中式面點(diǎn)師理論知識(shí)試卷答案及解析

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一、單選題（共71題，共71分）

1.主食點(diǎn)心的規(guī)格分量要比席上點(diǎn)心

A.小

B.一樣

C.大

D.精致

2.筵席點(diǎn)心要求

A.大眾化

B.檔次高

C.藝術(shù)感

D.精小細(xì)致

3.【】就是平時(shí)所說(shuō)的單尾，客人點(diǎn)完主菜后常點(diǎn)的粥粉面食等主食

A.星期點(diǎn)心

B.四季點(diǎn)心

C.主席點(diǎn)心

D.席上點(diǎn)心

4.宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下【】屬于宴會(huì)特點(diǎn)之一

A.為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致

B.菜點(diǎn)、服務(wù)會(huì)根據(jù)客人的需求而有所不同

C.會(huì)場(chǎng)不需特別布置

D.基本服務(wù)項(xiàng)目根據(jù)主辦者的預(yù)定要求確定

5.宴席是指由一整套【】、目的要求、風(fēng)格習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式

A.檔次

B.規(guī)模

C.規(guī)格

D.價(jià)格

6.我國(guó)人民的傳統(tǒng)膳食是以【】食物為上

A.蔬菜類

B.肉類

C.谷物類

D.植物類

7.食品存放實(shí)行【】的隔離

A.生與熱、成品與半成品

B.食品與雜物藥物、食品與天然物

C.成品與半成品、食品與雜物藥物、

D.生與熱、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然物

8.各種原料硬洗條后再切配，以減少【】的流失

A.水溶性營(yíng)養(yǎng)素

B.脂溶性營(yíng)養(yǎng)素

C.營(yíng)養(yǎng)素

D.維生素

9.麥芽糖屬于

A.單糖

B.雙糖

C.三糖

D.多糖

10.食品污染按其性質(zhì)可概括生物性污染，（）放射性污染

A.化學(xué)性污染

B.微生物性污染

C.人為性污染

D.放射性污染

11.味精在加熱至【】度時(shí)，生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。

A.90

B.100

C.110

D.120

12.（）含龍葵堿很高，食用容易中毒。

A.馬鈴薯

B.四季豆

C.發(fā)芽的馬鈴薯

D.未煮熟的四季豆

13.運(yùn)用一般的烹調(diào)法烹制食物，食物所含營(yíng)養(yǎng)素中的【】最易流失。

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.維生素

14.（）是人體組織所必需的物質(zhì)和一切生命活動(dòng)的基礎(chǔ)。

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.脂肪

D.糖類

15.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑點(diǎn)是【】什么原因造成的。

A.糖量過大

B.白糖沒有完全溶解

C.爐溫控制不當(dāng)

D.雞蛋多次加入

16.七成油溫一般指油溫在【】度以上。

A.150

B.180

C.210

D.240

17.將油酥面包入水油面中，應(yīng)注意水油面皮子

A.四周薄中間厚

B.中間薄四周厚

C.四周薄厚均勻

D.不需要均勻

18.蒸樣法驗(yàn)堿，如成色黃說(shuō)明堿

A.小

B.過少

C.大

D.適中

19.炸的主要熱傳遞方式是

A.傳導(dǎo)

B.對(duì)流

C.輻射

D.傳導(dǎo)和對(duì)流

20.薩其馬糖漿比冰花蛋散糖漿的濃度

A.稀

B.稠

C.相同

D.更易掌握

21.紅綾酥是用【】皮。

A.酥

B.酥

C.嶺南酥

D.瓣酥

22.在面點(diǎn)加工制作的過程中，加溫至熟是制作過程中的最后一道工序，并直接影響到面點(diǎn)的【】等

A.形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)

B.大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)

C.形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)

D.大小、味道、色澤、起發(fā)

23.制作戚風(fēng)蛋糕用攪拌機(jī)攪拌加入白糖和塔塔粉的蛋清時(shí)，用【】打拌

A.高速

B.中速

C.中慢速

D.慢速

24.制作蓮子茸晶餅時(shí)，將白糖加入熟澄面時(shí)，要將糖擦溶要不成品蒸熟后會(huì)

A.味道不均勻

B.不透明

C.色澤發(fā)黃

D.有白點(diǎn)

25.廣東傳統(tǒng)點(diǎn)心薄皮鮮蝦餃用蝦餃皮包餡后捏成【】用旺火蒸成熟。

A.月牙形

B.彎梳形

C.欖核形

D.雀籠形

26.制作叉燒酥時(shí)將水油皮包入油酥心后再開酥【】疊成酥皮。

A.兩次“三”

B.三個(gè)“四”

C.兩個(gè)“四”

D.三次“四”

27.面粉中最高的化學(xué)成分是

A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.水

28.凈料率與成本的關(guān)系是，凈料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.變化；不變

D.越高；越高

29.銷售毛利率是（）的比例。

A.原料成本與銷售價(jià)格

B.銷售價(jià)格與原料成本

C.毛利額與原料成本

D.毛利額與銷售價(jià)格

30.不會(huì)影響凈料成本的因素是

A.原料的進(jìn)貨價(jià)格

B.原料的質(zhì)量

C.原料的檔次

D.凈料率的高低

31.（）成本是構(gòu)成飲食產(chǎn)品成品的主體。

A.主料

B.配料

C.主料和調(diào)料

D.主料和配料

32.正面核算成本、對(duì)不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“（）”的原則。加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算，都具有重要意義。

A.按菜論價(jià)

B.按量論價(jià)

C.按質(zhì)論價(jià)

D.按人論價(jià)

33.出材率是表明原材料（）的指標(biāo)。

A.浪費(fèi)程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

34.成熟技藝包括門；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

A.蒸、炸、煎

B.焗、蒸、煎

C.蒸、焗、炸

D.蒸、滾、炸

35.蒸制食品的技術(shù)要點(diǎn)是要掌握（）和（）

A.火力；時(shí)間

B.火候；程度

C.蒸汽量；時(shí)間

D.火力；程度

36.炸制食品時(shí)（）、會(huì)出現(xiàn)成品含油過多，容易散碎，色澤暗淡。

A.時(shí)間過長(zhǎng)

B.時(shí)間過短

C.時(shí)間過短

D.油溫過低

37.烙的主要熱傳遞方式是

A.傳導(dǎo)

B.對(duì)流

C.輻射

D.三種傳遞方式都有

38.嶺南酥皮一般開

A.一個(gè)“四”

B.兩個(gè)“四”

C.三個(gè)“四”

D.四個(gè)“四”

39.軟制面包成品表面過硬是因?yàn)?/p>

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤過火

40.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圓扁

B.圓球

C.半圓

D.山

41.蒸馬蹄糕應(yīng)采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

42.（）法是將原料處理后與味料、輔料全部混和放入鍋中或其他容器內(nèi)，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。

A.炒

B.蒸

C.鏟制

D.煮

43.拌制生肉包餡和拌制滑雞包餡的方法相同，都是采用（）的方法。

A.順一方向擦提法

B.全撈法

C.攪拌法

D.半撈半拌法

44.排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。

A.順一方向擦提法

B.全撈法

C.攪拌法

D.半撈半拌法

45.生餡拌餡的手法可劃分為（）種。

A.二種

B.三種

C.四種

D.五種

46.粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

47.推切法用來(lái)切一些（）而不能一道將原料切斷的刀法

A.無(wú)韌性

B.軟性

C.有韌

D.不帶骨

48.直刀法包括（）幾種

A.直切、推拉切、劈、斬、片

B.直切、推拉切、劈、斬、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斬、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

49.點(diǎn)心的餡料和皮要配搭，經(jīng)過恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚?，便于（），保證成品質(zhì)量

A.烹調(diào)

B.入味

C.造型

D.皮餡結(jié)合

50.滾圓是傳統(tǒng)制作（）的基礎(chǔ)手法

A.包點(diǎn)

B.湯圓

C.麻棗

D.面包

51.制作蝦餃皮是用拍皮的手法，為避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

52.制作餃子皮時(shí)用（）手法，將餃子皮開成厚薄一致的圓件

A.開皮

B.打皮

C.拍皮

D.捏皮

53.用機(jī)器和面時(shí)要注意面團(tuán)的溫度，因?yàn)闇囟冗^高會(huì)影響面團(tuán)的

A.純滑度

B.面筋的生成

C.軟硬度

D.可塑性

54.和面的手法大體分為

A.抄拌法、調(diào)合法、攪和法

B.機(jī)器和面、手工和面

C.陰陽(yáng)手法、摺疊手法

D.抄拌法、調(diào)和法

55.以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)

A.面粉和食油

B.面粉、雞蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面種和食油

56.水調(diào)面團(tuán)是用水和面粉直接拌和揉制而成的面團(tuán)，根據(jù)調(diào)制面團(tuán)的（），可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)、焊面團(tuán)四種

A.水的用量

B.面粉的種類

C.面團(tuán)的溫度

D.水的溫度

57.帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（）三種

A.燃?xì)?、燃油和電?/p>

B.蒸汽、燃?xì)夂腿加?/p>

C.蒸汽、燃油和電熱

D.蒸汽、燃?xì)夂碗姛?/p>

58.加熱設(shè)備中的遠(yuǎn)紅外線電烤爐，常用的傳熱方式分為（）兩類

A.輻射傳熱和對(duì)流傳熱

B.傳導(dǎo)傳熱和輻射傳熱

C.輻射傳熱和傳導(dǎo)傳熱

D.電子傳熱和輻射傳熱

59.和面機(jī)分為臥式和立式兩種，立式和面機(jī)主要用于（）的攪拌

A.面團(tuán)

B.松散原料

C.面糊

D.水調(diào)面團(tuán)

60.傳統(tǒng)的廣式月餅?zāi)?、綠豆糕印模等多用（）制成

A.木材

B.鐵皮

C.銅皮

D.塑料

61.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用（）制成

A.薄鋼板和不銹鋼

B.不銹鋼和鋁板

C.不銹鋼和鍍鋅鐵皮

D.薄鋼板和鋁板

62.根據(jù)制作方法不同，食醋一般分為（）兩類

A.發(fā)酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.發(fā)酵醋和調(diào)兌醋

D.天然醋和合成醋

63.食品香料又稱香味劑，按原料分為（）種

A.一

B.二

C.三

D.四

64.酒石酸鉀鹽即（），呈白色粉末狀，無(wú)臭無(wú)味，易溶于水，行業(yè)中又稱蛋泡穩(wěn)定劑。

A.塔塔粉

B.發(fā)酵粉

C.面包改良劑

D.蛋糕油

65.最適宜酵母菌繁殖的溫度為

A.20℃~30℃

B.20℃~30℃

C.35℃~38℃

D.20℃以下

66.食粉又稱小蘇打，學(xué)名（），是常用的化學(xué)膨松原料

A.碳酸鈉

B.碳酸氫鈉

C.碳酸氫銨

D.礬堿鹽

67.因鮮竹筍中含有草酸，在食用前一般要經(jīng)過（）處理后才進(jìn)行烹制

A.漂洗及蒸制

B.水煮及清水漂洗

C.油炸后漂洗

D.燜煮后漂洗

68.干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（）制后使用

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

69.質(zhì)量好的瘦肉呈（），有光澤

A.淺紅色

B.深紅色

C.桃紅色

D.紫紅色

70.因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點(diǎn)制作中主要使用其蛋黃

A.雞蛋

B.鴨蛋

C.咸蛋

D.冰蛋

71.利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。

A.麥芽糖

B.糖漿

C.蜂蜜

D.飴糖

二、判斷題（共19題，共19分）

72.利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色

73.主食點(diǎn)心是筵席點(diǎn)心

74.把火候，油溫掌握準(zhǔn)，就能制造出符合質(zhì)量要求的制品

75.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所耗用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和

76.利用酵母菌發(fā)酵的面團(tuán)，一般搓好后可以直接加溫

77.全撈法是對(duì)帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料的加工手法

78.制作油條加入鹽成品更好

79.搓制水油酥皮最好用低筋面粉

80.干酵母饅頭起發(fā)不好是因?yàn)榍穳A

81.按加工方法需要可劃分為咸餡，熟餡、甜餡三大類

82.跳刀是切制既爽脆又不帶骨及韌性的原料

83.拍皮主要是對(duì)筋度小或無(wú)筋度的面胚壓成厚薄度基本一致的圓件所采