第四章 中國酒的生化及生理

第四章中國酒的生化及生理

第一節(jié)中國酒的主要化學(xué)成分第二節(jié)中國酒的生理代謝方式第三節(jié)中國酒的飲用與健康第一節(jié)中國酒的主要化學(xué)成分一、黃酒的化學(xué)組成二、白酒的化學(xué)組成和世界各種酒類一樣，中國酒也是多種化學(xué)成份的混合物酒精的學(xué)名為乙醇，分子式：CH3CH2OH，分子量為46糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

一、黃酒的化學(xué)組成含氨基酸、短肽、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、葡萄糖、寡多糖、高級(jí)醇、酯類、維生素等多種營養(yǎng)成分濃郁的酒香，鮮美醇厚的口味，豐富和諧的酒體1L黃酒所含有的熱量，相當(dāng)于1天所需總熱量的1/3-2/3——“液體蛋糕”含17種氨基酸，人類8種必需氨基酸含量為啤酒的9.8倍、紅葡萄酒的3.5倍，高于雞蛋等食品，賴氨酸高出啤酒、葡萄酒數(shù)倍

含較多碳水化合物，含熱量為啤酒的3-6倍、葡萄酒的1.2-2.5倍，與日本清酒相當(dāng)。二、白酒的化學(xué)組成含揮發(fā)性香味物質(zhì)酸、酯、醛、醇等多種類型，含量低，種類多，配比非常重要主體香成分含量的差異，決定了不同白酒的風(fēng)味特征1、大曲酒的主要成分2、濃香型大曲酒組成中國白酒水,乙醇(98%)風(fēng)味成分有害成分痕量組分(2%)功能因子酸醇酯乙縮醛醛，酮呋喃氮化物芳香物質(zhì)濃香型大曲酒組成濃香型大曲酒成份非常復(fù)雜，已發(fā)現(xiàn)321種成分，除酸、酯、醛、醇等外，還有微量的芳香性化合物，及多元醇、含硫化合物等醇類：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高級(jí)醇，如正丙醇、異丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等，與脂肪酸反應(yīng)可生成芳香性酯類，賦予大曲酒特有的芳香酯類：主要香味成分，以己酸乙酯為代表，成為大曲酒質(zhì)量高低的一個(gè)標(biāo)志。在窖池中，酯化反應(yīng)主要由曲霉等產(chǎn)生的酯化酶所催化酸類：主要呈味物質(zhì)，由發(fā)酵過程中的相關(guān)微生物生成，如來自于乳酸菌群的乳酸、來源于己酸菌的己酸和丁酸等醛類：含量極微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙縮醛分別具有刺鼻的辣味和水味，乙二?？稍鱿愫褪沽粝阈Ч鰪?qiáng)

第二節(jié)

中國酒的生理代謝方式一、中國酒的吸收和排出

二、酒在人體的生理閾值

一、中國酒的吸收和排出中國酒的代謝主要是指酒精的代謝。酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)，可被腸胃直接吸收吸收：酒進(jìn)入腸胃后，首先進(jìn)入血管。飲酒后幾分鐘，迅速擴(kuò)散到全身：肝臟→心臟→肺→心臟→主動(dòng)脈→靜脈→大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大排出：酒精可直接經(jīng)呼吸、汗腺、尿液等方式排出；但主要是在肝臟經(jīng)脫氫酶作用氧化成乙醛，再繼續(xù)氧化為乙酸，最后分解為二氧化碳和水，再通過呼吸、汗腺、尿液等排出體外二、酒在人體的生理閾值由于氧化脫氫酶含量及類型的差異，各種人種及個(gè)體對(duì)酒精的耐受程度不一。白種人種的耐受力強(qiáng)于黃色人種；東亞人群的耐受能力大致相當(dāng)；壯族人的耐受力略強(qiáng)于漢族人血液中酒精濃度

行為表現(xiàn)0.003%正常人血液

0.02%頭脹，愉快而健談

0.04%行動(dòng)稍微遲緩，略有酒意

0.06%說話邏輯性變差

0.08%反應(yīng)遲鈍，微醉

0.12%倦睡，明顯酒醉

0.2%意識(shí)模糊，呈木僵狀

0.4%深度麻醉，少數(shù)致死

0.7%致死劑量

第三節(jié)中國酒的的飲用與健康一、酒的生理功效

二、飲酒過度的生理危害

三、飲酒之道

四、解酒與戒酒

一、酒的生理功效解除精神壓抑：通過對(duì)大腦皮層的麻醉達(dá)到解除抑制，使精神壓力和緊張得以消除增進(jìn)食欲：通過對(duì)胃的刺激促進(jìn)胃液分泌，達(dá)到幫助消化，增加食欲的效果預(yù)防動(dòng)脈硬化：通過增加血液中高密度脂蛋白的含量，達(dá)到預(yù)防動(dòng)脈硬化的效果生理能源：酒精健康飲用量為29g，即52度白酒一兩左右，折算能量180kcal，相當(dāng)于進(jìn)食一碗米飯酒為百藥之長

二、飲酒過度的生理危害急性酒精中毒：輕則二日醉，重則急性胃炎，甚至酒精中毒、致死慢性酒精中毒：輕則酒精依賴癥，精神及肉體長期受折磨；重則形成脂肪肝