第4章 人體營養(yǎng)狀況分析

人體營養(yǎng)狀況分析主講教師：杜慶能說出營養(yǎng)狀況評價的指標(biāo)與方法能運用體格測量數(shù)據(jù)判斷營養(yǎng)狀況學(xué)習(xí)目標(biāo)能說出體格測量的指標(biāo)與方法體格測量的意義Part1人體體格測量的根本目的是評價身體發(fā)育和營養(yǎng)狀況?？梢宰鳛槿巳籂I養(yǎng)狀況調(diào)查的工具。作為營養(yǎng)診斷的依據(jù)，用來評價營養(yǎng)治療的效果和指導(dǎo)治療。體格測量的指標(biāo)Part2身高體重腰圍臀圍上臂圍皮褶厚度頭圍（嬰幼兒）胸圍（嬰幼兒、青少年）膝高綜合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些營養(yǎng)素的攝入、利用和儲備情況，反映了機體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力小腿圍（老年人營養(yǎng)不良測量指標(biāo)）體格測量的儀器Part2皮褶厚度計身高體重測量儀軟尺人體營養(yǎng)狀況評價Part3計算公式為女性：【身高（cm）-100】*0.9男性：身高（cm）-105標(biāo)準(zhǔn)體重但是在這里請大家要特別注意，身高的單位用的是厘米。一女子身高160cm，那么標(biāo)準(zhǔn)體重為【160-100】*0.9=54（kg）一男子身高175cm，那么標(biāo)準(zhǔn)體重為175-105=70（kg）。例如：人體營養(yǎng)狀況評價Part3計算公式：實際體重kg/標(biāo)準(zhǔn)體重kg*100%實際體重占標(biāo)準(zhǔn)體重百分比評價標(biāo)準(zhǔn)90%—110%即可判定為正常，<80%為消瘦，80%—90%為偏輕，110%—120%為超重，120%—130%為輕度肥胖，130%—150%為中度肥胖，>150%為重度肥胖。人體營養(yǎng)狀況評價Part3計算公式：體重kg/[身高（m）]2體質(zhì)指數(shù)在這里要特別注意身高的單位用的是米體質(zhì)指數(shù)在臨床上的意義是評價18歲以上成年人群營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。人體營養(yǎng)狀況評價Part3世界衛(wèi)生組織規(guī)定，體質(zhì)指數(shù)正常值為18.5—24.9，<18.5為低體重，≥25為超重，體質(zhì)指數(shù)<16為重度消瘦，16—16.9為中度消瘦，17—18.4為輕度消瘦，體質(zhì)指數(shù)25—29.9為肥胖前狀態(tài)，30—34.9為一級肥胖，35—39.9為二級肥胖，≥40為三級肥胖。體質(zhì)指數(shù)人體營養(yǎng)狀況評價Part3我國對于體質(zhì)指數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)為正常值是18.5—23.9，<18.5為體重過低（其中<16為重度蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良，16—17.4為中度蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良，17.5—18.4為輕度蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良），24—27.9為超重，≥28為肥胖。體質(zhì)指數(shù)人體營養(yǎng)狀況評價Part3腰圍是中心型肥胖（腹部肥胖）的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，腰圍超標(biāo)者發(fā)生心腦血管疾病的危險性將顯著增加。腰圍臨床意義體現(xiàn)在，中國肥胖問題工作組的專家認(rèn)為中國成年男性腰圍應(yīng)在85cm內(nèi)，80—85cm之間為超重，85cm及其以上為肥胖。成年女性腰圍應(yīng)在80cm內(nèi)，75—80cm之間為超重，80cm及其以上為肥胖。人體營養(yǎng)狀況評價Part3計算公式：腰圍/臀圍腰臀比蘋果型臨床意義是中心型肥胖的指標(biāo)之一。用以判斷蘋果型肥胖。蘋果型肥胖：指的是腹部肥胖，脂肪主要在腹壁或腹腔內(nèi)蓄積過多，被稱為“中心型”或“向心性”肥胖，對代謝影響很大。是多種慢性病的最重要危險因素之一。人體營養(yǎng)狀況評價Part3鴨梨型肥胖：指的是肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，患心血管疾病、糖尿病的風(fēng)險小于蘋果型肥胖。腰臀比鴨梨型鑒別依據(jù)，男性正常的腰臀比要<0.85，0.85—0.9為超重，>0.9為肥胖。女性正常的腰臀比要<0.75，0.75—0.8為超重，>0.8為肥胖。腰圍不達(dá)標(biāo)或腰臀比值低但體質(zhì)指數(shù)≥28者，為全身性或周圍型肥胖。思考題一男子，身高173cm，體重68kg，腰圍86cm，臀圍93cm，請計算體質(zhì)指數(shù)、腰臀比值，并對其作判斷。主講教師：杜慶感謝聆聽活用中國居民平衡膳食寶塔能說出平衡膳食寶塔的結(jié)構(gòu)能說出平衡膳食寶塔的內(nèi)容能說出老年人平衡膳食寶塔的內(nèi)容能說出平衡膳食寶塔的運用原則能運用平衡膳食寶塔安排膳食學(xué)習(xí)目標(biāo)平衡膳食寶塔的定義Part1平衡膳食寶塔根據(jù)《中國居民膳食指南》，以直觀的“寶塔”形式給予表現(xiàn)出來。共分為五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。平衡膳食寶塔的內(nèi)容Part2谷類、薯類和雜豆類位居底層。對于老年人來說，一日三餐中，粗糧、細(xì)糧、薯類按照1：2：1用餐更合理。建議成年人每人每日攝入谷類200—300克，其中包含全谷物和雜豆類50—150克，另外薯類50—100克。蔬菜和水果位居第二層。老年人應(yīng)相應(yīng)增加其攝入量，每人每日蔬菜攝入量400—500克，水果200—400克，以補充維生素和礦物質(zhì)。建議成年人每人每日攝入蔬菜300—500克，水果200—350克，其中深色蔬菜占總體蔬菜攝入量的1/2以上。平衡膳食寶塔的內(nèi)容Part2畜、禽、肉、蛋等動物性食物位居第三層。老年人應(yīng)增加魚蝦，禽類的攝入量，每人每日為50—100克，減少畜肉類和蛋類的攝入量，每人每日分別為50克和25—50克。建議成年人每人每日總的攝入量為120—200克，推薦每天畜禽肉的攝入量為40—75克，水產(chǎn)品的攝入量為40—75克，每周至少2次水產(chǎn)品，每天1個雞蛋。平衡膳食寶塔的內(nèi)容Part2奶類、大豆及堅果位于第四層。老年人對于大豆類及堅果可以適當(dāng)增加到30—60克。建議成年人每人每日應(yīng)攝入300—500克的奶及奶制品，25—35克的大豆及堅果。平衡膳食寶塔的內(nèi)容Part2第五層塔尖是烹調(diào)油和鹽。對于老年人來說，更應(yīng)該嚴(yán)格控制油和鹽的用量，每人每日烹調(diào)油用量為20—25克，血脂異常、肥胖的老年人每日用油量要降到20克以下。建議成年人每人每日烹調(diào)油不超過25—30克，食鹽攝入量不超過5克。平衡膳食寶塔的內(nèi)容Part2身體活動和飲水。在高溫或高身體活動水平的條件下，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。推薦一天中飲水和整體膳食水?dāng)z入共計2700ml—3000ml。低身體活動水平的成年人每天至少飲水1500ml—1700ml（7—8杯）。平衡膳食寶塔的內(nèi)容Part2中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

確定適合自己的能量水平

要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持

要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

平衡膳食寶塔的應(yīng)用Part3平衡膳食寶塔應(yīng)用舉例Part4燕麥粥1碗，燕麥25克白煮蛋1個，雞蛋40克牛奶1杯300克西芹花生米1蝶，西芹50克，花生10克早餐能量攝入為1800kcal的成年女性平衡膳食寶塔應(yīng)用舉例Part4雜糧飯1碗，大米100克，小米25克紅燒雞翅1份，雞翅50克清炒菠菜1份，菠菜200克醋溜土豆絲1份，土豆100克紫菜蛋湯1份，紫菜2克，雞蛋10克午餐能量攝入為1800kcal的成年女性平衡膳食寶塔應(yīng)用舉例Part4米飯1碗，大米75克清蒸鱸魚，鱸魚50克家常豆腐1份，豆腐100克香菇油菜，干香菇10克，油菜150克1個蘋果200克晚餐能量攝入為1800kcal的成年女性總結(jié)人員支持資金支持政策支持五谷為養(yǎng)五菜為充五果為助五畜為益思考題請大家結(jié)合自己日常的膳食安排對照平衡膳食寶塔的建議量，看看自己的膳食寶塔是否牢固呢？感謝聆聽主講教師：杜慶膳食指南能說出膳食指南的定義能說出膳食指南的發(fā)展進展能說出不同版本膳食指南的內(nèi)容能解讀2022版膳食指南核心推薦能運用膳食指南指導(dǎo)生活實踐學(xué)習(xí)目標(biāo)膳食指南的定義Part1膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導(dǎo)性意見。膳食指南的歷史Part2中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定我國第一個膳食指南食物要多樣饑飽要適當(dāng)油脂要適量食鹽要限量飲酒要節(jié)制粗細(xì)要搭配甜食要少吃三餐要合理膳食指南的歷史Part2《中國居民膳食指南》于1997年4月發(fā)布第二版1．食物多樣，谷類為主5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重2．多吃蔬菜、水果和薯類3．常吃奶類、豆類或其制品4．經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油6．吃清淡少鹽的膳食7．如飲酒應(yīng)限量8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物膳食指南的歷史Part2中國居民膳食指南（2007）第三版一般人群膳食指南特定人群膳食指南中國居民平衡膳食寶塔（適用于6歲以上正常人群）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物膳食指南的歷史Part2《中國居民膳食指南》于2016年發(fā)布第四版1六大建議食物多樣，谷類為主。23456吃動平衡，健康體重。多吃蔬果、奶類、大豆。適量吃魚、禽、蛋、瘦肉。少鹽少油，控糖限酒。杜絕浪費，新興食尚。膳食指南的歷史Part22022年中國營養(yǎng)學(xué)會在第4版中國居民膳食指南的基礎(chǔ)上進行修訂，提出了現(xiàn)階段適合我國居民食物選擇和身體活動指導(dǎo)意見的第5版《中國居民膳食指南（2022）》。中國居民膳食指南（2022）第五版2022版的膳食指南由原來的6條核心推薦變?yōu)榱?條膳食準(zhǔn)則。2022版膳食指南準(zhǔn)則一：食物多樣，合理搭配Part3?每天的膳食應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶和豆類食物。?平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上，合理搭配。2022版膳食指南準(zhǔn)則二：吃動平衡，健康體重Part3?食不過量，保持能量平衡。?堅持日常身體活動，每周至少進行5天中等強度身體活動，累計150分鐘以上；主動身體活動最好每天6?000步。?鼓勵適當(dāng)進行高強度有氧運動，加強抗阻運動，每周2~3天。2022版膳食指南準(zhǔn)則三：多吃蔬果、奶類、全谷、大豆Part3?蔬菜水果、全谷物和奶制品是平衡膳食的重要組成部分。?餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜，深色蔬菜應(yīng)占1/2。?吃各種各樣的奶制品，攝入量相當(dāng)于每天300ml以上液態(tài)奶。?經(jīng)常吃全谷物、大豆制品，適量吃堅果。2022版膳食指南準(zhǔn)則四：適量吃魚、禽、蛋、瘦肉

Part3?魚、禽、蛋類和瘦肉攝入要適量，平均每天120~200g。?少吃深加工肉制品。?優(yōu)先選擇魚，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。2022版膳食指南Part3準(zhǔn)則五：少鹽少油，控糖限酒?培養(yǎng)清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽和油炸食品。成年人每天攝入食鹽不超過5g，烹調(diào)油25~30g。?控制添加糖的攝入量，每天不超過50g，最好控制在25g以下。?不喝或少喝含糖飲料。?兒童青少年、孕婦、乳母以及慢性病患者不應(yīng)飲酒。成年人如飲酒，一天飲用的酒精量不超過15g。2022版膳食指南Part3準(zhǔn)則六：規(guī)律進餐，足量飲水?合理安排一日三餐，定時定量，不漏餐，每天吃早餐。?足量飲水，少量多次。在溫和氣候條件下，低身體活動水平成年男性每天喝水1700ml，成年女性每天喝水1500ml。?推薦喝白水或茶水，少喝或不喝含糖飲料，不用飲料代替白水。2022版膳食指南Part3準(zhǔn)則七：會烹會選，會看標(biāo)簽?認(rèn)識食物，選擇新鮮的、營養(yǎng)素密度高的食物。?學(xué)會閱讀食品標(biāo)簽，合理選擇預(yù)包裝食品。?學(xué)習(xí)烹飪、傳承傳統(tǒng)飲食，享受食物天然美味。?在外就餐，不忘適量與平衡。2022版膳食指南Part3準(zhǔn)則八：公筷分餐，杜絕浪費?選擇新鮮衛(wèi)生的食物，不食用野生動物。?食物制備生熟分開，熟食二次加熱要熱透。?講究衛(wèi)生，從分餐公筷做起。?珍惜食物，按需備餐，提倡分餐不浪費。?做可持續(xù)食物系統(tǒng)發(fā)展的踐行者。思考題2022版的膳食指南與2016版的膳食相比，做出了哪些變化與調(diào)整。感謝聆聽食物交換份法編制食譜能說出食物交換份法的定義能說出食物交換份法編制食譜的步驟能說出食物交換份法的注意事項能運用食物交換份法科學(xué)編制食譜學(xué)習(xí)目標(biāo)食物交換份法：

將提供90Kcal能量的食物定義為一份，根據(jù)不同的熱量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換選擇食物。食物交換份的概念90千卡1個食物交換份兄弟我4兩，你多重？我一斤重，有90千卡熱量巧了，我也有90千卡熱量那他們吃掉咱倆產(chǎn)生的熱能和營養(yǎng)素一樣啊對啊，咱倆可以等能量值互換熱量需求90Kcal食物交換份總數(shù)200g500g食物交換的四大類（8小類）谷薯類蔬果類肉蛋奶豆類油脂類谷薯類每一交換份：熱量90千卡，碳水化合物21克，蛋白質(zhì)1克窩頭35克1個面包35克2塊土豆100克1個綠豆25克半兩大米25克半兩饅頭35克1個蘇打餅干25克3塊各類食物交換代量表米飯75克粳米一兩半蔬果類蘋果帶皮西瓜藕胡蘿卜豇豆西紅柿大白菜草莓200克4兩500克1斤250克半斤500克1斤150克3兩300克6兩500克1斤200克4兩每一交換份：熱量90千卡，碳水化合物17克，蛋白質(zhì)5克每一交換份：熱量90千卡，碳水化合物21克，蛋白質(zhì)1克各類食物交換代量表肉蛋奶豆類每一交換份：熱量90千卡蝦子雞蛋草魚無糖酸奶豆?jié){北豆腐瘦豬肉80克2兩50克1兩80克1兩半60克1個130克1小杯400g8兩100克2兩肉蛋類：蛋白質(zhì)9克，脂肪6克大豆類：碳水4克，蛋白質(zhì)9克，脂肪4克奶類：碳水化合物6克，蛋白質(zhì)5克，脂肪5克各類食物交換代量表20克1勺奶粉油脂類花生10克

1勺豆油/花生油/菜籽油25克15粒葵花籽25克

1小把核桃仁15克3顆杏仁25克15粒每一交換份：熱量90千卡，脂肪1克各類食物交換代量表食物交換份的原理案例一餐食譜米飯兩小碗（大米50g谷類2份）小菜豆腐湯（青菜250g+豆腐100g）（蔬菜0.5份+豆類1份）清蒸魚（草魚80g肉類1份）一餐食譜饅頭+玉米（饅頭35g1份+玉米200g1份谷類2份）豆干炒瘦豬肉（豆干60g+豬肉50g）（肉類1份+豆類1份）涼拌黃瓜（黃瓜250g，蔬菜0.5份）知識點總結(jié)食物交換份法中1、食物分為四大類、八小類2、 每一份提供能量90千卡3、 交換時同類食物相交換4、 等值交換練習(xí)一餐食譜米飯一碗（大米25g）饅頭一個（饅頭35g）小菜豆腐湯（青菜250g+豆腐100g）清蒸魚（草魚80g）新食譜感謝聆聽主講教師：杜慶科學(xué)編制食譜做好膳食計劃能說出食譜編制的步驟能運用食譜編制的方法科學(xué)編制食譜學(xué)習(xí)目標(biāo)能說出食譜的定義食譜的定義Part1食譜是將能達(dá)到合理營養(yǎng)的食物，科學(xué)地安排至每日各餐中的膳食計劃，或?qū)⒚咳崭鞑椭魇?、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法排列成表。食譜編制的方法有兩種，營養(yǎng)成分計算法和食物交換份法。食譜編制的步驟Part27.食譜的評價與調(diào)整營養(yǎng)成分計算法編制食譜包括以下步驟1.確定全日能量供給量2.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量3.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量4.計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量5.主食、副食品種和數(shù)量的確定6.確定純能量食物的量食譜編制的步驟Part2步驟一：確定全日能量供給量參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的能量推薦量，確定全日能量供給量。例如：63歲的退休老年男性按輕體力勞動計，其能量供給量為2100kcal。食譜編制的步驟Part2步驟二：計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比計算產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供能量中國營養(yǎng)學(xué)會規(guī)定三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量適宜比例為蛋白質(zhì)10%—15%脂肪20%—30%碳水化合物50%—65%食譜編制的步驟Part2步驟三：計算產(chǎn)能營養(yǎng)素每日需要量根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素