糧食制品加工技術-餅干加工技術（食品加工技術課件）

餅干的分類《食品加工技術》一、Biscuit和Cookie在英國，Biscuit是所有餅干的統(tǒng)稱，尤其是各種甜餅干，都可以歸到Biscuit一類。在美國，Biscuit特指一種用黃油、面粉和膨松劑等制成的快速面包（Quickbread），可以搭配培根、雞蛋等食材做成咸口小菜，但并不是嚴格意義上的餅干。一、餅干家族大盤點1.Cracker薄脆餅干主要原料：面粉、水、鹽，部分有少量油脂或膨松劑口感：脆，硬，一般為咸味熱量：相對較低一、餅干家族大盤點1.Cracker薄脆餅干人類在幾千年前就學會了將面粉和水制成面團，壓扁烤干，兩河流域的皮塔餅（Pita），北歐地區(qū)的扁面包（Flatbread），猶太人的薄餅（Matzo），皆可視作餅干的遠古雛形。為了便于保存和攜帶，人們將面餅做得更小巧，烤得更干硬，就成了最初的薄脆餅干。一、餅干家族大盤點2.［SaltineCracker蘇打餅］我們最熟悉的薄脆餅干大概是蘇打餅。>它與其它薄脆餅干的最大區(qū)別在于，會使用酵母發(fā)酵，或利用小蘇打作為膨松劑，使餅干在烤制過程中產(chǎn)生氣體并適度膨脹，形成多層次的薄脆口感。>蘇打餅干在烤制前會扎上小洞，以免氣體膨脹造成表面過于凹凸不平。>一、餅干家族大盤點3.Cookie曲奇主要原料：面粉、油脂、糖，部分使用雞蛋、牛奶和膨松劑A口感：酥脆或松軟，一般為甜味B熱量：高C一、餅干家族大盤點3.Cookie曲奇Cookie來源于荷蘭語koekje，意為”小蛋糕“，更確切地說，應當是蛋糕的邊角料。在沒有電子烤箱的年代，歐洲主婦們在烤蛋糕前，為了測試爐內(nèi)溫度，會滴一小片面糊入爐烤制。由于分量較小，面糊很容易烤干變脆，這就是曲奇餅的雛形。一、餅干家族大盤點3.Waffle華夫餅干雞蛋、黃油、糖、面粉主要原料A脆，薄，甜口感較高熱量BC一、餅干家族大盤點3.Waffle華夫餅干硬脆的華夫餅干屬于華夫（Waffle）大類下的一種。與軟香的華夫餅不同，它一般不使用酵母或泡打粉作為蓬松劑，而是直接用蛋清、糖、黃油、面粉攪拌成面糊，倒一層入模中，烤成香脆的薄片。剛出爐時較軟，趁熱卷起來，待涼后定型，就是我們熟悉的冰淇淋甜筒皮了。一、餅干家族大盤點4.Macaroon蛋白杏仁餅ABC主要原料杏仁粉、蛋白、糖粉口感酥，甜度較高熱量中等一、餅干家族大盤點5.Biscotti意式脆餅面粉、雞蛋、少量糖，會加入各種堅果或果干主要原料干硬，適合浸泡咖啡、茶口感相對較低熱量

餅干加工的原料與輔料《食品加工技術》一、雞蛋不但能豐富餅干的味道，更能增加餅干的色澤。需要注意的是雞蛋的用量要計算在面團的總重量內(nèi)。二、酵母酵母分新鮮酵母和干酵母兩種，干酵母又分為活躍干酵母和即用干酵母常用的是即用干酵母，因為即用干酵母可以與粉料直接混合使用，有簡便快捷的特點。三、低筋粉又叫薄力粉，cakeflour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%0102可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成。四、蜂蜜12添加蜂蜜粉能夠顯著地改善韌性餅干和酥性餅干的氣味和口感適當比例的蜂蜜粉于奶粉的組合能夠使得餅干具有濃郁的奶香，使產(chǎn)品變得香脆。12五、蘇打粉小蘇打粉(bakingsoda)簡稱b.s,也是一種膨大劑，為堿性材料。做餅干時使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑。若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味與色澤或導致堿味太重的結果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳CO2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。六、香草油12是香草豆中的提取物，在餅干制作中起到增加香味的作用也是西點制作中不可或缺的重要調(diào)味品之一。12七、牛奶231牛奶的水分含量達87.5％用于調(diào)節(jié)餅干的質(zhì)感和味道牛奶用量的多少會左右餅干的口感和松脆程度。八、紅糖LOREMLOREMLOREMAB紅糖的主要成分是蔗糖，同時也含有不同量的焦糖，糖蜜及其他雜質(zhì)。其顏色越深雜質(zhì)也就越多，紅糖中含有少量的酸，所以用它與泡打粉和蘇打粉一起使用，可以產(chǎn)生膨脹的效果。九、泡打粉B泡打粉中含有淀粉，可以防止泡打粉結塊，而降低發(fā)酵作用。A是蘇打粉與酸性物質(zhì)的混合物

韌性餅干加工技術《食品加工技術》一、原輔材料面粉淀粉白砂糖食鹽奶油奶粉磷脂碳酸氫鈉碳酸氫銨二、工藝流程060102030405原料準備配料及預處理調(diào)粉成型烘烤冷卻三、操作要點原料預處理：白砂糖加水加熱溶化備用。油脂溶化備用。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、鹽用水溶解備用。面粉、淀粉、奶粉過篩備用。>面團調(diào)制：將所有原輔料一起放入面缸，攪拌25～30min,制成軟硬適中的面團，面團溫度一般在38～40℃。>靜置：經(jīng)面團靜置10～20min.>成型：將調(diào)制好的面團分成小塊，通過壓面機壓成面片，旋轉90度，折疊再壓成面片，如此9～13次，用印模制成一定形狀的餅坯。>烘烤、冷卻將餅坯裝入烤盤、放入烤爐，面火160℃、底火150℃烘烤。冷卻至室溫。>

酥性餅干加工技術《食品加工技術》一、按原料的配比分類粗餅干類粗餅干在組成上油糖化比為0:10，油糖與面粉比為1:5。除特殊需要外產(chǎn)量極少，市售也不常見。目前國外生產(chǎn)的供野餐用的無油，無糖，僅加少量食鹽的清水餅干屬于這類餅干。韌性餅干類韌性餅干在原料配比上，油糖比為1:2.5,油糖與面粉比為1:2.5，屬于低檔甜餅干。酥性餅干酥性餅干油糖與面粉比為1:2,油糖含量較高，油糖之比為1:2,屬于一般甜餅干。甜酥性餅干類甜酥性餅干油糖與面粉比為1:1.35,有含量高，油糖之比為1:1.35,屬于高檔酥餅類甜餅干。發(fā)酵餅干類（或稱蘇打餅干）發(fā)酵餅干油糖與面粉之比為1:5.油糖之比為10:0.一、按成型方法分輥印成型餅干輥切成型擠壓成型餅干餅干