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食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預(yù)防摘要介紹了食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害及預(yù)防措施,為防止硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康造成危害提供參考。關(guān)鍵詞食品;硝酸鹽;亞硝酸鹽;污染來源;危害;預(yù)防在日常的飲食生活中,經(jīng)常會遇到硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品的污染。如果食用過多亞硝酸鹽污染的食物,輕者會對人體的健康造成損傷,重者會對人體產(chǎn)生致畸、致癌作用。因此,食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染及預(yù)防非常重要。為此,筆者總結(jié)了食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源、危害及預(yù)防措施,為防止硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體健康造成危害提供參考。1食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源1.1蔬菜未妥善貯藏一般來說,蔬菜中的亞硝酸鹽含量較低,但是近年來,蔬菜中的亞硝酸鹽含量在逐漸增高,很大程度上是由于蔬菜未妥善貯藏,新鮮的蔬菜在放置一段時間后其硝酸鹽的含量變化不明顯,但是如果貯藏的條件不好,如溫濕度較高等,就會導(dǎo)致蔬菜變質(zhì)腐爛,其中的硝酸鹽含量就會迅速增高。1.2蔬菜腌制不當(dāng)在腌制蔬菜的過程中,蔬菜中的亞硝酸鹽含量也會增高。腌制時使用的鹽濃度為蔬菜的5%?10%時,溫度越高,所產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多;但是當(dāng)濃度達(dá)到15%時,亞硝酸鹽的含量變化不明顯。蔬菜腌制時,其中的亞硝酸鹽含量隨著時間的推移也會有相應(yīng)的變化,最初腌制的2?4d,其中的亞硝酸鹽含量會增加,7?8d時含量達(dá)到最大,9d后則趨于下降[1-5]。1.3肉類腌制腌制肉類時,硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑和抑菌劑,也會增加它們在食品中的含量。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)中規(guī)定,在肉制品中,硝酸鹽的最大使用限量為500mg/kg,亞硝酸鹽150mg/kg。2食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害硝酸鹽在微生物的作用下,可還原為亞硝酸鹽。在一定條件下,亞硝酸鹽可以與食物中的胺類化合物反應(yīng),生成有致癌作用的N-亞硝基化合物。硝酸鹽和亞硝酸鹽具有毒性,其中亞硝酸鹽是急性毒性最強(qiáng)的食品添加劑之一。2.1急性毒性過量硝酸鹽攝入,能引起正鐵血紅蛋白癥。這是由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結(jié)合,使正鐵血紅蛋白的含量上升,從而造成機(jī)體組織中缺氧?;颊咂つw紫疳,疲乏,甚至死亡。亞硝胺等N-亞硝基化合物能造成肝出血、壞死、膽管增生、纖維化等,還能造成腎、肺、睪丸、胃等部位損傷。2.2致畸、致癌作用亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),造成胎兒畸形。6個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感。亞硝酸鹽可與食物中的胺反應(yīng),生成亞硝基化合物如亞硝胺,亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中也可以轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物,而亞硝基化合物可導(dǎo)致人體多種癌癥。3食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的預(yù)防人們一般通過蔬菜及其腌制品、肉制品和食品添加劑等攝入一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。但要防止過量地食用硝酸鹽和亞硝酸鹽,一是制定相應(yīng)的法規(guī)。有關(guān)職能部門要制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn);限制加工食品(蔬菜、罐頭、肉制品和乳制品)中硝酸鹽的添加量。二是合理使用氮肥。在植物的生長過程中,合理使用氮肥,控制礦物氮在土壤中積累,以減少對地下水的污染。三是嚴(yán)格食物質(zhì)量。不食用腐爛變質(zhì)的蔬菜;不食用腌制時間短或沒有腌制好的蔬菜;少食用肉類腌制品。四是注意選擇食物。多食用維生素C和維生素E含量豐富的食品,如花菜、蘿卜、青椒、菜籽油等,以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成。五是采用合理的加工方法。采用合理的加工烹調(diào)方法,降低蔬菜中硝酸鹽的含量。蔬菜食用前經(jīng)過沸水浸泡3min,能明顯降低硝酸鹽含量。將馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液中浸泡一晝夜,馬鈴薯中硝酸鹽的含量可減少90%。蔬菜經(jīng)過燒、炒、煮熟后,硝酸鹽的含量下降幅度達(dá)到50%?70%[6-9]。4參考文獻(xiàn)楊保剛.火鍋底料熬煮過程理化指標(biāo)動態(tài)變化研究[D].重慶:西南大學(xué),2006.朱效兵,石晶紅.亞硝酸鹽與人體健康[J].河套大學(xué)學(xué)報,2007,4(4):67-68.蔡麗,崔艷.硝酸鹽和亞硝酸鹽對食品的污染及控制[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,2010(1):64-65.王樹慶,張瑞菊,姜薇薇,等.蔬菜發(fā)酵食品中亞硝酸鹽含量的控制[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報,2009,9(5):99-100.楊宏偉,楊士亮,劉廣龍,等.潤滑油的生物毒性及對人體的危害[J].合成潤滑材料,2009,36(1):24-26.張森富,趙婷.淺析現(xiàn)階段我國食品安全問題[J].內(nèi)蒙古煤炭經(jīng)濟(jì),2009(3):101-103.中華人民共和國衛(wèi)生部,中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.食品中真菌毒素限量(GB2761-2005)[S].北京:中
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