食品綠色加工技術(shù)之焙烤加工基礎(chǔ)知識介紹課件

演講人食品綠色加工技術(shù)之焙烤加工基礎(chǔ)知識介紹課件目錄01焙烤加工技術(shù)概述03焙烤加工的關(guān)鍵技術(shù)02焙烤加工的基本原理04焙烤加工的應(yīng)用案例1焙烤加工技術(shù)概述焙烤加工的定義焙烤加工是一種食品加工技術(shù)，主要通過加熱使食品熟化、定型和產(chǎn)生特定的風(fēng)味。焙烤加工通常包括烘烤、焙烤、油炸、煎炸等方法。焙烤加工技術(shù)廣泛應(yīng)用于面包、餅干、蛋糕、糕點(diǎn)等食品的生產(chǎn)。焙烤加工技術(shù)可以提高食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。01020304焙烤加工的特點(diǎn)熱傳導(dǎo)：利用熱能對食品進(jìn)行加工處理非接觸式加熱：通過熱輻射、對流等方式進(jìn)行加熱節(jié)能環(huán)保：采用節(jié)能技術(shù)和設(shè)備，降低能耗，減少污染溫度控制：精確控制溫度和時間，保證食品品質(zhì)焙烤加工的應(yīng)用01面包、餅干、蛋糕等烘焙食品的生產(chǎn)02肉類、魚類等食品的烤制和加工03蔬菜、水果等食品的脫水、干燥和加工04咖啡、茶葉等飲品的烘焙和加工05生物質(zhì)能源、生物質(zhì)材料等綠色能源和材料的生產(chǎn)06食品添加劑、調(diào)味品等食品配料的生產(chǎn)07食品包裝、食品機(jī)械等食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用2焙烤加工的基本原理焙烤過程中的化學(xué)反應(yīng)淀粉糊化：淀粉在焙烤過程中吸水膨脹，形成糊狀物，有利于人體消化吸收糖類焦糖化：糖類在高溫下產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，形成獨(dú)特的焙烤風(fēng)味抗氧化作用：焙烤過程中產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)，有助于保護(hù)食品免受氧化損傷蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在高溫下變性，形成易于消化的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)脂肪水解：脂肪在高溫下分解為脂肪酸和甘油，有利于人體吸收美拉德反應(yīng)：氨基酸和糖類在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成獨(dú)特的焙烤香氣和色澤焙烤過程中的物理變化01水分蒸發(fā)：焙烤過程中，水分從食品中蒸發(fā)，使食品變干、變脆。03蛋白質(zhì)變性：焙烤過程中，蛋白質(zhì)受熱變性，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使食品口感更佳。05糖類焦糖化：焙烤過程中，糖類受熱發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使食品顏色變深，口感更佳。02淀粉糊化：焙烤過程中，淀粉顆粒吸水膨脹，形成糊狀，使食品口感柔軟。04油脂熔化：焙烤過程中，油脂受熱熔化，使食品口感酥脆。焙烤加工的影響因素溫度：焙烤溫度對食品的色澤、口感和營養(yǎng)成分有重要影響濕度：焙烤過程中的濕度對食品的口感和品質(zhì)有重要影響工藝：焙烤工藝對食品的口感、品質(zhì)和營養(yǎng)成分有重要影響時間：焙烤時間對食品的熟化程度和口感有重要影響原料：原料的種類、品質(zhì)和比例對食品的口感和營養(yǎng)成分有重要影響設(shè)備：焙烤設(shè)備的類型、性能和操作對食品的口感和品質(zhì)有重要影響0102030405063焙烤加工的關(guān)鍵技術(shù)焙烤設(shè)備的選擇焙烤爐：根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適的焙烤爐類型，如隧道式、旋轉(zhuǎn)式等溫度控制：選擇具有精確溫度控制功能的設(shè)備，以保證焙烤效果的穩(wěn)定性節(jié)能環(huán)保：選擇節(jié)能環(huán)保型設(shè)備，降低生產(chǎn)成本，減少環(huán)境污染自動化程度：根據(jù)生產(chǎn)需求選擇適當(dāng)自動化程度的設(shè)備，提高生產(chǎn)效率焙烤工藝的控制溫度控制：根據(jù)不同食品的焙烤特性，控制焙烤溫度和時間濕度控制：保持適當(dāng)?shù)谋嚎经h(huán)境濕度，防止食品表面干燥過快氣體控制：調(diào)節(jié)焙烤爐內(nèi)的氣體成分，如氧氣、二氧化碳等，以改善食品口感和色澤焙烤速度控制：控制食品在焙烤過程中的移動速度，確保食品均勻受熱和熟透焙烤產(chǎn)品的質(zhì)量控制原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的原料，保證產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)工藝控制：嚴(yán)格控制焙烤溫度、時間等工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品的口感和品質(zhì)包裝和貯藏：采用合適的包裝和貯藏方式，保證產(chǎn)品的保質(zhì)期和口感衛(wèi)生安全：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全4焙烤加工的應(yīng)用案例面包、餅干等焙烤食品的制作面包制作：面粉、酵母、水、糖等原料混合，經(jīng)過發(fā)酵、成型、烘烤等步驟制成。01蛋糕制作：面粉、雞蛋、糖、油等原料混合，經(jīng)過打發(fā)、成型、烘烤等步驟制成。03餅干制作：面粉、糖、油等原料混合，經(jīng)過成型、烘烤等步驟制成。02披薩制作：面粉、酵母、水、糖等原料混合，經(jīng)過發(fā)酵、成型、烘烤等步驟制成。04焙烤加工在食品工業(yè)中的應(yīng)用咖啡、茶葉等飲品：焙烤加工可以提升咖啡、茶葉等飲品的香氣和口感，使其更加美味可口。堅(jiān)果、谷物等休閑食品：焙烤加工可以提升堅(jiān)果、谷物等休閑食品的口感和營養(yǎng)價值，使其更加美味可口。肉類、海鮮等熟食：焙烤加工可以提升肉類、海鮮等熟食的口感和營養(yǎng)價值，使其更加美味可口。面包、餅干等烘焙食品：焙烤加工是制作面包、餅干等烘焙食品的主要方法，可以賦予食品獨(dú)特的口感和香氣。焙烤加工技術(shù)的發(fā)展趨勢01節(jié)能環(huán)保：減少能源消耗，降低碳排放，提高生產(chǎn)效率02自