食品感官分析評價員的篩選

感官功能的測試《食品感官分析》34請輸入您的文字對實際情況進行說明感官評價員應具有正常的感覺功能。

每個候選者都要經過各有關感官功能的檢驗，以確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺缺陷，是否有嗅覺缺失或味覺缺失等。可采用相應的敏感性檢驗。34請輸入您的文字對實際情況進行說明四種基本味液儲備液34請輸入您的文字對實際情況進行說明四種基本味液幾何系列稀釋液34請輸入您的文字對實際情況進行說明四種基本味液算術系列稀釋液34請輸入您的文字對實際情況進行說明選用幾何系列G6稀釋液溶液或算術系列A9稀釋溶液，分別放置在九個已編號的容器內，每種味道的溶液分別置于1～3個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨即提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后按表4-4填寫。表4-5為某一評價員的味覺測定實例。34味覺敏感度的測定《食品感官分析》34請輸入您的文字對實際情況進行說明一、實訓材料1、水無色、無味、無嗅、無泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對實驗結果無影響。

34請輸入您的文字對實際情況進行說明2、儲備液（按表1規(guī)定制備）表1儲備液基本味道參比物質濃度g/L酸DL酒石酸（結晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結晶）M＝212.120.020

0.200咸無水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332343、稀釋液（制備幾何系列的稀釋溶液）表2稀釋液稀釋液成分試驗溶液濃度，g/L儲備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.534請輸入您的文字對實際情況進行說明4、設備（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（燒杯等）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。34請輸入您的文字對實際情況進行說明二、實訓步驟1、四種基本味道識別能力的測定制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評價員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗溶液按稀釋儲備液，配制每種基本味道溶液。（2）測定把稀釋溶液分別放置在已編號的容器內，每種味道的溶液分置于1～3個容器中，另有一容器盛水，評價員按隨機提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按表3填寫。34請輸入您的文字對實際情況進行說明表3四種基本味測定記錄姓名：

時間：

年

月

日項目未知酸味苦味咸味甜味水25467990716258374982694128434請輸入您的文字對實際情況進行說明2、不同類型的閾限測定將儲備溶液按表2稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗溶液：制備每種基本味道的溶液，見表2。（2）測定試驗溶液按要求逐級稀釋，樣品間可隨機插入相同濃度的樣品，溶液自清水開始依次從低濃度到高濃度送交評價員，由評價員各取15mL溶液，品嘗后按表4填寫。在品嘗下一個基本味道之前，評價員要嗽口并休息1min。34請輸入您的文字對實際情況進行說明表4閾值測定記錄姓名：時間：容器順序水12345678910容器編號142254675259832937736692396481記錄34請輸入您的文字對實際情況進行說明實驗結果分析根據(jù)評價員的品評結果，統(tǒng)計評價員的覺察閾和識別閾。

12345注意事項感官靈敏度的測試《食品感官分析》目錄Contents匹配檢驗1區(qū)別檢驗2排序和分級檢驗334請輸入您的文字對實際情況進行說明識別檢驗目標

用來評判評價員區(qū)別或者描述幾種不同物質（強度都在閾值以上）的能力。識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。一、匹配檢驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明識別檢驗目標

用來評判評價員區(qū)別或者描述幾種不同物質（強度都在閾值以上）的能力。識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。

試驗方法：給候選者第一組樣品，約4~6個樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約8~10個，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實例是做匹配試驗常用的樣品或問卷。試驗結束后，匹配正確率低于75%和氣味的對應物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗。一、匹配檢驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明一、匹配檢驗目的：評判侯選人區(qū)別或描述幾種不同刺激物的能力。一組樣品（4～6個）品嘗、熟悉另一組樣品（8～10個）挑出相似樣品選擇對應風味物質結果：匹配正確率應≥75%；選擇對應風味物質正確率應≥60%。34請輸入您的文字對實際情況進行說明識別檢驗

識別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。制備明顯高于閾水平的材料的樣品（檢驗味道所用材料的例子見表4-6）。每個樣品都編上不同的隨機三位數(shù)碼。向候選評價員提供每種類型的一個樣品并讓其熟悉這些樣品。然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品。讓候選評價員與原來的樣品配比并描述他們的感覺。若候選評價員對下表中所給出的不同材料的濃度配比的正確率應小于80％，則不能選為優(yōu)選評價員。同時要求對樣品產生的感覺作出正確描述。一、匹配檢驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明識別檢驗一、匹配檢驗檢驗味道所用材料舉例34請輸入您的文字對實際情況進行說明（2）對味覺靈敏度測試——閾值測定實例：可按下表稀釋溶液，自清水開始依次從低密度到高密度送交評價員，由評價員取15ml，品嘗后按規(guī)定表填寫。一、匹配檢驗34

品嘗時要求評價員細心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8為測定實例。一、匹配檢驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明一、匹配檢驗34請輸入您的文字對實際情況進行說明嗅覺靈敏度測試常用的匹配試驗問答卷34請輸入您的文字對實際情況進行說明二、區(qū)別檢驗目的：評判侯選人區(qū)別同一類型產品的不同成分、不同加工工藝的能力；二一三點檢驗：同時呈送給品評員三個已編碼的樣品，其中一個標明是“參照樣”，要求評定者從另外兩個樣品中選出一個與參照樣相同的樣品。三點檢驗：同時呈送給品評員三個已編碼的樣品，并告知其中兩個相同，要求評定者挑出不同的那一個樣品。方法：三點檢驗和二一三點檢驗。34請輸入您的文字對實際情況進行說明二、區(qū)別檢驗此項檢驗用來區(qū)別候選人區(qū)分同一類型產品的某種差異的能力。

可以用三點檢驗或二一三點檢驗來完成。樣品之間的差異可以是同一類產品的不同成分或者不同加工工藝。常用的試驗物質如表4-11所示。試驗結束后，對結果進行統(tǒng)計分析。在三點檢驗中，正確識別率低于60

%則被淘汰。在二一三點檢驗中，識別率低于75

%則被淘汰。34請輸入您的文字對實際情況進行說明結果：⑴三點檢驗：簡單（6倍閾值），正確率應≥60%；中等（3倍閾值），正確率應≥40%。

⑵2-3檢驗：簡單（6倍閾值），正確率應≥75%；中等（3倍閾值），正確率應≥60%。34請輸入您的文字對實際情況進行說明三、排序和分級檢驗目標此試驗用來確定候選評價員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者區(qū)別性質強度的能力。在每次檢驗中，將4個具有不同特性強度的樣品以隨機的順序提供給候選評價員要求他們以強度遞增的順序將樣品排序。