味覺和口感分析課件

10/7/202317/26/202315.味覺與口感分析孔維府中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院10/7/202325.味覺與口感分析孔維府7/26/20232味覺（gustation）：某些溶于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺；口感（mouthfeel）：食物在口腔中所引起的感覺的總和，味覺、硬度、黏性、彈性、附著性、溫度感；10/7/20233味覺（gustation）：某些溶于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用于5.1味覺受納器-口腔和舌圖5-1口腔構(gòu)成圖10/7/202345.1味覺受納器-口腔和舌圖5-1口腔構(gòu)成圖7/26/口腔：上下頜骨、唇、頰、顎、舌和牙齒組成，是攝取、咀嚼和吞咽食物，言語、感覺和表情表達，進行呼吸作用的重要器官；呼吸或說話時，會厭向上，喉腔開放；咽東西時，會厭向下，蓋住氣管10/7/20235口腔：上下頜骨、唇、頰、顎、舌和牙齒組成，是攝取、咀嚼和吞咽圖5-3鼻咽通路10/7/20236圖5-3鼻咽通路7/26/202365.2舌、味蕾和唾腺舌由舌背和舌腹組成；舌粘膜呈淡紅色，其表面的小突起稱舌乳頭，感受化學(xué)刺激（味覺）和物理刺激（觸覺）；覃狀乳頭：紅色圓點，舌尖和舌的側(cè)緣；輪廓乳頭：大，周圍有環(huán)形溝，舌體后部；葉狀乳頭：舌側(cè)緣后部；絲狀乳頭：絨狀，遍布舌背，感受物理刺激10/7/202375.2舌、味蕾和唾腺舌由舌背和舌腹組成；7/26/2023圖5-4舌背面圖10/7/20238圖5-4舌背面圖7/26/202389000個味蕾；數(shù)十味細胞/味蕾—十萬味細胞；味細胞全部更新/4d；味蕾和味覺；5.2.1味蕾10/7/202399000個味蕾；5.2.1味蕾7/26/20239圖5-5味蕾圖10/7/202310圖5-5味蕾圖7/26/202310物質(zhì)→溶解→外味孔→微絨毛（味細胞）；10/7/2023117/26/2023113對神經(jīng)纖維；顏面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)和迷走神經(jīng)--孤束-孤束核—丘腦—中央后回5.2.2味覺神經(jīng)傳遞10/7/2023123對神經(jīng)纖維；5.2.2味覺神經(jīng)傳遞7/26/20231210/7/2023137/26/202313唾液分泌-呈味物質(zhì)溶解-舌頭和口腔運動-與味細胞接觸；唾腺：腮腺、頜下腺和舌下腺；唾液：近中性低滲溶液，含粘蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、K等；唾液作用：濕潤和溶解食物、清潔和保護口腔、殺菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）5.2.3唾腺和唾液10/7/202314唾液分泌-呈味物質(zhì)溶解-舌頭和口腔運動-與味細胞接觸；5.2唾液分泌調(diào)節(jié)：①非條件反射：食物刺激口腔；②條件反射：食物色香味形、優(yōu)雅進食環(huán)境、及其他無關(guān)食物；酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少-葡萄酒；10/7/202315唾液分泌調(diào)節(jié)：7/26/20231510/7/2023167/26/202316澀味（感）：可溶性單寧（鞣酸），單寧有強收斂性，能刺激口腔里的觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺；粗糙感5.2.4澀感10/7/202317澀味（感）：5.2.4澀感7/26/2023175.3味覺味覺—化學(xué)信息（能量）；味覺產(chǎn)生：呈味物質(zhì)、味覺感受器、唾液或水溶性；10/7/2023185.3味覺味覺—化學(xué)信息（能量）；7/26/2023185.3.1味覺信號傳遞10/7/2023195.3.1味覺信號傳遞7/26/2023191）靈敏性：感味速度：1.5×10-3~4×10-3s；呈味閾值：最小刺激量；味分辨力：人可分辨5000余種味覺信息5.3.2味覺基本性質(zhì)10/7/2023201）靈敏性：5.3.2味覺基本性質(zhì)7/26/20232010/7/2023217/26/2023212）適應(yīng)性：因持續(xù)受某一種味覺的作用而產(chǎn)生的對該味的適應(yīng)；短暫適應(yīng)：在短時內(nèi)多次受某種刺激而產(chǎn)生的味覺瞬時對比現(xiàn)象；永久適應(yīng)：長期受某種過濃滋味刺激引起的，相當(dāng)長時間難以消失；10/7/2023222）適應(yīng)性：因持續(xù)受某一種味覺的作用而產(chǎn)生的對該味的適應(yīng)；73）可融性：數(shù)種滋味相互融合形成一種新的味覺，疊加、掩蓋、對比和轉(zhuǎn)化等；4）變異性：生理條件和狀況、溫度、濃度、季節(jié)等10/7/2023233）可融性：數(shù)種滋味相互融合形成一種新的味覺，疊加、掩蓋、對5）關(guān)聯(lián)性：味覺與其他感覺相互作用的特性，包括與嗅覺、觸覺、視覺和聽覺等10/7/2023245）關(guān)聯(lián)性：味覺與其他感覺相互作用的特性，包括與嗅覺、觸覺、人生五味；酸、甜、苦、咸、鮮；基本味覺的特性：甜－咸－酸－苦5.3.3基本味覺10/7/202325人生五味；5.3.3基本味覺7/26/20232510/7/2023267/26/2023261）葡萄酒品嘗中的味覺變化入口→→→發(fā)展（變化）→→→后味（Final）5～12s甜味逐漸下降咸味、酸味、苦味依次逐漸上升持續(xù)時間2～3s甜味為主5s及更長酸、苦為主10/7/2023271）葡萄酒品嘗中的味覺變化入口→→→發(fā)展（變化）→→→后品嘗過程中，葡萄酒入口時甜味強度下降，酸味出現(xiàn)加強，從而使得舒適感下降Long：味長，一般柔和新葡萄酒或成熟好的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，入口時給人舒適的圓潤感覺持續(xù)時間較長；Short：味短，入口時甜味下降較快，酸味出現(xiàn)較快，使得舒適感下降較快，圓潤感覺持續(xù)時間較短10/7/202328品嘗過程中，葡萄酒入口時甜味強度下降，酸味出現(xiàn)加強，從而使得2）葡萄酒品嘗的12s理論人感受不同呈味物質(zhì)的刺激的時間和強度都有差異，感覺差異變化時間范圍約為12s；品嘗中，應(yīng)用12s理論；12s因人而異，因條件而異；10/7/2023292）葡萄酒品嘗的12s理論人感受不同呈味物質(zhì)的刺激的時間和5.4葡萄酒中的呈味物質(zhì)人味覺只能辨別甜、酸、苦、咸4種味道。在品酒過程中，味覺及口感所占的比重并不比嗅覺少，甚至還要多。辣不是一種味道，是物質(zhì)在口腔中形成的灼熱感；澀也不是一種味道，而是物質(zhì)令口腔粘膜收斂的感覺。10/7/2023305.4葡萄酒中的呈味物質(zhì)人味覺只能辨別甜、酸、苦、咸4種味5.4.1甜味物質(zhì)構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤等感官特性的要素；甜味物質(zhì)≠糖；源自漿果的糖類；發(fā)酵產(chǎn)物：含有羥基的醇類10/7/2023315.4.1甜味物質(zhì)構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤等感官特性的要素；7甜味物質(zhì)含量（g/L）甜味物質(zhì)含量（g/L）糖醇葡萄糖干型0.2~0.8乙醇70~120其他≤30甘油5~15果糖干型1~2丁二醇0.3~1.5其他≤60肌醇0.2~0.7阿拉伯糖0.3~1.0山梨醇0.1木糖0.05葡萄酒中的甜味物質(zhì)10/7/202332甜味物質(zhì)含量（g/L）甜味物質(zhì)含量（g/L）糖醇葡萄糖干型05.4.2酸味物質(zhì)酸味：游離H＋刺激舌粘膜產(chǎn)生；酸味強度決定于酸根種類、pH、總酸和緩沖能力；游離態(tài)和結(jié)合態(tài)；10/7/2023335.4.2酸味物質(zhì)酸味：游離H＋刺激舌粘膜產(chǎn)生；7/26/酸味物質(zhì)含量（g/L）酸味物質(zhì)含量（g/L）源自葡萄漿果的酸源自發(fā)酵的酸酒石酸2~5醋酸0.5~1蘋果酸0~5乳酸1~3檸檬酸0~0.5琥珀酸0.5~1.5葡萄糖酸0~2葡萄酒中的酸味物質(zhì)10/7/202334酸味物質(zhì)含量（g/L）酸味物質(zhì)含量（g/L）源自葡萄漿果的酸5.4.3咸味物質(zhì)咸味：無機鹽和少量有機酸鹽，含量為2-4g/L；因葡萄原料、土壤、工藝處理，酒石酸氫鉀：咸味和酸味，加強清爽感；鉀鹽還具有苦味；10/7/2023355.4.3咸味物質(zhì)咸味：無機鹽和少量有機酸鹽，含量為2-4咸味物質(zhì)含量（mg/L）咸味物質(zhì)含量（mg/L）鉀1148亞硫酸鹽100~400鈣238溴化物100~700鎂80氯化物20~200鐵1.84硫酸鹽﹤1000銅0.1磷酸鹽70~1000葡萄酒中的咸味物質(zhì)10/7/202336咸味物質(zhì)含量（mg/L）咸味物質(zhì)含量（mg/L）鉀1148亞5.4.4苦味物質(zhì)苦味：酚類物質(zhì)，部分酚酸和縮合丹寧；源自漿果種子、果皮和果梗中無色花色素苷縮合，人為添加或橡木桶浸提；酚類物質(zhì)兼具澀味（感）；紅酒中1~3g/L；白酒中數(shù)十mg/L10/7/2023375.4.4苦味物質(zhì)苦味：酚類物質(zhì)，部分酚酸和縮合丹寧；7/后味（after-taste）或尾味（finaltaste）：品嘗的最后數(shù)秒獲得的感覺；很多葡萄酒在后味上表現(xiàn)出讓人吃驚的苦味余味或持續(xù)性（persistence）：當(dāng)咽下或吐掉葡萄酒后獲得的感覺；5.4.5后味和余味10/7/202338后味（after-taste）或尾味（finaltaste入口→→→發(fā)展（變化）→→→后味（Final）5～12s甜味逐漸下降酸味、咸味、苦味依次逐漸上升持續(xù)時間2～3s甜味為主5s及更長酸、苦為主10/7/202339入口→→→發(fā)展（變化）→→→后味（Final）5～125.5收斂性（澀感）收斂性：引起有機組織收縮變緊，使分泌作用停止，使得組織變硬的特性；澀感：收縮、干燥和粗糙的感覺；成因：①唾液中蛋白質(zhì)絮凝；②唾液腺停止分泌；③累加作用，收斂物固定于黏膜組織，使黏膜失水變硬10/7/2023405.5收斂性（澀感）收斂性：引起有機組織收縮變緊，使分泌作①丹寧：源于葡萄漿果的種子、果皮和果梗中的無色花色素苷，以及人為添加的(丹寧處理)或在橡木桶中浸出；②酚酸：源自葡萄果實，在葡萄酒中有游離酚酸和結(jié)合酚酸；③黃酮類：黃色晶體，白葡萄酒顏色偏深主要是黃酮類多酚化合物顏色偏深所致10/7/202341①丹寧：源于葡萄漿果的種子、果皮和果梗中的無色花色素苷，以濃度較高的物質(zhì)，如酸、堿、或金屬等，與口腔接觸時，可以迅速使得黏膜干燥，引起的苛性、假熱、灼傷和腐蝕的感覺；溫度覺：假涼：一些揮發(fā)性物質(zhì)，使吸進氣體具有涼爽感5.6其他感覺10/7/202342濃度較高的物質(zhì)，如酸、堿、或金屬等，與口腔接觸時，可以迅速使5.7余味-口感和香氣的持續(xù)性后味、尾味；口感和香氣的持續(xù)性或余味；成因：①少量呈味和呈香物質(zhì)留存；②延遲性反應(yīng)，感覺的回憶10/7/2023435.7余味-口感和香氣的持續(xù)性后味、尾味；7/26/202確定葡萄酒的等級和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)酒味長、舒適；①優(yōu)質(zhì)干白：余味清香而微酸、清爽；②優(yōu)質(zhì)干紅：余味醇香、豐滿的口感；Fainttaste：與前面不同的而且有缺陷的回味；5.7.1余味（Persistence）的作用10/7/202344確定葡萄酒的等級和質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)酒味長、舒適；5.7.1余味（5.7.2余味產(chǎn)生的基礎(chǔ)酸味、苦味或澀味為基礎(chǔ)；①優(yōu)質(zhì)干白：以酸為主來區(qū)分平衡、清爽、粗糙或酸澀；②優(yōu)質(zhì)干紅：以復(fù)雜多樣的丹寧為主；10/7/2023455.7.2余味產(chǎn)生的基礎(chǔ)酸味、苦味或澀味為基礎(chǔ)；7/26/優(yōu)質(zhì)丹寧：來源于優(yōu)良葡萄成熟漿果，具有良好的結(jié)構(gòu)感和豐滿度；苦味丹寧：來源于普通葡萄果實，存在于一些酸度很低的葡萄酒中；酸味丹寧：存在于瘦弱、刺激感強的葡萄酒中；粗糙丹寧：即生葡萄酒和壓榨酒中所含的丹寧；木味丹寧：來源于橡木桶的丹寧；生青味丹寧：來源于成熟度低的葡萄果實丹寧；10/7/202346優(yōu)質(zhì)丹寧：來源于優(yōu)良葡萄成熟漿果，具有良好的結(jié)構(gòu)感和豐滿度；口腔感受味覺、觸覺、嗅覺（鼻咽嗅覺）；其中甜，酸，澀是口感平衡三個重要方面。附圖是一張描述葡萄酒口感的簡圖，圖中所示是一個三角形，三個頂點分別是：甜，酸，澀（單寧），圖中任何一點到頂點對邊的距離代表它（頂點所示因素）的強度，比如在頂點甜上，酒只有甜味而沒有酸和澀的味道，在甜和酸的連線上，酒是不澀的，幾乎白酒都在這條線上。5.8口感的平衡10/7/202347口腔感受味覺、觸覺、嗅覺（鼻咽嗅覺）；5.8口感的平衡7/10/7/2023487/26/202348結(jié)構(gòu)（structure）：一般來講，這是對于葡萄酒口感的總評，是葡萄酒在口中的整體印象，包括酒的年齡（年輕，成熟，巔峰，過巔峰）和發(fā)展?fàn)顩r（緊，封閉，開放，松散），整體評價（平衡，失衡，或者某些因素突出）等。酒體（body）：是表示就在舌頭上重量的感覺，一個很難理解的詞匯，就象檸檬水給舌頭的重量感覺就比較輕，加奶的咖啡就比較重。描述酒體用從輕到重的詞匯。幾個基本概念10/7/202349結(jié)構(gòu)（structure）：一般來講，這是對于