食品安全分析、控制及管理-食品中的化學(xué)性危害及控制措施（HACCP課件）

《食品安全管理與控制》項(xiàng)目5食品安全控制技術(shù)——食品的化學(xué)危害及其預(yù)防1.食品本身含有毒物質(zhì)2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染3.化學(xué)性危害的控制措施化學(xué)性危害是指可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害，這些化學(xué)物質(zhì)可源于食品本身，也可以是受到外來污染所致。食品的化學(xué)危害及其預(yù)防1）天然組分

2）工業(yè)污染

3）食品制造、加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中的污染

4）人為摻假、添加

5）其它：化肥等來源：食品的化學(xué)危害及其預(yù)防1.微量元素：化學(xué)物質(zhì)因素1）金屬微量元素：主要是重金屬微量元素，鉛、汞、鎘、鉻、銻等；2）非金屬微量元素：主要是砷、氟等2.添加劑：化學(xué)物質(zhì)因素防蟲劑（硫磺）防腐劑（亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊）增白劑（雙氧水、SO2、熒光漂白劑）著色劑（奶黃油、蘇丹紅）保水劑（二甘醇）口味改良劑、膨松劑（明礬、溴酸鉀）等等營養(yǎng)強(qiáng)化劑3.摻假(加)物：化學(xué)物質(zhì)因素木耳中摻硫酸鹽臭干子中Na2S2O3牛奶中三聚氰胺(CN)3(NH2)3等4.其它：二噁英硝酸鹽等

1.貝類毒素生物毒素因素1）麻痹性貝類毒素2）腹瀉性貝類毒素3）河豚毒素4）西加魚毒素等等2.真菌毒素：黃曲霉毒素、伏馬菌素、島青霉毒素、赤霉素等3細(xì)菌毒素：金黃色葡萄球菌腸毒素等生物毒素因素卵巢、肝臟、血液、皮膚都有毒性，卵巢和肝臟有劇毒；煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，100℃加熱7小時，200℃以上加熱10分鐘才被破壞。河豚魚死后其內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒產(chǎn)卵期卵巢毒性最強(qiáng)。河豚毒性強(qiáng)，可使人致命。（1）河豚魚：河豚毒素1.食品本身含有毒物質(zhì)海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚組胺含量高食用了某些不新鮮的高組胺魚類，是一種過敏性食物中毒青皮紅肉魚類包括鮐魚（鯖魚）、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、青鱗魚、金線魚等。（2）高組胺魚類1.食品本身含有毒物質(zhì)鮐魚Mackerel1.食品本身含有毒物質(zhì)1.食品本身含有毒物質(zhì)鯖魚1.食品本身含有毒物質(zhì)秋刀魚1.食品本身含有毒物質(zhì)金槍魚1.食品本身含有毒物質(zhì)沙丁魚1.食品本身含有毒物質(zhì)青鱗魚1.食品本身含有毒物質(zhì)金線魚貝類之所以有毒與海水中的藻類有關(guān)。海洋浮游生物中的雙鞭毛藻類有多種含有劇毒，當(dāng)某些本來無毒而一貫供食用的貝類攝食了有毒藻類后，即被毒化。已毒化了的貝體，本身并不中毒，也無生態(tài)和外型上的變化，但當(dāng)人們食用以后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來，呈現(xiàn)毒性作用。貝類毒素中毒后，死亡率高?？椉y螺衛(wèi)生部命令規(guī)定餐飲單位不得采購、加工、銷售。（3）海產(chǎn)貝類1.食品本身含有毒物質(zhì)（4）珊瑚魚（雪卡毒素）1.食品本身含有毒物質(zhì)（5）四季度、面豆與生豆?jié){1.食品本身含有毒物質(zhì)有毒成分：皂素（5）四季度、面豆與生豆?jié){1.食品本身含有毒物質(zhì)充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。（6）野蘑菇——中毒死亡率高1.食品本身含有毒物質(zhì)1.食品本身含有毒物質(zhì)毒紅菇（胃腸炎型毒蕈中毒）1.食品本身含有毒物質(zhì)豹斑毒傘蕈（神經(jīng)精神毒素）衛(wèi)生部命令規(guī)定餐飲單位不得采購、加工、銷售野蘑菇有機(jī)磷農(nóng)藥（1）農(nóng)藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染（1）農(nóng)藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染1）種類：

有機(jī)類：DDT、六六六、氯丹、七氯等有機(jī)磷：敵百蟲、毒死蜱、對硫磷、樂果、甲胺磷、敵敵畏等擬除蟲菊酯類：氯菊酯、溴氰菊酯等其它：毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺、甘氟等2）日本肯定列表(explain)殘留因素（2）獸藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染抗生素類磺胺藥類激素藥類瘦肉精（2）獸藥殘留2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染抗生素：氯霉素、環(huán)丙沙星、硝基呋喃等β－興奮劑：鹽酸克倫特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺等化學(xué)染料：孔雀石綠等驅(qū)蟲劑：甲硝咪唑、苯并咪唑等激素：甲孕酮、已烯雌酚等等殘留因素2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染農(nóng)藥殘留動物產(chǎn)品：硫丹、三唑酮等植物生長調(diào)節(jié)劑、激素等：2,4-D、赤霉素、矮壯素等典型產(chǎn)品：蜂蜜農(nóng)獸藥交叉殘留：（3）濫用或誤用添加劑2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染添加劑的種類：

酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水份保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共22類。（4）洗消劑等化學(xué)物品污染2.食品受到有毒有害物質(zhì)污染清潔、消毒食品加工場所、食品加工用具和餐具的洗滌劑、消毒劑殺蟲劑、滅鼠劑和潤滑劑等不正確使用，直接污染食品（