食品安全分析、控制及管理-《質(zhì)量安全管理與控制》（HACCP課件）

HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3作用4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1、實施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點第二大HACCP原理：確定關(guān)鍵控制點質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點按食品法典的定義，指某點、步驟或過程，在對它失去控制時，會導致不可接受的健康危害。其特點是：

a、當危害能被預防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點；例如：能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預防化學危害。

b、能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點；例如：在蒸煮過程中，病原體被殺死。

c、能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。例如：通過人工挑蟲來減少到最低限度。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點控制點

不能被確定為CCP的，能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點多種關(guān)鍵控制點和危害

一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害，例如：在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那么蒸熟和成餅的步驟都被認為是關(guān)鍵控制點。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點的特殊性。在一條加工線上確定的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同。危害及其控制的最佳點可以隨下列因素而改變：廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設備、配料選擇、衛(wèi)生和支持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點如何確定CCP確定CCP的方法很多，可以用“CCP判斷樹表”來確定。它一般是通過回答四個問題來判斷該點（步驟或過程）是否是CCP。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點(CCP)可能是某個點、程序或加工工序,在這里危害能被控制。關(guān)鍵控制點有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害,CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。在HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵控制點上“控制”的含義是通過采取特別的預防措施減小或防止一個或多個危害發(fā)生的風險。分析：一個關(guān)鍵控制點是某一點、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，(注意,CCP-1和CCP-2之間無區(qū)別)。這樣對每個被認作CCP的步驟、地點或程序，必須提供在該點所采取的預防措施的詳盡描述。如在該點沒有預防措施可采取，那么這點就不是CCP。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點確定某個加工步驟是否為CCP不是容易的事。如判斷樹圖所示，一個“確定路徑”可幫助簡化這一任務。如果在某工序?qū)σ粋€確定了的危害因素不具備預防措施，那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。但如果存在預防措施，那末該工序是否是CCP，則要對該工序危害的限制情況進行考察分析后再定。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點的作用預防食品安全危害消除食品安全危害降低食品安全危害到可接受水平質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理二：確定關(guān)鍵控制點HACCP原理六：建立驗證程序《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents1.驗證定義2.驗證要素3.確認4.CCP驗證5.HACCP系統(tǒng)驗證6.執(zhí)法機構(gòu)驗證安全管理控制俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務7大HACCP原理1.實施危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點；5.糾偏措施；6.驗證程序；7.記錄—保持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務第六大HACCP原理：建立驗證程序質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1.驗證定義2.驗證要素3.確認4.CCP驗證5.HACCP系統(tǒng)驗證6.執(zhí)法機構(gòu)驗證HACCP原理六：建立驗證程序1.驗證定義用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作，或HACCP計劃是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試和審核活動。ISO22000中定義：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。HACCP原理六：建立驗證程序為什么要驗證？驗證提供了HACCP計劃的置信水平驗證應是基于科學的原理驗證足以證明與產(chǎn)品和加工過程有關(guān)的危害得到控制驗證HACCP計劃被有效實施HACCP原理六：建立驗證程序2.驗證要素HACCP原理六：建立驗證程序確認-獲取表明HACCP計劃諸要素有效的證據(jù)CCP驗證-監(jiān)控設備的校正-針對性的取樣和檢測-CCP記錄的復查HACCP系統(tǒng)驗證-審核-終產(chǎn)品檢驗官方驗證-獲取能表明HACCP計劃-有效性和符合性的證據(jù)3.確認通過收集和評估科學的、技術(shù)的信息資料，以評價當HACCP計劃按正確實施時，是否能有效控制已識別的食品危害。ISO22000中定義：確認validation獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效。HACCP原理六：建立驗證程序3.確認驗證與確認不同：確認是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各（或組合的）控制措施能夠達到預期的控制水平（或滿足可接受水平）；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達到了預期的控制水平（和/或滿足了可接受水平）HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認活動四要素人員頻率對象方法HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認人員HACCP小組受過培訓的有經(jīng)驗人員第三方有資格人員HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認頻率首次確認：HACCP計劃執(zhí)行之前再次確認（出現(xiàn)以下情況時）：①原料改變②產(chǎn)品或加工改變③驗證與預期結(jié)果相反④反復出現(xiàn)偏差⑤獲得危害或控制的新信息⑥法則變化⑦分銷方式改變⑧消費群體變化，等HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認對象HACCP計劃的各個組成部分危害分析關(guān)鍵控制點判定關(guān)鍵限值的設定監(jiān)控糾正措施記錄保存驗證HACCP原理六：建立驗證程序3.確認確認方法系統(tǒng)的技術(shù)評價活動科學原理試驗數(shù)據(jù)專家意見現(xiàn)場觀察檢測HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證4.1監(jiān)控設備的校準4.2校準記錄的復查4.3有針對性的取樣和化驗4.4CCP點記錄的復查HACCP原理六：建立驗證程序監(jiān)控設備的校準監(jiān)控設備必須進行校準；如果設備有問題，監(jiān)控結(jié)果不會準確，可以認為自上次有記錄以來關(guān)鍵控制點一直失控，確定校準頻率時應考慮這一點HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證HACCP原理六：建立驗證程序校準要求監(jiān)控或驗證所使用的設備必須校準；校準頻率要足以確保檢測設備的精確度；在接近使用或使用條件下用一標準參照物來校正設備。用于監(jiān)控溫度的溫度計要用標準水銀溫度計來校準。測量酸度的pH計可以用pH為7和4的標準緩沖溶液來校準。監(jiān)控記錄的復核設備校準記錄的復核，包括對校準日期、方法和結(jié)果。校準記錄應加以保存和復核，這種復核是驗證的一部分。HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證有針對性的取樣和化驗對CCP點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。例如：當原料采購是CCP點并且原料的某一指標是關(guān)鍵限時，應通過定期的有針對性的取樣檢查來評價供貨商的服務。當關(guān)鍵限值設置在設備中時，應抽驗產(chǎn)品來確保設備的設置符合要求。HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證關(guān)鍵控制點記錄的復核CCP點至少有兩種記錄：監(jiān)控記錄和糾正措施記錄。監(jiān)控記錄-是否HACCP計劃運作的證據(jù)；糾正措施記錄-偏離處理是否恰當?shù)淖C據(jù)；復核時間要求-不超過一周單獨的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查他們，才能達到驗證HACCP計劃是否被執(zhí)行的目的。HACCP原理六：建立驗證程序4.CCP點的驗證記錄=管理工具HACCP循環(huán)控制模式HACCP原理六：建立驗證程序HACCP體系的邏輯性與科學性HACCPCLMCARVWHFWHACCP原理六：建立驗證程序5.HACCP體系驗證驗證人員HACCP小組第三方機構(gòu)驗證頻率每年至少一次系統(tǒng)發(fā)生故障時產(chǎn)品/加工顯著改變時驗證方法審核（現(xiàn)場觀察/記錄評審）終產(chǎn)品檢測驗證對象HACCP體系的有效性HACCP體系的符合性HACCP體系的充分性驗證目的：-驗證HACCP計劃的有效性和符合性驗證方法：-文件審核-現(xiàn)場觀察HACCP原理六：建立驗證程序6.執(zhí)法機構(gòu)驗證驗證方法：-對危害分析、HACCP方案和任何修改的評審-CCP監(jiān)控記錄的評審-糾正措施記錄的評審-驗證記錄的評審-現(xiàn)場操作檢查以確定HACCP方案是否被實施-隨機抽樣的收集和分析HACCP原理六：建立驗證程序6.執(zhí)法機構(gòu)驗證HACCP原理七：記錄保持程序《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents1.記錄種類2.計算機記錄3.記錄復核4.記錄保持安全管理控制俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務7大HACCP原理1.實施危害分析；2.確定關(guān)鍵控制點；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點；5.糾偏措施；6.驗證程序；7.記錄—保持程序。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務第七大HACCP原理：記錄保持程序質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1.記錄種類2.計算機記錄3.記錄復核4.記錄保持HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄①HACCP計劃以及用于指定計劃的支持性文件②關(guān)鍵控制點記錄③糾正措施記錄④驗證記錄HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄HACCP計劃以及用于指定計劃的支持性文件書面的危害工作分析單、進行危害分析及建立關(guān)鍵限時使用的信息制定抑制致病菌生長的方法時所采用的數(shù)據(jù)建立產(chǎn)品貨架期所使用的數(shù)據(jù)（如確定殺菌強度時所使用的數(shù)據(jù)）有關(guān)專家或顧問進行咨詢的信函HACCP小組成員的名單、職責及資格制定HACCP計劃時預備步驟的概要HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP體系記錄關(guān)鍵控制點記錄CCP監(jiān)控記錄的功效：監(jiān)控記錄為判斷關(guān)鍵限值是否出現(xiàn)偏離提供了一個有效途徑；管理者定期審核記錄可以確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)；它也是執(zhí)法者判斷一個公司是否有效的執(zhí)行HACCP計劃提供了原始依據(jù)；對產(chǎn)品的追溯必不可少；跟蹤監(jiān)控記錄，操作者和管理者可以判斷加工參數(shù)是否接近關(guān)鍵限值；檢查和審核監(jiān)控記錄可以發(fā)現(xiàn)一些不良趨勢并做出相應的加工調(diào)整；如果在關(guān)鍵限被超過之前及時做出加工調(diào)整，可減少因采取糾正措施而導致的人力及物力損失。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類HACCP監(jiān)控記錄：表格名稱（表頭）公司名稱時間和日期產(chǎn)品說明實際觀察和測量的結(jié)果關(guān)鍵限值操作者簽字復核者簽字及復核日期HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類糾正措施記錄糾正措施有助于加工者識別、總結(jié)所發(fā)生的問題，以便于HACCP計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明。HACCP原理七：記錄保持程序1.記錄種類驗證記錄HACCP計劃的修改說明對供貨方的審核記錄監(jiān)控設備的校準記錄原料、半成品、成品、加工環(huán)境等微生物、理化檢測結(jié)果對設備的評估結(jié)果記錄等HACCP原理七：記錄保持程序2.計算機記錄使用計算機來進行保存記錄是記錄保存的一種方式。但應注意，當用計算機保存記錄時，應有控制措施，確保記錄的真實性、準確性以防止發(fā)生未授權(quán)的修改。HACCP原理七：記錄保持程序3.記錄復核復核人：復核時間：HACCP原理七：記錄保持程序4.記錄保持記錄的標識、貯存、保護、檢索、保存和處置所需的控制記錄應保持清晰、易于識別和檢索HACCP原理七：記錄保持程序HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值1、實施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值第三大HACCP原理：建立關(guān)鍵限值質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值定義按食品法典的定義，指必須按嚴格限值控制的物理、生物或化學因子的最大或最小值，使危險因素降至最低，超過此限值，可能會發(fā)生可鑒別的食品安全危害。對每個關(guān)鍵控制點必須設立關(guān)鍵限值常見的關(guān)鍵限值有溫度、時間、濕度、水活度、PH值、有效氯含量、感官指標。關(guān)鍵限值建立的支持性文件：國家標準、法律規(guī)定、專家建議等對所建立關(guān)鍵限值進行驗證關(guān)鍵限值必須是可操作性的質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定了關(guān)鍵控制點，我們知道在該點的危害程度與性質(zhì)，知道需要控制什么，這還不夠，還應明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實際，需要詳細地描述所有的關(guān)鍵控制點。這包括確定物理的（如時間或溫度條件）、化學的(如最低鹽分濃度)或生物(感官)的屬性的判定標準和專門的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的理解在CCP上用于控制顯著危害的生物的、化學的或物理的參數(shù)通常是一個或一組最大或最小值這些數(shù)值能夠保證把發(fā)現(xiàn)的食品安全危害預防、消除或降低到可接受水平可接受水平——對健康沒有潛在影響的最低標準質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值的例子質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值被用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害，當加工偏離了關(guān)鍵限值，可能導致產(chǎn)品的不安全，這時必須采取糾偏行動保證食品安全。建立CL應做到合理、適宜、適用和可操作性強。如果過嚴，會造成即使沒有發(fā)生危害，也要采取糾偏措施，如果過松，又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。由于微生物測定需要幾天時間，因此把微生物作為CL是不可行的，但可以通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來控制微生物的繁殖和污染質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值的要點原則：合理、適宜、實用、可操作性一個好的關(guān)鍵限值：直觀易于監(jiān)測僅基于食品安全能及時發(fā)現(xiàn)偏離，經(jīng)濟損失最小不違背法規(guī)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值的信息來源質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值科學刊物

雜志文章、食品科學教科書、微生物學參考書法規(guī)性指南

國家或地方指南，USDA指南、FDA指南、操作水平、GB標準專家

顧問、熱工藝權(quán)威、食品科學家、微生物專家、大學科研機構(gòu)實驗室研究實驗、對比實驗經(jīng)驗

長期試驗結(jié)果關(guān)鍵限值與操作限值的關(guān)系1.操作限值定義操作限值OL是比關(guān)鍵限值CL更嚴格的，操作人員用來減少偏離風險的操作標準。如果監(jiān)控表明CCP有失控的趨勢，操作人員應在超過關(guān)鍵限之前采取措施來控制CCP，避免返工或產(chǎn)品報廢。只有在超過關(guān)鍵限時才須采取糾正措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值2.選擇操作限值的原因質(zhì)量原因避免超出關(guān)鍵限值考慮到正常的變化（如設備參數(shù)的波動大?。┵|(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值3.加工調(diào)整定義：加工調(diào)整：為使加工恢復到操作限值以內(nèi)而采取得措施。時機：操作限值被超過后。作用：避免CCP失控和避免采取糾正措施。

操作限值可以避免關(guān)鍵限值得偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品得安全。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值3.糾正措施（糾正）只有在超過關(guān)鍵限值時才必須采取糾正措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理三：建立關(guān)鍵限值HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3監(jiān)控的相關(guān)方面4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點1、實施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點第四大HACCP原理：監(jiān)控關(guān)鍵控制點質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點一、監(jiān)控的定義實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并準確的記錄。監(jiān)控是對每個CCP點對應的關(guān)鍵限值的定期測量或觀察。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點二、建立文件化的監(jiān)控程序規(guī)定控制目標規(guī)定控制目標所使用的方法規(guī)定監(jiān)控頻率連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控監(jiān)控頻率必須能確保對CCP進行有效監(jiān)控監(jiān)控頻率必須明確標識和可追溯性規(guī)定監(jiān)控和結(jié)果審核負責人監(jiān)控人員需要經(jīng)過培訓監(jiān)控結(jié)果必須記錄監(jiān)控人以及公司的審核人需在記錄上簽字質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點（1）監(jiān)控的目的

a、跟蹤加工過程并查明可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢；

b、查明何時失控；

c、提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點（2）監(jiān)控計劃包括四個部分：

a、監(jiān)控什么—對象；

b、怎樣監(jiān)控—方法，通常用物理或化學的測量，要求快速和準確；

c、監(jiān)控頻率—何時，可以是連續(xù)的或間斷的；

d、誰監(jiān)控—人員：

i、流水線上的人員；

ii、設備操作者；

iii、監(jiān)督員；

iv、維修人員；

v、質(zhì)量保證人員；

e、何處監(jiān)控——場所，質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點MWHFW控制什么?怎樣控制?監(jiān)控頻率?由誰控制?質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點三、監(jiān)控的對象監(jiān)控對象可以使檢測產(chǎn)品的一個特性或者檢測一個工序相關(guān)指標，以確定是否符合關(guān)鍵限值。例：如果溫度是關(guān)鍵指標時，測量溫度

如果PH值是關(guān)鍵指標時，測量PH值

如果鹽的濃度是關(guān)鍵指標時，測量鹽的濃度如果時間是關(guān)鍵指標時，可測量生產(chǎn)線的速度。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點三、監(jiān)控的對象監(jiān)控也可以使觀察一個關(guān)鍵控制點的預防措施是否得到實施和滿足。例：檢查供應商給原料提供的證書；

檢查貝類的采撲海域的標簽以確保來自許可海域。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點四、監(jiān)控的方法監(jiān)控方法：需要能夠快速提供結(jié)果。因為關(guān)鍵限值的偏差必須被快速地判斷出來，以便在產(chǎn)品進入下一個環(huán)節(jié)或銷售之前采取有效的糾正措施，沒有時間去做耗時較長的化驗分析。物理與化學的方法通常是好的監(jiān)控方法，因為這樣的檢測可以很快完成，同時物理與化學的方法常與微生物的監(jiān)控有關(guān)。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點四、監(jiān)控的方法監(jiān)控設備：必須準確，監(jiān)控設備需要校準。監(jiān)控設備因所監(jiān)控的對象不同而不同。如：溫度計、鐘表、稱、PH計、水分活度計、化學分析設備等。設置關(guān)鍵限值時應考慮到監(jiān)控設備的精確度。如：關(guān)鍵限值為85℃，溫度計精確度±1℃，關(guān)鍵限值應設置：86℃質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點四、監(jiān)控的頻率監(jiān)控頻率：連續(xù)，或間歇。最好是連續(xù)的，當不可能連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是重要的。連續(xù)的監(jiān)控例子：金探儀對每包產(chǎn)品的金屬探測非連續(xù)的監(jiān)控例子：罐頭封口情況的檢查質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點非連續(xù)的監(jiān)控設定的頻率的考慮因素加工過程的變化一般有多大？如數(shù)據(jù)變化大，監(jiān)控頻率應高正常值與關(guān)鍵限值相差多大？如相差小，監(jiān)控頻率應高如果超過關(guān)鍵限值，產(chǎn)品報廢的風險準備冒多大？如不想冒較大的風險，監(jiān)控頻率應高。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點監(jiān)控頻率與產(chǎn)品批次數(shù)量需要采取糾正措施時，加工人員必須能夠識別和分離出受影響的產(chǎn)品。如果受到影響的產(chǎn)品數(shù)量很大，盡管只有少量產(chǎn)品是在超出關(guān)鍵限值的條件下產(chǎn)生的，也必須分離出整批產(chǎn)品并采取糾正措施。產(chǎn)品批次數(shù)量合理化，將使偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品數(shù)量少得多。因此，加工者應將批次數(shù)量合理化，并與監(jiān)控頻率相結(jié)合。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點四、監(jiān)控的人員要求接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓完全理解CCP監(jiān)控的重要性已做好進行監(jiān)控工作的準備準確報告每次監(jiān)控的結(jié)果發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值須立即報告以及采取糾正措施監(jiān)控記錄必須由監(jiān)控人員簽字質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理四：監(jiān)控關(guān)鍵控制點HACCP原理五：糾正及糾正措施《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents前言17大原理2定義及內(nèi)容3監(jiān)控的相關(guān)方面4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理五：糾正及糾正措施HACCP原理一：實施危害分析《質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務》目錄Contents前言17大原理2舉例3注意事項4

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品的安全是老百姓最關(guān)心的問題，也是國家食品法律法規(guī)的基本要求。安全管理控制HACCP原理一：實施危害分析質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務1、實施危害分析；2、確定關(guān)鍵控制點；3、建立關(guān)鍵限值；4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點；5、糾偏措施；6、驗證程序；7、記錄—保持程序。7大HACCP原理質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析第一大HACCP原理：實施危害分析質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害評估；3、預防措施。質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析“危害”是：“可導致食品不安全消費的生物、化學或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對低風險的和不大可能發(fā)生的危害不必進一步考慮。找出潛在的危害質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析（1）生物危害：細菌a、時間/溫度控制：加熱和蒸煮過程（可殺死病原體）；b、發(fā)酵和/或pH值控制（發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長）；c、鹽和其它防腐劑（抑制一些病原體的生長）；d、干燥（通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長）e、來源控制（通過從非污染源處取得原料來控制）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析（2）化學危害a、來源控制（例：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測）；b、生產(chǎn)控制（例：食品添加劑的合理使用）；c、標識控制（例：成品合理標示配料和已知過敏物質(zhì)）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析（3）物理危害a、來源控制（例：銷售證明和原料檢測）；b、生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測器、篩網(wǎng)、除粒機、澄清器、空氣干燥機和X-射線設備的使用）。舉例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析水產(chǎn)品可能受到的各種危害,包括有損于消費者身體健康的生物、化學、物理等方面的風險可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。案例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析美國聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123認為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解(如:產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種)與安全相關(guān)的寄生蟲(如:生吃魚時),未經(jīng)批準的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。案例質(zhì)量安全監(jiān)督管理實務HACCP原理一：實施危害分析危害分析有兩個最基本的要素,