中國(guó)餐廳和餐飲服務(wù)綜-

中國(guó)餐廳和餐飲服務(wù)綜述目錄2執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財(cái)務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機(jī)遇結(jié)論發(fā)展趨3飲結(jié)構(gòu)中國(guó)餐飲行業(yè)2009年銷售額2萬億人民幣，相對(duì)于2008年增長(zhǎng)率16%，2009年的增長(zhǎng)率只有11%。盡管從2003年開始，中國(guó)每年餐飲市場(chǎng)都以13%的速度在增長(zhǎng)，但2009年中國(guó)

整個(gè)餐飲行業(yè)的銷售額只是美國(guó)餐飲市場(chǎng)的一半。中國(guó)人均外出就餐的消費(fèi)額還不到美國(guó)的1/10。中國(guó)消費(fèi)者相對(duì)于美國(guó)消費(fèi)者，對(duì)于外出就餐表現(xiàn)的還比較保守，美國(guó)消費(fèi)者的飲食消費(fèi)基本一半是外出就餐消費(fèi)，而中國(guó)消費(fèi)者的外出就餐費(fèi)用只占到22%。中國(guó)餐廳數(shù)量高達(dá)510萬，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于美國(guó)的90萬家而且餐飲形式更為零散。美國(guó)排名前100的餐飲連鎖企業(yè)占到美國(guó)餐飲市場(chǎng)45%的份額。而中國(guó)排名前100的中式餐飲連鎖企業(yè)只占到市場(chǎng)份額的6%（2003年占到9%）。西式餐廳在中國(guó)相對(duì)檔次較低，只占到中國(guó)市場(chǎng)份額的1%。除去肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客，沒有一家美國(guó)餐飲連鎖企業(yè)把中國(guó)作為主要市場(chǎng)。由于中國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)，盡管中式餐廳的領(lǐng)軍企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)份額不大，但凈利率水平基本在10%-12%，基本和美國(guó)2009年快餐連鎖企業(yè)平均利潤(rùn)水平一致。假設(shè)中式餐廳未來盈利水平和潛在增長(zhǎng)水平固定不變的話，這個(gè)行業(yè)對(duì)于投資者來說是個(gè)具有很強(qiáng)吸引力的行業(yè)。2010年餐廳和餐飲服務(wù)綜述（1）2010年餐廳和餐飲服務(wù)綜述（2）費(fèi)者調(diào)4機(jī)遇1、2010年，中國(guó)人均外出就餐消費(fèi)將繼續(xù)以二位數(shù)字增長(zhǎng)，2010年預(yù)期外出就餐消費(fèi)將比2009年增長(zhǎng)10%。而美國(guó)外出就餐消費(fèi)預(yù)計(jì)比2009年下降4%。2、為了保持競(jìng)爭(zhēng)力，餐廳運(yùn)營(yíng)者必須作為為消費(fèi)者提供高質(zhì)量并具備特色的餐飲產(chǎn)品。相對(duì)于美國(guó)，消費(fèi)者對(duì)于食品質(zhì)量最為看重，其他因素就是食品價(jià)格和服務(wù)質(zhì)量。3、連鎖餐廳正在逐步成為主流，50%的消費(fèi)者更傾向于連鎖餐廳，另外35%表

示無所謂，目前餐飲連鎖企業(yè)只占到整體份額的7%。這意味著未來發(fā)展?jié)摿薮蟆?、西式餐廳未來發(fā)展?jié)摿σ埠艽?，?010年，中國(guó)消費(fèi)者計(jì)劃他們外出就餐的40%會(huì)選擇西式餐廳。這與2009年西式餐廳只占到整體市場(chǎng)份額的1%形成了強(qiáng)烈

的反差。5、消費(fèi)者選擇西式餐廳的主要原因是：干凈的環(huán)境、優(yōu)雅的氛圍和良好的服務(wù)。1、西式餐飲連鎖企業(yè)在中國(guó)還是擁有良好的發(fā)展機(jī)遇的。制定準(zhǔn)確的品牌定位和打造良好的口碑是在中國(guó)這個(gè)餐飲格局零散且競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)的市場(chǎng)生存發(fā)展的制勝法寶。特別是針對(duì)美國(guó)數(shù)量很多的休閑餐廳，這正是一個(gè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的大好時(shí)機(jī)。2、目前中式餐廳的領(lǐng)軍企業(yè)還將持續(xù)提升利潤(rùn)水平，主要通過規(guī)模效應(yīng)以降低采購(gòu)成本，提高運(yùn)營(yíng)效率，占據(jù)更多的市場(chǎng)份額。然而，這一切必須通過專業(yè)的體系來支撐并得以實(shí)現(xiàn)。目錄5執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財(cái)務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機(jī)遇結(jié)論2003-2009年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)的增長(zhǎng)率和銷售額與美國(guó)餐飲市場(chǎng)對(duì)比(十億人民幣）62003-2009年，中國(guó)的餐飲服務(wù)業(yè)保持13%的復(fù)合增長(zhǎng)率,但仍只接近美國(guó)市場(chǎng)規(guī)模的一半相比之下,近兩年來美國(guó)餐飲行業(yè)銷售收入緊縮同比增長(zhǎng)美國(guó)

2009中國(guó)2009年消費(fèi)者人均外出就餐消費(fèi)980元人民幣，還不到美國(guó)消費(fèi)者消費(fèi)數(shù)額的10%7中國(guó)消費(fèi)者人均外出用餐費(fèi)用（人民幣：人均每年）同比增長(zhǎng)美國(guó)

2009人均可支配收入增長(zhǎng)帶動(dòng)人均外出用餐費(fèi)用的增長(zhǎng)(2004-2009年，人均外出用餐費(fèi)用約占可支配收入的6%)。2009年平均外出就餐次數(shù)外出就餐占總的食品開銷的比例中國(guó)消費(fèi)者每年外出就餐次數(shù)不到美國(guó)消費(fèi)者的1/3，同時(shí)外出就餐消費(fèi)數(shù)額占餐飲消費(fèi)的21%。8中國(guó)餐廳數(shù)量達(dá)到510萬家，而美國(guó)只有90萬家。平均單體銷售收入40萬人民幣，而美國(guó)餐廳平均單體銷售額400萬人民幣。9中國(guó)排名前100強(qiáng)的餐廳占市場(chǎng)份額6%，而美國(guó)前100強(qiáng)餐廳占市場(chǎng)份額的45%。10在中國(guó)的西式餐廳企業(yè)的銷售額只占到中國(guó)市場(chǎng)份額的1%，中國(guó)的快餐類企業(yè)的

銷售額占的中國(guó)市場(chǎng)份額的23%，而美國(guó)的快餐類企業(yè)銷售額占市場(chǎng)份額的29%。中國(guó)餐廳銷售收入前100強(qiáng)與其余餐廳比較（在整個(gè)餐飲行業(yè)的百分比）公司數(shù)量11銷售收入

企業(yè)平均銷售比例 收入（億元）備注快餐形式正餐火鍋休閑餐廳特色/高檔餐廳快餐和火鍋類企業(yè)占到中國(guó)餐飲前100名企業(yè)銷售收入的2/3由于快餐價(jià)格相對(duì)低廉，同時(shí)可以提供標(biāo)準(zhǔn)化的食物和服務(wù)。因此，在中國(guó)發(fā)展迅速?；疱伈蛷d在中國(guó)相當(dāng)流行尤其是在中北部地區(qū)。休閑餐廳適合那些找尋社交活動(dòng)

場(chǎng)所的年輕人，這種趨勢(shì)在增強(qiáng)。包括中國(guó)著名品牌的餐廳和西式高檔餐廳。連鎖餐廳單體餐廳12連鎖單體餐廳連鎖餐廳的增長(zhǎng)速度加快，優(yōu)勢(shì)在于：–宣傳/品牌–質(zhì)量成本控制–運(yùn)營(yíng)效率高香港連鎖餐廳占市場(chǎng)銷售收入的28%連鎖餐廳很可能迅速贏得市場(chǎng)占有率中國(guó)連鎖餐廳數(shù)量較少，但市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大中國(guó)餐廳100強(qiáng)與其他餐廳的收入對(duì)比（在整個(gè)餐飲行業(yè)的百分比）目錄13執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財(cái)務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機(jī)遇結(jié)論三家西餐品牌位列中國(guó)餐飲企業(yè)前10強(qiáng)（肯德基、麥當(dāng)勞和必勝客）14序號(hào)品牌公司類型市場(chǎng)份額餐廳數(shù)量1肯德基百盛餐飲集團(tuán)快餐廳1.2%>2,0002麥當(dāng)勞麥當(dāng)勞公司快餐廳0.5%>1,0003德克斯臺(tái)灣頂新集團(tuán)快餐廳0.3%>1,0004小肥羊小肥羊集團(tuán)火鍋0.2%>4005小尾羊內(nèi)蒙古小尾羊餐飲公司快餐廳0.2%ca.

6006必勝客百盛餐飲集團(tuán)休閑餐廳0.2%ca.

3007上島咖啡上島咖啡食品有限公司快餐廳0.2%ca.

5008小天鵝重慶小天鵝集團(tuán)快餐廳0.1%ca.

3009小土豆沈陽小土豆餐飲公司快餐廳0.1%ca.

30010馬蘭拉面馬蘭拉面快餐公司快餐廳0.1%ca.

300中國(guó)餐飲企業(yè)對(duì)比美國(guó)餐飲企業(yè)的凈利潤(rùn)水平2009年息稅前利潤(rùn)率對(duì)比15中國(guó)餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)銷售收入和增長(zhǎng)率與美國(guó)餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)的對(duì)比中國(guó)餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)16美國(guó)餐飲連鎖領(lǐng)軍企業(yè)美國(guó)連鎖餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力有限中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的主要增長(zhǎng)潛力(有機(jī)增長(zhǎng)和通過收購(gòu)并行)餐飲企業(yè)穩(wěn)定的息稅前利潤(rùn)率和增長(zhǎng)潛力得益于并購(gòu)和私募活動(dòng)，預(yù)期私募投資將進(jìn)一步增加17百盛集團(tuán)2009年購(gòu)買20%的股權(quán)；百盛集團(tuán)和小肥羊集團(tuán)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合將打造出中國(guó)最大的餐飲企業(yè)，餐飲品牌包括肯德基、必勝客、東方即白和小肥羊。2005年，IDG投資集團(tuán)投資1400萬美元。2007年，GCV投資1070萬美元。2008年，Oaktree聯(lián)合其他機(jī)構(gòu)投資2300萬美元。2007年，今日資本和聯(lián)東資本投資了4300萬美元。2008年，Actis投資了5000萬美元。2008年，CDH投資了4300萬美元。由于穩(wěn)定的息稅前利潤(rùn)率和巨大的發(fā)展機(jī)遇,連鎖餐廳領(lǐng)軍者的私募投資和收購(gòu)很可能還會(huì)增加小肥羊成功案例分析18公司概述小肥羊是中國(guó)正餐連鎖企業(yè)，整體排名

第四，本土企業(yè)排名第一。主營(yíng)業(yè)務(wù)火鍋，同時(shí)也生產(chǎn)制造和銷售相關(guān)食物包括湯底

和羊羔肉。小肥羊銷售收入從2005年的5.13億增加到2008年的12.7億。增速35%。2009年店

面數(shù)422家，其中146直營(yíng)，276家加盟店。成功要素加盟和自營(yíng)的商業(yè)模式收入增長(zhǎng)成功地實(shí)現(xiàn)了火鍋餐飲形勢(shì)下的標(biāo)準(zhǔn)化。提供高質(zhì)量的羊肉。目標(biāo)群體清晰，針對(duì)20-40歲的消費(fèi)群體提供針對(duì)性的營(yíng)銷策略。從單純的加盟方式過渡到加盟自營(yíng)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)地域性擴(kuò)張。小肥羊的自營(yíng)方式提高了運(yùn)營(yíng)效率、品牌和市場(chǎng)策略的合理貫徹，菜單的優(yōu)化和產(chǎn)品的研發(fā)。加盟方式有利于資金的回收和品牌深入滲透到二級(jí)甚至三級(jí)城市。目錄19執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財(cái)務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機(jī)遇結(jié)論日期:2010年3月樣本人數(shù):共1030人，在中國(guó)13個(gè)主要城市選取18歲以上(平均年齡為25歲)的成年人人口特征:所調(diào)查對(duì)象可代表中國(guó)居民的關(guān)鍵人口特征和收入范圍調(diào)查關(guān)注點(diǎn)：所關(guān)注的關(guān)鍵領(lǐng)域包括：不同就餐場(chǎng)合的計(jì)劃就餐頻率預(yù)期的外出就餐支出首選的餐廳類型餐廳選擇的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)美國(guó)調(diào)查:2010年3月，AlixPartners也在美國(guó)進(jìn)行了相類似的調(diào)查，調(diào)查人數(shù)為1000個(gè)成年人。202010中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查:概述2010年,預(yù)計(jì)中國(guó)消費(fèi)者外出用餐的人均每餐消費(fèi)額將增加–與美國(guó)相比美國(guó)消費(fèi)者外出用餐的消費(fèi)額預(yù)期將降低4%中國(guó)21美國(guó)近12個(gè)月未來12個(gè)月近12個(gè)月未來12個(gè)月未來12個(gè)月，預(yù)計(jì)在中國(guó)約46%的消費(fèi)者將增加外出就餐支出，而美國(guó)消費(fèi)者仍持謹(jǐn)慎態(tài)度2010年計(jì)劃外出就餐的消費(fèi)支出減少支出22保持不變?cè)黾又С鲋袊?guó)美國(guó)減少支出保持不變?cè)黾又С鲈谥袊?guó)，高檔餐廳和快速休閑餐廳因消費(fèi)者就餐頻率的增加而受益–然而在美國(guó)的快餐廳和快速休閑餐廳將受擠壓23每月外出就餐頻率和餐廳類型中國(guó)美國(guó)快餐廳

快速休閑餐廳

休閑餐廳

高檔餐廳每月消費(fèi)頻率

2010年預(yù)期快餐廳

快速休閑餐廳

休閑餐廳

高檔餐廳每月消費(fèi)頻率

2010年預(yù)期消費(fèi)者增加到受歡迎餐廳的消費(fèi)頻率的主要原因是:(1)口味好,(2)距離近，以及(3)服務(wù)好什么促使您在頻繁光顧的餐廳經(jīng)常消費(fèi)?24口味好距離近服務(wù)好環(huán)境好健康的菜單選擇更多或更好的促銷、折扣、健康等性價(jià)比高適合家庭就餐的環(huán)境菜品豐富菜品份量大便捷提供外賣服務(wù)其他豐富的飲料和點(diǎn)心的選擇在網(wǎng)絡(luò)上有相關(guān)信息滿足特殊的飲食需求菜品份量小中國(guó)消費(fèi)者對(duì)價(jià)格和促銷的關(guān)注遠(yuǎn)不如美國(guó)消費(fèi)者中國(guó)美國(guó)25口味服務(wù)低價(jià)健康的菜單選擇好的促銷、折扣和優(yōu)惠券潮流的環(huán)境和裝飾菜品份量大超值設(shè)施和氛圍甜品種類和飲料選擇作為一個(gè)消費(fèi)者，您評(píng)判一家餐廳的依據(jù)是什么?在中國(guó)，口口相傳是最強(qiáng)有力的宣傳形式口口相傳街邊廣告網(wǎng)絡(luò)傳單、優(yōu)惠券、小冊(cè)子等親身體驗(yàn)電視雜志報(bào)紙郵件26在中國(guó)，50%的調(diào)查對(duì)象偏好連鎖餐廳無所謂27是

否相比單體餐廳，您更喜歡連鎖餐廳嗎?大多數(shù)的中國(guó)消費(fèi)者偏好中餐，但是西餐也非常流行總樣本–快餐未來12個(gè)月，西式未來12個(gè)月，中式28在中國(guó)，大約40％的消費(fèi)者計(jì)劃去西式餐廳用餐，西餐連鎖滲透最突出的是快餐總樣本–快速休閑餐廳未來12個(gè)月，西式未來12個(gè)月，中式總樣本–休閑餐廳未來12個(gè)月，西式未來12個(gè)月，中式總樣本–高檔餐廳未來12個(gè)月，西式未來12個(gè)月，中式西餐廳受歡迎的主要原因是整潔的環(huán)境和良好的氛圍，也是與中餐的關(guān)鍵區(qū)別之處整潔、環(huán)境好氛圍好(音樂、裝飾等）服務(wù)好不同的嘗試口感好西式文化的吸引

更健康的菜單選擇甜點(diǎn)和飲料的選擇29與中餐相比，您喜歡西餐的哪些方面?目錄30執(zhí)行摘要行業(yè)環(huán)境財(cái)務(wù)狀況——餐廳選擇概要2010年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果餐飲連鎖的發(fā)展機(jī)遇結(jié)論大多數(shù)餐飲連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)改善衡量手段31經(jīng)營(yíng)改善的制勝策略集中采購(gòu)以執(zhí)行專業(yè)管理流程積極磋商戰(zhàn)略采購(gòu)物流系統(tǒng)優(yōu)化和商品風(fēng)險(xiǎn)分析集團(tuán)運(yùn)營(yíng)管理和設(shè)施管理，以及IT技術(shù)應(yīng)用精益的廚房運(yùn)作管理，包括食物的損耗率等改進(jìn)產(chǎn)品研發(fā)過程制定清晰的品牌定位和優(yōu)秀的廣告策略以供應(yīng)鏈合作伙伴的投入實(shí)施高效的LTOs鼓勵(lì)新顧客光臨，并提升客戶忠誠(chéng)度與熟悉當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的企業(yè)建立有效地合作伙伴關(guān)系按照明確的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施嚴(yán)格的店鋪選址流程增加店鋪數(shù)量以建立品牌認(rèn)知度餐飲連鎖企業(yè)具有相當(dāng)強(qiáng)大的規(guī)模經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)！購(gòu)買運(yùn)營(yíng)效力營(yíng)銷擴(kuò)張西餐廳在中國(guó)的機(jī)遇，迄今為止一直不惜投資大規(guī)模的餐廳美國(guó)休閑餐廳的領(lǐng)軍品牌及在中國(guó)的現(xiàn)狀鑒于調(diào)查對(duì)象對(duì)西式餐廳和連鎖餐廳的歡迎態(tài)度，而目前它們的市場(chǎng)占有率較低，這是美國(guó)連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的巨大良機(jī)。32美國(guó)連鎖品牌全球店面數(shù)中國(guó)店面數(shù)韓國(guó)店面數(shù)備注Applebee

’

s2,000002007年在上海開業(yè)了一家，但已離開中國(guó)OutbackSteakhouse900<10>100北京有兩個(gè)餐廳，香港有五個(gè)餐廳，在韓國(guó)是市場(chǎng)領(lǐng)軍者Ruby

Tuesday880002007年在菲律賓開業(yè)，但是還沒有擴(kuò)張帶其他亞洲國(guó)家TGI

Friday7807301995年進(jìn)入中國(guó)，北京游4家，但是在上海、天津和香港僅各有一家Olive

Garden70000非常成功的連鎖，但是其未在美國(guó)北部以外運(yùn)營(yíng)(與其姐妹公司Red

Lobster類似,都屬于Darden公司)Tony

Roma

’

s2603<5上海一家，香港兩家中國(guó)市場(chǎng)的進(jìn)入策略大多與發(fā)展強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)管理和品牌吸引力有關(guān)33西式連鎖餐廳在中國(guó)的關(guān)鍵挑戰(zhàn)良好的服務(wù)和環(huán)境是中國(guó)消費(fèi)者選擇西式餐廳的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵挑戰(zhàn):提供長(zhǎng)期的優(yōu)質(zhì)服務(wù)連鎖餐飲企業(yè)的品牌知名度和在中國(guó)的餐飲細(xì)分市場(chǎng)的地位，關(guān)鍵是依靠明確的品牌定位關(guān)鍵挑戰(zhàn):不同凡響的品牌定位良好的環(huán)境和氛圍是中國(guó)消費(fèi)者選擇西式餐廳的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵挑戰(zhàn):受歡迎的潮流的店面布局西式菜品越來越受中國(guó)消費(fèi)者歡迎，牛排就是一個(gè)很好的例子，特別是受到年輕人的喜歡。關(guān)鍵挑戰(zhàn)