餐飲部操作管理規(guī)范模板

餐飲部操作管理規(guī)范資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本人改正或者刪除。餐飲部操作管理規(guī)范△餐飲操作安全制度1、養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣,掌握正確的安全常識(shí);2、要做好工作環(huán)境的安全管理,以避免事故的發(fā)生;3、每味員工應(yīng)熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧;4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。△餐前準(zhǔn)備操作制度1、員工應(yīng)注意自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如打火機(jī)、筆,參加班前會(huì);2、把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊;3、服務(wù)員要保持微笑,精神狀態(tài)良好,個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中;4、清理樓面和餐桌,按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位;5、備好客用開水和調(diào)味品等?！鞑秃笄鍧嵳碇贫?、移除臟污的盤碟:(1)將所有剩菜殘羹撥到一個(gè)盤子,大盤及大疊置于托盤或手推車,再將小件餐具置于大盤的上面;(2)銀制餐具應(yīng)持其把柄,所有把柄應(yīng)朝向同一方向,置于托盤一邊,以避免沾污手;(3)勿將盤碟堆疊過高,亦勿使托盤裝堆過量,小心輕放,以免發(fā)出噪音;(4)玻璃水杯不可套疊,以免分開時(shí)割傷手指;(5)用上菜時(shí)相同的方法搬運(yùn)托盤,平衡持盤,靠右邊走,移至洗碗機(jī)旁。2、清理桌面:(1)使用臺(tái)布的餐桌,餐后將臟臺(tái)布向后折半,再將干凈臺(tái)布向前展開一半,鋪在桌上,將桌上物件移于干凈臺(tái)布上,抽去臟臺(tái)布,將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位;(2)撤除用過的煙灰缸;調(diào)味品瓶罐有不潔處,均應(yīng)擦拭好后擺上;(3)用清潔的托盤搬上干凈的餐具,按規(guī)定擺設(shè)在桌上。3、清掃地面:(1)清掃地面時(shí),倘有客人還在用餐,應(yīng)隔開清掃的地方;(2)清掃完畢,坐椅還原位,如有椅墊布,應(yīng)將其放平整?！鱾洳烷g服務(wù)操作制度1、做好備餐間準(zhǔn)備工作;2、擺齊銀器、托盤,準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具及洗手盅;3、接到菜單后,迅速加上標(biāo)記并送到廚房,點(diǎn)清品種通知樓面;4、廚房出菜時(shí),應(yīng)馬上配上合適的配料餐具、用具,并在菜單上勾銷此菜;5、收餐后將所有餐具洗凈入柜?！鼽c(diǎn)菜服務(wù)操作制度1、了解菜單內(nèi)容:了解每日的鮮類,注意烹飪時(shí)間,為客人介紹餐廳的特色菜;客人如趕時(shí)間,可提醒客人點(diǎn)供應(yīng)快的菜;如客人要吃便餐,切勿推銷名菜。2、服務(wù)酒水的方法:(1)在上酒、飲料時(shí),即將茶杯收回,一般情況下,喝飲料就不須茶水;(2)倒酒水時(shí),切忌反手倒;(3)客人到酒水要隨時(shí)添滿,除非客人不需要。3、小臺(tái)區(qū)服務(wù)、上菜方法:(1)小臺(tái)區(qū)毛巾最少換三套,客人來時(shí)、用餐時(shí)、上水果時(shí)分別替換一次;(2)茶在第一次及第三上毛巾前后送上,毛巾應(yīng)在客人的左邊上下;(3)第一道菜應(yīng)放正中間處,第一道菜來時(shí),先將中間空開,第二道菜應(yīng)擺在靠近年老或貴客、女士面前,往后上彩照此順序服務(wù),托盤稍有不潔,應(yīng)馬上更新;(4)不喝酒、飲料的客人,服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意添加茶水、添飯;(5)服務(wù)員動(dòng)作應(yīng)敏捷,切忌空手往返而降低工作效率。△食品衛(wèi)生管理制度1、采購(gòu)員要熟悉各類食品的衛(wèi)生要求,采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān);2、驗(yàn)收是做好食物的檢查工作,然后入庫(kù);3、廚房出品時(shí),保證各類食品色、香、味俱全等;4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量,確保熟食品的衛(wèi)生;5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作;6、所有工作人員要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,保證身體健康?！髌茡p餐具管理制度1、當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)記錄餐具破損情況;2、將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里;3、破損較嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門、廚師長(zhǎng)和樓面經(jīng)理;4、后勤部主管每月做一份餐廳、廚房破損餐具報(bào)告,并上交后勤經(jīng)理和財(cái)務(wù)經(jīng)理;5、后勤部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,并將處理結(jié)果報(bào)總經(jīng)理審核。△廚房員工管理制度1、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù)不遲到、早退;進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工號(hào)牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作;2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作;3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事;4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;5、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與她人;6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作她用,工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生;8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入?！鲝N房防火安全管理制度1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除,以免火屑飛散,引起火災(zāi)。2、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其它廚務(wù)或與人聊天。3、油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。4、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。5、煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。7、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修。8、用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。9、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上。10、使用煤氣爐、煤氣管線靠近電氣線路或電源插座裝置,爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者,不可采用。11、使用煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象;遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出,熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭,不可用口吹熄,以致忘記關(guān)閉,使煤氣泄溢室內(nèi),引起火災(zāi)或中毒等事故。12、煤氣火災(zāi)滅火的方法:(1)用泡沫滅火器械滅火;(2)斷絕煤氣之源;(3)降低周圍溫度;(4)斷絕空氣供給。13、每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。14、如果發(fā)生火災(zāi)