2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷29

2021年3月中式烹調(diào)U市高級(jí)模擬試題及答案卷29

2021年3月中式烹調(diào)師高級(jí)模擬試題及答案卷29

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

1、（單選題）魚香肚片常用的配料是（）。

A青蒜

B筍

C木耳

D洋蔥

正確答案：A

2、（判斷題）（）成本核算就是成本計(jì)算。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（單選題）把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。

A聯(lián)系

B商量

C溝通

D了解

正確答案：C

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4、（判斷題）（）電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相

接觸。

正確答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對(duì)

外、注重實(shí)效、開拓創(chuàng)新等幾個(gè)方面。

正確答案：錯(cuò)誤

6、（單選題）桂花糖藕的桂花應(yīng)在（）加入。

A和糯米一起

B煮耦時(shí)

C改刀后蒸制時(shí)

D調(diào)制鹵汁時(shí)

正確答案：D

7、（單選題）飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。

A原材料成本、人工費(fèi)用

B原材料成本、采購費(fèi)用

C管理成本、人工費(fèi)用

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D原材料成本、管理成本

正確答案：A

8、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

正確答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作

考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵

席的靈魂。

正確答案：正確

10、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

正確答案：正確

11、（單選題）下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。

A形成面點(diǎn)特色

B美化面點(diǎn)形態(tài)

C決定點(diǎn)心的色澤

D增加花色品種

正確答案：C

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12、（單選題）蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。

A0.01

B0.02

C0.03

D0.04

正確答案：B

13、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、

條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

正確答案：正確

14、（單選題）干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是（），又稱

結(jié)構(gòu)水。

A液態(tài)水

B滲透水

C結(jié)合水

D蒸儲(chǔ)水

正確答案：C

15、（判斷題）油泡菜式的英有較高的要求，即成熒較薄，有苑而不

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見英流，色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。

正確答案：正確

16、(單選題)不屬于大豆的原料是()。

A黑豆

B黃豆

C蕓豆

D青豆

正確答案：C

17、(單選題)佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。

A維生素A

B維生素D

C維生素E

D核黃素

正確答案：B

18、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A氫、氧、磷、氮

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B氧、碳、硫、氮

C碳、氫、鈉、氧

D氮、氧、碳、氫

正確答案：D

19、（判斷題）含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常

量元素。

正確答案：正確

20、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。

正確答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）制刀是使用相同的刀法作用于同類原料。

正確答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。

正確答案：錯(cuò)誤

23、（單選題）水發(fā)干貨是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使

質(zhì)地柔軟。

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A干料吸水

B干料親水

C水的漲發(fā)

D水的滲透

正確答案：D

24、(單選題)以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。

A原料形狀為丁、絲、片

B肉料用泡油方法致熟

C菜式由動(dòng)植物原料組成

D用火偏猛，成菜較快

正確答案：A

25、(單選題)勾熒增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A擴(kuò)散

B吸附

C滲透

D揮發(fā)

正確答案：B

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26、(單選題)人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。

A油酸

B亞麻酸

C亞油酸

D花生四烯酸

正確答案：C

27、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A氫、氧、磷、氮

B氧、碳、硫、氮

C碳、氫、鈉、氧

D氮、氧、碳、氫

正確答案：D

28、(單選題)下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

A價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B價(jià)格必須適應(yīng)市場需要

C制定價(jià)格必須服從國家政策

D價(jià)格必須保持穩(wěn)定

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