獸醫(yī)公共衛(wèi)生

獸醫(yī)公共衛(wèi)生學郭霄峰華南農(nóng)業(yè)大學獸醫(yī)學院第一章環(huán)境與健康第一節(jié)生態(tài)環(huán)境與人類健康一、生態(tài)系統(tǒng)

是指在一定時間和空間內(nèi)，生物和非生物的成分之間，通過不斷的物質(zhì)循環(huán)和能量流動而形成的統(tǒng)一整體。一個生物物種在一定地域內(nèi)所有個體的總和在生態(tài)學中稱為種群；在一定自然區(qū)域中許多不同的生物總和稱為群落；任何一個群落與其周圍環(huán)境的統(tǒng)一體就是生態(tài)系統(tǒng)。二、生態(tài)平衡在一定時間內(nèi)，生態(tài)系統(tǒng)的結構和功能相對穩(wěn)定，生態(tài)系統(tǒng)中生物與環(huán)境之間，生物各種群之間，通過能流、物流、信息流的傳遞，達到了互相適應、協(xié)調(diào)和統(tǒng)一的狀態(tài)，處于動態(tài)平衡之中，這種動態(tài)平衡稱為生態(tài)平衡。三、影響生態(tài)平衡的因素1、物種改變2、環(huán)境因子改變3、信息系統(tǒng)改變四、食物鏈生態(tài)金字塔

二級食肉動物一級食肉動物草食動物綠色植物五、臭氧層破壞對人類健康的影晌臭氧層耗減的直接影響就是引起地球表刪UV-B段的輻射增強。導至：皮膚癌增多、大氣光化學氧化劑增加、免疫系統(tǒng)的抑制。六、環(huán)境有害因素對機體作用的一般特性第二節(jié)環(huán)境污染及對人類健康的影響一、環(huán)境污染的概念是指有害物質(zhì)或因子進入環(huán)境，并在環(huán)境中擴散、遷移、轉(zhuǎn)化，使環(huán)境系統(tǒng)結構與功能發(fā)生變化，導致環(huán)境質(zhì)量下降，對人類及其他生物的生存和發(fā)展產(chǎn)生不利影響的現(xiàn)象。二、公害的概念凡污染和破壞環(huán)境對公眾的健康、安全、生命及公私財產(chǎn)等造成的危害。三、環(huán)境污染的分類1、生物性污染微生物（空氣中的微生物、水中的微生物、土壤中的微生物）寄生蟲及其蟲卵害蟲和鼠類花粉2、化學性污染3、物理性污染四、環(huán)境污染引起的疾病1、傳染病2、寄生蟲病3、職業(yè)病4、地方病五、獸藥對生態(tài)環(huán)境的污染與影響第二章動物性食品污染及控制第一節(jié)動物性食品污染概述一、概念1、食品動物：指各種人工養(yǎng)殖供人食用的動物。2、動物性食品：指動物體及其產(chǎn)物的可食部分，或以其為原料的加工制品。3、動物性食品污染：食物中原來含有或者加工時人為添加的生物性或化學性物質(zhì)，其共同特點是對人體健康有急性或慢性的危害。4、食品安全：食品在按照預期用途進行制備和／或食用時，不會對消費者造成傷害。5、醫(yī)食品衛(wèi)生：為確保動物性食品安全和衛(wèi)生，在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸和銷售動物產(chǎn)品時必須要求的條件和措施。二、動物性食品污染的分類1、生物性污染2、化學性污染3、物理性污染三、動物性食品污染的來源與途徑（內(nèi)源和外源）四、動物性食品污染的危害1、食源性感染：包括細菌、病毒、寄生蟲2、食物中毒：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學性食物中毒。第二節(jié)化學性污染一、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后其母體、衍生物、代謝物、降解物等在環(huán)境、動植物或食品中的殘余存留現(xiàn)象。二、獸藥殘留指對食品動物用藥后，動物產(chǎn)品的任何食用部分中的原型藥物或／和其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關的雜質(zhì)的殘留。三、獸藥殘留對人體的危害1、變態(tài)反應2、毒性作用3、對胃腸道微生物的影響4、激素樣作用四、常見的獸藥殘留1、抗微生物藥物殘留2、抗寄生蟲藥物殘留3、激素殘留4、β—激動劑殘留第三節(jié)細菌性食物中毒一、沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒是細菌性食物中毒中最常見的一類。發(fā)病率一般為40%～60%，各種年齡的人都可發(fā)生中毒，以嬰幼兒、老人和體弱者較為多見。大多發(fā)生于5～10月份，以7-9月份最多。多為動物性食品，尤其是肉與肉制品（如病死畜禽肉、醬鹵肉、熟內(nèi)臟等）。主要呈現(xiàn)急性胃腸炎癥狀。病初患者有惡心、頭痛、頭暈、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、寒戰(zhàn)、，面色蒼白、全身無力、腹痛、腹瀉，體溫升高至38-40℃。急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主，有惡臭。重者發(fā)生痙攣、脫水、休克等。病程3～7d，預后良好，但老人、兒童、嬰兒或病弱者，如不及時治療也會導致死亡。用可疑食物、病人嘔吐物或排泄物檢出血清學型別相同的沙門氏菌，即可做出確診。二、致瀉性大腸埃希氏菌食物中毒常見中毒食品為各種熟肉制品，其次為蛋與蛋制品、乳酪等食品。1、急性胃腸炎型由產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌引起，比較常見。潛伏期10～15h。主要癥狀為水樣瞋瀉、上腹痛、嘔吐、頭痛、發(fā)熱(38～40℃)。病程3～5d。2、血性腸炎型由腸出血性大腸埃希氏菌引起。潛伏期3～4d。主要癥狀為痙攣性腹痛、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐。初為水樣便，而后為血便。病程lOd左右，死亡率3%～5%。3、急性茵痢型由腸侵襲性大腸埃希氏菌引起。潛伏期48～72h。主要表現(xiàn)為出血性腹瀉，里急后重，腹痛，發(fā)熱(38～40℃)。病程l—2周。4、急性腹瀉型由腸致病性大腸埃希氏菌引起。主要癥狀有水樣腹瀉、腹痛。三、葡萄球菌食物中毒主要為乳與乳制品、剩飯、含乳的冷凍食品，其次為肉類（熟肉和內(nèi)臟）和其他動物性食品。潛伏期一般2～4h。主要癥狀為突然惡心，反復劇烈嘔吐，大量分泌唾液，上腹部不適或腹痛、腹瀉。嘔吐為本病的特征癥狀，常呈噴射狀，初為食物殘渣，后干噦，有時混有膽汁或帶有血液。腹瀉多為水樣便或黏液樣便。病程1～2d。四、李斯特菌食物中毒乳的污染主要來自糞便和受該菌污染的青貯飼料，肉的污染主要源于屠宰加工過程中胃腸道內(nèi)容物引起的污染。腹瀉型潛伏期8～24h。主要表現(xiàn)腹瀉、腹痛和發(fā)熱。侵襲型潛伏期2-6周。病人起初常有胃腸炎癥狀，但主要癥狀是發(fā)熱、敗血癥、腦膜炎、腦脊髓炎，有時可引起心內(nèi)膜炎。五、肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌或其芽孢污染食品，在厭氧環(huán)境和適宜溫度下繁殖、產(chǎn)生毒素，食用前不經(jīng)加熱或加熱不徹底而引起中毒。潛伏期1～7d，中毒特征為肌肉麻痹。主要癥狀為頭暈、無力、視力模糊、眼瞼下垂、復視、咀嚼無力、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、垂頭等，嚴重者死亡。病程較長，病死率較高。第四節(jié)動物性食品的安全性評價

食品安全性毒理學評價是根據(jù)一定的程序?qū)κ称匪械哪撤N化學物質(zhì)通過毒性動物試驗和人群調(diào)查，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，確定食品衛(wèi)生安全指標，并依據(jù)此標準對含有這些化合物的食品做出能否食用的判斷過程。一、食品安全性毒理學評價試驗1、急性毒性試驗2、遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗3、亞慢性毒性試驗----90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。4、慢性代謝試驗（包括致癌試驗）二、食品安全