雪域俄色茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

PAGE7雪域俄色茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了雪域俄色茶（變?nèi)~海棠）的定義、自然環(huán)境、栽培管理、生產(chǎn)要求、原料、技術(shù)要求、加工工藝、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、質(zhì)量管理和標(biāo)志標(biāo)簽、包裝、貯運(yùn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年第112號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的雪域俄色茶。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量NY/T2140綠色食品代用茶GH/T1091代用茶GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定GB/T23776茶葉感官審評(píng)方法GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志DB51/T2482茶葉鮮葉采摘技術(shù)規(guī)程DB51/T1610變?nèi)~海棠育苗造林經(jīng)營(yíng)技術(shù)規(guī)程JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則GB23350限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品GH/1070茶葉包裝通則DB51/T877茶葉采摘技術(shù)規(guī)程國(guó)家質(zhì)檢總局第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。雪域俄色茶在四川省縣行政區(qū)域內(nèi)特定的保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)，選用薔薇科植物變?nèi)~海棠Malustoringoides（Rehd.）Hughes.或花葉海棠Malustransitoria（Batal.）Schneid.的優(yōu)質(zhì)嫩葉或嫩芽為原料，經(jīng)特定的生產(chǎn)工藝加工制成的代用茶。保護(hù)范圍國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年第112號(hào)公告的四川省縣仁達(dá)鄉(xiāng)、蝦拉沱鎮(zhèn)（原斯木鄉(xiāng)、宜木鄉(xiāng)）、泥巴鄉(xiāng)、旦都鄉(xiāng)、雅德鄉(xiāng)、新都鎮(zhèn)等6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)域。繁育與栽植種子采集時(shí)間在10月下旬至11月上旬，選擇飽滿、無(wú)病害的果實(shí)采集。母樹(shù)選擇30年生以上、長(zhǎng)勢(shì)良好且無(wú)病蟲(chóng)害的優(yōu)質(zhì)天然變?nèi)~海棠或花葉海棠植株作為采集果實(shí)的母樹(shù)。種子采集方法及存儲(chǔ)將采集的果實(shí)在霜凍后，手工搓揉出種子，用冷水漂去果肉、雜質(zhì)、秕粒，選出飽滿種子，然后風(fēng)選，選出純凈優(yōu)質(zhì)種子。當(dāng)種子去掉雜物，曬干（含水量在10%以下），裝袋倉(cāng)儲(chǔ)干藏。育苗地選擇苗圃選擇土層厚度60cm以上，壤土或砂壤土，土壤酸堿度中性至微堿（PH5.0-7.5）,排灌條件良好，肥力中等水平以上，土壤結(jié)構(gòu)良好，地形平坦或坡度在10°以內(nèi)的均勻坡地。播種育苗前準(zhǔn)備土壤處理圃地土壤在育苗前用藥劑處理進(jìn)行土壤消毒，使用的濃度為2－3（％）的硫酸亞鐵水溶液，每m2用溶液9L；雨天用細(xì)干土加入2－3（％）的硫酸亞鐵制成藥土，每畝100－150（kg）。整地整地包括翻耕、耙地、平整、壓實(shí)。要求做到深耕細(xì)整，清除草根、石塊、地平土碎；冬季有積雪的地區(qū)翻耕深度25cm以上即可，冬季無(wú)積雪的地區(qū)深翻后隨耕隨耙，及時(shí)平整、鎮(zhèn)壓。作床苗床形狀依土地形狀而定。整成寬1.2-2.0（m）的低床，苗床要求平整。有條件的可將苗床做成南北走向。種子催芽催芽前種子消毒：用15-20(℃)溫水或冷水加高錳酸鉀(濃度為0.1%)，浸泡3-4(h)，種子撈出后用清水沖洗。種子催芽處理：播種前一周，用溫水(水溫為40-60(℃))浸種，待種子膨脹時(shí)把已膨脹的種子分出，置于18-25(℃)的室內(nèi)加以覆蓋，每天用溫水(30℃左右)沖洗1-2（次），當(dāng)裂嘴和發(fā)芽的種子總數(shù)達(dá)到20-30（%）時(shí)即可播種。播種季節(jié)采取春季播種，一般在4月中旬。晝夜氣溫回升到12/5℃之間也可播種。播種量與方法畝播5-10（kg）凈種適宜。采用人工均勻撒播，用腐殖土或沙土覆蓋1.5cm，再用塑料薄膜或者干草覆蓋。苗期管理保濕和除草：整個(gè)育苗期間都應(yīng)保持圃地土壤濕潤(rùn)，防止積水。幼苗出土后苗床應(yīng)經(jīng)常除草。施肥：苗圃施肥應(yīng)堅(jiān)持“少量多次”的原則。施肥以農(nóng)家肥、復(fù)合肥和含磷高的化肥為主。8月以后停止施肥。間苗：適時(shí)進(jìn)行間苗，以留均、留齊、留良、去劣為原則。每m2留苗40-50株。病蟲(chóng)害防治使用農(nóng)藥應(yīng)嚴(yán)格遵守GB/T8321的規(guī)定，不得使用國(guó)家命令禁止的農(nóng)藥，不得污染環(huán)境。當(dāng)幼苗出現(xiàn)紅蜘蛛蟲(chóng)害時(shí)可用10%苯丁噠螨靈1000倍液；出現(xiàn)炭疽病可選用炭疽全無(wú)-咪鮮溴腈菌兌水稀釋噴霧防治；出現(xiàn)蚜蟲(chóng)害時(shí)可用蚜螨清乳油、抗蚜威、吡蟲(chóng)啉、啶蟲(chóng)脒等噴霧防治；發(fā)生根腐病時(shí)可用惡霉靈或咯菌腈等制劑灌根，同時(shí)葉面噴霧咯菌腈或者春雷霉素等，再噴適量葉面肥。苗木出圃苗高70cm以上，地徑不低于0.5cm，無(wú)病蟲(chóng)害的苗木可以出圃。出圃時(shí)間一般3月至4月上旬。采用裸根起苗，起苗時(shí)不要硬拔苗木，盡量保護(hù)根系。栽前假植大量起苗后不能及時(shí)運(yùn)走或未栽植完的苗，均需要假植。假植地要選排水良好、背風(fēng)向陽(yáng)的地方，播種苗假植深度為30-40（cm），迎風(fēng)面的溝壁作成45度的斜壁。長(zhǎng)期假植時(shí)，一定要做到深埋、單排踩實(shí)，并用席、遮陽(yáng)網(wǎng)等遮陰，降低溫度。栽植栽植地宜選擇海拔2800-3500m、坡度不大于45°、水熱條件較好的陽(yáng)坡或半陽(yáng)坡，以土層深厚、濕潤(rùn)且通透性較好的中性沙壤土為佳。栽植前完成整地并灌水。春季栽植為宜，時(shí)間在4月上旬至中旬。采用人工植苗栽培，每穴單株人工栽植至根頸3cm處壓實(shí)，做到苗正、根伸。栽后管理栽植結(jié)束后,應(yīng)對(duì)幼樹(shù)進(jìn)行松土除草、灌溉施肥、病蟲(chóng)害防治等相關(guān)撫育措施。翻耕松土在土壤封凍前進(jìn)行，前三年每年1－2次，冬季不需翻耕，在全部落葉后安排清除落葉、修剪雜草，清雜清理全部落葉；翻耕松土應(yīng)注意與樹(shù)干保持適當(dāng)距離，不要傷及樹(shù)根，深度大于20cm。種植后的前三年每年5-6月施復(fù)合肥1次（每穴200g）或前期合理施用氮肥，后期增加磷、鉀肥的施用數(shù)量。病蟲(chóng)害防治采用綠色防控技術(shù)為主的綜合防治技術(shù)，出現(xiàn)爆發(fā)性病蟲(chóng)害時(shí)，可使用生物農(nóng)藥或礦物源農(nóng)藥防治。生產(chǎn)要求生產(chǎn)場(chǎng)所雪域俄色茶加工生產(chǎn)場(chǎng)地環(huán)境、設(shè)施與衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的要求。生產(chǎn)用水加工用水、沖洗加工設(shè)備用水應(yīng)符合GB5749的要求。原料根據(jù)原料的老嫩程度設(shè)定采摘等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1原料等級(jí)及質(zhì)量要求原料等級(jí)質(zhì)量要求極品嫩芽以4月底至5月底嫩芽為主。原料潔凈，不含枝梗、花蕾、花朵、其他雜物。特級(jí)嫩芽以一芽一葉初展為主。原料潔凈，不含枝梗、花蕾、花朵、其他雜物。一級(jí)嫩芽以一芽二葉初展為主。原料潔凈，不含枝梗、花蕾、花朵、其他雜物。特級(jí)嫩葉5-6月成熟新梢2～3嫩葉為主，枝梗量低于5%，不含花蕾、花朵、其他雜物。一級(jí)嫩葉原料嫩葉為主，枝梗量低于10%，不含花蕾、花朵、其他雜物。碎嫩葉原料嫩碎葉為主，枝梗量低于15%，不含花蕾、花朵、其他雜物。黑毛料葉：枝梗比例為75%:25%左右。原料裝運(yùn)原料盛裝、運(yùn)輸應(yīng)符合DB51/T2482的規(guī)定。加工技術(shù)要求加工流程雪域俄色茶（綠茶）加工工藝流程：選用原料極品、特級(jí)、一級(jí)嫩芽或嫩葉。鮮葉采摘→攤青→殺青→揉捻→烘干（足火）→篩選→檢驗(yàn)→包裝雪域俄色茶（紅茶）加工工藝流程：選用原料極品、特級(jí)、一級(jí)嫩芽。鮮葉采摘→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→篩選→檢驗(yàn)→包裝雪域俄色茶（顆粒茶）加工工藝流程：選用原料為特級(jí)或一級(jí)嫩葉。鮮葉采摘→曬青→晾青（靜置）→搖青→炒青→包揉與烘焙→挑揀→檢驗(yàn)→包裝雪域俄色茶（袋泡茶）加工工藝流程：選用原料為嫩葉或碎嫩葉。原料→殺青→揉捻→烘干→切碎→裝袋→檢驗(yàn)→包裝緊壓茶（磚茶）加工工藝流程：選用原料為嫩葉或碎嫩葉或黑毛料。原料→殺青→揉捻→渥堆→干燥→篩拼→壓制→干燥→檢驗(yàn)→包裝加工要求采摘原料要求：符合表1的規(guī)定進(jìn)行原料采摘。鮮葉采摘時(shí)在手中不可緊捏，放置茶籃中不可緊壓，以免芽葉破碎、葉溫增高、采下的鮮葉要放置在陰涼處、運(yùn)青的容器應(yīng)干凈、透氣、無(wú)異味、運(yùn)送鮮葉過(guò)程中，容堆放時(shí)不可重壓。采摘時(shí)間：4月底～8月中旬為宜。攤青攤青場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生、空氣流通、無(wú)異味和無(wú)外來(lái)粉塵。將鮮葉攤放于攤青涼床或硬化地面上，厚度為2cm～5cm，并通微風(fēng)，每半個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)動(dòng)作要輕，避免鮮葉損傷。鮮葉含水量65%～75%為攤青適度。殺青殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。老葉輕殺，嫩葉老殺。老殺，就是失水適當(dāng)多些；嫩殺，就是失水適當(dāng)少些。要求投葉量均勻，火溫穩(wěn)定，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無(wú)紅梗紅葉，手捏葉軟，有一定濕度，略微粘手，嫩莖梗折不斷，并有彈性，緊捏葉子成團(tuán)，無(wú)紅葉，無(wú)焦邊，略顯清香，含水量為55%～60%為殺青適度，殺青葉及時(shí)攤涼、吹涼。揉捻采用揉捻機(jī)進(jìn)行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成彎曲條。較老葉纖維素含量高，揉捻時(shí)不易成條，易采用熱揉。嫩芽、嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用冷揉。揉捻葉細(xì)胞破壞率一般為80～85%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤(rùn)滑粘手的感覺(jué)。揉捻時(shí)產(chǎn)生的團(tuán)塊需及時(shí)解散。烘干（足火）采用烘干機(jī)（烤箱）進(jìn)行，以烘焙含水量4%～6%，手捻成末為適度，及時(shí)攤涼（吹涼）。萎凋宜采用加溫萎凋，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，含水量降至55%～65%左右。發(fā)酵高原地區(qū)宜采用發(fā)酵機(jī)，溫度控制在30℃～35℃,相對(duì)濕度保持在65%～85%，時(shí)間6h～9h。曬青曬青時(shí)間以午后3時(shí)至5時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤。曬青時(shí)間要根據(jù)鮮葉嫩度和天氣情況掌握在20—40分鐘，茶青呈現(xiàn)葉面光澤消失轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青味，葉面柔軟，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏帶有彈性感，失重6～9％左右為適度即可。晾青（靜置）經(jīng)過(guò)曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過(guò)曬青時(shí)，會(huì)蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣。搖青當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青。在搖青的過(guò)程中，通過(guò)“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來(lái)決定搖青的次數(shù)和輕重。一般要重復(fù)3到5次的搖青，每次搖青間隔個(gè)把小時(shí)。具體的要看茶青的質(zhì)量和當(dāng)天天氣。這一環(huán)節(jié)在反復(fù)的搖青和靜置中決定了茶葉的質(zhì)量，為制茶中最關(guān)鍵的部分。在做青過(guò)程中,葉片進(jìn)行著萎凋的化學(xué)變化,綠色逐漸減退,邊緣部位逐漸變紅。通過(guò)3～5次的搖青和靜置的交替進(jìn)行,當(dāng)葉子呈現(xiàn)邊緣紅(朱砂紅),中間青(或黃綠),葉脈透明,形狀如湯匙,外觀硬挺,手感柔軟,散發(fā)出濃郁的清香,達(dá)到“綠葉紅鑲邊”便是做青適度。炒青炒青時(shí)按照“適當(dāng)高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚(yáng)炒配合，快速短時(shí)”進(jìn)行，炒青對(duì)茶品質(zhì)起著決定性作用。溫度一般在240～280度。溫度過(guò)高易產(chǎn)生焦味，過(guò)低產(chǎn)生悶黃味道。影響炒青質(zhì)量的因素有溫度、投葉量等。包揉與烘焙其程序?yàn)椋喝嗄怼鹾妗唷鷱?fù)烘→復(fù)包揉（定性）→烘干。把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀。將打包好的茶包放在“揉捻機(jī)”中進(jìn)行揉捻做形。揉捻應(yīng)掌握“適當(dāng)重壓，快速短時(shí)”原則。初包揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮。包揉與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的，直到將茶揉至外形緊結(jié)、圓實(shí)。挑揀茶經(jīng)過(guò)包揉與烘焙達(dá)到外形緊結(jié)、圓實(shí)后，進(jìn)行挑揀后為成品。主要是去除茶品中的茶梗、雜質(zhì)，使茶品利于包裝、保鮮、飲用。渥堆揉捻后的料，無(wú)需解塊直接進(jìn)行渥堆。選擇背窗、潔凈的地面，避免陽(yáng)光直射，堆高66—100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。渥堆適宜的環(huán)境條件是室溫25℃左右，相對(duì)濕度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，揉捻葉過(guò)干，可在堆面上灑些清水。氣溫高，葉溫上升過(guò)快，可在渥堆過(guò)程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。當(dāng)葉色已變黃褐，青氣消除，發(fā)出酒糟香氣，手伸入堆內(nèi)感覺(jué)發(fā)熱，茶堆表層出現(xiàn)水珠，葉片黏性不大，對(duì)光透視呈竹青色而透明即為渥堆適度。質(zhì)量要求基本要求生產(chǎn)加工中不得使用任何食品和化學(xué)添加劑，禁止使用色素、香料、粘接劑。應(yīng)潔凈、無(wú)異物、無(wú)異氣味，無(wú)霉變。感官指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)外觀具有各產(chǎn)品固有的色澤，無(wú)劣變、霉變、無(wú)雜質(zhì)湯色具有各產(chǎn)品固有湯色香氣具有各產(chǎn)品固有的香氣，無(wú)異氣味滋味具有各產(chǎn)品固有的滋味，無(wú)異味理化指標(biāo)水分、總灰分應(yīng)符合GH/T1091的規(guī)定。衛(wèi)生指標(biāo)污染物限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的相關(guān)規(guī)定和NY/T2140中綠色食品必檢項(xiàng)目的相關(guān)規(guī)定。農(nóng)藥最大殘留限量指標(biāo)應(yīng)符合GB2763的相關(guān)規(guī)定和NY/T2140中綠色食品必檢項(xiàng)目的相關(guān)規(guī)定。凈含量應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)的規(guī)定。檢驗(yàn)方法感官指標(biāo)檢驗(yàn)按GB/T23776的規(guī)定執(zhí)行。理化指標(biāo)水分按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行?？偦曳职碐B5009.4規(guī)定執(zhí)行。污染物指標(biāo)檢驗(yàn)按照GB2762的相關(guān)規(guī)定和NY/T2140中綠色食品必檢項(xiàng)目的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。農(nóng)藥殘留限量檢驗(yàn)按照GB2763的相關(guān)規(guī)定和NY/T2140中綠色食品必檢項(xiàng)目的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。凈含量的檢驗(yàn)按照J(rèn)JF1070的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則抽樣組批具有相同的花色、等級(jí)、包裝規(guī)格和凈含量，品質(zhì)一致，并在同一地點(diǎn)、同一期間內(nèi)加工包裝的產(chǎn)品集合為一批次。抽樣方法和抽樣數(shù)量抽樣方法按隨機(jī)抽樣的方法進(jìn)行。抽樣基數(shù)2應(yīng)大于或等于10kg，抽樣量應(yīng)大于或等于200g，樣品應(yīng)分裝在2個(gè)樣品罐或樣品袋，一份檢驗(yàn)，一份復(fù)驗(yàn)或被查用。凈含量的抽樣方法按原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)每批產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、水分、凈含量。型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)的項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的8.2、8.3、8.4、8.5條要求的全部項(xiàng)目，檢驗(yàn)同期為每年一次，有下列情況之一時(shí)，也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。產(chǎn)品定型時(shí)；加工工藝