第九章 營(yíng)養(yǎng)飲食與健康

第九章營(yíng)養(yǎng)飲食與健康南師大醫(yī)院楊秀芳第一節(jié)人體所需營(yíng)養(yǎng)素的種類與功能概論“營(yíng)養(yǎng)”——謀求養(yǎng)生。即：機(jī)體攝取、消化、吸收、利用食物中養(yǎng)料的整個(gè)過(guò)程?！盃I(yíng)養(yǎng)素”：指提供機(jī)體生長(zhǎng)、發(fā)育、勞作所需要的各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)成分?！盃I(yíng)養(yǎng)學(xué)”：是研究正確地把食物中的養(yǎng)料通過(guò)攝取、消化、吸收等生理作用作為滋養(yǎng)身體的一門科學(xué)?！盁峥ā保菏丘B(yǎng)分進(jìn)入身體后產(chǎn)生熱量的計(jì)算單位。常用“千卡”來(lái)計(jì)算。1000卡=1千卡。水0度1卡1度。六種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及其來(lái)源（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)Protein是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)是一種結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物。主要由C、H、O、N元素組成，其次含有S、P、Fe、I、Co等元素。它們組成了氨基酸——蛋白質(zhì)的基本單位。已知的氨基酸有20余種，其中8種是人體內(nèi)不能合成的，必須由食物來(lái)提供。蛋白質(zhì)的功能：是供給機(jī)體生長(zhǎng)、修補(bǔ)、更新組織的原材料，是細(xì)胞原生質(zhì)的主要成分。如血紅蛋白、肌元蛋白、膠元蛋白等。調(diào)節(jié)生理機(jī)能：如酶的催化作用，激素的調(diào)節(jié)作用等。增強(qiáng)機(jī)體抵抗力——蛋白質(zhì)是構(gòu)成抗體、補(bǔ)體、干擾素、維生素等的重要成分。又是染色體的主要成分。維持正常的神經(jīng)功能和血液的酸堿平衡：神經(jīng)介質(zhì)作用供給熱能：4千卡/克蛋白質(zhì)的來(lái)源：動(dòng)物性：牛肉、瘦豬肉、青魚、雞蛋等植物性：米、面、豆類等（二）脂類分為脂肪和類脂質(zhì)兩類脂肪——由三個(gè)分子脂肪酸和一個(gè)分子甘油組成，常存在于--------部位；類脂質(zhì)——如磷脂、固醇等，溶于脂肪。類脂常與其它化合物結(jié)合成脂蛋白、糖脂、某些維生素、固醇類激素。功能：供給熱能——“燃料倉(cāng)庫(kù)”9千卡/克是構(gòu)成細(xì)胞的基本原料之一：體脂約為體重的10——20%。（1）固定和保護(hù)作用（2）潤(rùn)滑皮膚和隔熱作用供給人體必需的脂肪酸：后者的作用是細(xì)胞膜、線粒體、磷脂、前列腺素等的組成成分：能促進(jìn)人體生長(zhǎng)、發(fā)育，防止微血管的脆性和血栓形成，促進(jìn)膽固醇的運(yùn)輸和代謝，乳汁的分泌和精子發(fā)育，防止脂肪肝和器官退行性變。還有保護(hù)機(jī)體減少X射線的損害作用。促進(jìn)脂溶性維生素(A、D、E、K)的吸收和利用供給能量來(lái)源：動(dòng)物食品、堅(jiān)果類、豆類、蛋黃等。

需要量：50克/日，占每日總熱量的17——20%。

（三）人體熱能的主要來(lái)源——碳水化合物（三）人體熱能的主要來(lái)源——碳水化合物（三）人體熱能的主要來(lái)源——碳水化合物又稱糖或糖類。由C、H、O三元素組成。生理功能：構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分：如糖脂是神經(jīng)組織的重要成分，糖蛋白構(gòu)成細(xì)胞膜，核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是構(gòu)成細(xì)胞核的重要材料，參與遺傳作用。供給熱能——4千卡/克維持體溫、心臟、神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，增加耐力。能增加肝糖原的儲(chǔ)存，增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生能力，促進(jìn)肝細(xì)胞代謝，保護(hù)肝臟。如肝臟中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。由于來(lái)源豐富，碳水化合物吸收如體后，可保護(hù)并節(jié)省蛋白質(zhì)，并維持脂肪的正常代謝。食物中不被吸收的碳水化合物，如纖維素、果膠等，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減少腸道炎癥、癌癥的發(fā)生。來(lái)源：主要由植物供給（四）維生素它不構(gòu)成組織，也不供給能量，但它卻是人體代謝所必需的物質(zhì)。維生素可分為兩類：脂溶性：可溶于脂肪和脂溶劑，不溶于水，如維生素A、D、E、K。水溶性：可溶于水，但大多數(shù)受光、堿等因素影響，如維生素B1、B2、B6、B12、C、PP、葉酸、生物素等。維生素的來(lái)源詳見(jiàn)第246頁(yè)。（五）無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）

如鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫元素（占無(wú)機(jī)鹽總量60——70%），還有鐵、碘、銅、鋅等微量元素。無(wú)機(jī)鹽類元素不能在體內(nèi)生成，只有從食物中吸取。功能：（詳見(jiàn)第247頁(yè)）是構(gòu)成人體組織的重要成分（如牙、骨、神經(jīng)、腺體、血液成分），又構(gòu)成酶和活化酶系統(tǒng)的物質(zhì)（如胃酸、胃蛋白酶、神經(jīng)傳遞介質(zhì)）。維持正常的新陳代謝和內(nèi)環(huán)境的恒定，如滲透壓、酸堿、體液的平衡，神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性等。參與生物氧化，調(diào)節(jié)物質(zhì)和能量的代謝，促進(jìn)性發(fā)育和創(chuàng)傷愈合。來(lái)源:動(dòng)、植物食品、海產(chǎn)品、食鹽等。（六）水人體體重的50——70%是水。血液中占90%是水，肌肉中含水量70%，骨骼內(nèi)含水量22%。水的功能：溶解作用：潤(rùn)滑作用：水在體內(nèi)直接參加氧化還原反應(yīng)：調(diào)節(jié)體溫，散發(fā)熱量。第二節(jié)飲食營(yíng)養(yǎng)與體質(zhì)的關(guān)系與健康的關(guān)系食物中的營(yíng)養(yǎng)素是生物體正常發(fā)育、成長(zhǎng)、健康和修復(fù)的物質(zhì)基礎(chǔ)。人體每日的需要量有一個(gè)最底標(biāo)準(zhǔn)和最高限度，長(zhǎng)期不足或超量都會(huì)發(fā)生疾病。如：人體的基礎(chǔ)代謝（呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌、神經(jīng)活動(dòng)、肌肉的緊張度等）需要熱能，不足時(shí)可發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良。脂肪不足時(shí)——人體機(jī)能障礙（生長(zhǎng)、發(fā)育緩慢，微血管脆性增加——出血，血栓形成——栓塞）。無(wú)機(jī)鹽不足時(shí)——電解質(zhì)紊亂（低鈣——低鈣血癥、手足抽搐；低鈉——低鈉血癥——脫水昏迷等；缺碘時(shí)——呆小癥、粘液性水腫、地方甲狀腺腫；肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)不良——心律紊亂、癱瘓）。營(yíng)養(yǎng)過(guò)多同樣會(huì)發(fā)生疾病，如：肥胖癥、脂肪肝、高脂血癥、冠心病、某些癌癥等。飲食與智力的關(guān)系食物中的營(yíng)養(yǎng)素能益智健體，如：蛋白質(zhì)占腦干重量的一半，腦代謝過(guò)程中需要大量的蛋白質(zhì)進(jìn)行自我更新，同時(shí)氨基酸在神經(jīng)傳導(dǎo)中起著介質(zhì)作用；腦細(xì)胞需要葡萄糖供給能量；維生素B12能維護(hù)神經(jīng)鞘的代謝與功能等。因此人體必需這六大營(yíng)養(yǎng)素，尤其對(duì)腦力勞動(dòng)者來(lái)說(shuō)，合理進(jìn)食更為重要。飲食與健康人體生活在復(fù)雜的環(huán)境中，難免會(huì)生病或遭受傷害，導(dǎo)致組織受損、細(xì)胞死亡或體液的丟失，此時(shí)需要補(bǔ)充大量的營(yíng)養(yǎng)素，有利于新細(xì)胞、組織的生長(zhǎng)、成熟，才能恢復(fù)健康。如：病毒性肝炎——蛋白質(zhì)、維生素、植物糖--