食品營(yíng)養(yǎng)與健康

食品營(yíng)養(yǎng)與健康為何要選擇這門(mén)課？學(xué)習(xí)這門(mén)課你想取得什么？課程要求：考勤：超出3次點(diǎn)名未到?jīng)]有成績(jī)考試：平時(shí)考勤、課堂體現(xiàn)、小論文綜合成績(jī)課堂紀(jì)律：請(qǐng)保持平靜，手機(jī)請(qǐng)調(diào)成靜音食品營(yíng)養(yǎng)健康食品營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。健康健康：世界衛(wèi)生組織（WHO）指出，所謂健康就是在身體上、精神上、社會(huì)適應(yīng)上完全處于良好的狀態(tài)，而不是單純的指疾病或病弱。近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的某些詳細(xì)標(biāo)志：

1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；

2、處事樂(lè)觀(guān)，態(tài)度主動(dòng)，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)多種環(huán)境的變化；

5、對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力；

6、體重疊適，體態(tài)勻稱(chēng)，頭、臂、臀百分比協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血；

9、頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；

10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。

人體能量需求及必需營(yíng)養(yǎng)素＊蛋白質(zhì)＊脂類(lèi)＊碳水化合物＊無(wú)機(jī)鹽＊維生素＊膳食纖維＊水能量是人類(lèi)賴(lài)以生存的基礎(chǔ)人們?yōu)榱司S持生命、生長(zhǎng)、發(fā)育和從事多種活動(dòng)，每天必需攝取一定量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)獲取能量。食物能量最終起源是太陽(yáng)能植物利用太陽(yáng)能，把空氣中的二氧化碳、水和其他的無(wú)機(jī)物進(jìn)行光合作用，轉(zhuǎn)化成糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)等人體需要的有機(jī)物。這些有機(jī)物進(jìn)人體．經(jīng)過(guò)人體消化吸收、代謝轉(zhuǎn)化為能量，以維持人體的生命活動(dòng)。人體營(yíng)養(yǎng)素供給原則：☆蛋白質(zhì)需要量大約在每日每公斤體重1-1.2g，每天應(yīng)占總能量的10％-15％?！钪灸芰坎灰顺隹偰芰康?0％?！钐妓衔锏哪芰恳哉伎偰芰康?5％-60％為宜。蛋白質(zhì)的主要成份除碳、氫、氧、氮4種元素外，有的蛋白質(zhì)還具有硫和磷。少許蛋白質(zhì)中還具有鐵、銅、鋅、碘等微量元素。一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的功能：＊構(gòu)成機(jī)體細(xì)胞和組織；＊增進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；＊參加機(jī)體物質(zhì)代謝；＊形成抗體，增強(qiáng)免疫能力；＊供給熱能。蛋白質(zhì)的食物起源動(dòng)物食品中蛋白質(zhì)一般都是完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量較高，如畜禽肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)等。谷物中也有一定量的蛋白質(zhì)，但其生理價(jià)值不如動(dòng)物蛋白。植物蛋白中以大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。蛋白質(zhì)的食物起源不同食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的，也就是蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和百分比關(guān)系不盡相同，若將不同的食物混合食用，食物之間相對(duì)不足的成份相互補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提升食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)地域廣闊，自然資源豐富，有許多蛋白質(zhì)資源亟待開(kāi)發(fā)：如昆蟲(chóng)蛋白、藻類(lèi)蛋白。是中性脂肪和類(lèi)脂的總稱(chēng)。中性脂肪主要是油脂，日常食用的菜籽油、大豆油等植物油脂和豬油、羊油等動(dòng)物油脂都屬于這一類(lèi)，其主要成份為甘油三酯。植物油含較多的不飽和脂肪酸而動(dòng)物脂肪多含長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸。類(lèi)脂是那些性質(zhì)類(lèi)似于油脂的物質(zhì)，主要涉及多種磷脂、糖脂、脂蛋白及類(lèi)固醇等，它們也廣泛存在于許多動(dòng)、植物食品中。二、脂類(lèi)磷脂的構(gòu)造甘油三酯的構(gòu)造葡糖腦苷脂根據(jù)人體需要程度將脂類(lèi)分為：1．必需脂肪酸必需脂肪酸必須由食物供給，多為不飽和脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸。在深海魚(yú)油和植物種子中不飽和脂肪酸含量較多。2．非必需脂肪酸非必需脂肪酸是被覺(jué)得在某些條件下不必要的，或者攝入過(guò)多會(huì)產(chǎn)生某些問(wèn)題的。涉及飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和膽固醇。食物起源：主要為植物和動(dòng)物兩大類(lèi)。☆植物油：具有豐富的不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸的良好起源?！顒?dòng)物性脂肪：主要來(lái)自于豬肉、羊肉、牛肉，以豬肉的脂肪含量最高。動(dòng)物脂肪組織具有較多的飽和脂肪酸，腦、心、肝、肺具有較多的磷脂。禽蛋類(lèi)脂肪含量稍低。乳類(lèi)及乳制品也提供一定的脂肪。水產(chǎn)品的不飽和脂肪酸含量較高。深海魚(yú)如排魚(yú)、鮭魚(yú)的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。脂肪的功能：＊供給熱能,是產(chǎn)熱最高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì);＊增進(jìn)維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶解和吸收;＊維持體溫，保護(hù)臟器，供給必需脂肪酸;＊改善食物口味，增進(jìn)食欲等作用。＊體內(nèi)多出部分的脂肪將轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存在皮下、內(nèi)臟周?chē)案共康拇缶W(wǎng)膜，這些地方被稱(chēng)為人體的“脂肪庫(kù)”。＊當(dāng)人體得不到食物補(bǔ)充（如禁食、嘔吐）的情況下，就動(dòng)用脂肪庫(kù)里的脂肪來(lái)為人體提供能量。＊我們?nèi)粘３缘亩喾N油，如豬油、羊油、牛油、豆油、花生油、菜籽油等都是脂肪。＊但是過(guò)多食用高脂肪食品，往往會(huì)引起多種疾病，如脂肪肝、肥胖癥等等。你是否超重??＊準(zhǔn)體重＝身高（cm）－105。超重：超出原則體重10%－20%之間，肥胖：超出原則體重20%。＊體重指數(shù)(BMI-BodyMassIndex)＝體重（kg）÷身高的平方（m2）。正常體重：BMI在20－24之間，超重：BMI在24－28之間，肥胖：BMI不小于28。＊男性腰圍不小于等于85厘米，女性腰圍不小于等于80厘米為腹部肥胖原則。三、碳水化合物（糖類(lèi)）＊食物中的碳水化合物提成兩類(lèi)：人能夠吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖；人不能消化的無(wú)效碳水化合物如纖維素。分為兩類(lèi)：簡(jiǎn)樸的碳水化合物和復(fù)合的碳水化合物簡(jiǎn)樸的碳水化合物：果糖、蔗糖和乳糖；復(fù)合的碳水化合物：由單糖分子構(gòu)成的長(zhǎng)鏈，涉及纖維素和淀粉。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，根據(jù)能否提供能量分為兩大類(lèi)：可利用的碳水化合物：能被機(jī)體分解吸收、提供能量的糖類(lèi)，涉及單糖、雙糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等；不可利用的碳水化合物：稱(chēng)為膳食纖維。糖的功能＊供給能量；＊糖也是組織細(xì)胞的主要構(gòu)成成份;＊增進(jìn)腸道蠕動(dòng)；給腸腔內(nèi)微生物提供能量，合成維生素B。＊膳食中缺乏碳水化合物將造成全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)造成低血糖昏迷。＊當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而造成各類(lèi)疾病如高血脂、糖尿病等。＊糖是產(chǎn)生熱能的營(yíng)養(yǎng)素。它使人體保持溫暖。人們常說(shuō)“吃飽了就暖和了”就是這個(gè)道理。＊我國(guó)以淀粉類(lèi)食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60-70%來(lái)自食物中的糖類(lèi)，主要是由大米、面粉、玉米、小米、豆類(lèi)、馬鈴薯等具有淀粉的食品供給的。四、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）人體多種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物形式存在外，其他多種元素不論含量多少統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，雖然它們?cè)谌梭w內(nèi)僅占人體體重的4%，但卻是生物體的必需構(gòu)成部分。礦物質(zhì)與有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素不同，它們既不能在人體內(nèi)合成，除排泄外，也不能在人體內(nèi)消失。它們有的參加構(gòu)成機(jī)體支架，有的存在于軟組織和體液中，是維持生命活動(dòng)不可缺乏的物質(zhì)。體內(nèi)含量較多，每日需要量在100mg以上者稱(chēng)為常量礦物質(zhì)或常量元素，如鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂等；體內(nèi)每日需要量在100mg如下，甚至以微克計(jì)者稱(chēng)為微量元素，如鐵、鋅、硒、錳、銅、碘、鉑、鉻、氟、硅、礬、鎳、錫等。礦質(zhì)元素的功能＊參加構(gòu)成骨骼、牙、肌肉、腺體、血液、酶類(lèi)、毛發(fā)等組織；＊調(diào)整人體的生理功能，維持滲透壓；＊保持酸堿平衡，維持心臟的正常搏動(dòng)。鈣鈣缺乏主要影響骨骼與牙齒的發(fā)育，可造成嬰幼兒佝僂病、成人骨軟化癥與骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；鈣以食補(bǔ)效果最佳。因食物中的鈣是有機(jī)鈣，人體易吸收。奶和奶制品是食物中鈣的最佳起源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源；蔬菜、豆類(lèi)和油料種子也具有較多的鈣；小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣尤其豐富。鈣離子可與食物中的植酸、草酸、脂肪酸相結(jié)合形成不溶性鈣鹽，影響鈣在腸道中的吸收，膳食纖維也可影響鈣的吸收。鐵＊缺鐵可引起缺鐵性貧血：輕者僅體現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無(wú)血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。＊膳食中鐵的良好起源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和某些蔬菜（白菜、油菜、莧菜、韭菜等）。＊牛奶是一種貧鐵食物，有些國(guó)家限制小朋友每日鮮奶的攝取量，每七天安排一次無(wú)奶日，以預(yù)防缺鐵性貧血；豆類(lèi)食物含鐵雖多，但不易吸收；蛋黃具有較多的鐵，但因?yàn)槠渲芯哂新腰S磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸較高，所以鐵的吸收率只有2%。鋅＊人類(lèi)鋅缺乏時(shí)性成熟推遲。＊缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象。＊人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫變化，使免疫力降低。＊?jiǎng)游锸称蜂\含量高，海產(chǎn)品是鋅的良好起源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。硒＊?jiǎng)游矬w內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證明硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一種主要原因。＊海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類(lèi)為硒的良好起源。糧谷類(lèi)中隨該地域土壤含硒量而異。碘＊它參加甲狀腺素的合成。缺碘、長(zhǎng)久過(guò)量的碘均可引起單純性甲狀腺腫。海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好起源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。

富含磷的食物有瘦肉類(lèi)、啤酒酵母、奶類(lèi)、蛋類(lèi)和魚(yú)類(lèi)。植物性食物中核桃、芝麻、花生及糧谷類(lèi)磷的含量也都很豐富。富含鎂的食物有奶、魚(yú)類(lèi)和海產(chǎn)品。大豆和豆制品、綠葉蔬菜也具有豐富的鎂。但同步食用菠菜、莧菜會(huì)影響鎂的吸收。五、維生素

＊也叫維他命，是多種生物維持正常生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，是一種主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。＊與糖類(lèi)和脂類(lèi)不同的是它不是直接供給能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與蛋白質(zhì)不同的是它不是生命的基本單位，而且最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于它無(wú)法經(jīng)過(guò)人體本身合成。但某種維生素缺乏或不足時(shí)，即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理癥狀。一般根據(jù)維生素的溶解性質(zhì)，將其分為脂溶性維生素與水溶性維生素兩大類(lèi)：☆脂溶性維生素主要有維生素A、D、K、E以及維生素A的前體物質(zhì)—β-胡蘿卜素（類(lèi)胡蘿卜素）?！钏苄跃S生素主要有B族維生素、維生素c和生物素等。肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)、乳類(lèi)、蔬果、動(dòng)物肝臟等物質(zhì)具有豐富的多種維生素。（一）維生素A和維生素A原＊維生素A又名視黃醇，與維生素A原（類(lèi)胡蘿卜素）一樣對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工及烹調(diào)措施不會(huì)引起破壞，但易被氧化，高溫與紫外線(xiàn)可增進(jìn)這種氧化破壞，若與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存則較為穩(wěn)定。維生素A缺乏癥的臨床體現(xiàn)：＊首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，即當(dāng)從光亮的環(huán)境忽然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長(zhǎng)。嚴(yán)重者在暗光下無(wú)法看清物體，成為夜盲癥，俗稱(chēng)“雀目眼”。＊汗腺、皮脂腺萎縮、皮膚干燥、毛發(fā)干枯脫落；＊結(jié)膜角化、淚腺分泌降低，形成干眼?。唬趋腊l(fā)育受阻、免疫和生殖功能下降。維生素A的主要食物起源：膳食中的維生素A起源于兩部分：一部分是直接起源于動(dòng)物性食物提供的視黃醇，例如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油、其他動(dòng)物內(nèi)臟等；另一部分則起源于富含類(lèi)胡蘿卜素的紅色、橙色及深綠色蔬菜和水果，如胡蘿卜、油菜、辣椒、番茄、芒果、杏。（二）維生素B＊維生素B族又稱(chēng)“抗壓力維生素”。充分的維生素B不但能夠消除焦急和憂(yōu)郁，可抗抑郁癥，可降低心臟病的危險(xiǎn)。維生素B1又稱(chēng)硫胺素，長(zhǎng)久缺乏會(huì)引起消化不良，有時(shí)還會(huì)引起手腳發(fā)麻及多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。易患人群：長(zhǎng)久以精白米為主食，而又缺乏其他副食補(bǔ)充者。缺乏癥－腳氣病的臨床體現(xiàn)：☆干性腳氣病：食欲不振、煩燥、全身無(wú)力、下肢沉重、四肢末端感覺(jué)麻木?！顫裥阅_氣?。后w現(xiàn)為浮腫，多見(jiàn)于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。維生素B1的食物起源:谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、瘦豬肉及動(dòng)物內(nèi)臟等食物是維生素B1的豐富起源，如蘆筍、馬鈴薯、花椰菜、菠菜、芹菜、番茄、橘子等。維生素B2又稱(chēng)核黃素，是我國(guó)居民膳食中最輕易缺乏的維生素。缺乏時(shí)，輕易出現(xiàn)口臭、失眠、頭痛、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多?！钜谆既巳海焊髂挲g組人群均易因缺乏維生素B2而致多種疾病。維生素B2缺乏癥：☆臨床體現(xiàn)：

☆口角炎：口角濕白、口角裂開(kāi)、出血、糜爛、結(jié)痂

☆舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚

☆唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍

☆眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血

☆皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。維生素B2的食物起源：

動(dòng)物性食物，尤其是動(dòng)物內(nèi)臟如肝、腎、心，以及鱔魚(yú)、蛋、奶等具有豐富的核黃素；植物性食物中以豆類(lèi)及綠葉蔬菜含量較多，谷類(lèi)、一般蔬菜和水果含核黃素較少。維生素B6

又稱(chēng)吡哆醇，是一種水溶性維生素，缺乏時(shí)，則會(huì)造成肌肉痙攣、外傷不愈合，孕婦缺乏維生素B6則會(huì)過(guò)分惡心、嘔吐。

☆易患人群：成人、幼兒均可能因?yàn)閿z入維生素B6不足而患??；

☆缺乏癥的臨床體現(xiàn)（成人）：(1）眼、鼻與口腔周?chē)つw脂溢性皮炎。(2)引起貧血、白血球數(shù)量偏低。(3)易引起舌炎，舌頭蒼白。(4)易患腎結(jié)石。維生素B6的食物起源：

起源廣泛，動(dòng)植物中均具有，但一般含量不高。含量最高的為白色肉類(lèi)（如雞肉和魚(yú)肉）；其次為動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)和蛋黃等；水果和蔬菜中含量也較多；含量至少的是檸檬類(lèi)水果、奶類(lèi)等。維生素B12又稱(chēng)為鈷胺素，缺乏時(shí)，會(huì)造成皮膚蒼白、毛發(fā)稀黃、嘔吐、腹瀉等。臨床體現(xiàn)：1.惡性貧血：造成紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血。2.神經(jīng)系統(tǒng)損害：精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。主要食物起源：

膳食中的維生素B12起源于動(dòng)物食品，主要食物起源為肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)，乳及乳制品中含量較少。植物性食品中基本不含維生素B12。（三）維生素Ｃ＊又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素。在全部維生素中，維生素Ｃ是最不穩(wěn)定的。在貯藏，加工和烹調(diào)時(shí)，輕易被破壞。它還易被氧化和分解。

壞血病壞血病又稱(chēng)航海病，壞血病在歷史上曾是嚴(yán)重威脅人類(lèi)健康的一種疾病。過(guò)去幾百年間曾在海員、探險(xiǎn)家及軍隊(duì)中廣為流行，尤其是在遠(yuǎn)航海員中尤為嚴(yán)重，故有“水手的恐驚”之稱(chēng)。有關(guān)壞血病的明確記載始于十三世紀(jì)十字軍東征時(shí)代，有的學(xué)者追溯至公元前希波克拉底（Hippocrates）時(shí)代，另?yè)?jù)稱(chēng)，在原始社會(huì)人類(lèi)的遺體上也曾發(fā)覺(jué)壞血病的遺址。有關(guān)壞血病的防治，早在17-18世紀(jì)就已經(jīng)發(fā)覺(jué)能夠利用新鮮蔬菜、柑桔及檸檬等防治。

維生素C缺乏癥:＊牙齦腫脹出血，牙床潰爛、牙齒松動(dòng)；＊骨骼畸形、易骨折；＊傷口難愈合，進(jìn)一步則引起壞血癥、貧血；＊大出血和心臟衰竭，嚴(yán)重時(shí)有猝死的危險(xiǎn)；＊肌肉纖維衰退，涉及心肌衰退。維生素C食物起源：主要起源于新鮮的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西紅柿、橘、橙、酸棗等；動(dòng)物性食物僅肝臟和腎臟具有少許的維生素C。（四）維生素D--壯骨的衛(wèi)士＊是一種脂溶性維生素，缺乏時(shí)會(huì)引起佝僂病、手足抽搐和軟骨病。＊維生素D缺乏癥的臨床體現(xiàn)：★小兒佝僂?。撼Ｓ卸嗪埂⒁左@、出牙遲及枕禿等癥狀?！锍扇斯擒浕。貉巢亢屯炔坎欢ㄎ粫r(shí)好時(shí)壞的疼痛，一般活動(dòng)時(shí)加劇；四肢抽筋，骨質(zhì)疏松、變形，易發(fā)生骨折。

維生素D主要起源：

進(jìn)行戶(hù)外活動(dòng)，只要人體接受足夠的日光，體內(nèi)就能夠合成足夠的維生素D；動(dòng)物性食品天然維生素D的主要起源，如含脂肪高的海魚(yú)和魚(yú)卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多，而瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量的維生素D，而蔬菜、谷物及其制品和水果具有少許維生素D或幾乎沒(méi)有維生素D。（五）維生素Ｅ--使青春長(zhǎng)存的營(yíng)養(yǎng)素＊又名生育酚，屬脂溶性維生素，是最主要的抗氧化劑之一。維生素Ｅ共有八種化合物，其中的α―生育酚最具生物活性、和人體健康關(guān)系最親密。不耐熱、酸、堿，易氧化。維生素Ｅ缺乏癥：＊缺乏維生素Ｅ將會(huì)引起不育、肌肉萎縮、心肌異常、貧血等；新生嬰兒患有維生素Ｅ缺乏癥時(shí)，具有浮腫，皮膚損傷，血液異常等癥狀。＊維生素Ｅ缺乏癥患者不能吸收脂肪，增長(zhǎng)紅血球脆性，縮短紅血球的壽命。維生素E主要食物起源：

主要存在于多種油料種子及植物油中，肉、奶、蛋及魚(yú)肝油中含量較少，某些谷類(lèi)、堅(jiān)果和綠葉蔬菜中也含一定量的維生素E，如：菠菜、羽衣甘藍(lán)、山藥、萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜（六）維生素Ｋ-止血功臣＊屬脂溶性維生素，因?yàn)樗哂性鲞M(jìn)凝血的功能，故又稱(chēng)凝血維生素。＊是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。＊缺乏維生素Ｋ會(huì)延遲血液凝固；引起新生兒出血病。食物起源：綠葉蔬菜含量高，其次是奶及肉類(lèi)，水果及谷類(lèi)含量低。牛肝、魚(yú)肝油、蛋黃、乳酪、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、藕中均具有。（七）維生素P＊水溶性，由黃酮、蕓香素，橙皮素所構(gòu)成。＊黃酮在柑橘類(lèi)中提供黃色和橙色的物質(zhì)；是維持毛細(xì)血管通透性的要素。＊生物類(lèi)黃酮主要的機(jī)能是增強(qiáng)毛細(xì)血管壁、調(diào)整其吸收能力；幫助維生素C維持結(jié)締組織的健康。＊缺乏時(shí)毛細(xì)血管變?nèi)?。＊富含維生素P的食物有：柑橘類(lèi)（檸檬、橙、葡萄柚）的白色果皮部分和包著果囊的薄皮。杏、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、玫瑰果實(shí)等都具有維生素P。六、膳食纖維＊又叫“第七營(yíng)養(yǎng)素”，是指植物性食品中不能被人類(lèi)腸道內(nèi)消化酶消化吸收，僅能被大腸內(nèi)的某些微生物部分酵解和利用的一類(lèi)非淀粉多糖類(lèi)物質(zhì)與木質(zhì)素的總稱(chēng)。膳食纖維在人體中有其他營(yíng)養(yǎng)素不可替代的營(yíng)養(yǎng)生理功能。＊可分為可溶性纖維和非溶性纖維兩類(lèi)。食物中的果膠、海藻、豆膠等為可溶性纖維。粗纖維、半纖維和木質(zhì)素等為非溶性纖維。膳食纖維與人體健康在體內(nèi)具有主要的生理作用，是維持人體健康必不可少的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。1．增進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低和預(yù)防胃腸道疾病2．具有預(yù)防和輔助治療糖尿病的作用能夠延緩葡萄糖的吸收，推遲可消化性糖類(lèi)如淀粉等的消化，防止進(jìn)餐后血糖急劇上升。對(duì)胰島素敏感性增強(qiáng)，改善血液中胰島素的調(diào)整作用，提升人體耐糖的程度，有利于糖尿病的治療和康復(fù)。3．克制膽固醇的吸收，預(yù)防血腦癥和高血壓等心腦血管疾病膳食纖維的梯度粘合作用、機(jī)械隔離作用和網(wǎng)孔吸附作用能夠延緩解克制人體對(duì)食物中膽固醇的吸收＊降糖；＊降脂；＊抗饑餓；＊減肥；＊通便；＊解毒防癌。＊應(yīng)注意的是纖維素會(huì)影響人體腸道內(nèi)有關(guān)礦物質(zhì)的代謝平衡。＊所以，在增長(zhǎng)對(duì)食物纖維素?cái)z取量的同步，應(yīng)增長(zhǎng)對(duì)鈣、鐵、鋅和磷等元素的攝入量，以確保體內(nèi)代謝的平衡。膳食纖維的食物起源：大多存在于植物的種皮和外表皮，如農(nóng)產(chǎn)品加工“下腳料小麥麩皮、豆渣、果渣、甘蔗渣都具有豐富的膳食纖維，具有開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。膳食纖維在蔬菜、水果、黑木耳、粗糧、雜糧、豆類(lèi)及藍(lán)藻類(lèi)食物中含量豐富。七、水＊約占人體重的50-70％，是維持生命最基本的營(yíng)養(yǎng)素，是構(gòu)成機(jī)體的主要原料，是多種物質(zhì)的溶劑。＊水在體內(nèi)直接參加物質(zhì)代謝，輸送氧氣和物質(zhì)，調(diào)整體溫，滋潤(rùn)器官等主要作用。＊人體內(nèi)的水分，大約占到體重的65%。其中，腦髓含水75%，血液含水83%，肌肉含水76%，連堅(jiān)硬的骨胳里也含