食品感官檢測的要求-食品感官檢測的環(huán)境要求（食品感官評定課件）

《食品感官評定》環(huán)境要求1一般要求組成與設(shè)置2013環(huán)境條件對食品感官評定的影響體現(xiàn)在兩個方面：對評定人員心理和生理上的影響對樣品品質(zhì)的影響食品感官評定環(huán)境條件的控制以下幾方面考慮：創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍；避免對評定人員的干擾；減少對樣品質(zhì)量的影響。02組成與設(shè)置52.1組成和設(shè)置根據(jù)GB/T13868的規(guī)定，食品感官評定室一般應(yīng)包括：（1）進行評定工作的檢驗區(qū)；（2）制備評定樣品的制備區(qū)；（3）辦公室；（4）休息室；（5）更衣室；（6）盥洗室等?；窘M成部分是感官評定人員進行感官試驗的場所。專業(yè)的檢驗區(qū)包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員等候區(qū)等。簡單的檢驗區(qū)一般由多個隔開的評定小間構(gòu)成。評定小間很小，只能容納一個工作臺和座椅，工作臺上應(yīng)配備漱口用清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。2.2檢驗區(qū)早期的檢驗區(qū)

早期的評定室是將一張實驗臺分割成6~10個隔間，每個隔間的桌面上都擺上擺上待檢測樣品，這樣可以防止品評者互相接觸從而避免受到干擾?，F(xiàn)代的評定室檢驗區(qū)

現(xiàn)代的評定室檢驗區(qū)

是準備感官評定試驗用樣品的場所。該區(qū)應(yīng)靠近檢驗區(qū)，但又要避免評定人員進入檢驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)，因看到制備的樣品或嗅到氣味都會產(chǎn)生影響，也應(yīng)該防止制備樣品時的氣味傳入檢驗區(qū)。

2.3樣品制備區(qū)2.4樣品檢驗區(qū)與制備區(qū)分布

檢驗區(qū)和樣品制備區(qū)的方位布置有各種類型。2.4樣品檢驗區(qū)與制備區(qū)分布2.4樣品檢驗區(qū)與制備區(qū)分布

《食品感官評定》品評室要求15微氣候環(huán)境照明及光線外界干擾160117品評室的溫度會對感官評定人員產(chǎn)生影響。氣溫大于25℃時，人開始有不適感覺；30℃時，人血管擴張，出虛汗，易感到疲憊；氣溫降低時，人體機能迅速下降。低溫條件可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力降低，靈活性下降，出現(xiàn)痛覺遲鈍和嗜睡狀態(tài)。溫度對分析材料的影響也極為顯著。溫度過高，會使試料的水分大量散失，香味物質(zhì)大量揮發(fā)，有些食品的色澤也會發(fā)生變化；溫度過低，一些試料的硬度增大。品評室內(nèi)溫度恒定在21℃左右！191.2濕度濕度對人體的熱平衡和濕熱感作用很大：高溫高濕時，人體散熱困難；低溫高濕使人會感到更加寒冷。濕度過高，試料水分增加，甚至發(fā)生霉變；過低，試料水分含量降低，感官指標可能變化。

品評區(qū)濕度保持在65%左右！1.3空氣純凈度從感官評定的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進入檢驗區(qū)的空氣是否有味和檢驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官評定室時，避免使用有氣味的材料。1.4換氣速度感官分析的環(huán)境必須無味！有些食品本身有揮發(fā)性氣味，感官評定人員工作時也會呼出一些氣體。因此對檢驗區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度，以保證空氣清新。以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。02光線和照明23光線和照明光線不適當直接影響評定人員對色澤的判定。光源較暗、晃動都會造成眼睛的疲勞；視野的外周過亮時，眼易疲勞。應(yīng)避免明暗對比太大，否則視點移動時，眼球需要進行明暗調(diào)節(jié)，很容易疲勞。光線和照明依靠自然采光時，由于時間、氣候不同，光線變化大，檢驗區(qū)應(yīng)適當采用窗簾和百葉窗。通常感官評定室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進行試驗都有適當?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品上面不產(chǎn)生陰影為宜。光線和照明在研究產(chǎn)品的風味、滋味、組織、聲音，而不需要觀察產(chǎn)品外觀時，必須遮蓋顏色?？赏ㄟ^降低光照，用濾光板或調(diào)換彩色燈泡來調(diào)整。通常使用紅色、綠色、黃色遮蓋樣品不同的顏色。觀察外觀或色澤時，應(yīng)增加亮度，使樣品表面光亮度達1000Lx為宜。03外界干擾27外界干擾感官評定試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行。分散感官評定人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。

品評室的環(huán)境噪音應(yīng)低于40dB。

《食品感官評定》樣品制備區(qū)的要求29環(huán)境條件常用設(shè)施和用具工作人員300131制備區(qū)應(yīng)緊靠試驗區(qū)，其內(nèi)部布局應(yīng)合理，并留有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。制備區(qū)不是評價員進入試驗區(qū)的必經(jīng)之路。通風性能好，并有合適的上下水裝置。不能使用有味的建筑和裝飾材料，試驗器具、設(shè)備、室內(nèi)設(shè)施必須用無味或阻味性材料制成。制備區(qū)設(shè)計方式應(yīng)使樣品制備時，其風味不會流入試驗區(qū)。02常用設(shè)施和用具33制冷加熱保溫設(shè)施廚房用具03制備區(qū)的工作人員34經(jīng)過適當?shù)挠柧殻痪邆涑Ｒ?guī)化學實驗室的工作能力；能夠?qū)崿F(xiàn)實驗室的各種操作條件的控制和精確的樣品制備；熟悉食品感官評定有關(guān)要求和規(guī)定；最好是專職固定工作人員。

《食品感官評定》品評室要求35微氣候環(huán)境照明及光線外界干擾360137品評室的溫度會對感官評定人員產(chǎn)生影響。氣溫大于25℃時，人開始有不適感覺；30℃時，人血管擴張，出虛汗，易感到疲憊；氣溫降低時，人體機能迅速下降。低溫條件可導(dǎo)致神經(jīng)興奮性與傳導(dǎo)能力降低，靈活性下降，出現(xiàn)痛覺遲鈍和嗜睡狀態(tài)。溫度對分析材料的影響也極為顯著。溫度過高，會使試料的水分大量散失，香味物質(zhì)大量揮發(fā)，有些食品的色澤也會發(fā)生變化；溫度過低，一些試料的硬度增大。品評室內(nèi)溫度恒定在21℃左右！391.2濕度濕度對人體的熱平衡和濕熱感作用很大：高溫高濕時，人體散熱困難；低溫高濕使人會感到更加寒冷。濕度過高，試料水分增加，甚至發(fā)生霉變；過低，試料水分含量降低，感官指標可能變化。

品評區(qū)濕度保持在65%左右！1.3空氣純凈度從感官評定的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進入檢驗區(qū)的空氣是否有味和檢驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具。前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官評定室時，避免使用有氣味的材料。1.4換氣速度感官分析的環(huán)境必須無味！有些食品本身有揮發(fā)性氣味，感官評定人員工作時也會呼出一些氣體。因此對檢驗區(qū)應(yīng)考慮有足夠的換氣速度，以保證空氣清新。以半分鐘左右置換一次室內(nèi)空氣為宜。02光線和照明43光線和照明光線不適當直接影響評定人員對色澤的判定。光源較暗、晃動都會造成眼睛的疲勞；視野的外周過亮時，眼易疲勞。應(yīng)避免明暗對比太大，否則視點移動時，眼球需要進行明暗調(diào)節(jié)，很容易疲勞。光線和照明依靠自然采光時，由于時間、氣候不同，光線變化大，檢驗區(qū)應(yīng)適當采用窗簾和百葉窗。通常感官評定室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進行試驗都有適當?shù)墓庹铡Ｈ斯ふ彰鬟x擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品上面不產(chǎn)生陰影為宜。光線和照明在研究產(chǎn)品的風味、滋味、組織、聲音，而不需要觀察產(chǎn)品外觀時，必須遮蓋顏色。可通過降低光照，用濾光板或調(diào)換彩色燈泡來調(diào)整。通常使用紅色、綠色、黃色遮蓋樣品不同的顏色。觀察外觀或色澤時，應(yīng)增加亮度，使樣品表面光亮度達1000Lx為宜。03外界干擾47外界干擾感官評定試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行。分散感官評定人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。

品評室的環(huán)境噪音應(yīng)低于40dB。

《食品感官評定》樣品制備區(qū)的要求49環(huán)境條件常用設(shè)施和用具工作人員500151制備區(qū)應(yīng)緊靠試驗區(qū)，其內(nèi)部布局應(yīng)合理，并留有余地，空氣應(yīng)流通，能快速排除異味。制備區(qū)不是評價員進入試驗區(qū)的必經(jīng)之路。通風性能好，并有合適的上下水裝置。不