2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷9

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷9

2021年3月西式面點(diǎn)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷9

2021年西式面點(diǎn)師模擬試題及答案

1、（單選題）熟制后的面包表皮顏色過深，其糾正方法錯(cuò)誤的是（）。

A減少糖的用量

B增加發(fā)酵時(shí)間

C減少油脂用量

D減小上火溫度

正確答案：C

2、（判斷題）社會(huì)輿論包括新聞媒介的評(píng)論。

正確答案：正確

3、（多選題）利用淀粉的（），可增加各類西點(diǎn)的稠度。

A糊化作用

正確答案：A

4、（多選題）人類對(duì)食物的需要首先要有營(yíng)養(yǎng)，其次要衛(wèi)生，第三要

具有（）o

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A美感

正確答案：A

5、（單選題）烤制成熟后的混酥點(diǎn)心易散落，形狀不完整，其原因可

能是（）o

A烘烤溫度過高

B烘烤溫度過低

C配方中糖分少

D配方中糖分多

正確答案：B

6、（多選題）脆糖是利用白砂糖的物理特性與（）或檸檬酸上火熬至

特定溫度，通過抻、拉而形成晶瑩透明的團(tuán)狀物。

A葡萄糖

正確答案：A

7、（主觀題）為什么熟制后的蛋糕有表面顏色過深且內(nèi)部組織粗糙、

質(zhì)地不均勻的現(xiàn)象？如何避免此類現(xiàn)象的出現(xiàn)？

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正確答案：1、熟制后的蛋糕有表面顏色過深且內(nèi)部組織粗糙、質(zhì)地

不均勻的現(xiàn)象，原因可能有以下幾個(gè)方面：|Q)配方中糖量過多。|(2)

配方中水分少。1(3)糖油比例過大。1(4)糖的顆粒過大。1(5)發(fā)粉用量

過大。1(6)攪拌方法不當(dāng)，部分原料攪拌不均勻。1(7)烘烤時(shí)上火過高。

1(8)烘烤時(shí)間過長(zhǎng)。|2、糾正方法：|(1)調(diào)整配方：減少糖的用量；適

當(dāng)加入水分；注意配方中糖油的比例平衡；減少發(fā)粉的用量。|(2)選

用細(xì)砂糖。1(3)按正確的攪拌程序和規(guī)則進(jìn)行攪拌。|(4)降低烤箱上火

的爐溫，但注意不能太低。|(5)正確掌握烘烤時(shí)間。

8、(多選題)果醬是利用果膠在適當(dāng)條件下可以形成()的特性制成

的。

A凝膠

正確答案：A

9、(多選題)職業(yè)道德具有()，可以通過各種途徑傳遞到另一個(gè)職

業(yè)或許多職業(yè)中去，引起多種多樣的連鎖反應(yīng)。

A傳遞感染性

正確答案：A

10、(單選題)不利用檢索工具而以新發(fā)表的文獻(xiàn)情報(bào)結(jié)尾所附的參

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考文獻(xiàn)為線索查找文獻(xiàn)的方法是()。

A循環(huán)法

B追溯法

C常用法

D抽查法

正確答案：B

11、(主觀題)制作面點(diǎn)的常用原料中油脂、雞蛋、牛乳在貯存過程

中可能會(huì)發(fā)生哪些衛(wèi)生問題？如何預(yù)防這些問題的發(fā)生？

正確答案：油脂在貯存中最常見的衛(wèi)生問題是油脂的酸敗(即油脂變

質(zhì))。|防止油脂變質(zhì)的措施有：|Q)要求油脂純度高，減少雜質(zhì)，避免

微生物污染。|(2)限制油脂中的水分含量。一般不超過0.2%。烹調(diào)加

工過的油不要回倒在新鮮的油中，要單獨(dú)存放，及時(shí)用掉。|(3)陽光

和空氣能促進(jìn)油脂的氧化，所以油脂宜放在暗色的玻璃瓶，開陰暗、

密封條件下保存。1(4)金屬能加速油脂的酸敗，所以貯存油脂的容器

不應(yīng)含有銅、鉛、鐵等金屬元素。|(5)在油脂中添加一定量的抗氧化

劑能防止油脂氧化。|雞蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門低菌污染和微生物

引起的腐敗變質(zhì)。顏防措施：1(1)雞蛋應(yīng)放在低溫中冷藏保鮮。1(2)

為防止沙門氏菌食物中毒，不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料。水禽料必

須煮沸10分鐘以上才能食用。|牛乳的衛(wèi)生問題主要是微生物污染,

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使得牛乳腐敗變質(zhì)不能食用"預(yù)防措施：|(1)奶過濾后立即進(jìn)行消毒

|(2)消毒后的奶進(jìn)行低溫冷藏。|(3)奶?；加腥橄傺讜r(shí)，擠出的奶應(yīng)立

即銷毀。

12、(多選題)常見的引起神中毒的碎化物是(X

A三氧化二碑(或砒霜、信石、As2O3)

正確答案：A

13、(單選題)要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)是()。

A愛崗敬業(yè)

B忠于職守

C遵守紀(jì)律

D盡職盡責(zé)

正確答案：B

14、(單選題)PDCA循環(huán)中，"D"是指()。

A檢查階段

B處理階段

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C實(shí)施階段

D計(jì)劃階段

正確答案：C

15、(單選題)造成烤熟的蛋糕表皮太厚很可能是由于()。

A烘烤時(shí)間過短

B烘烤溫度過低

C配方中發(fā)粉用量大

D配方中面粉的比例大

正確答案：B

16、(主觀題)簡(jiǎn)述巧克力面坯裝飾工藝的注意事項(xiàng)。

正確答案：巧克力面坯裝飾注意事項(xiàng)：|(1)制作巧克力面坯類裝飾品

時(shí)，室溫應(yīng)在20~25P左右。|(2)制作時(shí)，如果面坯在操作過程中粘

手，可適量篩一些可可粉在工作臺(tái)上，但用量不宜過多，否則會(huì)影響

成品的光潔度。1(3)要根據(jù)季節(jié)適量增減調(diào)制巧克力面坯時(shí)的可可脂

用量。冬季少放，夏季多加，以保證成品的堅(jiān)固。|(4)巧克力面坯裝

飾品制成后，還應(yīng)刷上一層特制的巧克力油，以增強(qiáng)制品的光亮度。

17、(判斷題)對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素Co

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正確答案：錯(cuò)誤

18、（主觀題）簡(jiǎn)述菜單的種類和菜單的基本作用

正確答案：菜單的種類有：|⑴根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要?jiǎng)澐?，有零點(diǎn)菜單、套

餐菜單等。1（2）根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)劃分，有固定菜單、周期菜單、綜合菜

單等。|（3）根據(jù)客人就餐習(xí)慣，有早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單等。

1（4）根據(jù)客人的需要?jiǎng)澐郑醒鐣?huì)菜單、自助餐菜單、快餐菜單等。|

菜單的基本作用是廣告，告訴顧客飯店或餐廳能向他們提供菜肴的項(xiàng)

目以及這些菜單的價(jià)格。

19、（多選題）構(gòu)思是食品藝術(shù)創(chuàng)作的前期準(zhǔn)備，是創(chuàng)作前的（X

A立意

正確答案：A

20、（多選題）食物按其特色大致可分為傳統(tǒng)食物、營(yíng)養(yǎng)食物、（）

三大類。

A方便食物

正確答案：A

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21、（單選題）未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑的食品是（）

的食品。

A青壯年

B老年人

C嬰幼兒及兒童

D孕婦及乳母

正確答案：C

22、（多選題）食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（X

A食品添加劑

正確答案：A

23、（判斷題）（）制作清酥點(diǎn)心時(shí)，如果面團(tuán)與油脂的軟硬不一致

可能導(dǎo)致成品層次不清晰。

正確答案：正確

24、（單選題）立體裝飾工藝是西點(diǎn)藝術(shù)裝飾的重要組成部分，具有

0,烘托氣氛，增強(qiáng)食品效果的作用。

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A突出主題

B典雅隆重

C色彩斑斕

D富麗豪華

正確答案：A

25、（判斷題）生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化控制主要是以工藝流程為核心的標(biāo)準(zhǔn)

體系。

正確答案：正確

26、（多選題）"glucose"的中文意思是（）。

A葡萄糖

正確答案：A

27、（多選題）"木司”用英文表示為（）。

Amousse

正確答案：A

28、（多選題）"sawknife"的