宴會菜單設計

宴會菜單設計摘要宴會菜單的設計就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對象、飲食習慣、標準等不同，設計出不同類別規(guī)格的菜單?！懊褚允碁樘臁保S著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求越來越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營養(yǎng)素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會菜單的設計趨向于合理、科學、完善化。關鍵詞：宴會菜單菜單設計一、宴會的起源、發(fā)展與革新（一）宴會的起源宴會是由古代的筵席一詞演變而來的，根據(jù)考證我國的宴會，大致起源于夏代，因為宴會的形成需要一定的物質(zhì)基礎，雖然當時生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會并伴有聚餐，這是古代宴會的雛形；同時需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。（1）祭祀是宴會活動的雛形（2）各種禮俗是促進宴會進步的動力（3）宮室起居是提升宴會規(guī)格的條件（4）節(jié)日節(jié)會是傳承宴會發(fā)展的紐帶（二）、宴會的發(fā)展據(jù)《周禮》等書的追記，虞舜時代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進入周代，酒宴名正言順的為活人而設，出現(xiàn)眾多名目，同時，周公制作禮樂，嚴格按等級確定演習規(guī)模，宴席開始比較正規(guī)。春秋時期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴格，這時有筑臺宴樂的風氣開始出現(xiàn)且注重場景的陳設，食品組合適宜銜接自然，席面設計躍上新的臺階。進入秦漢，由于國力殷實，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細、調(diào)配合理、重火候與風味、突出地方特色。魏晉是個多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強斗富的手段，“文酒之風”盛行，西域肴饌被引進過來，對中國宴習的演變有深遠影響。南北朝時，呈現(xiàn)四大特點：類似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習規(guī)更受重視。（三）、宴席的昌盛隋煬帝時期，洛陽豐都市免費接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進入鼎盛時期。遼、宋、金、元時期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國古典宴席的黃金時代。（四）、宴席的革新我國傳統(tǒng)宴席源遠流長，但仍然存在許多問題，亟待革新。其革新應從我國現(xiàn)階段的國情出發(fā)，順應社會的潮流，科學的指導和調(diào)整食物消費，保證營養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。二、菜單的含義及作用（一）菜單的含義所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹飪技術、品質(zhì)特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領。菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過科學的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進行欣賞和選擇。（二）菜單的作用(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進而推銷餐飲產(chǎn)品和服務。客人可以通過菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類別、特色、產(chǎn)品及價格，通過菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進產(chǎn)品成交的媒介。（2）菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書菜單在整個餐飲經(jīng)營活動中起著計劃和控制作用，是一項重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：a、菜單影響餐飲設備的選擇購置b、菜單決定了廚師、服務員的配置c、菜單決定食品原料的采購和儲藏活動d、菜單影響著餐飲的成本e、菜單影響餐飲成本（3）菜單是餐飲銷售的控制工具菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎資料，管理人員通過對菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度及對價格敏感度進行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問題，進而幫助管理人員更換菜品、改進生產(chǎn)技術、改善菜肴的促銷方法和定價。（4）菜單是餐飲促銷的手段菜單通過文字、圖案、色彩等美觀的藝術設計，給人以感性的認識并刺激味覺。當然，制作精美的菜單，可以作為紀念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務人員為顧客提供服務的依據(jù)菜單決定餐廳的服務方法，服務人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類提供標準的服務程序，讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務。三、宴席菜單設計（一）宴席菜單的編制原則（1）指導思想十六字訣：科學合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。（2）菜單設計的原則a按需配菜，參考制約因素“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會影響宴會效果。編制宴會菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時何地開席，只要在條件范圍內(nèi)，都應盡量滿足。二需考慮宴席的類型和規(guī)模。類別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會大煞風景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復雜。三需考慮貨源供應，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設備條件，如餐室能承擔的宴席桌數(shù)、設備設施能否勝任菜點的制作要求、炊具能否滿足開席的要求。五要考慮自身技術力量，水平有限不要承制高級酒宴、廚師不足切勿一次操辦過多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價配菜，講究品種調(diào)配按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的原則，合理選擇宴席菜點。售價是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價低又能烘托席面的高利潤菜品；④適當安排造型艷美的菜點；⑤巧用粗料，精細烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好根據(jù)賓主的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時，注重當?shù)貍鹘y(tǒng)風味及賓客指定的菜肴。對漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習慣不同，如體力勞動者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛粥。對外籍客人，比了解其國籍，國籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應時配菜，突出名特物產(chǎn)首先，要選擇應時令的原料，時令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。e營養(yǎng)均衡，強調(diào)經(jīng)濟實惠飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機能。因此，在宴會菜單設計中必須考慮人體營養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營養(yǎng)素數(shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會有利于人體的健康長壽。（三）、宴席菜單的編制方法宴席菜單設計的過程，分為三個階段：設計前的調(diào)查研究、菜品設計和菜單設計的檢查。如下所訴：（1）宴席菜單設計前的調(diào)查研究根據(jù)菜單設計的相關原則，在菜單設計之前，首先應做好與宴席相關的各方面的調(diào)查，以保證菜單設計的可行性、有針對性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容a宴會的目的性質(zhì)、宴會主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標準，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會日期及開席時間，e宴會類型：即中式、西式、中西結合式，f宴會就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風俗習慣、飲食喜好與忌諱。（1、2）分析研究首先對有條件辦到的，應給予明確答復，讓顧客滿意；實在無法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設計直接相關的材料和其他材料分開處理。最后要辨清宴會菜單有關信息的主次、輕重關系。分析研究的過程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關系的過程。（2）宴席菜單菜品設計（2、1）確定菜單設計的核心目標宴席菜單設計首先必須明確宴席的核心目標，才能逐一實現(xiàn)其他目標。目標是宴席菜單設計所期望實現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標由宴席的價格、宴會的主題及宴會的風味特色共同構成。宴會主題對菜單設計和整個宴飲活動有重要影響。宴席的價格是式設計宴席菜單的關鍵性因素，與菜品成本和利潤直接相連，涉及菜品的安排和顧客對這一價格水平宴席菜品的期望。宴席風味特征式菜單設計要體現(xiàn)的傾向性特征。（2、2）確定宴席菜品的構成模式宴會菜品的構成模式即宴會菜品格局，宴會的排菜格局，以宴會類型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細分出每類菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎上，根據(jù)宴會的主題及風味特色定出關鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品明確整桌筵席所選菜品的種類、每類菜品的數(shù)量、各類菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點。一般來說，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會主題的菜點，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長，六要考慮時令原料，七需考慮貨源供應，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點協(xié)調(diào)，菜肴為主、點心為輔。（2、4）合理安排宴席菜品按照宴會的售價，進行合理的篩選補充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預期目標趨近一致，不太理想的菜品務必調(diào)換。（2、5）編排菜單樣式總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應現(xiàn)代人的識讀習慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風格、菜單風格、宴會風格三者的統(tǒng)一。附文對照的菜單，應注意外文字體大小、字母的大小寫。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預訂電話和網(wǎng)頁，以提醒客人再度光臨。（2、6）菜單附加說明它是對宴席菜單的補充和完善，增強菜單的實用性，發(fā)揮其指導作用?！案郊诱f明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風味特色、適用季節(jié)和場合。b介紹宴席規(guī)格、宴會主體及目的。c列出所用的烹飪原料及器具，為辦宴做準備。d介紹席單出處及相關典故。e介紹特殊菜品的要領及整個宴席的具體要求。（三）宴席菜單設計的檢查（1）設計內(nèi)容的檢查a是否符合宴會主題b價格標準與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點數(shù)量安排是否合理e風味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應h是否符合當?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風情。（2）宴席菜單設計形式的檢查a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會風格一致案例分析：某一四星級酒店，接待一批非洲國家的軍事代表團，當晚由某軍區(qū)首長舉行宴會招待這批客人，中外來賓共150人，設宴15桌，酒店對此次接待十分重視，從宴會菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會開始時，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進食速度快，上菜速度遠跟不上客人進餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒面子，對酒店意見很大。造成客人不滿的原因如下：a設計菜單時，未考慮廚房設備設施條件b為了解軍人吃飯速度快，準備工作不充分c檢查力度不夠，有機