中式烹調(diào)師高級工理論知識練習(xí)題與答案

中式烹調(diào)師高級工理論知識練習(xí)題與答案一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、魚肚是用魚的（）加工而成的制品。A、鰾B、胃C、軟骨D、皮正確答案：A2、豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是()。A、擇除污穢物B、初步熟處理C、直接熟處理D、破腸清洗正確答案：B3、職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）。A、穩(wěn)定性和復(fù)雜性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時性和波動性D、超前性和偶然性正確答案：B4、（）類菜肴具有特殊的芳香味，色澤棗紅色的特點。A、香炸B、熏C、烤D、焗正確答案：B5、采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。A、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜B、確定生產(chǎn)數(shù)量C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購程序正確答案：A6、怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有()。A、芝麻醬B、八角C、花生醬D、蒜頭正確答案：A7、除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇()。A、刮剝洗滌法B、熱水燙洗法C、堿液泡制法D、鹽醋搓洗法正確答案：A8、飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須要加強(qiáng)（）。A、原料管理B、人員管理C、菜品管理D、安全管理正確答案：D9、糖液的拔絲溫度是（）。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正確答案：B10、脂肪對人體有著重要的作用，但不能（）。A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、運(yùn)輸氧氣正確答案：D11、京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有（）。A、米醋B、草莓C、白醋D、山楂正確答案：C12、西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。A、軟熘法B、清蒸法C、水煮法D、脆熘法正確答案：A13、若菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品的售價為()。A、15B、30C、25D、20正確答案：C14、普通味精的主要呈味成分是（）。A、色氨酸鈉B、谷氨酸鈉C、酪氨酸鈉D、肌苷酸鈉正確答案：B15、下列選項中，含有較多組氨酸的是（）。A、帶魚、皇魚B、鯽魚C、黑魚D、竹莢魚正確答案：D16、若菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。A、40%B、75%C、60%D、50%正確答案：A17、下列菜肴屬于閩菜是()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、清燉獅子頭C、回鍋肉D、佛跳墻正確答案：D18、道德要求人們在獲取個人利益的時候，考慮()。A、對社會的責(zé)任B、他人、集體和社會的利益C、對他人的幫助D、對單位的奉獻(xiàn)正確答案：B19、“蓑衣黃瓜”刀工成形使用的是（）。A、平刀法B、剞刀法C、直刀法D、斜刀法正確答案：B20、下列選項中，不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。A、黑魚B、草魚C、青魚D、鰱魚正確答案：A21、河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮爛B、去除異味C、增加體積D、便于入味正確答案：A22、為防止食物中的亞硝酸鹽含量過高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用正確答案：D23、塌是將原料進(jìn)行（）處理后再淋汁的一種方法。A、烤制B、油炸C、單面煎制D、雙面煎制正確答案：D24、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（）、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、原料及生產(chǎn)成品B、崗位安排C、組織結(jié)構(gòu)D、生產(chǎn)程序正確答案：A25、下列不是人們對家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是()。A、提高禽類的食用價值B、豐富禽類菜肴品種C、體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工D、禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同正確答案：C26、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。A、獎罰和教育B、法治懲戒C、廉政教育D、懲治腐敗正確答案：A27、海帶加工時應(yīng)剪去海帶的()。A、表皮B、尖部C、邊緣D、根須正確答案：D28、下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、肉松B、香腸C、肉脯D、咸肉正確答案：D29、魚露是以（）為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種液體調(diào)味料。A、鮑魚B、牡蠣C、小雜魚D、鯊魚正確答案：C30、堿水漲發(fā)的原料在漲發(fā)前必須先將原料進(jìn)行()處理。A、炸脆B、烘干C、泡軟D、洗凈正確答案：C31、宰殺牛蛙時一般采用()的方法。A、燙B、嗆C、悶D、摔正確答案：D32、市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、信譽(yù)第一B、職業(yè)道德C、團(tuán)結(jié)互助D、愛崗敬業(yè)正確答案：B33、人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、鉛C、鎘D、砷正確答案：C34、關(guān)于廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，下列表述錯誤的是（）。A、任何飲食企業(yè)的運(yùn)營都要建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)B、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是使菜肴質(zhì)量保持穩(wěn)定的關(guān)鍵C、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)包括標(biāo)準(zhǔn)食譜、標(biāo)準(zhǔn)分量和標(biāo)準(zhǔn)成本三個方面D、制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是廚房生產(chǎn)成本控制的第一步正確答案：D35、處于產(chǎn)品衰退期的飲食企業(yè)只要有服務(wù)能力限制，就應(yīng)該以（）來制定銷售價格。A、產(chǎn)品成本B、固定成本C、變動成本D、可控成本正確答案：C36、根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱()。A、菜肴組配B、原料組配C、烹調(diào)組配D、冷菜拼擺正確答案：A37、不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（），這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、刀具架或消毒柜內(nèi)B、刀具架或刀具柜內(nèi)C、消毒板或砧板上D、消毒板或菜墩上正確答案：B38、禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為()。A、紅肉和白肉B、紅肌纖維和白肌纖維C、紅纖維和白纖維D、紅蛋白和白蛋白正確答案：B39、胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)（）傳入中國。A、伊朗B、阿富汗C、伊拉克D、卡塔爾正確答案：A40、冷菜制作過程中的衛(wèi)生問題不包括（）。A、工作臺無塵、無蠅B、菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒C、操作人員保持手的清潔衛(wèi)生D、器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用正確答案：D41、魚香肚片烹制過程中，豬肚煮制的成熟度應(yīng)該達(dá)到()。A、松脆程度B、爽嫩程度C、軟爛程度D、斷生程度正確答案：C42、根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。A、植物的棍狀部分B、植物的球形部分C、植物的鱗莖D、植物的根部正確答案：D43、一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細(xì)、組織較緊密，肌間脂肪分布均勻，口感細(xì)膩芳香。A、牦牛肉B、奶牛肉C、水牛肉D、黃牛肉正確答案：D44、汆燙鱔魚時不讓水沸騰的主要目的是()。A、去除魚肉中的腥味B、增加魚肉的持水量C、防止魚皮破裂D、讓黏液充分凝結(jié)正確答案：C45、去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在()左右。A、90℃B、70℃C、80℃D、100℃正確答案：C46、全自動制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。A、冷藏設(shè)備B、冷凍設(shè)備C、備餐設(shè)備D、加工設(shè)備正確答案：C47、云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。A、四川成都B、云南宣威C、江蘇如皋D(zhuǎn)、浙江金華正確答案：B48、剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進(jìn)行()與骨骼分離的原料實施分離處理。A、骨骼B、通脊C、肌肉D、肌肉、脂肪正確答案：D49、西湖醋魚的主料選用的是()。A、草魚B、鰱魚C、鱖魚D、鱸魚正確答案：A50、沙門菌寄生在人和動物的（）中。A、腸道B、食道C、呼吸道D、胃正確答案：A51、把經(jīng)過加工處理的原料，用油、水、汽等介質(zhì)加熱，使其成為半熟或全熟的半成品的操作過程就是（）。A、汽蒸B、初步熟處理C、焯水D、過油正確答案：B52、團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、樂于奉獻(xiàn)B、相互協(xié)調(diào)C、品德高尚D、互敬互學(xué)正確答案：D53、由于罐頭內(nèi)食品裝填過量或真空太低等引起的胖聽為()。A、化學(xué)性胖聽B、物理性胖聽C、生物性胖聽D、機(jī)械性胖聽正確答案：B54、煨菜的時間一般比燉菜的時間稍短，是因為（）。A、煨菜的湯汁比燉菜少B、煨菜的原料比燉菜的少C、煨菜的火力比燉菜大D、煨菜的原料比燉菜大正確答案：C55、職業(yè)道德（）,影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、影響力小B、范圍無限C、覆蓋面最廣D、周期性強(qiáng)正確答案：C56、菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、子柱部B、根須C、菌冠D、子柱下部的老根正確答案：D57、“為人民服務(wù)”具體到一個行業(yè)，就是要（）。A、創(chuàng)造出顧客信得過的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)B、建立職業(yè)道德良好、技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)高的員工隊伍C、建立社會化服務(wù)體系和承擔(dān)更多的社會義務(wù)D、創(chuàng)造企業(yè)最大的經(jīng)濟(jì)效益和最好的福利正確答案：A58、理化性質(zhì)最穩(wěn)定的水溶性維生素是（）。A、維生素CB、維生素B1C、維生素B2D、尼克酸正確答案：D59、口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成麥芽糖和（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、糊精正確答案：D60、菜肴的色彩搭配,首先要確定的是（）。A、調(diào)料的顏色B、原料的色調(diào)C、菜肴的色調(diào)D、色彩的亮度正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時，正確的做法是（）。A、迅速拉下開關(guān)，切斷電源B、立即用雙手將觸電者拉離現(xiàn)場C、迅速用干燥木棒等絕緣工具推開觸電者D、用干燥木棒等絕緣工具挑開導(dǎo)線E、用較厚的干燥衣服墊著去拉觸電者的衣服正確答案：ACDE2、對觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流通過人體的部位B、電流頻率C、電流大小D、電流通過時間的長短E、電線位置正確答案：ABCD3、烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的()等幾個方面加以督導(dǎo)和控制。A、菜肴質(zhì)地B、操作規(guī)范C、烹制數(shù)量D、失手菜肴的處理E、成菜溫度正確答案：ABCDE4、下列因素中，屬于宴席組配時要考慮的個人因素的有（）。A、單位B、性別C、民族D、國籍E、年齡正確答案：BCDE5、爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備B、對不同性質(zhì)的原料，分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理C、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火D、開餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔E、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開餐準(zhǔn)備正確答案：ABCDE6、列選項中，不屬于菜點消費階段必須加以控制的是（）。A、安全衛(wèi)生管理B、質(zhì)量管理C、規(guī)格管理D、餐廳上菜服務(wù)E、備餐服務(wù)正確答案：ABC7、谷類和薯類是我國國民的主要來源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物正確答案：AE8、下列符合干鮑魚漲發(fā)加工工序的選項是()。A、脫色處理B、回軟處理C、潔凈處理D、脫殼處理E、原湯浸泡低溫存放正確答案：BCE9、控制和防止錯配菜、漏配菜的措施包括()。A、由專業(yè)人員配菜B、制定配菜工作程序C、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、健全出菜制度正確答案：ABE10、餐盤裝飾需要()才能達(dá)到美化菜肴的效果。A、選用合適的餐盤B、擺放成特定的造型C、采用適當(dāng)?shù)脑螪、經(jīng)過一定的技術(shù)處理E、復(fù)雜的拼擺工藝正確答案：ABCD三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、里外翻洗法主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯誤正確答案：A2、整頓的目的是節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境。A、正確B、錯誤正確答案：B3、餐飲業(yè)一般用豬蹄筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋質(zhì)量為好。A、正確B、錯誤正確答案：B4、豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B5、豬肺適用于灌洗法。A、正確B、錯誤正確答案：A6、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯誤正確答案：A7、干蹄筋、干肉皮、干魚肚適合油發(fā)加工。A、正確B、錯誤正確答案：A8、團(tuán)頭魴最宜清蒸、干燒、紅燒，代表菜有“清蒸武昌魚”等。A、正確B、錯誤正確答案：A9、大部分魚最適宜的水溫在10℃～15℃，因此，魚池中必須有制冷和供氧設(shè)備，防止夏天天氣炎熱而造成魚的死亡。A、正確B、錯誤正確答案：B10、通過潑澆法勾芡可使菜肴湯汁稠濃，增加菜肴的口味和色澤。茄汁魚片就是用此方法勾芡的。A、正確B、錯誤正確答案：A11、道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯誤正確答案：B12、魚肝油和奶油富含維生素A、正確B、錯誤正確答案：B13、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，從形態(tài)上劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼組織四種。A、正確B、錯誤正確答案：A14、根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為水拔、油拔、水油混合拔三種。A、正確B、錯誤正確答案：A15、結(jié)締組織主要由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成，其纖維是膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維，都屬于完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B16、正常情況下，經(jīng)過機(jī)械性消化的食物體積變小。A、正確B、錯誤正確答案：A17、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來。A、正確B、錯誤正確答案：A18、信譽(yù)度即對產(chǎn)品的信任程度和社會影響程度（聲譽(yù)）。A、正確B、錯誤正確答案：A19、職業(yè)理想是指人們對未來工作部門和工作種類的向往，以及對現(xiàn)行職業(yè)發(fā)展將達(dá)到何種水平、程度的憧憬。A、正確B、錯誤正確答案：A20、豬、牛、羊的脂肪中所含的不飽和脂肪酸多，而且必需脂肪酸的含量相對較少，因此一般認(rèn)為營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤正確答案：B21、熱傳遞主要有三種方式，分別為傳導(dǎo)、對流和輻射。A、正確B、錯誤正確答案：A22、食用藻類一般具有光合作用色素，能進(jìn)行一定的光合作用，但必須依靠外部養(yǎng)料提供本身所需要的養(yǎng)分。A、正確B、錯誤正確答案：B23、燒制菜肴的特點是：汁濃、湯少，味型多樣，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。A、正確B、錯誤正確答案：A24、餐飲產(chǎn)品價格由原材料成本和毛利構(gòu)成。A、正確B、錯誤正確答案：A25、成年禽的特征是羽毛一般較疏，皮發(fā)紅，胸骨硬，爪、皮粗糙，鱗片狀明顯，