營養(yǎng)配餐方案

養(yǎng)分配餐方案養(yǎng)分供餐依據(jù)依據(jù)我國人民每日膳食養(yǎng)分素供給量根本要求，一般早餐食譜中的30%-35%。早餐構(gòu)造主要由肉類、奶、蛋和面點(diǎn)、蔬菜組成。我公司依據(jù)“五谷搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、多樣搭配”的根本原則，盡可能使養(yǎng)分早餐到達(dá)合理養(yǎng)分和平衡膳食的養(yǎng)分均衡的食材為主。午餐的食物供給應(yīng)包括瓜果蔬菜類、大豆及其制25%-30%。養(yǎng)分概念二低三高不行少、四少一多更安康二低：低油脂、低鹽三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸一多：多蔬菜水果以上標(biāo)準(zhǔn)，我公司將依據(jù)貴單位顧客的就餐需求和口味等問卷調(diào)查后，與貴單位相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)共同進(jìn)展食譜方案的綜合制訂，并提前公布，準(zhǔn)時(shí)調(diào)整，確保更多的就餐顧客每餐都能有滿足的菜品。蛋白質(zhì)生理作用構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。增加機(jī)體免疫力。參與機(jī)體當(dāng)中養(yǎng)分成分的運(yùn)輸及交換。參與調(diào)整滲透壓和體內(nèi)酸緘平衡10%—15%由蛋白質(zhì)供給。食物來源：肉類、奶類、奶類、谷類等。10%—15%。缺乏與過量消瘦型養(yǎng)分不良和水腫型養(yǎng)分不良兩種過量：攝入過量蛋白質(zhì)亦對(duì)人體有不利影響，可消滅三大并發(fā)癥：高尿素氮血癥、代謝性酸中毒和滲透性利尿。脂類生理功能20%由脂肪供給，19Kcal供給身體需要的必需脂肪酸。14%—19%，絕大局部以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織內(nèi)。食物來源：肉類、油料、豆類等。20%—30%。缺乏與過量缺乏：脂肪攝入量缺乏易患膽結(jié)石，身體抵抗力下降，影響脂溶性維生素的吸取。過量：如長期食用脂肪含量高的食品，特別是飽和脂肪將有可能增加導(dǎo)致超重、肥胖、高血脂、冠狀心臟疾病、高血壓、糖尿病以及各類癌癥的危急性。維持體溫，保護(hù)肝臟。促進(jìn)脂溶性維生素的吸取，如維生素A、維生素D、維生素E。提高食欲。碳水化合物〔1〕生理功能：供給和儲(chǔ)存能量。參與人體細(xì)胞的多種代謝活動(dòng)，是構(gòu)成機(jī)體的重要生命物質(zhì)。當(dāng)供給充分時(shí)，可削減蛋白質(zhì)作為熱量來源的消耗，有利于發(fā)揮蛋白的特有生理功能，即對(duì)蛋白質(zhì)起保護(hù)作用。防止由于脂肪不能徹底氧化造成的酮血癥和酮尿癥。儲(chǔ)存于肝臟及肌肉中的糖原除可分解供給熱能外，還對(duì)進(jìn)入機(jī)體的某些有害物質(zhì)起解毒作用。不能消化的多糖雖然不被人體消化吸取，但它能刺激消化液的分泌與腸道的蠕動(dòng)，能吸取及保持水分，使糞便松軟，易于排出，即增加腸道功能。礦物質(zhì)生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料維持體內(nèi)的酸堿平衡(Na/Ca/K/Cl)；維持體液的滲透壓(Na/Ca/K)；是多種酶的激活劑(Mg/I)；維持神經(jīng)和肌肉的正常功能(K/P)。分類：常量元素〔0.01％以上〕鈣〔C(p(Mg)(k(Na)(Cl)硫〔S〕7微量元素〔0.01％以下〕鐵、碘、鋅、硒、氟、鉻、錳、銅、鉬、鈷等維生素共同特點(diǎn)：以其本身或前體化合物的形式存在于自然食物中；非機(jī)體構(gòu)成成分，不供給能量，但擔(dān)負(fù)著特別的代謝功能；一般不在人體中合成或合成很少，必需由食物供給；人體只需要少量即可滿足，但絕不能缺乏。否則可能引起維生素缺乏癥。分類：脂溶性和水溶性脂溶性維生素：VA/D/E/K特點(diǎn)：只溶于脂肪或脂肪溶劑；只能于脂肪共存；消化、吸取、代謝必需有脂肪參與；大量攝入會(huì)消滅中毒。水溶性維生素：VB/C特點(diǎn)：只溶于水，對(duì)酸穩(wěn)定不耐堿；簡潔被氧化；在人體中不能儲(chǔ)存，多余的隨尿液排解。水生理功能構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成局部。參與體內(nèi)物質(zhì)代謝。調(diào)整體溫。起潤滑作用。缺乏和過量缺乏時(shí)機(jī)體會(huì)消滅缺水病癥，消滅電解質(zhì)和水的代謝紊亂；過量會(huì)引起水中毒。膳食纖維生理功能增加胃內(nèi)填充物，延緩胃內(nèi)容物的排空，增加飽腹感，降低消化率，防止和治療肥胖。增加腸容量，防止便秘。預(yù)防高脂血癥，防止心血管疾??；降低血膽固醇，防止膽結(jié)石。使葡萄糖的吸取趨于平緩，預(yù)防糖尿病。改善腸道菌群，預(yù)防腸癌。主要食物來源：豆類、堅(jiān)果和各種谷物，全谷粒和麥麩等富含膳食纖維。缺乏與過量缺乏：膳食纖維雖然不能供給養(yǎng)分素，但當(dāng)缺乏時(shí)會(huì)消滅腹?jié)q、便秘等病癥；過量：時(shí)會(huì)影響其它養(yǎng)分素在腸道內(nèi)的吸取。養(yǎng)分食譜的編制原則保證養(yǎng)分平衡依據(jù)《養(yǎng)分膳食指南》的要求。各養(yǎng)分素之間的比例要適宜。食物之間的搭配要合理：食物品種越多越好；食物種屬越遠(yuǎn)越好；不同種屬的食物進(jìn)食時(shí)間越短越好。膳食制度要合理，進(jìn)餐時(shí)間、餐次、數(shù)量也科學(xué)。能量比例要科學(xué)。三大熱量元素的供能比要滿足合理的人體需要，一日三餐的能量安排應(yīng)滿足工作和生活需要。照看飲食習(xí)慣，留意飯菜口味。例如：夏秋食堂食譜的制作要點(diǎn)：視覺——涼快口感——脆爽嗅覺——醇香心境——愉悅多清淡，少油膩宜涼快，忌溫?zé)岫酂桶?，少燉燒多酸甜苦，少辛咸湯粥類：涼快綠豆湯、消暑大米綠豆粥、薄荷粥、荷葉粥、紅棗蓮子羹、銀耳蓮子羹、酸梅湯、水果粥等；主食類：綠豆餅、綠豆發(fā)糕、果脯點(diǎn)心、酸湯面等；副食類：多熗拌清炒菜假設(shè)熗拌三絲、熗拌海帶絲、熗拌腐竹、清炒苦瓜等；清蒸菜：清蒸魚段、蒜泥茄子、蜜汁南瓜等；假設(shè)條件允許可做些爽口的小涼菜和水果撈等。冬春食譜制作要點(diǎn)：視覺——明媚口感——醇厚嗅覺——香濃心境——溫和宜溫?zé)?，忌生冷；多厚重，少清淡；多燒燉，少?zèng)霭?；多辛辣，少酸甜。湯粥類：胡辣湯、小米粥、紫米粥、豆腐腦、大棗桂圓粥、排骨海帶湯、疙瘩湯等；副食類：適當(dāng)?shù)亩嘌a(bǔ)充些蒸菜：粉蒸肉、肉末蒸蛋、清蒸排骨等；多上一些半湯菜：水煮肉片、冬瓜燉排骨、酸菜汆白肉等。食物配伍食物的四氣五味理論〔1〕〔2〕五色理論：白色、黃色、紅色、綠色、黑色。中醫(yī)理論中的食物作用：收、降、散、補(bǔ)、軟。食物配伍〔相輔和相克〕相輔作用養(yǎng)分素之間的相輔作用：氨基酸相輔；蛋白質(zhì)和鐵的互補(bǔ)；維生素CD維生素的吸?。烩}和鎂的相輔作用。食物在人體內(nèi)的相輔：寒涼的食物和人體內(nèi)的陰陽屬性。姜片肥腸+尖椒。相克作用養(yǎng)分素之間的相克：銅和鋅的相克〔C破解；鋅吸??；常用咖啡、可可、茶影響鐵的吸取。食物與人體的相克：陰虛和燥熱型的人在使用食物的時(shí)候忌諱辛熱食〔酒、狗、羊；陽虛和痰濕型的人忌諱生冷和寒涼的食物。食物與食物的相克：菠菜和豆腐；螃蟹和柿子；含鞣酸多不能和黃瓜同時(shí)使用；兔肉和生姜不能同時(shí)使用，產(chǎn)生腹瀉；蟹和梨在一起傷胃；蘿卜和人參；土豆和雞蛋。最正確食物搭配：大米+綠豆、玉米+堿、豆腐干+韭菜、花生+芹菜、芝麻+海帶、+芹菜、蝦皮+海帶等。食物搭配禁忌：紅薯+柿子——會(huì)得結(jié)石 雞蛋+糖精——簡潔中毒洋蔥+蜂蜜——損害眼睛 豆腐+蜂蜜——引發(fā)耳聾蘿卜+木耳——皮膚發(fā)炎 蘿卜+桔子——甲狀腺腫芋頭+香蕉——腹脹 韭菜+菠菜——會(huì)腹瀉兔肉+芹菜——簡潔脫發(fā) 狗肉+綠豆——會(huì)