餐飲部各崗位職責(zé)和工作流程課件

餐飲部各崗位工作職責(zé)和流程

---餐飲部：張敏敏餐飲部各崗位工作職責(zé)和流程1餐飲部組織架構(gòu)圖餐飲總監(jiān)文員兼?zhèn)}管樓面經(jīng)理行政總廚西餐吧臺主管樓面主管管事主管西餐領(lǐng)班吧臺領(lǐng)班宴會預(yù)訂員樓面領(lǐng)班迎賓領(lǐng)班出品廚師長湘菜廚師長涼菜廚師長西餐廚師長粵菜廚師長廚師廚師廚師廚師傳菜領(lǐng)班管事領(lǐng)班傳菜員洗碗工服務(wù)員迎賓員酒水員西餐廳服務(wù)員大堂吧服務(wù)員餐飲部組織架構(gòu)圖餐飲文員樓面行政西餐樓面管事西餐吧臺宴會樓面2餐飲部樓面主管崗位職責(zé)：1）編定每月員工排班，做好員工的考勤記錄；2）每日班前檢查員工的儀表、儀容，組織班前會；3）了解當(dāng)天用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；餐飲部樓面主管崗位職責(zé)：34）隨時注意餐廳人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有VIP客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；5）加強與客人的溝通，了解客人對菜品的意見，與客戶經(jīng)理加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向樓面經(jīng)理反映；4）隨時注意餐廳人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V46）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向樓面經(jīng)理匯報；7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；9）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。6）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向樓5樓面主管工作程序一、每日餐前工作1、對領(lǐng)班、員工進行考勤并分派他們的工作。2、向預(yù)訂了解客人訂餐情況，如訂餐單位、人數(shù)、廳房有無特殊要求等。3、召開班前會，總結(jié)前日工作情況并進行點評，傳達本日的訂餐情況，接待要求和注意事項等。樓面主管工作程序一、每日餐前工作64、如有重要宴會，大型宴會，酒會等要提前進行宴會布置，檢查擺臺設(shè)位，廳房環(huán)境等，向前臺、后臺員工交待菜式特點及接待注意事項等。5、檢查餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，清潔美觀。6、根據(jù)各餐廳訂餐和接待任務(wù)情況，調(diào)配好領(lǐng)班、服務(wù)人員的工作，保證服務(wù)質(zhì)量。7、開餐前指揮員工、領(lǐng)班站在指定的位置準(zhǔn)備迎接客人。4、如有重要宴會，大型宴會，酒會等要提前進行宴會布置，檢查擺7二、餐中工作1、開餐時在指定位置禮貌地迎接客人。2、按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)檢查員工餐中對客服務(wù)情況。3、對菜品、面點的增減、出菜的快慢、質(zhì)量等有關(guān)問題與后廚部門做好溝通、協(xié)調(diào)。4、對賓客和服務(wù)人員提出和請示的有關(guān)問題，要認(rèn)真熱心地給出解答。5、對賓客餐后結(jié)帳工作進行督導(dǎo)，使結(jié)帳迅速、準(zhǔn)確無誤。6、正確處理客人投訴及突發(fā)事件，事后并記錄在案。二、餐中工作8三、餐后收尾工作1、收餐后注意督促領(lǐng)班及服務(wù)人員收拾、清點餐具、桌布和口布，對遺失和損壞嚴(yán)重的餐具要查明原因，酌情處理。2、指揮領(lǐng)班、員工清理好餐廳各處衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。3、注意清場，下班后無特殊工作需要，不準(zhǔn)服務(wù)人員滯留餐廳。4、注意檢查門窗及一切需要加鎖的地方是否已鎖好，照明、空調(diào)是否關(guān)閉。三、餐后收尾工作9四、物資管理1、對餐廳的物資種類、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況要做到心中有數(shù)。2、嚴(yán)格物資的領(lǐng)用手續(xù)、登記帳目要清楚，堵塞漏洞嚴(yán)防丟失。3、教育員工愛惜餐廳用具，對損壞、脫色掉漆的用具要及時送修或請維修人員進行維修保養(yǎng)，延長時用壽命，盡量減少開支。4、對影響酒店形象的布草、餐具要及時更換。四、物資管理10五、員工的培訓(xùn)和思想教育工作1、加強對領(lǐng)班和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量（一般利用班前、班后時間，如有條件可脫產(chǎn)）。2、加強思想政治教育，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范和各項規(guī)章制度。五、員工的培訓(xùn)和思想教育工作11管事部主管崗位職責(zé)：1、協(xié)助樓面經(jīng)理具體進行餐廳后勤保障管理，確保部門對客服務(wù)的后勤需求；2、做好分部員工排班、考勤工作。3、主持分管部餐前會，合理安排當(dāng)天工作；4、負(fù)責(zé)指揮督促傳菜部整個工作流程，及時協(xié)調(diào)、解決廚房、前臺對客服務(wù)中菜品的相關(guān)問題；管事部主管崗位職責(zé)：125、監(jiān)督本區(qū)域員工按規(guī)定的程序和要求工作，保證餐具的完整，降低破損，保證衛(wèi)生質(zhì)量；6、申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑；7、督導(dǎo)領(lǐng)班和員工的工作；8、檢查各種設(shè)備，確保其正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決；9、負(fù)責(zé)各種器皿的盤點工作，做好記錄，并保管好；10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。5、監(jiān)督本區(qū)域員工按規(guī)定的程序和要求工作，保證餐具的完整，降13管事部主管工作程序一、開餐前工作1、檢查備餐間、洗碗間的清潔衛(wèi)生，必須達到清潔標(biāo)準(zhǔn)；2、監(jiān)督金銀器的洗刷、擦亮、拋光等工作，檢查工作質(zhì)量；3、申領(lǐng)所需清潔用品；管事部主管工作程序一、開餐前工作144、定期盤點瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報告損壞和短缺情況，并申補設(shè)備。5、每天巡檢餐飲各部門設(shè)備的使用情況，對使用不當(dāng)?shù)囊纯讨赋霾⒓m正。6、負(fù)責(zé)發(fā)放大型宴會、酒會、研討會等所需用具和設(shè)備，用后及時回收清點，交倉庫保管好。4、定期盤點瓷器、銀器、玻璃器皿和其他設(shè)備，報告損壞和短缺情15二、餐中工作1、負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒程序督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行。2、督導(dǎo)員工做好餐具、用品、物品擺放等的工作。3、負(fù)責(zé)與廚房、樓面進行溝通，確保上菜過程，準(zhǔn)確、快捷。4、做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗滌劑的調(diào)配使用。二、餐中工作163、負(fù)責(zé)廚房、餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理。三、餐后工作1、教育和督導(dǎo)員工愛護各項清潔設(shè)備和用具，按照設(shè)備的操作規(guī)程進行操作和維護；2、負(fù)責(zé)下屬工作任務(wù)的分派和檢查完成情況。3、負(fù)責(zé)廚房、餐廳垃圾的清理，做好檢查工作，保證無異味，垃圾17西餐兼酒水主管崗位職責(zé)：1、全面管理西餐廳，確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，完成每月營業(yè)指標(biāo)。2、每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務(wù)。3、安排每月西餐廳、大堂吧班次和考勤，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表4、控制西餐廳的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。對重要客人予以特殊關(guān)注。西餐兼酒水主管崗位職責(zé)：185、處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。6、督導(dǎo)實施培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)員的專業(yè)技術(shù)知識和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。7、負(fù)責(zé)本餐廳硬件設(shè)施的維護和更新。8、做好與其它分部門間的溝通和協(xié)調(diào)。9、關(guān)注員工的表現(xiàn)，對他們的工作進行評估。10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。5、處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。19西餐兼酒水主管工作流程一、餐前工作1、對領(lǐng)班、員工進行考勤并分派他們的工作。2、檢查員工到崗情況及工作狀態(tài)。3、召開班前會，總結(jié)前日工作情況并進行點評，傳達本日的訂餐情況，接待要求和注意事項等。西餐兼酒水主管工作流程一、餐前工作204、檢查餐廳布置、員工工作區(qū)域衛(wèi)生和常用物品；5、檢查吧臺內(nèi)的衛(wèi)生情況；6、檢查備品準(zhǔn)備情況，要有充足的酒水及冰鎮(zhèn)酒水，茶葉，袋糖，煙，打火機，吸管等；其品種數(shù)量與吧臺物品配備表相符；7、對迎賓崗位進行檢查；4、檢查餐廳布置、員工工作區(qū)域衛(wèi)生和常用物品；21二、餐中工作1、開餐時在指定位置禮貌地迎接客人。2、按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)檢查員工餐中對客服務(wù)情況。3、對自助餐臺的食品與相關(guān)部門做好溝通、協(xié)調(diào)。4、應(yīng)堅持走動式管理，注意對客服務(wù)的及時性，如發(fā)現(xiàn)不足，立刻安排服務(wù)員彌補或自己及時補位；二、餐中工作225、注意檢查客人餐桌，工作臺的整潔及環(huán)境衛(wèi)生的保持；6、檢查服務(wù)員的服務(wù)規(guī)范及組織紀(jì)律，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象及違規(guī)操作應(yīng)立即制止，同時對服務(wù)員做出指導(dǎo)批評，根據(jù)程度進行處罰；7、隨時注意餐廳客到客離情況，控制總體營業(yè)形勢，合理調(diào)配各崗位服務(wù)員；餐飲部各崗位職責(zé)和工作流程課件238、關(guān)注每一桌客人的就餐情況，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時解決；9、處理各種突發(fā)事件；10、將餐中巡查情況隨時記錄在隨身攜帶的工作檢查記錄本上；8、關(guān)注每一桌客人的就餐情況，善于發(fā)現(xiàn)問題并及時解決；2411、征求賓客意見，作好對客溝通,選擇適當(dāng)時機征求賓客意見;認(rèn)真傾呼聽客人意見,若客人提出尚可彌補的不足之處,應(yīng)立予以解決;對客人提出的寶貴意見表示慎重考慮和感謝；12、記錄班中工作情況；11、征求賓客意見，作好對客溝通,選擇適當(dāng)時機征求賓客意見;25三、餐后工作1、檢查餐臺臺面；2、檢查工作臺臺面和工作柜；3、環(huán)境檢查；4、對吧臺崗位檢查；5、收尾工作。三、餐后工作26管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促和帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；2）做好工作區(qū)域檢查工作，保證干凈整潔，垃圾及時清理；3）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)：274）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；5）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄；6、完成上級所交給的其它工作。4）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；28管事部領(lǐng)班工作流程一、餐前工作1、檢查員工到崗情況，分配員工工作任務(wù)；2、參加部門班前會，并將會議精神進行傳達；3、檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各項衛(wèi)生狀況及設(shè)備使用情況；4、檢查相關(guān)用品的準(zhǔn)備情況；管事部領(lǐng)班工作流程一、餐前工作29二、餐中工作1、高峰期，帶領(lǐng)員工按操作程序清洗餐用具；2、關(guān)注潲水和廢品的處理情況；3、檢查員工工作狀態(tài)，如有違規(guī)現(xiàn)象，進行糾正；三、餐后工作1、檢查各類餐用具的清洗情況；2、做好安全工作。二、餐中工作30餐飲部樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；2、發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；3、熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；餐飲部樓面領(lǐng)班崗位職責(zé)：314、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；5、落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；6、開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；7、當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。4、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和32樓面領(lǐng)班工作程序一、餐前工作

1、記錄好員工的考勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其整改。2、了解當(dāng)天賓客訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。樓面領(lǐng)班工作程序一、餐前工作333、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求合理分配員工工作。4、開餐前對員工交待當(dāng)日的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。5、檢查服務(wù)員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，餐位擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，餐具是否齊全，餐柜、門窗、燈光是否光潔明亮，對不符合要求的盡快整改。3、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求合理分配員工工作。34二、餐中服務(wù)工作：1、賓客進餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置細(xì)心觀察，指揮值臺服務(wù)員為客人服務(wù)。2、對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。3、對賓客之間、賓客與服務(wù)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告主管處理。二、餐中服務(wù)工作：354、客人就餐完畢，需要督促值臺服務(wù)員或親自為客人結(jié)帳，防止走單、漏單。5、服務(wù)過程中注意對員工進行考核，對服務(wù)的好壞，效率高低進行登記，在餐前或餐后進行講評。4、客人就餐完畢，需要督促值臺服務(wù)員或親自為客人結(jié)帳，防止走36三、餐后收尾工作1、收餐后，督促員工迅速收拾臺面餐具，集中到洗碗間進行清洗與消毒。2、收好餐具撤下臟臺布后，更換上干凈臺布，按擺臺規(guī)范擺好臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。3、做好上述工作后，清理餐廳衛(wèi)生，需要清洗的地毯報PA部清洗，保持餐廳的潔凈、美觀。4、員工做完上述工作后，要進行全面檢查，經(jīng)檢查合格后方準(zhǔn)員工下班。三、餐后收尾工作37西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；2、發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：383、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；4、落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；5、開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；6、當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。餐飲部各崗位職責(zé)和工作流程課件39西餐廳領(lǐng)班工作程序一、餐前工作1、對工作區(qū)域設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生進行檢查；2、檢查員工的到崗情況和工作狀況；3、檢查餐廳所需物品的準(zhǔn)備情況；4、按照主管的指派，組織員工落實；西餐廳領(lǐng)班工作程序一、餐前工作40二、餐中工作1、賓客進餐期間，領(lǐng)班要走動式管理，細(xì)心觀察、指揮值臺服務(wù)員為客人服務(wù)。2、對重要的團隊和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。3、對賓客之間、賓客與服務(wù)員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入賓客之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告主管處理。4、客人就餐完畢，需要督促值臺服務(wù)員或親自為客人結(jié)帳，防止走單、漏單。5、服務(wù)過程中注意對員工進行考核，對服務(wù)的好壞，效率高低進行登記，在餐前或餐后進行講評。二、餐中工作41三、餐后工作1、收餐后，督促員工迅速收拾自助餐臺，將剩余食品回收到廚房；2、收好餐具撤下臟臺布后，更換上干凈臺布，按擺臺規(guī)范擺好臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。3、做好上述工作后，清理餐廳衛(wèi)生，需要清洗的地毯報PA部清洗，保持餐廳的潔凈、美觀。4、員工做完上述工作后，要進行全面檢查，經(jīng)檢查合格后方準(zhǔn)員工下班。三、餐后工作42吧臺領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作，各類酒水、飲料、小吃等備貨充足。2、檢查工作區(qū)域，確保吧臺、酒杯、冷藏柜清潔衛(wèi)生。3、對員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。4、負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。吧臺領(lǐng)班崗位職責(zé)：435、協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品成本率。6、熟悉酒水相關(guān)知識，控制酒水進貨、領(lǐng)取、保管和銷售。7、控制吧臺出品的份量和數(shù)量、檢查出品的質(zhì)量、減少損耗降低成本。8、檢查督促部署嚴(yán)格履行職責(zé)、提高工作效率、按質(zhì)、按量、按時完成工作任務(wù)。5、協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品成本率。449、合理安排人力，檢查各項工作的落實情況；10、掌握本部門設(shè)備，用具和財產(chǎn)，定期清點及作維護保養(yǎng)；11、與其它各部門的人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)；12、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。9、合理安排人力，檢查各項工作的落實情況；45吧臺領(lǐng)班工作程序一、餐前工作1、提前十分鐘到崗；2、檢查巡視各吧臺，總結(jié)昨日問題；3、安排、組織員工工作；4、監(jiān)督員工出品前的準(zhǔn)備工作；吧臺領(lǐng)班工作程序一、餐前工作46二、餐中工作1、監(jiān)督酒水員按單出品；2、對工作中員工，進行現(xiàn)場培訓(xùn)；3、巡視各吧臺，檢查員工有無違紀(jì)情況，解決員工工作中的問題。二、餐中工作47三、餐后工作1、檢查員工的收市收尾工作；2、檢查員工有無早退現(xiàn)象。三、餐后工作48傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：1、開餐前確定特殊傳菜任務(wù)以及重要客人或宴會的傳菜注意事項。2、檢查工作區(qū)域，確保工作環(huán)境干凈、衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備良好運作。3、按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作。確保有充足的調(diào)味品、醬料以及相應(yīng)的餐具。傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)：494、傳菜中檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，做好劃單工作，控制傳菜速度。確保菜肴準(zhǔn)確送至餐桌。5、向各樓面報告當(dāng)天臨時估清菜。6、定期對本班組員工進行績效評估。7、餐后進行檢查工作，確保結(jié)束工作按程序進行；8、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。4、傳菜中檢查菜的質(zhì)量和數(shù)量，做好劃單工作，控制傳菜速度。確50傳菜領(lǐng)班工作程序一、餐前工作1、檢查員工儀容儀表，安排當(dāng)日工作；2、檢查衛(wèi)生準(zhǔn)備工作，配料配具的準(zhǔn)備工作；3、餐中一切準(zhǔn)備工作就緒，安排員工在指定的區(qū)域等候傳菜工作。傳菜領(lǐng)班工作程序一、餐前工作51二、餐中工作1、接單后迅速分單由傳菜員送至廚房各檔口。2、監(jiān)督廚房出品質(zhì)量和數(shù)量。3、控制傳菜速度。4、在廚房每出一道菜之后，應(yīng)在點單上注銷。5、及時處理上菜過程中所出現(xiàn)的突發(fā)事件。二、餐中工作52三、餐后收尾1、安排傳菜員為樓面回收臟餐具，以及收回各種用具。2、安排員工做好備餐間衛(wèi)生工作。3、檢查各種收尾工作的完成情況。三、餐后收尾53中餐服務(wù)員崗位職責(zé)：1、著裝整潔，按時參加班組例會、服從上級指揮和工作安排。2、負(fù)責(zé)開餐前的各項準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作。3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4、與客人保持良好的關(guān)系，及時向上級反饋客人意見。中餐服務(wù)員崗位職責(zé)：545、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補充工作。6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的用餐秩序。7、愛護餐廳財產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。8、做好本餐廳的安全和衛(wèi)生清潔工作。5、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補充工作。559、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。10、參加酒店及部門組織的各項培訓(xùn)活動。11、自覺遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度。12、完成上級布置的其它工作。9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。56服務(wù)員的工作程序一、餐前工作1、按時上崗，及時簽到；2、自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定；3、參加班前例會；4、餐前餐廳擺臺及桌椅擺放；5、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查；6、餐前工作臺\柜檢查；7、對已經(jīng)預(yù)訂餐臺的準(zhǔn)備工作。服務(wù)員的工作程序一、餐前工作57二、餐中服務(wù)1、客人到達之前，站位迎賓；2、客到后，按標(biāo)準(zhǔn)程序提供服務(wù)；3、客人離開后，檢查是否有遺留物品，整理桌椅，清理物資，扯臺。二、餐中服務(wù)58三、餐后工作1、衛(wèi)生清理；2、易耗品補充；3、擺臺，恢復(fù)臺面；三、餐后工作59西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：1、著裝整潔，按時參加班組例會、服從上級指揮和工作安排。2、負(fù)責(zé)開餐前的各項準(zhǔn)備工作和餐后收尾工作。3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4、與客人保持良好的關(guān)系，及時向上級反饋客人意見。西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：605、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補充工作。6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持餐廳良好的用餐秩序。7、愛護餐廳財產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。8、做好本餐廳的安全和衛(wèi)生清潔工作。5、負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)用具和用品的補充工作。619、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。10、參加酒店及部門組織的各項培訓(xùn)活動。11、自覺遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度。12、完成上級布置的其它工作。9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。62西餐廳服務(wù)員工作程序一、餐前工作1、按時上崗，及時簽到；2、自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定；3、參加班前例會；4、餐前餐廳擺臺及桌椅擺放；5、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查；6、餐前工作臺\柜檢查；7、對已經(jīng)預(yù)訂餐臺的準(zhǔn)備工作。西餐廳服務(wù)員工作程序一、餐前工作63二、餐中工作1、引領(lǐng)客人就坐；2、為客人介紹餐廳情況；3、酒水服務(wù)；4、布菲臺服務(wù)；5、更換煙缸、撤盤、送客二、餐中工作64三、餐后工作1、撤去自助餐臺上的食品及用過的餐具，剩余食品送回廚房剩余果汁放在冰柜中保鮮；2、將布菲爐等物品擦拭干凈備用；3、及時擺好下一餐臺面；4、補足服務(wù)用品。三、餐后工作65大堂吧服務(wù)員崗位職責(zé)：1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。2、負(fù)責(zé)堂吧的各項準(zhǔn)備工作和收尾工作。3、依照餐廳制定的工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)程序，向客人提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4、與客人保持良好的關(guān)系，及時向上級反饋客人意見。大堂吧服務(wù)員崗位職責(zé)：665、負(fù)責(zé)堂吧服務(wù)用具和用品的補充工作。6、處理服務(wù)中的突發(fā)事件，保持堂吧良好的用餐秩序。7、愛護堂吧財產(chǎn)負(fù)責(zé)各種服務(wù)設(shè)備的保養(yǎng)工作。8、做好本堂吧的安全和衛(wèi)生清潔工作。5、負(fù)責(zé)堂吧服務(wù)用具和用品的補充工作。679、熟練掌握堂吧的咖啡、酒水、小吃等知識，并積極向客人推銷。10、參加酒店及部門組織的各項培訓(xùn)活動。11、自覺遵守酒店及部門的各項規(guī)章制度。12、完成上級布置的其它工作。9、熟練掌握堂吧的咖啡、酒水、小吃等知識，并積極向客人推銷。68大堂吧服務(wù)員工作程序一、餐前工作1、按時上崗，及時簽到；2、自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定；3、參加班前例會；4、做營業(yè)準(zhǔn)備工作，杯具、紙巾、牙簽等；5、檢查臺面及區(qū)域衛(wèi)生；6、餐前工作臺\柜檢查；大堂吧服務(wù)員工作程序一、餐前工作69二、餐中工作餐中服務(wù)：熱情禮貌迎客－拉椅讓座—點單—上茶品—斟茶—并在茶卡上登記—及時為客人加杯具—巡臺（煙灰缸、斟茶、清理臺面）—打單—核單—買單—拉椅—送客（提示客人帶好隨身物品，致謝道別）—把椅子擺放整齊二、餐中工作70三、餐后工作1、關(guān)電視；2、收臺：先收玻璃器皿和小件物品、再收大件餐具、杯具分類擺放；3、收臺、清理臺面，清掃地面衛(wèi)生；4、早班人員把工作交接清楚給中班人員；5、關(guān)掉電源，值班人員倒垃圾。三、餐后工作71迎賓員崗位職責(zé)：1、在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，按照餐廳服務(wù)規(guī)程，站立餐廳門口，做好迎賓引領(lǐng)工作。2、掌握和了解當(dāng)天包廂和宴會預(yù)訂，客人用餐和餐桌安排及特色菜點情況，熱情周到地接待、迎送客人。3、根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧?，幫助拉椅讓座?、參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作，并做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生工作。迎賓員崗位職責(zé)：725、參加餐廳和餐飲部的各種培訓(xùn)活動。6、當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人，同時通知相關(guān)人員；7、盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；5、參加餐廳和餐飲部的各種培訓(xùn)活動。738、熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問；9、登記每天進客情況，消費金額，消費方式10、負(fù)責(zé)控制走道各種燈的開關(guān)時間，嚴(yán)格遵守酒店提倡的節(jié)能降耗的原則，11、收集賓客意見，并匯總到宴會預(yù)訂處。8、熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問；74迎賓員工作程序一、餐前工作1、衛(wèi)生清理，迎賓員在開餐前應(yīng)將領(lǐng)班分派的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈，做到整潔、無塵；2、餐前用品準(zhǔn)備及檢查，將餐中所需的各種表格準(zhǔn)備好；開餐前認(rèn)真檢查菜牌，酒水牌，點菜單、酒水單等，保證干凈、整潔、無破損；3.到宴會預(yù)訂處了解當(dāng)餐預(yù)訂，熟記當(dāng)餐預(yù)訂情況，以便迅速準(zhǔn)確引領(lǐng)客人入住座；迎賓員工作程序一、餐前工作75二、餐中工作

1、迎賓員于開餐前10分鐘到達工作崗位，檢查預(yù)訂情況有無變更，打開餐廳大門，以標(biāo)準(zhǔn)姿勢站立準(zhǔn)備迎接客人，對于熟客要能稱呼其姓氏及職務(wù)。2、確定客人是否有預(yù)訂，如客人未預(yù)訂，根據(jù)客人的要求，人數(shù)及餐廳的實際情況引領(lǐng)客人入座。如客人已預(yù)訂，應(yīng)準(zhǔn)確、及時、禮貌地將客人帶到餐桌旁或廳房里；二、餐中工作763、右手為客人指示方向，必須五指并攏，手心向上，同時應(yīng)說：“這邊請，XX先生/女士”；引領(lǐng)客人進餐廳時，應(yīng)位于客人右側(cè)前方，隨時關(guān)注客人并用手勢指引，與客人保持1—1.5米的距離；將客人帶到餐桌前功盡棄征詢客人是否滿意為其選擇的餐桌；協(xié)同服務(wù)員拉椅讓座，幫助客人掛衣，掛衣時注意不要倒提衣服，以免衣服內(nèi)的東西掉落；將桌面上的花瓶、臺號牌撤走；4、與服務(wù)員交接，迎賓員應(yīng)及時告知服務(wù)員賓客的姓名及單位(房號)及人數(shù)，以便服務(wù)員能夠稱謂客人的姓氏進行服務(wù)工作；3、右手為客人指示方向，必須五指并攏，手心向上，同時應(yīng)說：77三、餐后工作1、以標(biāo)準(zhǔn)站立姿勢，準(zhǔn)備送別客人；2、收回菜單迎賓員應(yīng)隨時注意收回菜單，并且檢查菜單的數(shù)量，保持菜單的整潔；將菜單整齊的放在迎賓吧抽屜內(nèi)鎖好；3、做好客人用餐登記。三、餐后工作78傳菜員崗位職責(zé)：1）負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；2）負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；3）負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；傳菜員崗位職責(zé)：795）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；7）負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作，客走后的臟餐具的回洗；8）負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；80傳菜員工作程序一、餐前工作1、按時上崗，及時簽到；2、自查儀容儀表是否符合酒店規(guī)定；3、參加班前會；4、工作區(qū)域衛(wèi)生清理；5、工作用品準(zhǔn)備及檢查；6、了解當(dāng)日估清單；傳菜員工作程序一、餐前工作81二、餐中工作1、冷菜的傳遞，接到點菜單后，應(yīng)首先傳遞冷菜、鹵水、燒臘；

2、根據(jù)領(lǐng)班的分派，將熱菜及與之相配的調(diào)料汁醬及時、準(zhǔn)確傳遞到餐廳內(nèi)；二、餐中工作823、傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、數(shù)量，如遇異常及時報告主管；4、傳菜過程中將廳面工作臺及宴會奪撤下的臟餐送回洗刷間；5、注意觀察上菜情況，將服務(wù)員的要求及上菜情況報告劃菜員，有效地控制上菜速度。3、傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、數(shù)量，如遇異常及時報告主管；83三、餐后工作1、客人離開后，協(xié)助服務(wù)將餐具、用具，回收至洗碗間，清洗；2、將調(diào)味品及開胃小吃等食物用保鮮膜封存，瓶裝物加蓋存放好；3、將所劃分衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈，物品擺放整潔，無污漬；三、餐后工作844、工作柜整理，將食品、用具分類擺放，保證食品衛(wèi)生，各種物品要定位整齊擺放，下班前將所有櫥柜鎖好。5、整理好所有菜單，上交財務(wù)部審核。4、工作柜整理，將食品、用具分類擺放，保證食品衛(wèi)生，各種物品85宴會預(yù)訂員崗位職責(zé)：1、接待客人的來訪來電，并做好每餐的預(yù)訂記錄。2、解決來訪客人的預(yù)訂要求，向客人提供必要的信息建議。3、、每天將宴會通知單、點菜單等發(fā)送到有關(guān)部門，請各部門接收人簽名登記。宴會預(yù)訂員崗位職責(zé)：864、實際檢查接待準(zhǔn)備情況，保證安排兌現(xiàn)。5、與有關(guān)部門協(xié)調(diào)，解決客人特別需求。6、收集宴會活動后客人的反映，并反饋給管理人員。7、將前一天的賓客意見匯總給廚房。4、實際檢查接待準(zhǔn)備情況，保證安排兌現(xiàn)。87宴會預(yù)訂員工作流程一、接受普通預(yù)訂1、問候客人當(dāng)客人來到餐廳時，首先起立問候客人：您好，歡迎光臨；如客人是打電話來預(yù)定，應(yīng)用中英文禮貌問候：“Banquetreservation,您好，宴會預(yù)定。請問有什么可以幫您？”2、接受預(yù)訂，禮貌地問清客人的姓氏，單位或房號，聯(lián)系電話，用餐人數(shù)，時間，付款方式，詢問客人是否有其它特殊要求，準(zhǔn)確迅速地記錄在《包廂預(yù)定表》上；根據(jù)客人要求及餐廳的具體情況，合理安排預(yù)留餐位。宴會預(yù)訂員工作流程一、接受普通預(yù)訂883、重述客人預(yù)訂：征詢客人有無其它要求，重述客人預(yù)訂，以獲確認(rèn)；4、電話預(yù)訂：按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)，并完成以上幾步操作；5、通知有關(guān)人員，通知樓面主管按預(yù)訂人數(shù)擺臺；將客人的特殊要求書面告知樓面主管和廚師長。3、重述客人預(yù)訂：征詢客人有無其它要求，重述客人預(yù)訂，以獲確89

二、接受宴會預(yù)訂程序

1、問候客人標(biāo)準(zhǔn)同上2、接受預(yù)訂：當(dāng)知道客人欲預(yù)訂宴會時，需主動報上自己的姓名，為客人介紹套餐菜式品種，并禮貌地問清客人的姓名，聯(lián)系電話，單位名稱，用餐人數(shù)，時間，標(biāo)準(zhǔn)，付款方式等，并詳細(xì)記錄在《宴會預(yù)訂本》上；二、接受宴會預(yù)訂程序903、預(yù)訂宴會酒水：對客人所需要的酒水詳細(xì)記錄在預(yù)訂本上并且書面通知餐廳主管。4、重述預(yù)訂：重述預(yù)訂應(yīng)告知客人安排的就餐地點，并且禮貌地告知客人如有變更，請?zhí)崆案嬷?、準(zhǔn)備菜單如果是熟客預(yù)訂，應(yīng)查詢客戶檔案，做好菜單的調(diào)整，以免重復(fù)，并留意客人的飲食習(xí)慣、愛好等；按客人預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)寫同菜單，一式五份，分送收銀員、廚房、傳菜部、荷臺及樓面主管。6、填寫好宴會通知單，經(jīng)樓面經(jīng)理審批后，發(fā)至相關(guān)部門。3、預(yù)訂宴會酒水：對客人所需要的酒水詳細(xì)記錄在預(yù)訂本上并且書91三、預(yù)訂員的跟進服務(wù)1、熱情迎送客人，并征求客人對所安排的廳房及菜單的意見，根據(jù)客人意見合理作出調(diào)整使客人滿意，并且及時地通知主管、廚房有關(guān)變更的情況。2、提前與客人聯(lián)系，確認(rèn)預(yù)訂，如在預(yù)訂時間客人仍未到達，及時聯(lián)系客人以便妥善處理。3、收集宴會信息、反饋表。建立或補充客史檔案。三、預(yù)訂員的跟進服務(wù)92文員兼?zhèn)}管崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)上級下放的各種文件收存、保管工作，負(fù)責(zé)填報上級部門下發(fā)的各種報表，接收、拆看來往公函、信件并發(fā)送給有關(guān)部門；2、組織餐飲部各類會議、做好會議相關(guān)準(zhǔn)備工作和會議記錄，并建檔、存檔；文員兼?zhèn)}管崗位職責(zé)：933、負(fù)責(zé)每月匯總、核實本部的員工考勤表和排班表，經(jīng)部門總監(jiān)簽字后，報人事部；4、負(fù)責(zé)部門每月辦公用品領(lǐng)取、發(fā)放；5、整理各分部的客戶檔案，建立健全餐飲部客戶檔案；3、負(fù)責(zé)每月匯總、核實本部的員工考勤表和排班表，經(jīng)部門總監(jiān)簽946、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作。保證倉庫清潔衛(wèi)生，注意防火，防盜，防霉，防蛀。7、對貴重物品入柜上鎖管理，領(lǐng)出和歸還要辦理手續(xù)。保證倉庫物品擺放整齊。8、根據(jù)宴會活動需求量合理籌備倉庫物品，保證數(shù)量。9、定期盤點，物品分類存放。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作。保證倉庫清潔衛(wèi)生，注意防火，防盜，防95文員兼?zhèn)}管崗位工作流程1、了解部門宴會預(yù)訂情況，準(zhǔn)備充足的倉庫物品；2、了解當(dāng)天部門的會議情況，做好相關(guān)會議準(zhǔn)備；3、整理酒店下發(fā)的各類文件，分類存檔；4、整理部門需要呈簽的文件，請部門總監(jiān)簽字，同時交發(fā)其他相關(guān)部門文員兼?zhèn)}管崗位工作流程1、了解部門宴會預(yù)訂情況，準(zhǔn)備充足的倉965、整理各分部上交的客戶檔案，健全部門客戶檔案；6、做好物品的收發(fā)記錄；7、做好倉庫的物品擺放和清潔衛(wèi)生工作；8、配合相關(guān)部門做好物品盤點工作；5、整理各分部上交的客戶檔案，健全部門客戶檔案；97洗碗工崗位職責(zé)：1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；洗碗工崗位職責(zé)：983）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；5）服從安排，遵守各項管理制度；6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；99洗碗工工作程序1、準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好洗刷時所用的清潔劑及各種用具；將消毒液按1:200的比例溶于水池中配制好；2、操作過程刮掉餐具上的剩余食品，將刮凈的餐具分類放在洗刷池中進行洗刷，再放入沖洗池內(nèi)用清水洗干凈，再消毒；有洗碗機設(shè)備的嚴(yán)格管理，按照洗刷機的操作規(guī)程進行操作。洗碗工工作程序1、準(zhǔn)備工作：1003、消毒液消毒：將具有放于已配制好的消毒溶液中，浸泡約5分鐘后即可；電子消毒：將餐用具放于消毒柜中約15分鐘即可。4、把消毒后的餐具擦拭干凈，按規(guī)格、型號分類放于保潔柜中。5、當(dāng)餐餐具必須當(dāng)餐清潔完畢。6、檢查餐具無破損，無污漬。3、消毒液消毒：將具有放于已配制好的消毒溶液中，浸泡約5分鐘101吧員崗位職責(zé)：1、執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。2、認(rèn)識了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。3、懂得一些基本服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水。4、熟悉工作流程及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并認(rèn)真實施。吧員崗位職責(zé)：1025、負(fù)責(zé)檢查吧臺設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，如有問題及時與有關(guān)部門聯(lián)系。6、每日清點酒水、飲料、香煙等結(jié)存情況，每日做好銷售日報表。7、根據(jù)領(lǐng)班的指令，完成每天的清潔衛(wèi)