食堂從業(yè)人員培訓課件

集體食堂管理第一部分食堂食品安全管理要素第二部分食堂管理具體操作規(guī)程第三部分從業(yè)人員管理第四部分4D廚房2017食堂從業(yè)人員培訓第一部分、食堂食品安全管理要素一、管理機構二、管理人員三、管理職責四、管理制度五、操作規(guī)程六、管理措施2017食堂從業(yè)人員培訓人員包括：單位負責人部分負責人食品安全管理人員從業(yè)人員架構：組長副組長副組長員工員工員工員工員工員工員工員工一、管理機構1、應建立管理機構2017食堂從業(yè)人員培訓單位負責人食品安全管理人員對食品安全負首要責任對食品安全負直接責任2、明確各人員責任一、管理機構法人代表：校長、園長、企業(yè)法人食品安全管理員單位食堂注：以外包形式的單位食堂，首要責任為單位負責人（校長、園長、企業(yè)法人），而非承包商負責人。2017食堂從業(yè)人員培訓注：其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員一、管理機構應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員：

2017食堂從業(yè)人員培訓二、管理人員

食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（三）持有有效培訓合格證明。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。餐飲服務食品安全管理員證XX食堂－－初級XX食堂——中級2017食堂從業(yè)人員培訓三、管理職責（一）建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，并進行管理。（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。（五）制訂食品安全事故處置方案，定期檢查落實情況，消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。2017食堂從業(yè)人員培訓四、管理制度1、健康和培訓管理制度2、清潔消毒保養(yǎng)制度3、索證查驗記錄制度4、加工操作規(guī)程5、廢棄物處置制度6、應急處置制度7、投訴處理制度8、內部獎懲制度9、其他管理制度1、為使制度有效執(zhí)行，制度應該根據本單位實際制定。2、制度中的每項具體工作，都應有明確的執(zhí)行人員和檢查人員。3、食品安全管理人員應對制度的落實情況進行抽查。并定期檢查各項制度的適用性，必要時，進行修訂。2017食堂從業(yè)人員培訓五、操作規(guī)程制度中的加工操作規(guī)程，是對操作工序的具體規(guī)定和要求。操作規(guī)程應該涵蓋操作步驟、操作過程中與食品安全、品質有關的關鍵指標等控制標準，以及設備設施的操作和維護標準。加工操作規(guī)程應體現預防食物中毒的原則和措施。2017食堂從業(yè)人員培訓六、管理措施1、記錄管理2、食品留樣3、食品檢驗4、信息報告5、投訴處理2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程2017食堂從業(yè)人員培訓餐飲服務提供者不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。

新《食品安全法》第126條：違反本法規(guī)定，未按規(guī)定索要相關證件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。（三）食品、食品添加劑生產經營者進貨時未查驗許可證和相關證明文件，或者未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄和銷售記錄制度；（一）、采購（查驗許可證和相關證明文件）第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程2017食堂從業(yè)人員培訓不同采購源需要查驗索取的證件采購源實例查驗索取證件生產加工單位、生產基地主食類：面粉等營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、產品合格證明；留存購物憑證、送貨單流通經營單位（超市、批發(fā)零售市場）餃子、蔬菜、油、醋、酵母、蝦仁、畜禽肉類批量或長期：營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證；留存購物憑證、送貨單。農貿市場農產品市場管理部門或經營戶蓋章或簽字的購物憑證個體工商戶面包、燒餅營業(yè)執(zhí)照、經營許可證；留存購物憑證、送貨單（一）、采購（查驗許可證和相關證明文件）第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程2017食堂從業(yè)人員培訓2017食堂從業(yè)人員培訓食品經營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。新《食品安全法》：記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（一）、采購（建立臺賬）2017食堂從業(yè)人員培訓2017食堂從業(yè)人員培訓索證索票注意事項：（１）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。（２）檢驗合格證上的產品名稱、生產廠家、生產日期或批號等相關內容與采購的食品應保持一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數量應與供應的食品應相符。2017食堂從業(yè)人員培訓警惕“三無產品”：食品標簽內容：名稱、規(guī)格、凈含量、成分或配料表、生產者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產日期、保質期、產品標準代號、貯存條件、生產許可證編號。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（一）、采購（驗收）2017食堂從業(yè)人員培訓（1）腐爛變質，霉變生蟲或感官性狀異常的食品；（2）無檢驗或獸醫(yī)檢疫的肉類食品；（3）超過保質期及外包裝無生產廠家、廠址，無生產日期的食品；（4）無相應許可證照單位供應的食品（蔬菜類要在固定攤檔采購）；（5）鮮黃花菜、四季豆、自采野蘑菇、河豚魚等高風險食品；（6）將亞硝酸鹽作為食品添加劑使用。（7）散裝食用油、調味品和米、米面制品。第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（一）、采購（禁止采購的食品）2017食堂從業(yè)人員培訓食品的貯存原則主要有：1、保持清潔2、先進先出3、生熟分開4、隔墻離地5、控制溫度6、控制時間第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（二）、庫存2017食堂從業(yè)人員培訓隔地離墻10cm先進先出生熟分開生熟分開2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（加工前感官檢查）項目新鮮肉腐敗肉肉色肌肉有光澤，色淡紅均勻，脂肪為白色色暗，肉質變黑或變?yōu)榈G色，脂肪灰色無光澤，外表微干或有風干膜，不粘手。肉表面發(fā)黏（重要特征）彈性指壓后凹陷處立即復原，彈性大。彈性小或無彈性氣味正常，稍有腥味。有惡臭味肉湯煮沸后肉湯透明澄清，有脂肪的香味有惡臭味2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）（1）去除不可食部分：食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）（2）蔬菜清洗，減少農殘：建議：用清水浸泡1小時，清水沖凈，水焯1分鐘。注：學校食堂所有蔬菜必須用農藥速測卡自檢，并有書面記錄。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）（3）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。各類水池應以明顯標識標明其用途。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（粗加工）分2017食堂從業(yè)人員培訓2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（三）、加工（烹調）（1）烹飪前，認真檢查發(fā)現感官性狀異常的食材禁止烹飪加工。（2）均勻翻炒，充分加熱中心溫度達到70℃以上。（3）禁止在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（4）盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內的食品。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（四）、備餐1、加工后的原料、半成品、成品的存放避免交叉污染。2、烹調后至食用前存放時間不超過2小時，且應存放于備餐間內。食品食用前存放超過2小時的食物應在高于60℃或低于5℃的條件下存放，再次利用需復熱。3、冷凍熟制品需徹底解凍后經充分加熱方可食用。4、復熱前需確認食品未變質。5、加熱時中心溫度應高于75℃。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐預進間設置洗手、消毒、更衣設施。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐（1）人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。（2）專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。（3）不得在專間內從事與專間操作無關的活動。（4）工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。（5）專間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30min以上。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐×2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（五）、分餐2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（六）、留樣容器：密閉專用，使用前清洗消毒；條件：專用留樣冷藏柜；時間：48小時；數量：不少于100g；記錄：容器上標明留樣日期及時間，并做好詳細記錄。2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（七）、消毒、保潔1、清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。2、大型餐館和各類學校食堂的餐飲具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。消毒柜保潔柜2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（八）、環(huán)境衛(wèi)生2017食堂從業(yè)人員培訓第二部分、食堂管理具體操作規(guī)程（八）、環(huán)境衛(wèi)生2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（2）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。（一）從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（一）從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：①處理食物前②上廁所后③處理弄污的設備或飲食用具后④咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后⑤處理動物或廢物后⑥從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后⑦處理生食物后⑧觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（二）從業(yè)人員工作服管理要求：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（二）從業(yè)人員工作服管理要求：2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（三）從業(yè)人員手部清洗、消毒：（1）在水籠頭下先用水把(最好是溫水)雙手弄濕。（2）雙手涂擦上肥皂等洗滌劑，雙手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要時以干凈的指甲刷清刷指甲)。（3）用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部，用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機于燥雙手，關閉水籠頭(手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉)。(建議使用非手動式水籠頭、干手器)（4）清洗后的雙手在消毒劑溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒劑(酒精)后充分揉搓20～30秒后，用暖風吹干。2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（三）從業(yè)人員手部清洗、消毒：酒精噴霧器2017食堂從業(yè)人員培訓第三部分、從業(yè)人員管理（四）從業(yè)人員健康管理要求：（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。（2）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（3）患有痢疾、傷寒、甲型病毒肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病不得從事接觸直接入口食品的工作。（4）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2017食堂從業(yè)人員培訓第四部分、4D廚房2017食堂從業(yè)人員培訓更衣室2017食堂從業(yè)人員培訓更衣室2017食堂從業(yè)人員培訓更衣室2017食堂從業(yè)人員培訓倉庫2017食堂從業(yè)人員培訓倉庫2017食堂從業(yè)人員培訓倉庫2017食堂從業(yè)人員培訓倉庫2017食堂從業(yè)人員培訓粗加工區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓粗加工區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓粗加工區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓粗加工區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓烹調區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓烹調區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓烹調區(qū)2017食堂從業(yè)人員培訓四、備餐間2017食堂從業(yè)人員培訓預進間2017食堂從業(yè)人員培訓預進間2017食堂從業(yè)人員培訓備餐間2017食堂從