須洗凈，保持清潔。編二編、輯農(nóng)課產(chǎn)品件加工衛(wèi)生安全要求及應(yīng)對措施６.貯存、運輸和裝卸食物的容器、包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全無害，保持清潔，防止食品污染。７.直接入口的食物應(yīng)當(dāng)有小包裝，或者使用無毒清潔的包裝材料。８.農(nóng)產(chǎn)品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時必須將手洗凈，必須穿戴清潔的工作衣、帽，銷售直接入口食品時必須使用售貨工具。９.用水必須符合國家規(guī)定的國家城鄉(xiāng)生活衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)１０.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害。編輯課件１.糧食與微生物污染附生微生物：植生假單胞桿菌、螢火假單胞桿菌腐生微生物：某些曲霉和青霉為代表的腐生霉菌和微球菌等豐寄生、寄生及共生微生物被微生物污染的糧食其品質(zhì)下降的表現(xiàn)有：糧食發(fā)熱、生霉變質(zhì)；營養(yǎng)品質(zhì)下降，酸度和脂肪酸值增高；糧食變色變味，子粒發(fā)生各類病斑或色變；被微生物污染后使糧食帶毒；微生物引起糧食加工工藝品質(zhì)的降低?！ぞ帲ㄝ嫸n）件原料糧的衛(wèi)生安全·

控制糧食的水分和溫度；保持貯糧環(huán)境的衛(wèi)生；提高糧食的純凈度，保持糧食健全；防治病蟲害，主要采用糧食熏蒸及殺蟲滅

菌等化學(xué)處理法編輯課件２.防止糧食的微生物污染（三）豆制品的衛(wèi)生１.豆制品與微生物污染腐敗變質(zhì):革蘭氏陽性芽胞桿菌、糞產(chǎn)堿桿菌、革蘭氏陽性莢膜桿菌變色:球菌屬和粘質(zhì)沙雷氏菌配料:孢子型的細(xì)菌以桿菌為例。在泥土中的含量達(dá)到每克100萬至l億個細(xì)胞的水平。二次污染：20→3000/g煮漿:煮沸1

0

~1

5分鐘,耐熱性的桿菌的芽孢編輯課件

生產(chǎn)工具、容器、管道及操作人員是豆制品主要的污染環(huán)節(jié)，其次是對產(chǎn)品的保存方式。

凝固劑、抗氧劑、消泡劑油腳油角膏是酸敗油脂與Ca(OH)2以l0：1的比例混合而成，使用量為豆?jié){的0.1％。硅酮樹脂和甘油脂肪酸酪的最大使用量分別為豆?jié){的0.05%和1.0%。添加0．1％抗氧化劑延長保質(zhì)期。晾干車間二次煮漿真空包裝技術(shù)和二次滅菌

煮漿溫度為99℃，5min,濾漿溫度為85℃一9o℃，點腦溫度為70℃，壓制時間控制在15~

30min

豆制品在冷藏柜臺出售最為理想，但是冷藏溫度若低于０℃以下，保存解凍后會喪失保水性，物理性質(zhì)改變，這是應(yīng)當(dāng)避免的。加工用水小包裝編·輯２.課防止件豆制品的污染

生理有害物質(zhì)：胰蛋白酶阻礙因子、凝血素、引起甲狀腺腫脹物質(zhì)等加熱預(yù)處理很重要多種酶類：脂肪氧化酶

碳酸氫鈉調(diào)漿，并盡量縮短由調(diào)漿到殺菌工序的時間，減少豆腥苦澀味的產(chǎn)生。蛋白質(zhì)：球蛋白

選擇適當(dāng)殺菌溫度。日本一般采用8

0

℃保溫１０分鐘，我國可采用7

8-8

0

℃殺菌保溫1

5分鐘，但一定注意其

他參數(shù)（溫度、壓力、P

H值等），以減少有害物質(zhì)殘留。鮮度：測揮發(fā)性鹽基氮。

新鮮豆制品揮發(fā)性鹽基氮在1

0-2

0

m

g/1

0

0

g,次鮮豆制品在2

5-3

5

m

g/1

0

0

g編·

輯3.原課料豆件肉制品加工中原料肉需經(jīng)宰前檢驗與宰后檢驗，凡經(jīng)獸醫(yī)檢驗判處高溫處理，工作熟食制品加工的原料肉要嚴(yán)格檢查驗收，對腐敗變質(zhì)或污染嚴(yán)重的一律不準(zhǔn)加工；對部分或表層輕微變質(zhì)的原料應(yīng)修割干凈方可加工；對于敗血癥或其他原因放血不全應(yīng)慎重對待，割除脂肪后才可供加工熟食制品原料。肉松可采用無公害化處理的有條件肉，加工中控制每道工序細(xì)菌污染。一般油脂控制在8

0%以下，水分2

0%以下，是防止肉松氧化味變及霉變的關(guān)鍵性指標(biāo)。編·

輯（四課）件肉制品加工中的衛(wèi)生安全禽類加工中有兩類微生物很關(guān)鍵，一類是病原微生物的沙門氏菌、金黃葡萄球菌等，另一類是假單胞菌等。它們在低溫下生長，引起禽類腐敗。這些細(xì)菌由活禽帶進工廠，因此在屠宰過程中需盡量減少的微生物的

數(shù)量。吊掛→擊暈→宰殺放血→浸燙(56℃)拔毛→開膛→沖洗→冷卻→包裝→冷藏或冷凍編輯（五課）件禽類加工中的衛(wèi)生安全（六）飲料酒的衛(wèi)生安全編輯課件1

.蒸餾酒及配制酒的衛(wèi)生要求（１）控制甲醇的含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：以谷類為原料者甲醇含量不得超過0.0

4

g/1

0

0

m

l。以薯干及代用品為原料者不得超過0.0

2

g/1

0

0

m

l。（２）控制雜醇油含量對于以含糖或淀粉原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而得的白酒，雜醇油含量≤0.1

5

g/m

l，以大米為原料者≤0.2

g/1

0

0

m

l。（３）控制氰化物含量衛(wèi)生要求：以H

C

N計，以木薯為原料者不得超過5

m

g/l，以代用品為原料者不得超過2

m

g/

l.（５）控制錳的含量國標(biāo)規(guī)定，以M

n計，不得超過2

m

g/l（６）控制其他有害物質(zhì)苯并芘等的含量編·輯（課４件）控制鉛含量·

衛(wèi)生要求以P

b計不得超過1

m

g/l。（１）控制黃曲霉毒素含量釀造酒中黃曲霉毒素（以黃曲霉毒素B

1計）不得超過5

u

g/k

g。（２）控制農(nóng)藥含量國標(biāo)規(guī)定，六六六（以成品糧計）不得超過0.3

u

g/k

g。（３）控制氨基甲酸乙酯的生成量日本就明文規(guī)定，在清酒中，氨基甲酸乙酯的含量不得超過0.1

m

g/l。２編.輯釀造課酒件的衛(wèi)生要求釀造酒的細(xì)菌指標(biāo)，以黃酒為例，細(xì)菌數(shù)不得超過5

0個/m

l，大腸菌群每1

0

0

m

l不得超過3個。（５）對發(fā)酵罐的涂料要求（６）其他要求滅菌設(shè)備以薄板式換熱器較好，成品酒采用巴氏消毒。編·輯（４課）件控制細(xì)菌含量生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定．豆制品:防腐劑硝基呋喃系化合物2，3-丙烯酸，用量標(biāo)準(zhǔn)為豆?jié){的5%以下黃酒:焦糖色素編輯課件（七）食品添加劑的衛(wèi)生安全日本"肯定列表制度"·

日本目前僅對2

8

3種農(nóng)業(yè)化學(xué)品、9

3

2

1個限量標(biāo)準(zhǔn)做出規(guī)定，涉及食品、農(nóng)產(chǎn)品1

8

6種，實施“肯定列表制度”后，僅“暫定標(biāo)準(zhǔn)”一項就涉及到7

9

9種農(nóng)業(yè)化學(xué)品，5

3

8

6

2個限量標(biāo)準(zhǔn)涉及2

6

4種食品、農(nóng)產(chǎn)品。其中除“一律標(biāo)準(zhǔn)”外，我國沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的就達(dá)4

9

2種，3

3

4

1

8項，嚴(yán)于我國現(xiàn)行限量標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)7

4種，2

4