牛生產(chǎn)基本籌劃-牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)

養(yǎng)牛與牛病防控牛生產(chǎn)基本籌劃優(yōu)良牛品種識別技術(shù)優(yōu)良牛品種選擇技術(shù)優(yōu)良牛品種利用技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛常用飼料開發(fā)與利用技術(shù)牛場規(guī)劃設(shè)計(jì)與環(huán)境控制技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)DHI應(yīng)用技術(shù)一、DHI簡介DHI（dairyherdimprovement），奶牛場牛群改良計(jì)劃，也稱牛奶記錄體系。DHI通過測試奶牛的奶量、乳成分、體細(xì)胞數(shù)等有關(guān)資料，形成的反映奶牛場配種，繁殖飼養(yǎng)、疾病、生產(chǎn)性能等信息，為奶牛場飼養(yǎng)管理提供決策參考。（一）組織形式具體操作就是購置乳成分測定儀、體細(xì)胞測定儀、流量計(jì)、采樣器、運(yùn)輸工具、數(shù)據(jù)傳輸工具及電腦等儀器設(shè)備建立一個(gè)中心實(shí)驗(yàn)室。（二）測試間隔采樣對象是所有泌乳牛（不含15d之內(nèi)新產(chǎn)牛，但包括手工擠奶的患乳房炎牛），測試間隔一月一次（21～35d/次），參加測試后不應(yīng)間斷，否則影響數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。（三）工作程序1．樣本采集2．樣本測定與數(shù)據(jù)處理二、DHI報(bào)告分析24項(xiàng)1.序號2.牛號3.分娩日期4.泌乳天數(shù)5.胎次6.測定奶量7.校正奶產(chǎn)量8.上次奶產(chǎn)量9.乳脂率（F%）10.乳蛋白率（P%）11.乳脂/蛋白比例（F/P）12.體細(xì)胞計(jì)數(shù)（SCC）13.牛奶損失（Mloss）14.線形體細(xì)胞計(jì)數(shù)（LSCC）15.前次體細(xì)胞計(jì)數(shù)（PreSCC）16.累計(jì)奶產(chǎn)量（LTDM）17.累計(jì)乳脂量（LTDF）18.累計(jì)蛋白量（LTDP）19.峰值奶量（PeakM）20.峰值日（PeakD）21.305d奶量是電腦產(chǎn)生的數(shù)據(jù)22.繁殖狀況（Reproseat）。23.預(yù)產(chǎn)期（Duedate）24.持續(xù)力。三、DHI報(bào)告解讀體細(xì)胞數(shù)（SCC）的應(yīng)用乳脂率、乳蛋白率的應(yīng)用尿素氮的應(yīng)用高峰奶量的應(yīng)用高峰日和泌乳曲線的應(yīng)用生產(chǎn)管理的應(yīng)用養(yǎng)牛與牛病防控牛生產(chǎn)基本籌劃優(yōu)良牛品種識別技術(shù)優(yōu)良牛品種選擇技術(shù)優(yōu)良牛品種利用技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛常用飼料開發(fā)與利用技術(shù)牛場規(guī)劃設(shè)計(jì)與環(huán)境控制技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)奶牛產(chǎn)奶性能測定任務(wù)目標(biāo)掌握奶牛生產(chǎn)性能評定方法能夠根據(jù)奶廳管理軟件數(shù)據(jù)，完成奶牛個(gè)體產(chǎn)奶量、群體產(chǎn)奶量、平均乳脂率、4%標(biāo)準(zhǔn)乳和產(chǎn)乳指數(shù)的統(tǒng)計(jì)和解讀能分析奶牛泌乳曲線能說出有關(guān)屠宰指標(biāo)及測定方法，會(huì)計(jì)算常用肉牛生產(chǎn)力評定指標(biāo)能夠合理解讀DHI報(bào)告（一）個(gè)體產(chǎn)乳量2.305天校正產(chǎn)乳量為了奶牛育種工作的需要，經(jīng)過廣泛研究，中國奶牛協(xié)會(huì)制訂了統(tǒng)一的校正系數(shù)表，使用240~370天產(chǎn)乳量記錄的奶?？山y(tǒng)一乘以相應(yīng)系數(shù)，獲得理論的305天產(chǎn)乳量。（一）個(gè)體產(chǎn)乳量3.全泌乳期產(chǎn)乳量統(tǒng)計(jì)從產(chǎn)犢后到干乳期為止的全部產(chǎn)乳量。4.終生產(chǎn)乳量一頭奶牛從開始產(chǎn)犢到最后淘汰時(shí)的各年（胎次）總加的實(shí)際產(chǎn)乳數(shù)量。（一）個(gè)體產(chǎn)乳量5.乳脂量和乳蛋白量中國奶牛協(xié)會(huì)提出：在母牛的第1、3、5胎次，各胎次的第2、5、8泌乳月，各測定一次奶的含脂率和含蛋白率，再算出總?cè)橹腿榈爱a(chǎn)量。乳脂量和乳蛋白量是衡量奶牛產(chǎn)乳質(zhì)量的兩個(gè)重要指標(biāo)，目前已有先進(jìn)的快速測定儀可在大的奶牛場應(yīng)用。（二）群體平均產(chǎn)乳量1.成年母牛全年平均產(chǎn)乳量分子部分是全年中每頭產(chǎn)奶牛在該年度內(nèi)各月實(shí)際產(chǎn)乳量的總和；分母部分則是全部在群成年母牛在群天數(shù)總和（天／頭），除以365（1年）天所得的值，故分母部分也允許有小數(shù)點(diǎn)值。成年母牛包括泌奶牛、干奶牛以及其他2.5歲以上的在群母牛及買進(jìn)賣出的母牛。（二）群體平均產(chǎn)乳量2.泌奶牛平均年產(chǎn)乳量式中分母是每頭泌奶牛在該年度內(nèi)在群天數(shù)的記錄總和，為全群泌奶牛在群總天數(shù)，然后除以365（天/頭）所得值（頭）。（三）4％乳脂標(biāo)準(zhǔn)乳4％乳脂標(biāo)準(zhǔn)乳也稱作4％乳脂校正乳。FCM計(jì)算公式如下：FCM=M×（0.4+15F）式中：M為泌乳期產(chǎn)乳量，F(xiàn)為該期所測得的平均乳脂率，F(xiàn)CM為乳脂校正乳量（相當(dāng)于4％乳脂率的乳量）。（四）排乳性能包括單位時(shí)間排乳量大小和乳房四個(gè)乳區(qū)排乳量的均衡性等。1.排乳速度

美國已定出了排乳速度的要求，如荷斯坦牛為3.61kg／min，西門塔爾牛為2.08kg／min。2.前乳房指數(shù)

指一頭牛的前乳房的擠乳量占總擠乳量的百分率，一般范圍在40％~46.8%。理論上說，該指數(shù)大了較好，說明前后乳區(qū)的發(fā)育更為勻稱。（五）飼料轉(zhuǎn)化率每千克飼料干物質(zhì)生產(chǎn)若干千克牛乳將母牛全泌乳期總產(chǎn)乳量用全泌乳期實(shí)際飼喂各種飼料的干物質(zhì)總量來除。每生產(chǎn)1千克牛乳消耗若干飼料干物質(zhì)將全泌乳期實(shí)際飼喂各種飼料的干物質(zhì)重量（千克），除以同期的總?cè)榱浚ㄇЭ耍┊a(chǎn)乳指數(shù)（MPI）指成年母牛（5歲以上）一年（一個(gè)泌乳期）平均產(chǎn)乳量（千克）與其平均活重之比這是判斷牛產(chǎn)乳能力高低的一個(gè)有價(jià)值的指標(biāo)。養(yǎng)牛與牛病防控牛生產(chǎn)基本籌劃優(yōu)良牛品種識別技術(shù)優(yōu)良牛品種選擇技術(shù)優(yōu)良牛品種利用技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛常用飼料開發(fā)與利用技術(shù)牛場規(guī)劃設(shè)計(jì)與環(huán)境控制技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛奶的檢驗(yàn)與初步處理一、牛奶的理化特性牛奶的物理特性主要包括牛奶的色澤、氣味、冰點(diǎn)、酸度、密度和比重。1．色澤正常的牛奶是一種白色或稍帶黃色的不透明液體。顏色取決于牛奶的成分，尤其是干酪素與磷酸鈣結(jié)合的極微細(xì)顆粒引起光折射的強(qiáng)弱，而淡黃色的深淺與牛乳中含脂肪多少有關(guān)。夏季飼喂大量青綠飼料，牛奶的顏色一般比冬季濃。一、牛奶的理化特性2．氣味奶中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以具有特殊的香味，這種香味因溫度的不同而有差異，奶經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。此外，由于牛奶中含有氯離子，尤其泌乳末期的牛奶含量較高，因而稍帶咸味。若牛奶酸度不高，有異味，則可能是由外來因素引起的。例如，奶桶洗滌不凈、牛舍空氣不潔。一、牛奶的理化特性3．冰點(diǎn)冰點(diǎn)又稱凝固點(diǎn)。牛奶的冰點(diǎn)通常為-0.54～0.59℃。牛奶中摻水1%，冰點(diǎn)可升高0.0055℃。所以，測定冰點(diǎn)亦可檢查出牛奶是否摻水。一、牛奶的理化特性4．酸度正常牛奶的pH值一般在6.3～6.9之間，呈弱酸性。一、牛奶的理化特性5．密度和比重牛奶的密度是指牛奶在20℃時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃時(shí)的質(zhì)量比，用D20℃／4℃表示。牛奶的比重是牛奶與同溫度同容積的水的重量之比，常以15℃奶溫和15℃水溫為標(biāo)準(zhǔn)（以D15℃/15℃表示）的牛奶比重計(jì)測定。（二）化學(xué)成分牛奶中主要成分的含量主要成分含量變化范圍（%）平均值（%）水分85.5~89.587.0總固形物10.5~14.513.0脂肪2.5~6.04.0蛋白質(zhì)2.9~5.03.4乳糖3.6~5.54.8礦物質(zhì)0.6~0.90.8（二）化學(xué)成分1．水分

水是牛奶的主要成分之一，一般占87%～89%，正是由于有分散介質(zhì)水的存在，才使得牛奶成均勻而穩(wěn)定的流體。牛奶中的水可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水3種。（二）化學(xué)成分2．乳脂肪

牛奶中脂肪含量一般為3%～5%，以微滴的形式有在于乳漿中，直徑大小為1～18μm，平均直徑約3μm，1mL全脂牛奶中含有30～40億個(gè)脂肪球。（二）化學(xué)成分3．乳蛋白質(zhì)

牛奶中大約含0.5%的含氮物，其中95%為乳蛋白質(zhì)，5%為非蛋白氮。蛋白質(zhì)在牛奶中含量平均值為3.4%。乳蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白質(zhì)。由于構(gòu)成乳蛋白質(zhì)的氨基酸的種類和含量的不同，所構(gòu)成蛋白質(zhì)的生理功能也各不相同。乳蛋白質(zhì)主要分4類：酪蛋白、白蛋白、球蛋白和脂肪膜蛋白。除此之外，還含有少量酶類。（二）化學(xué)成分4．乳糖

乳糖（lactose）僅存在于哺乳動(dòng)物的乳中，牛奶中乳糖含量為3.6%～5.5%，乳糖在牛奶中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳糖是雙糖，水解時(shí)生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖。（二）化學(xué)成分5．維生素

牛奶中含有多種維生素。如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D等，這些維生素是人類生活中不可缺少的營養(yǎng)。（二）化學(xué)成分6．無機(jī)鹽類牛奶中無機(jī)鹽含量甚微，一般不超過1%。無機(jī)鹽在牛奶中呈溶液狀態(tài)。

部分無機(jī)鹽離子存在于酶蛋白化合物中。最主要的鹽類有鈣、鉀、鈉和鎂鹽，并分別以磷酸鹽、氯化物、檸檬酸鹽和酪蛋白酸鹽的形式存在。（二）化學(xué)成分7．細(xì)胞成分

牛奶中常含有體細(xì)胞（somaticcell），而牛奶中的體細(xì)胞大多數(shù)為白細(xì)胞，可作為乳腺組織是否遭受感染和損傷的標(biāo)志。健康牛的牛奶中體細(xì)胞含量很少，如患有乳房疾病，體細(xì)胞含量將大大增加。當(dāng)體細(xì)胞數(shù)目超過每毫升50萬個(gè)時(shí)，就可懷疑奶牛患有乳房炎。但牛奶中體細(xì)胞的數(shù)目與季節(jié)也有密切關(guān)系。二、牛奶的初步處理（一）驗(yàn)收1.檢測項(xiàng)目牛奶在處理和利用前都要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，因?yàn)樯倭坎缓细衽Ｄ袒爝M(jìn)大量牛奶中會(huì)造成很大損失，作為食品也會(huì)影響人的健康。為保證奶制品的質(zhì)量，對原料奶進(jìn)行衛(wèi)生、理化成分檢驗(yàn)，并根據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的收購辦法。原料奶的檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括感官檢查、新鮮度檢驗(yàn)、密度或比重測試、理化成分檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。二、牛奶的初步處理（1）感官檢查原料奶應(yīng)為乳白色或微帶黃色的均勻膠狀流體，無沉淀、凝塊和雜質(zhì)，不得有紅色、綠色或其他異色，不能有苦、咸、澀的滋味和帶有青貯、魚粉等飼料異味。（2）新鮮度檢驗(yàn)滴定酸度<18。T；酒精試驗(yàn)無絮片；煮沸試驗(yàn)無絮片和凝固。二、牛奶的初步處理（3）理化成分檢驗(yàn)脂肪含量≥3.1%；蛋白質(zhì)含量>2.95%；密度（D20℃／4℃）≥1.028；全乳固形物含量≥11.20%；雜質(zhì)度<4g/kg；汞（以汞計(jì)）含量≤0.01g/kg。（4）微生物檢驗(yàn)特級原料奶對微生物的指標(biāo)要求是：每毫升奶中細(xì)菌總數(shù)不超過50萬cfu/mL（采用平板計(jì)數(shù)法）。一般牛奶每毫升中細(xì)菌總數(shù)不得超過200萬cfu/mL。二、牛奶的初步處理

此外，原料奶必須是由健康牛擠得的新鮮牛奶；初乳、末乳和頭2～3把奶不得收購；不得使用防腐劑及其他添加劑，不得摻水、摻假。對可疑混有初乳的牛奶，可進(jìn)行煮沸試驗(yàn)與酸度滴定。在色澤較濃的情況下，如酸度偏高或煮沸時(shí)有凝塊或小絮狀物，、即可認(rèn)為攙有初乳。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（1）酸度測定在生產(chǎn)中往往只要牛奶不超過一定酸度即可利用。因此，常常只測牛奶的界限酸度（在某一用途下作為原料奶的酸度要求的最高限度數(shù)值）。例如，市售牛奶酸度一般要求不超過20。T，對制造煉乳的原料奶則要求不超過18。T，特別是淡煉乳的要求更為嚴(yán)格。酸度測定的方法有中和試驗(yàn)法、酒精試驗(yàn)法和煮沸試驗(yàn)。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（2）牛奶的密度和比重測定牛奶的密度用20℃／4℃乳密度計(jì)測定，牛奶的比重用D15℃／15℃牛奶比重計(jì)測定。同溫度下，牛奶的密度較比重小0.002。一般牛奶的密度為1.028～1.032。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（3）乳脂肪、乳蛋白質(zhì)含置的測定過去乳脂肪的測定常用蓋勃法、巴氏法、哥德理-羅茲法等，蛋白質(zhì)含量測定用凱氏定氮法，現(xiàn)在多用乳成分分析儀直接檢測。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（4）全乳固形物測定過去多用烘干方法測定全乳固形物，現(xiàn)在乳品廠通常用乳成分分析儀直接檢測。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（5）雜質(zhì)度試驗(yàn)雜質(zhì)度檢查的方法是用一根吸管在奶桶底部取樣，用濾紙過濾。如果濾紙上留下可觀察到的雜質(zhì)，證明奶質(zhì)量有問題，要降低奶價(jià)。也可用雜質(zhì)度儀器直接檢測。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（6）美蘭試驗(yàn)和牛奶中細(xì)菌總數(shù)的測定牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)實(shí)質(zhì)上就是細(xì)菌含量的測定。美蘭試驗(yàn)可以間接評定牛奶被細(xì)菌污染的程度，得出細(xì)菌的大致含量。牛奶中細(xì)菌的準(zhǔn)確含量可以用細(xì)菌培育試驗(yàn)測定。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（7）體細(xì)胞數(shù)測定乳房炎乳給乳品工業(yè)和人類健康造成很大危害。由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)所分泌的乳，其成分和性質(zhì)以及體細(xì)胞數(shù)（主要由白細(xì)胞和少量脫落乳腺上皮細(xì)胞構(gòu)成）發(fā)生很大變化。每毫升正常牛奶中體細(xì)胞數(shù)變動(dòng)范圍是5萬～20萬，如果體細(xì)胞數(shù)超過50萬，判定為乳房炎乳。因此，借助體細(xì)胞計(jì)數(shù)儀可檢出乳房炎乳，而且操作簡便，檢出率高。二、牛奶的初步處理2.鮮牛奶檢測方法（8）抗生素殘留檢驗(yàn)抗生素殘留的檢驗(yàn)是通過TTC試驗(yàn)來判定的。往檢樣中先后加入芽孢桿菌菌液和TTC指示劑（2，3，5-氯化三苯四氮唑）。如檢樣中有抗生索存在，則會(huì)抑制細(xì)菌的繁殖，TTC指示劑不被還原，不顯色；反之，則細(xì)菌大量繁殖，TTC指示劑被還原而顯紅色，從而可以判定無抗生素殘留。3.異常奶的檢出（1）堿性物質(zhì)的檢出（2）豆?jié){的檢驗(yàn)（3）淀粉或米湯的檢驗(yàn)（二）過濾與凈化較大型乳品廠多利用有壓力的過濾器或凈乳機(jī)凈乳。使用有壓力的過濾器能對牛奶并一步濾凈，但使用時(shí)也應(yīng)注意過濾速度不宜過高，進(jìn)口與出口的壓力差不應(yīng)超過68.6Pa，過大的壓力會(huì)使本來不能通過的雜質(zhì)通過過濾網(wǎng)而重新進(jìn)入奶中。使用此種過濾器應(yīng)注意及時(shí)更換濾網(wǎng)或?yàn)V布。一般每更換1次濾布可濾乳5～10t牛奶。（三）冷卻儲(chǔ)存時(shí)間冷卻奶未冷卻奶剛擠出的奶11500115003h以后11500185006h以后800010200012h以后780011400024h以后620001300000牛奶仔儲(chǔ)存時(shí)細(xì)菌的變化1.水池冷卻法水池冷卻法是將裝奶桶放在水池中，用地下水或冰水冷卻，可使奶溫達(dá)到比冷水溫度高3～4℃的水平。采用此法要根據(jù)水溫變化進(jìn)行必要的換水，并不斷攪拌牛奶，以使降溫均勻；水的深度應(yīng)到奶桶頸部為宜。用該方法把奶冷卻到18℃，保存12h奶酸度不超過20°T，12h內(nèi)應(yīng)把奶送到收奶點(diǎn)。該方法適合于無冷卻設(shè)備的牛場和草原地區(qū)使用。缺點(diǎn)是耗水量大，冷卻較緩慢。2.冷卻器冷卻法目前國內(nèi)外較先進(jìn)的大型乳品廠，多利用片式熱交換器冷卻牛奶。養(yǎng)牛與牛病防控牛生產(chǎn)基本籌劃優(yōu)良牛品種識別技術(shù)優(yōu)良牛品種選擇技術(shù)優(yōu)良牛品種利用技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛常用飼料開發(fā)與利用技術(shù)牛場規(guī)劃設(shè)計(jì)與環(huán)境控制技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛肉的等級評定知識點(diǎn)四、牛肉的等級評定（一）色澤一般牛肉的色澤依肌肉與脂肪組織的顏色來確定，而因肌紅蛋白含量及化學(xué)狀態(tài)、解剖部位、年齡、品種、肥度、宰后處理而異，又以牛肉中發(fā)生的各種生化過程（如發(fā)酵、自體分解、腐?。┒兓?。牛肉的顏色一般呈紅色，但色澤及色調(diào)有所差異。例如，黃牛肉為淡棕紅色，水牛肉為暗紅并帶藍(lán)紫色光澤，老齡牛肉暗紅色，犢牛肉淡灰紅色。一、牛肉的物理特性（二）風(fēng)味

1．風(fēng)味的概念肉的氣味是肉質(zhì)量的表征之一。肉的風(fēng)味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。成熟適當(dāng)?shù)呐Ｈ饩哂刑厥夥枷銡馕叮c肉中的酶作用后所產(chǎn)生的某些揮發(fā)性芳香物質(zhì)（如游離的次黃嘌呤核苷酸）有關(guān)。如果牛肉成熟過程中保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭、氨氣臭等。一、牛肉的物理特性（三）系水力系水力指保持原有水分和添加水分的能力。（四）多汁性

（五）嫩度

二、牛肉的化學(xué)成分（一）蛋白質(zhì)

牛肉中的蛋白質(zhì)主要為膠原蛋白及彈性蛋白。這兩種蛋白質(zhì)在酸、堿的作用下都難以分解，因此是穩(wěn)定蛋白質(zhì)，屬于硬性蛋白。二、牛肉的化學(xué)成分（二）蛋白質(zhì)的氨基酸組成決定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要因素為其中的氨基酸組成。肉類蛋白質(zhì)中含有全部營養(yǎng)必需的氨基酸，而且量較多，因此營養(yǎng)價(jià)值很高。牛肉中含量較高的氨基酸是亮氨酸（占11.70%）、谷氨酸（占15.5%）、精氨酸（占7.5%）和賴氨酸（占7.6%）；含量較低的氨基酸是纈氨酸（占0.826）、色氨酸（占1.3%）、甘氨酸（占2.1%）和組氨酸（占1.8%）。知識點(diǎn)四、牛肉的等級評定二、牛肉的化學(xué)成分（三）脂肪

牛肉的脂肪主要由棕櫚酸、硬脂酸、油酸等組成。此外，還有亞油酸、揮發(fā)酸、皂化物、甘油和微量的脂溶性維生素。牛脂肪組成：硬脂酸占41.7%，油酸占33%，棕櫚酸占18.5%，亞油酸占2%，甘油占4.5%，不皂化物0.1%。二、牛肉的化學(xué)成分（四）碳水化合物及有機(jī)酸

牛肉中含有少量無氮有機(jī)化合物，主要為碳水化合物及有機(jī)酸，還存在微量的肌醇。乳酸在肌肉中含0.04%～0.07%。肌肉中的乳酸呈右旋性，稱為肉乳酸。當(dāng)牛疲勞時(shí)，乳酸含量增加。屠宰剛結(jié)束時(shí)肌肉的pH約為7（6.8～6.9）。然后，由于乳酸增加，pH下降到5.5左右，然后又因蛋白質(zhì)分解，pH上升。如果pH升為6以上時(shí)，無疑是陳舊的肉。

二、牛肉的化學(xué)成分（五）無機(jī)物及提出物

牛肉中含有鈉、鈣、鎂、鐵、氯、磷、硫等無機(jī)物，總量為1～2%，其中鈣的大部分含于骨中。牛肉中含有人體所需的諸種元素，如鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鎂、銅等，其中鐵含量是豬肉中的2倍，是雞肉中的3倍。二、牛肉的化學(xué)成分（六）色素及維生素

肉的色素除本身的色素之外，還包含有毛細(xì)血管中的血色素。牛肉本來的色素包括脂溶性胡蘿卜素、胡蘿卜素醇、水溶性的核黃素（維生素B2）、細(xì)胞色素、肌紅蛋白等，而葉酸的含量比豬禽肉中的含量都高。牛肉中含有各種維生素，但含量很低，并且也不固定，大致含量如表1-1-4-20所示。三、牛肉初步處理（一）肉的熟化牛經(jīng)屠宰后，牛肉內(nèi)部發(fā)生一系列的變化，結(jié)果使肉柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。這一過程為牛肉的熟化。熟化過程可以分兩個(gè)階段：尸僵過程和自溶過程。三、牛肉初步處理（二）牛胴體的分割方法1.我國牛胴體的分割方法2.美國牛胴體的分割方法（三）胴體分級1．根據(jù)牛肉的部位分級2．根據(jù)牛肉的鮮度分級3．胴體產(chǎn)量等級評定養(yǎng)牛與牛病防控牛生產(chǎn)基本籌劃優(yōu)良牛品種識別技術(shù)優(yōu)良牛品種選擇技術(shù)優(yōu)良牛品種利用技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)牛常用飼料開發(fā)與利用技術(shù)牛場規(guī)劃設(shè)計(jì)與環(huán)境控制技術(shù)牛的生產(chǎn)力和產(chǎn)品評定技術(shù)肉牛的生產(chǎn)力評定任務(wù)目標(biāo)掌握奶牛生產(chǎn)性能評定方法能夠根據(jù)奶廳管理軟件數(shù)據(jù)，完成奶牛個(gè)體產(chǎn)奶量、群體產(chǎn)奶量、平均乳脂率、4%標(biāo)準(zhǔn)乳和產(chǎn)乳指數(shù)的統(tǒng)計(jì)和解讀能分析奶牛泌乳曲線能說出有關(guān)屠宰指標(biāo)及測定方法，會(huì)計(jì)算常用肉牛生產(chǎn)力評定指標(biāo)能夠合理解讀DHI報(bào)告（一）生長肥育期的評定1.初生