食品添加劑知識

.定義食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品添加劑的分類根據(jù)GB2760-1996規(guī)定，食品添加劑可分為23類：酸度調(diào)節(jié)劑，抗結(jié)劑，消泡劑，抗氧化劑，漂白劑，膨松劑，膠姆糖基礎(chǔ)劑，著色劑，護色劑，乳化劑，酶制劑，增味劑，面粉處理劑，被膜劑，水分保持劑，營養(yǎng)強化劑，防腐劑，穩(wěn)定和凝固劑，甜味劑，增稠劑，香精香料，食品加工助劑；食品添加劑的舉例酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸乳酸蘋果酸抗結(jié)劑微晶纖維素抗氧化劑按照抗氧化劑的溶解性可將其分為油溶性和水溶性兩種；按照抗氧化劑的作用機理可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、氫過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑；水溶性抗氧化劑：抗壞血酸，異抗壞血酸鈉膨松劑堿性膨松劑：碳酸氫鈉，輕質(zhì)碳酸鈣酸性膨松劑復(fù)合膨松劑生物膨松劑著色劑合成著色劑天然著色劑：5-胡蘿卜素乳化劑乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散的乳濁液的物質(zhì)；同時，乳化劑能穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等；乳化劑的分類：離子型乳化劑和非離子型乳化劑（按其是否帶有電荷分），小分子乳化劑和高分子乳化劑（按其分子量大小分），親油性乳化劑和親水性乳化劑（按其親油親水性分）乳化劑的作用機理：穩(wěn)定作用和抗老化保鮮作用常用乳化劑：蔗糖脂肪酸酯，甘油單硬脂肪酸酯，改性大豆磷脂，酪骯酸鈉，硬脂酸鉀酶制劑酶制劑基礎(chǔ)知識：酶制劑不僅為食品行業(yè)色、香、味增色，而且提供了富有營養(yǎng)的新產(chǎn)品。Now，酶制劑在食品烘焙、奶制品、肉制品和飲料中廣泛應(yīng)用；酶的分類：（1）氧化還原酶類（2）轉(zhuǎn)移酶類（3）水解酶類（4）裂解酶類（5）異構(gòu)酶類（6）合成酶類營養(yǎng)強化劑氨基酸和含氮化合物類維生素類：維生素A,D2,D3,B1,B2,C,E,K硝酸硫胺素無機鹽類：鐵鹽，鋅鹽，鈣鹽，鎂鹽，鉀鹽，碘強化劑防腐劑各種食品防腐劑：山梨酸鉀增稠劑分類：海藻膠，植物膠，微生物代謝膠，動物來源膠，纖維素衍生物、淀粉衍生物；海藻膠：卡拉膠、海藻酸丙二醇酯植物膠：瓜爾豆膠微生物代謝膠：黃原膠、結(jié)冷膠動物來源膠：明膠纖維素衍生物、淀粉衍生物：羥甲基纖維素鈉(CMC)其他食品添加劑：鈣的吸收促進劑：酪蛋白鈣肽(CCP)，鈣鐵吸收促進劑：酪蛋白磷酸肽CPP香精和香料術(shù)語：香料(flavouring)，天然香料(naturalflavouringsubstances)，合成香料(syntheticperfume)，單離香料(natural-identicalflavouringsubstances)，日用香料(fragrance)，食用香料(flavor)，精油(essentialoil)，酊劑(tincture)，浸膏(concrete)，油樹脂(oleoresin)，香辛料(spices)，香草(herbs)，香精(perfumecompound)一些常用香料：香蘭素(vanillin)，乙基香蘭素，麥芽酚(maltol)，乙基麥芽酚食用香精：水溶性香精，油溶性香精，水油兩用香精，乳化香精，粉末香精；保健食品功能性基料膳食纖維(dietaryfiber):磷脂(類脂)：大豆卵磷脂和卵黃卵磷脂；食品添加劑在飲料中的應(yīng)用軟飲料中常用的食品添加劑甜味劑：麥芽糖醇、木糖醇酸味劑乳化劑增稠劑色素防腐劑香精香料食品添加劑在茶飲料中的應(yīng)用護色劑二氧化碳食品添加劑在植物蛋白飲料和乳飲料中的應(yīng)用甜味劑、酸味劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、香精香料食品添加劑在乳制品中的應(yīng)用乳制品中常用食品添加劑：