原料學名詞解釋

原料學名詞解釋：淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經(jīng)攪拌可成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉，如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種粘稠的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，混濁度和粘度都增加，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”，這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。腹白度：腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。爆腰率28：凡米粒上有縱向或橫向裂紋者叫做爆腰。糙米中的爆腰粒數(shù)占總數(shù)的百分比稱為爆腰率。粉力：用曲線所包含的面積表示，可使用求積儀進行測定。延伸性：用曲線橫坐標的長度來表示。比延伸性：從曲線開始后5分鐘的地方量取曲線的高度，單位用BU表示。拉力比數(shù)37：即比延伸性與延伸性的比值。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肉的保水性129：即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味。這一過程稱為肉的成熟。成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程。尸僵：畜禽屠宰后胴體變硬，這一過程稱為尸僵。尸僵是由于肌肉纖維的收縮引起的，但這種收縮是不可逆的，因此導致尸僵。尸僵期間發(fā)生了一系列變化自溶132：肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉變的柔軟多汁，并獲得細致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或僵直解除。EPS肉：有些豬宰殺后的糖酵解速度卻比正常的豬進行得要快得多，在屠體溫度還遠未充分降低時就達到了極限pH值。所以就會產(chǎn)生明顯的肌肉蛋白質(zhì)變性。這樣的肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，組織松軟(Soft),持水性低，汁液易滲出(Exudative)，即所謂PSE肉。DFD肉135：由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark,Firm，dry)肉。肉的變質(zhì)135：肉的變質(zhì)是成熟過程的繼續(xù)。肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟繼續(xù)進行，蛋白質(zhì)進一步水解，生成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇，則發(fā)生蛋白質(zhì)的腐敗。同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解，產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，稱之為肉的變質(zhì)。異常乳157：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。肌節(jié)197：從魚體前部到尾部連續(xù)排列成M型的很多肌節(jié)，每一肌節(jié)是由無數(shù)平行的肌肉纖維縱向排列，并前后連接在許多稱為肌隔的結(jié)締組織膜上。暗色肉：暗色肉存在于體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間，其肌纖維稍細，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)及各種酶蛋白。紅色肉197：在運動性強的洄游性魚類，如鰹魚、金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質(zhì)，因此也帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，膳食纖維224：是指人體不能利用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般稱為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、抑制大腸癌發(fā)生、防止膽結(jié)石等營養(yǎng)功能，被稱為第七營養(yǎng)素。果蔬品質(zhì)：是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總和，主要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越程度。第一章糧油食品原料1、糧油原料有哪兩種分類法？一般如何分類？答：分類方法有兩種:一是根據(jù)其植物學特征采用自然分類法分類;二是根據(jù)其化學成分與用途的不同分類。3、糧油原料中的化學成分有何規(guī)律？7、淀粉的糊化和回生的概念及在糧食原料加工中有何實際意義？第二章果蔬食品原料1、果蔬組織的種類及其作用（P77）答：（1）分生組織：能通過分裂、分化形成不同的組織（2）保護組織：起保護作用，防止體內(nèi)水分過度蒸發(fā)，抵抗外界風雨和病蟲的侵蝕（3）薄壁組織：1）、吸收組織：能從外界吸收水分和營養(yǎng)物質(zhì)2）、同化組織：能夠進行光合作用3）、貯藏組織：貯藏營養(yǎng)物質(zhì)4）、通氣組織：：濕生和水生植物體內(nèi)，用于通氣5）、傳遞細胞：具有短途運輸物質(zhì)的生理功能。（4）機械組織：厚角組織、厚壁組織（5）輸導組織：植物體內(nèi)輸送水分和營養(yǎng)物質(zhì)2、果蔬有哪些主要的化學成分？各有什么化學特性？每一種化學成分與貯藏加工有什么關系？（P93）如何預防儲藏加工中的不良化學變化？答：（1）糖：具有吸濕性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空氣中的水分而降低其保藏性。另外，還原糖，特別是戊糖與氨基酸或蛋白質(zhì)發(fā)生羰氨反應生成黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（2）有機酸：加工處理時，有機酸能與鐵、錫等金屬反應，促進設備和容器的腐蝕作用，影響制品的色澤和風味。有機酸還與果蔬中的色素物質(zhì)的變化和抗壞血酸的保存性有關系，果蔬加工時，應掌握這些特性。（3）單寧：單寧分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等極性小的溶劑。用溫水、C02、乙醇等處理，誘發(fā)果實無氧呼吸，產(chǎn)生不完全氧化產(chǎn)物乙醛，與水溶性單寧結(jié)合生成不溶性單寧，可使果實脫澀。它在空氣中易被氧化成黑褐色醌類聚合物，去皮或切開后的果蔬在空氣中變色，是由于單寧氧化所致。單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物，與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿則變藍色。因此果蔬加工所用的器具、容器設備等的選擇十分重要。（4）果膠：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠，果凍、果醬的加工就是根據(jù)這種特性。果膠能溶于水，但不溶于酒精。這一特性，在提取果實中的果膠時常被利用。第三章畜產(chǎn)食品原料畜禽的屠宰及分割1、畜禽宰前的管理。（P119）（1）.宰前休息：畜禽宰前休息有利于放血和消除應激反應，提高肉的商品價值。（2）.宰前禁食、供水:畜禽在宰前12?24h斷食。斷食時，應供給足量的1%的食鹽水，使畜體進行正常的生理機能活動，調(diào)節(jié)體溫，促進糞便排泄，以便放血完全，獲得高質(zhì)量的屠宰產(chǎn)品。宰前2?4h應停止供水。（3）.豬屠宰前的淋浴:水溫20°C，噴淋豬體2?3min,以洗凈體表污物為宜。肉的組成及特性2、從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？肌纖維一初級肌束一次級肌束一肌肉3、肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？.肌原纖維蛋白質(zhì)：肌原纖維是由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠所構(gòu)成，撐著肌纖維的形狀，參與肌肉的收縮過程。肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的40%?60%,它主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和2?3種調(diào)節(jié)性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)。.肌漿中的蛋白質(zhì)：一般占肉中蛋白質(zhì)含量的20?30%。其中包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白質(zhì)等。其功能主要是參與肌纖維中的物質(zhì)代謝?；|(zhì)蛋白質(zhì)：構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。3.4肉的成熟與變質(zhì)1、試述原料肉成熟過程中發(fā)生的變化及其與加工貯藏的意義答：成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程。尸僵是畜禽屠宰后胴體變硬，其間發(fā)生的變化有：ATP的變化pH值的變化冷收縮和解凍僵直自溶肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學變化。處于未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬橡膠感，風味低劣，持水性差，不適宜作為肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有較好的風味，持水性也有所恢復。3、試述影響肉成熟的因素及其控制方法答：1)?物理因素溫度(2)電刺激(3)機械作用化學因素極限pH值愈高，肉愈柔軟。但這種肉成熟后易形成DFD肉。高pH值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進作用，游離氨基酸多。在極限pH5.5附近，Ca2+和組織蛋白酶作用，最易使其成熟。在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促進軟化。剛屠宰后注入各種化學物質(zhì)如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量。生物學因素肉內(nèi)蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內(nèi)外常用的是木瓜蛋白酶?？梢圆捎迷浊办o脈注射或宰后肌肉6、肉變質(zhì)的原因及其控制方法？3.5乳的成品及性質(zhì)2、簡述乳的主要成分及含量答:乳中的乳脂肪為3%?5%,乳蛋白為3.0%?3.5%,乳糖為4.6%?4.7%,灰分的含量為0.3%?1.21%4、簡述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機理及其作用酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]+2HC1-酪蛋白；+2CaHPO4+CaCl2工業(yè)用于酪蛋白沉淀。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣+皺胃酶一副酪蛋白鈣(+糖肽+皺胃酶用于奶酪的加工8、試述乳中的微生物的來源及控制方法乳中微生物的來源及控制：從擠乳、收乳到加工的每一個過程都可能受外界微生物的污染，污染途徑:1、乳房：清洗并廢棄第一股乳；牛體:用溫水清洗，并用清潔毛巾擦干；空氣：不防止長期暴露在空氣中；擠乳用具和乳桶等：事先進行殺菌。第四章水產(chǎn)食品原料4.2水產(chǎn)食品原料的化學成分機特性2、簡述海藻的主要種類、特征及特點答：一、褐藻（1）海帶：海帶品種亦有多種，海帶科，又名昆布。海帶分為葉片、葉柄和固著器三個部分。藻體葉片呈帶狀，褐色有光澤，表面附著膠質(zhì)層。葉片邊緣呈波褶狀，薄而軟，葉柄粗短，圓柱狀。固著器位于葉柄基部，由許多從葉柄基部生出的分枝假根組成,用以附著于海底巖石或其他固定物上.（2）裙帶菜：葉中央由柄延伸成中肋直抵葉端，葉面上散布著許多黑色小斑.鮮藻體濃褐色、褐綠色，加工脫水后呈茶褐色、黑褐色。二、紅藻（1）紫菜：常見的有壇紫菜和條斑紫菜。藻體片狀膜質(zhì)，呈紫紅色或青紫色，藻體較薄。（2）江籬：顏色紅褐、紫褐色，有時帶綠或黃，干后變?yōu)榘岛稚?，藻枝收縮。江籬體內(nèi)充滿膠質(zhì)（3）石花菜三、綠藻（1）孔石莼：又名海波菜。藻體有卵形、橢圓形、圓形。葉片上有形狀、大小不一的孔這些孔可使葉片分裂成幾個不規(guī)則裂片。葉邊緣略有皺褶或呈波狀。葉基部有盤狀固著器，但無柄。株高10?40cm。顏色碧綠，干后濃綠色。（2）條滸苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔條。（3）刺松藻：松藻科，又名松藻、圓松藻、海松藻。四、微藻微藻不是分類學上的名稱,而是對那些肉眼看不到,需在顯微鏡下才能辨別其形態(tài)的微小的藻類群的統(tǒng)稱。（1）螺旋藻：是一種多細胞的絲狀藍綠藻。螺旋藻屬于原核生物，細胞結(jié)構(gòu)簡單，個體成螺旋形絲狀，藻絲長50?500卩m,直徑約1?12卩m。（2）小球藻：為小型單細胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一種營養(yǎng)全面的微藻。藻體中蛋白質(zhì)含量3、簡述魚肌肉蛋白質(zhì)組成及其功能特征。答：魚肉蛋白質(zhì)的組成：細胞內(nèi)蛋白肌原纖維蛋白、肌漿蛋白魚肉蛋白質(zhì)細胞外蛋白---肌基質(zhì)蛋白（1）肌原纖維蛋白:由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維蛋白的主要成分。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關。（2）肌漿蛋白:存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性各種蛋白的總稱。種類復雜，其中很多是與代謝有關的酶蛋白。（3）基質(zhì)蛋白:包括膠原蛋白和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。膠原是由多數(shù)原膠原分子組成的纖維狀的物質(zhì)，當膠原纖維在水中加熱至70°C以上溫度時，構(gòu)成原膠原分子的3條多肽鏈之間的交鏈結(jié)構(gòu)被破壞而成為溶解于水的明膠。肉類的加熱或鱗皮等熬膠的過程中，膠