食品感官描述性分析檢驗(yàn)-定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法

定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法——方法特點(diǎn)《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明理解定量描述檢驗(yàn)法的概念、特點(diǎn)掌握定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的分類掌握定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的檢驗(yàn)內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)123PART01定量描述檢驗(yàn)法的概念、特點(diǎn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明要求評(píng)價(jià)員盡量完整地，對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度，進(jìn)行描述的檢驗(yàn)方法。定量描述檢驗(yàn)——概念使用簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)中，所確定的術(shù)語(yǔ)詞匯中的選擇詞匯描述樣品整個(gè)感官印象的定量分析氣味風(fēng)味外觀質(zhì)地34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明3412數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生的，評(píng)定小組領(lǐng)導(dǎo)者不是一個(gè)活躍的參與者。數(shù)據(jù)

描述

使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度，來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度。

利用該圖形態(tài)變化定量描述食品品質(zhì)。QDA圖蜘蛛網(wǎng)圖定量描述檢驗(yàn)——特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明三種香菇醬的QDA的蜘蛛網(wǎng)圖請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明341定量描述檢驗(yàn)——特點(diǎn)（缺點(diǎn)）具備描述食品品質(zhì)特性和次序的能力。具備描述食品品質(zhì)特性的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力。具備對(duì)食品的總體印象、總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異的分析能力。操作費(fèi)用很高23對(duì)評(píng)價(jià)員要求比較高PART02定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的分類34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的分類34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明12一致方法獨(dú)立方法一致方法成員集體工作贊同的綜合結(jié)論風(fēng)味的一致認(rèn)識(shí)獨(dú)立方法組內(nèi)討論單獨(dú)工作記錄各自評(píng)價(jià)成績(jī)平均值為結(jié)果34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明制定記錄樣品的特性目錄確定參比樣規(guī)定描述特性詞語(yǔ)建立描述和檢驗(yàn)方法的方法準(zhǔn)備工作PART03定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法的檢驗(yàn)內(nèi)容34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明特性特征的鑒定強(qiáng)度評(píng)價(jià)余味和滯留度的測(cè)定綜合印象評(píng)估檢驗(yàn)內(nèi)容強(qiáng)度變化的評(píng)估感覺順序的確定34特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺到的特性特征氣味風(fēng)味外觀質(zhì)地34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明感覺順序的確定記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的順序。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征的強(qiáng)度（質(zhì)量和持續(xù)時(shí)間）由評(píng)定小組或獨(dú)立工作的評(píng)定員測(cè)定。340＝不存在1＝剛好可識(shí)別2＝弱3＝中等4＝強(qiáng)5＝很強(qiáng)強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度1用數(shù)字評(píng)估34強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度12用數(shù)字評(píng)估用標(biāo)度點(diǎn)○評(píng)估弱○○○○○○○強(qiáng)在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或數(shù)根據(jù)特性改變，在標(biāo)度點(diǎn)“○”上寫出的1～7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。34強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度12用數(shù)字評(píng)估用標(biāo)度點(diǎn)○評(píng)估3用直線評(píng)估在100mm長(zhǎng)的直線上，距每個(gè)末端大約10mm處，寫上敘詞。評(píng)定員在直線上做一個(gè)記號(hào)表明強(qiáng)度，然后測(cè)量評(píng)定員做的記號(hào)與線左端之間的距離（mm），表示強(qiáng)度數(shù)值。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明余味和滯留度的測(cè)定1余味

2滯留度

樣品被吞下之后（或吐出后），出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特性特征。樣品已經(jīng)被吞下（或吐出后），繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味的特性特征。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明綜合印象的評(píng)估對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。三點(diǎn)標(biāo)度評(píng)估高中低請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明評(píng)價(jià)員在接觸到樣品時(shí)，所感受到的刺激，到脫離樣品后存在刺激的感覺強(qiáng)度的變化。甜苦強(qiáng)度變化的評(píng)估教學(xué)小結(jié)010203介紹了定量描述檢驗(yàn)法的概念、特點(diǎn)講解了定量描述檢驗(yàn)法的分類介紹了定量描述檢驗(yàn)法的檢驗(yàn)內(nèi)容教學(xué)小結(jié)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法——問(wèn)答表設(shè)計(jì)和做法《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的情況進(jìn)行說(shuō)明掌握定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法問(wèn)答表設(shè)計(jì)和做法的基本內(nèi)容通過(guò)餅干實(shí)驗(yàn)了解評(píng)定小組的工作內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)12問(wèn)答表設(shè)計(jì)和做法基本內(nèi)容1餅干實(shí)驗(yàn)2目錄ContentsPART01問(wèn)答表設(shè)計(jì)和做法基本內(nèi)容34方法作用定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法是屬于說(shuō)明食品質(zhì)和量兼用的方法。兩種產(chǎn)品之間是否存在差異差異存在的方面差異的大小產(chǎn)品質(zhì)量控制，質(zhì)量分析新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品品質(zhì)改良34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明02030401一個(gè)產(chǎn)品的什么品質(zhì)在配方改變時(shí)會(huì)發(fā)生變化？這種條件產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中會(huì)有什么變化？在不同地區(qū)生產(chǎn)的同類產(chǎn)品會(huì)有什么區(qū)別？工藝條件改變對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)可能會(huì)產(chǎn)生什么樣的變化？評(píng)定探索問(wèn)題34檢驗(yàn)實(shí)施過(guò)程34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明決定檢驗(yàn)產(chǎn)品的品質(zhì)組織品評(píng)小組，開展必要的培訓(xùn)和與被檢驗(yàn)評(píng)價(jià)被檢產(chǎn)品品質(zhì)差異準(zhǔn)備工作34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明評(píng)價(jià)員培訓(xùn)和預(yù)備檢驗(yàn)培訓(xùn)和預(yù)備檢驗(yàn)明確產(chǎn)品特性特征Training34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明12產(chǎn)品的主要用途和商品開發(fā)生產(chǎn)的主要特征提出參考意見縮減預(yù)檢項(xiàng)目閾值評(píng)定/生產(chǎn)技術(shù)專家3培訓(xùn)針對(duì)性更強(qiáng)4迅速接近可行檢驗(yàn)項(xiàng)目數(shù)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明評(píng)定小組工作12討論可能遇到的商品品質(zhì)，將其列表根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或猜測(cè)，注明最主要的品質(zhì)3提出2個(gè)不同的樣品經(jīng)過(guò)評(píng)價(jià)員的觀察和品嘗，開展自由討論，記錄各特征的意見4整理歸類討論意見34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明評(píng)定小組工作56根據(jù)產(chǎn)品主要用途，整理主要貢獻(xiàn)特征的名稱≤12確定評(píng)定性狀的尺度及強(qiáng)度等的范圍，在評(píng)價(jià)員間統(tǒng)一性狀強(qiáng)弱程度。7提出預(yù)檢用的描述性狀檢驗(yàn)表，分別按照9級(jí)制（或其他級(jí)制）打印在表上34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明89進(jìn)行預(yù)備檢驗(yàn)總結(jié)預(yù)備檢驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，提出評(píng)價(jià)小組統(tǒng)一意見10進(jìn)行產(chǎn)品的正式檢驗(yàn)評(píng)定小組工作PART02餅干檢驗(yàn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明通過(guò)實(shí)用組分不斷增加（每次增加一種）的餅干來(lái)訓(xùn)練品評(píng)人員形成描述詞匯的能力。該實(shí)驗(yàn)也可作為其他含有多種成分食品的品評(píng)人員的培訓(xùn)參考。實(shí)驗(yàn)?zāi)康?4請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明序號(hào)面粉水奶油人造奶油起酥油食鹽小蘇打白砂糖紅糖雞蛋（個(gè)）香草香精杏仁香精1104210133101341013510130.5610130.20.57103481034910134101013411101341210134413101440.514101440.5樣品準(zhǔn)備34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明樣品檢驗(yàn)序號(hào)餅干組分特性描述詞匯1面粉、水2面粉、水、奶油3面粉、水、人造奶油4面粉、水、起酥油5面粉、水、起酥油、食鹽6面粉、水、起酥油、蘇打7面粉、水、白砂糖8面粉、水、紅糖9面粉、水、奶油、白砂糖10面粉、水、人造奶油、白砂糖11面粉、水、起酥油、白砂糖12面粉、水、白砂糖、雞蛋、人造奶油13面粉、水、白砂糖、雞蛋、人造奶油、香草香精14面粉、水、白砂糖、雞蛋、人造奶油、杏仁香精34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明序號(hào)特性描述詞匯序號(hào)特性描述詞匯1生小麥，生面團(tuán)，生面粉，屬小麥，面條，小麥糊，面包屑8同7號(hào)，加上：糖蜜2同1號(hào)，加上：奶油，烘烤奶油，烘烤小麥9同2號(hào)，加上：甜，焦糖味3同1號(hào)，加上：加熱的食用油，烘烤小麥10同3號(hào)，加上：甜，焦糖味4同1號(hào)，加上：加熱的油脂11同4號(hào)，加上：甜，焦糖味5同4號(hào)，加上：咸12同11號(hào)，加上：烤熟的雞蛋味，6同5號(hào)，加上：蘇大味，咸味13同12號(hào)，加上：香草，蛋糕味7同1號(hào)，加上：焦糖味，甜味，烘烤小麥味，14同12號(hào)，加上：櫻桃，杏仁味練習(xí)結(jié)果餅干組份變化的練習(xí)結(jié)果教學(xué)小結(jié)0102介紹了問(wèn)答表設(shè)計(jì)和做法的基本內(nèi)容介紹了餅干實(shí)驗(yàn)的基本流程教學(xué)小結(jié)定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法——結(jié)果分析《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的情況進(jìn)行說(shuō)明掌握定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法強(qiáng)度評(píng)價(jià)方法能夠?qū)?shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行正確的統(tǒng)計(jì)分析教學(xué)目標(biāo)1234定量描述法不同于簡(jiǎn)單描述法的最大特點(diǎn)是利用統(tǒng)計(jì)法數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。統(tǒng)計(jì)分析的方法，隨所用對(duì)樣品特性特征強(qiáng)度評(píng)價(jià)的方法而定。強(qiáng)度評(píng)價(jià)方法1數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析2目錄ContentsPART01強(qiáng)度評(píng)價(jià)方法340＝不存在1＝剛好可識(shí)別2＝弱3＝中等4＝強(qiáng)5＝很強(qiáng)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度1用數(shù)字評(píng)估2534強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度12用數(shù)字評(píng)估用標(biāo)度點(diǎn)□評(píng)估弱□□□□□強(qiáng)在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或數(shù)根據(jù)特性改變，在標(biāo)度點(diǎn)“□”上寫出的1～7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。34強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度12用數(shù)字評(píng)估用標(biāo)度點(diǎn)○評(píng)估3用直線評(píng)估在100mm長(zhǎng)的直線上，距每個(gè)末端大約10mm處，寫上敘詞。評(píng)定員在直線上做一個(gè)記號(hào)表明強(qiáng)度，然后測(cè)量評(píng)定員做的記號(hào)與線左端之間的距離（mm），表示強(qiáng)度數(shù)值。34強(qiáng)度評(píng)價(jià)每種特性特征所顯示的強(qiáng)度12用數(shù)字評(píng)估用標(biāo)度點(diǎn)○評(píng)估3用直線評(píng)估不甜非常甜奶油草莓普通草莓34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明綜合印象的評(píng)估對(duì)產(chǎn)品的總體評(píng)估，它考慮到特性特征的適應(yīng)性、強(qiáng)度、相一致的背景風(fēng)味和風(fēng)味的混合等。三點(diǎn)標(biāo)度評(píng)估高中低PART01強(qiáng)度評(píng)價(jià)方法34評(píng)價(jià)人員在單獨(dú)的品評(píng)室完成對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，將評(píng)價(jià)結(jié)果轉(zhuǎn)換為數(shù)值輸入計(jì)算機(jī)，經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析后得到平均值。

檢驗(yàn)的結(jié)果可以表格或圖的形式報(bào)告，也可利用各特性特征的評(píng)定結(jié)果，做樣品間適宜的差異分析。34特性特征（感覺順序)強(qiáng)度指標(biāo)風(fēng)味西紅柿4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無(wú)滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象2樣品：調(diào)味西紅柿醬檢驗(yàn)日期：.年

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調(diào)味西紅柿醬風(fēng)味剖面檢驗(yàn)報(bào)告（一致方法）34西紅柿肉桂甜度丁香胡椒扇形圖西紅柿肉桂甜度丁香胡椒半圓形圖34西紅柿肉桂甜度丁香胡椒圓形圖（放射線狀）西紅柿肉桂甜度丁香胡椒圓形圖（網(wǎng)狀）直線形評(píng)估圖西紅柿肉桂丁香甜度胡椒直線形評(píng)估圖（連線狀）西紅柿肉桂丁香甜度胡椒34沙司醬風(fēng)味剖面檢驗(yàn)報(bào)告（獨(dú)立方法）12345678910平均值雞蛋5434433554胡椒2132212312檸檬2324343243鹽1232321213黃油5556454655余味1112101201滯留度4322343243綜合印象53242334234232513334特性特征（感覺順序)標(biāo)度風(fēng)味雞蛋7□□□□□□0胡椒7□□□□□□0檸檬7□□□□□□0鹽7□□□□□□0黃油7□□□□□□0余味7□□□□□□0滯留度7□□□□□□0綜合印象3樣品：沙司醬檢驗(yàn)日期：.年

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34蘿卜泡菜的QDA報(bào)告圖樣品：蘿卜泡菜（樣品1、2、3）檢驗(yàn)日期：.年

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特性特征標(biāo)度（0~7）樣品1樣品2樣品3酸腐味3.545生蘿卜氣味53.52生蘿卜味道4.83.52酸味3.246餿氣味2.84.35.2餿味道2.545勁道4.545柔嫩3.243脆性4.53.83.634酸腐味生蘿卜氣味生蘿卜味道酸味餿氣味餿味道勁道柔嫩脆性樣品1樣品2樣品3教學(xué)小結(jié)0102介紹了定量描述檢驗(yàn)法的強(qiáng)度評(píng)價(jià)方法講述了數(shù)據(jù)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法教學(xué)小結(jié)果醬風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)(描述檢驗(yàn))

《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明理解實(shí)驗(yàn)原理與目的掌握果醬風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)方法能夠正確分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果教學(xué)目標(biāo)123實(shí)驗(yàn)原理1樣品及用具2實(shí)驗(yàn)步驟3結(jié)果分析4目錄ContentsPART01實(shí)驗(yàn)原理34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明學(xué)生作為經(jīng)驗(yàn)型評(píng)價(jià)員，向評(píng)價(jià)員介紹試驗(yàn)樣品的特性，簡(jiǎn)單介紹該樣品的生產(chǎn)工藝過(guò)程和主要原料。

使大家對(duì)該樣品有一個(gè)大概的了解，然后提供一個(gè)典型樣品讓大家品嘗。在老師的引導(dǎo)下，選定8到10個(gè)，能表達(dá)出該類產(chǎn)品的特征名詞，并確定強(qiáng)度等級(jí)范圍，經(jīng)過(guò)品嘗后，統(tǒng)一大家的認(rèn)識(shí)。

在完成上述工作后，分組進(jìn)行獨(dú)立感官檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)原理34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明0401用描述檢驗(yàn)的方法分析樣品的風(fēng)味特征學(xué)會(huì)繪制QDA圖實(shí)驗(yàn)?zāi)康腜ART02樣品及用具VS碟子托盤匙純凈水5種同類果醬用具樣品34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明挑選、清洗、切塊、熱燙、絞碎、加糖熬煮蘋果醬簡(jiǎn)介PART03實(shí)驗(yàn)步驟34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明實(shí)驗(yàn)分組一組（10人）二組（10人）三組（10人）34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明樣品編號(hào)樣品號(hào)A（樣1）B（樣1）C（樣1）D（樣1）E（樣1）第1次檢驗(yàn)734042706664813第2次檢驗(yàn)183747375365854第3次檢驗(yàn)026617053882388樣品隨機(jī)編號(hào)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明實(shí)驗(yàn)員順序，供樣組別，樣品編號(hào)（1組）實(shí)驗(yàn)員（姓名）供樣順序第1組檢驗(yàn)樣品編碼1（×××）EABDC813，734，042，664，7062（×××）ACBED734，706，042，813，6643（×××）DCABE664，706，734，042，8134（×××）ABDEC734，042，664，813，7065（×××）BAEDC042，734，813，664，7066（×××）EDCAB813，664，706，734，0427（×××）DEACB664，813，734，706,0428（×××）CDBAE706，664，042，734，8139（×××）EBACD813，042，734，706，66410（×××）CAEDB706，734，813，664，0