《健康教育》（劉憲魁）563-7教案 第2課 食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全

PAGE6PAGE6PAGE7PAGE7

課題第2課食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全課時(shí)2課時(shí)（90min）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)技能目標(biāo)：（1）了解人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）掌握選購(gòu)食品的方法（3）掌握食物中毒的分類、可能導(dǎo)致中毒的食物，以及食物中毒的處理思政育人目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)讓學(xué)生在了解食品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)養(yǎng)成科學(xué)、合理的飲食習(xí)慣，保證營(yíng)養(yǎng)的合理攝入，提高食品安全意識(shí)，進(jìn)而提高自我保健的能力和自身的健康水平教學(xué)重難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：人體必需的營(yíng)養(yǎng)素和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可能導(dǎo)致中毒的食物教學(xué)難點(diǎn)：正確處理食物中毒教學(xué)方法案例分析法、問(wèn)答法、講授法、文旌課堂APP教學(xué)用具電腦、投影儀、多媒體課件、教材教學(xué)設(shè)計(jì)第1節(jié)課：→→傳授新知（18min）→課堂討論（15min）第2節(jié)課：→傳授新知（20min）→課堂討論（15min）→課堂小結(jié)（3min）→作業(yè)布置（2min）教學(xué)過(guò)程主要教學(xué)內(nèi)容及步驟設(shè)計(jì)意圖第一節(jié)課考勤

（2min）【教師】使用文旌課堂APP進(jìn)行簽到【學(xué)生】按照老師要求簽到培養(yǎng)學(xué)生的組織紀(jì)律性，掌握學(xué)生的出勤情況案例導(dǎo)入（10min）【教師】講述“小麗減肥”的案例，并進(jìn)行提問(wèn)：某職校二年級(jí)學(xué)生小麗，剛進(jìn)校時(shí)，身高164cm，體重62kg，可以說(shuō)是標(biāo)準(zhǔn)的身材了。但她自從受到一些影視明星“骨感美”的影響后，總嫌自己胖，并開(kāi)始采用各種方法減肥，如強(qiáng)迫自己不吃主食，不吃肉、雞蛋、牛奶，餓了就吃一個(gè)蘋(píng)果或喝開(kāi)水；進(jìn)食后就自己誘吐；服用瀉藥或減肥藥；拼命做大量的高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)等。后來(lái)她的體重果真減下來(lái)了，但她已經(jīng)到了見(jiàn)到食物就想吐的地步。最終，小麗因體力不支昏倒在教室里，被同學(xué)送去醫(yī)院搶救。經(jīng)醫(yī)生診斷她患了“神經(jīng)性厭食癥”，如果不加治療，就會(huì)因極度營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致身體各器官衰竭而死。請(qǐng)問(wèn)：小麗的做法對(duì)嗎？如果你是小麗的同學(xué)，在她經(jīng)過(guò)治療身體恢復(fù)后，該如何幫助她？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、舉手回答通過(guò)案例導(dǎo)入的方法，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知

（18min）【教師】總結(jié)學(xué)生的回答，并引入新知，講解食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)一、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素?【教師】提出問(wèn)題：你知道人體必需的營(yíng)養(yǎng)素有哪些嗎？?【學(xué)生】思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】掃碼播放“人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素”視頻，并講解新知：人體必需的營(yíng)養(yǎng)素主要包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維七大類。（一）碳水化合物碳水化合物又稱“糖類”，一般由碳、氫、氧3種元素組成。碳水化合物除了可以為生命活動(dòng)提供熱量外，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，與脂肪結(jié)合成糖脂，進(jìn)而組成抗體、酶、激素、細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、核糖核酸等具有重要生理功能的物質(zhì)。正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的中職生，所需熱量通常比成年人多25%～50%，因此，中職生必須多吃主食，以攝取足夠的碳水化合物，獲得足夠的熱量。（二）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的有機(jī)化合物，通常占人體體重的16%～19%。富含蛋白質(zhì)的食物主要有蛋類、奶類、肉類，以及大豆、淀粉、玉米等。對(duì)于中職生來(lái)說(shuō)，補(bǔ)充蛋白質(zhì)不僅可以促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，還可以為大腦補(bǔ)充氨基酸，從而增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效率。通常來(lái)說(shuō)，每人每天所需的蛋白質(zhì)因年齡和體重而異，中職生一般為每千克體重2～4g?！ㄔ斠?jiàn)教材）（三）脂肪脂肪是室溫下呈固態(tài)的油脂（室溫下呈液態(tài)的油脂稱為“油”），也是身體儲(chǔ)存和供給能量的主要營(yíng)養(yǎng)素。脂肪含量豐富的食物有肉類、動(dòng)物內(nèi)臟，花生、芝麻、開(kāi)心果、核桃、松仁等堅(jiān)果，以及油炸食品、點(diǎn)心、蛋糕等。研究表明，女性體內(nèi)的脂肪含量不少于體重的17%才會(huì)出現(xiàn)月經(jīng)初潮，脂肪含量達(dá)到體重的22%才能維持月經(jīng)的正常規(guī)律。……（詳見(jiàn)教材）（四）維生素維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞代謝的一種微量低分子化合物。通常來(lái)說(shuō)，人體所需的維生素包括脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等）和水溶性維生素（維生素B、維生素C）兩類。富含維生素的食物有魚(yú)肝油、肉類、動(dòng)物肝臟、綠色蔬菜、水果、谷物、蛋類、乳制品、大豆等?！ㄔ斠?jiàn)教材）（五）礦物質(zhì)礦物質(zhì)又稱“無(wú)機(jī)鹽”，是人體體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。人體中含有的各種元素，除了碳、氧、氫、氮等主要以有機(jī)物的形式存在以外，其余的60多種元素即為礦物質(zhì)，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、碘等。富含礦物質(zhì)的食物主要有肉類、動(dòng)物肝臟、蛋類、乳制品、綠色蔬菜等。中職生正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，對(duì)礦物質(zhì)的需求量較大，因此應(yīng)多食用富含礦物質(zhì)的食物，以維持身體正常的生理活動(dòng)?！ㄔ斠?jiàn)教材）（六）水?【教師】提出問(wèn)題：我們都知道水對(duì)人體很重要，那喝水過(guò)多有沒(méi)有害處呢？?【學(xué)生】思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】總結(jié)并講解水的作用人體內(nèi)水的來(lái)源主要有以下三個(gè)：一是飲水；二是食物中的水；三是脂肪和蛋白質(zhì)等氧化時(shí)產(chǎn)生的代謝水。其中，飲水是最主要的來(lái)源。中職生的活動(dòng)量較大，出汗較多，因此需要飲用足夠多的水為身體補(bǔ)充水分。通常來(lái)說(shuō)，中職生每日攝入2500mL的水才能滿足身體代謝的需要。（七）膳食纖維膳食纖維的作用主要有以下幾點(diǎn)：①能夠清潔消化壁，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，緩解便秘，從而增強(qiáng)消化系統(tǒng)的功能；②能夠稀釋食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的濃度并使其加速排出，從而保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌；③能夠加快膽固醇的排泄，從而使血液中的膽固醇控制在較為理想的范圍內(nèi)；④能夠改善腸道菌群，為益生菌的增殖提供能量和營(yíng)養(yǎng)。膳食纖維一般分為水溶性纖維與非水溶性纖維兩種。富含水溶性纖維的食物有大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、燕麥及燕麥糠等。富含非水溶性纖維的食物有小麥糠、玉米糠、堅(jiān)果、芹菜、果皮和根莖蔬菜等。二、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中含有的能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。通常，我們把常見(jiàn)的食物分為谷類食物、蔬菜和水果、豆類及豆制品、奶類及乳制品、肉蛋類食物、魚(yú)類及水產(chǎn)食物和食品加工品。（一）谷類食物谷類食物主要包括小麥、稻谷、玉米、小米和高粱。這些食物一般含70%～80%的碳水化合物、6%～10%的蛋白質(zhì)、一定量的膳食纖維、少量的維生素和礦物質(zhì)，是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的熱量來(lái)源。其中，碳水化合物多為淀粉，因此，谷類食物比較容易消化和吸收。（二）蔬菜和水果（三）豆類及豆制品豆類及豆制品包括大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆，以及其他油料作物種子及其制品。豆制品中通常富含蛋白質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則與配料及加工方法有關(guān)。（四）奶類及乳制品奶類及乳制品主要包括液態(tài)奶、奶粉、酸奶、煉乳、奶酪等。?【教師】提出問(wèn)題：現(xiàn)在超市的奶有很多種，平時(shí)購(gòu)物你們是怎樣區(qū)分這些奶的，他們有怎樣的作用？?【學(xué)生】思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】總結(jié)并講解新知以牛奶為例，牛奶一般含87.5%的水分、4.6%的乳糖、3.5%的脂肪、3.4%的蛋白質(zhì)、0.7%的礦物質(zhì)及一定量的維生素。牛奶中礦物質(zhì)的種類非常豐富，包括鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等，其中鈣在礦物質(zhì)中的含量最高。牛奶中的維生素主要有維生素A、維生素B2等。（五）肉蛋類食物（六）魚(yú)類及水產(chǎn)食物（七）食品加工品食品加工品主要包括罐頭、食用油脂、酒類、飲料、調(diào)味品、糖果、糕點(diǎn)等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其原料構(gòu)成?，F(xiàn)在的食品加工品大多含有色素、糖精、防腐劑、除霉劑、漂白劑、人工香料，以及一些有待商榷的食品添加劑，因此，食用時(shí)要注意查看其配料清單。【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、理解、記錄通過(guò)教師的講解和演示，使學(xué)生了解人體必需的營(yíng)養(yǎng)素的相關(guān)內(nèi)容；掌握不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課堂討論

（15min）【教師】組織學(xué)生以小組為單位討論以下問(wèn)題：食品加工品中的添加劑有哪些？過(guò)量的食品添加劑對(duì)人身體有哪些危害？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、討論、派代表回答問(wèn)題【教師】總結(jié)：我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。過(guò)量的添加劑會(huì)導(dǎo)致肥胖癥和糖尿病，嚴(yán)重了可致癌。【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、理解、記錄通過(guò)課堂討論，讓學(xué)生了解食品添加劑的相關(guān)內(nèi)容，鞏固課堂內(nèi)容，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解第二節(jié)課問(wèn)題導(dǎo)入（5min）【教師】提出提問(wèn)通過(guò)上節(jié)課我們了解到過(guò)量食品添加劑的危害，那么在選購(gòu)食品上，應(yīng)該怎樣做才能購(gòu)買到健康、安全的食品呢？【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答問(wèn)題通過(guò)問(wèn)題導(dǎo)入的方法，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣傳授新知（20min）【教師】總結(jié)學(xué)生的回答，并引入新知，講解食品安全知識(shí)一、食品的選購(gòu)在選購(gòu)食品時(shí)，首先要學(xué)會(huì)辨識(shí)食品包裝上的標(biāo)簽內(nèi)容，然后要學(xué)會(huì)利用感官分辨和評(píng)估食品的品質(zhì)，以便了解食品的相關(guān)信息，從而購(gòu)買到安全、健康的食品。（一）辨識(shí)食品標(biāo)簽?【教師】提出問(wèn)題：通過(guò)食品標(biāo)簽?zāi)馨l(fā)現(xiàn)哪些問(wèn)題？?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答?【教師】總結(jié)并講解新知通常來(lái)說(shuō)，一份完整的食品標(biāo)簽應(yīng)包括食品名稱、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、凈含量及固形物含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)商名稱和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、食用方法、保存方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、食品生產(chǎn)許可證號(hào)等。一般來(lái)說(shuō)，辨識(shí)食品標(biāo)簽需要重點(diǎn)關(guān)注以下三方面。一是配料表。二是營(yíng)養(yǎng)成分表。三是生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及食品生產(chǎn)許可證?！ㄔ斠?jiàn)教材）（二）感官評(píng)估除了查看食品標(biāo)簽，還可以利用感官對(duì)食品及其包裝進(jìn)行分辨和評(píng)估。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）要查看食品包裝的封口狀況。若有打開(kāi)過(guò)的痕跡，則不要購(gòu)買。（2）不要過(guò)分追求過(guò)于鮮艷、好看的食品外包裝。（3）注意食品的色澤。?【教師】提出問(wèn)題：你知道食物中毒會(huì)對(duì)人體造成哪些危害嗎？?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答?【教師】總結(jié)并講解新知二、食物中毒食物中毒一般是指人食用了被有毒、有害物質(zhì)污染的食品或自身含有毒素和有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性癥狀和疾病。其特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①發(fā)病潛伏期短，病情急劇惡化，多為集體爆發(fā)；②中毒者有相似的臨床表現(xiàn)，且以惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等消化道癥狀為主；③發(fā)病與某種食物有關(guān)，不食者不發(fā)病；④一般無(wú)傳染性；⑤夏秋季多發(fā)。（一）食物中毒的分類食物中毒通?？煞譃樗念?，分別是細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、天然有毒食物中毒、真菌及霉變食物中毒。?【教師】提出問(wèn)題不同種類的食物中毒有哪些不同的反應(yīng)？?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】總結(jié)并講解新知1．細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被細(xì)菌或毒素污染的食物而引起的中毒。一般來(lái)說(shuō)，食物被細(xì)菌或毒素污染的原因主要有以下幾種：（1）禽畜在宰殺前就是病禽、病畜。（2）刀具、砧板等用具不干凈，生熟食品未分開(kāi)放置，導(dǎo)致交叉感染。（3）加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況差，蚊蠅滋生。（4）食物被帶菌從業(yè)人員污染。（5）運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有按要求低溫保存食物，導(dǎo)致細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。（6）被污染的食物未燒熟、煮透，導(dǎo)致病原菌沒(méi)有被殺死。細(xì)菌性中毒是食物中毒中較常見(jiàn)的一種，其多由食用被細(xì)菌或毒素污染的肉類食物引起。2．化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指因攝入被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物而引起的中毒。通常來(lái)說(shuō)，食物被有毒化學(xué)物質(zhì)污染主要包括以下三種情形：一是食物被農(nóng)藥等化學(xué)制劑污染；二是食物添加了禁止使用的添加劑或是超量使用了添加劑；三是食物因貯藏不當(dāng)而發(fā)生腐敗變質(zhì)。3．天然有毒食物中毒天然有毒食物中毒是指因誤食天然有毒食物而引起的中毒。天然有毒食物通常可分為以下兩類：一是有毒的動(dòng)物，如河豚（鲀）、湟魚(yú)、毒蚌、青色鱔魚(yú)、有毒貝類等；二是有毒的植物，如苦杏仁、毒蘑菇等。4．真菌及霉變食物中毒真菌及霉變食物中毒是指因攝入被真菌及其代謝產(chǎn)物污染的食物而引起的中毒。食物發(fā)生霉變后，一般會(huì)變色、變質(zhì)、有異味、表面有霉菌等，在食用前要注意識(shí)別。……（詳見(jiàn)教材）?【教師】掃碼播放“食物中毒的預(yù)防”視頻，并提出問(wèn)題怎樣才能有效的預(yù)防食物中毒？?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】總結(jié)并講解新知（二）常見(jiàn)的可能導(dǎo)致中毒的食物1．生豆?jié){未煮熟的豆?jié){中含有皂素，人體飲用后不僅難以消化，還會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。2．土豆綠色未成熟、發(fā)芽或因儲(chǔ)存不當(dāng)而出現(xiàn)黑斑的土豆中都含有龍葵堿，人食用后可能出現(xiàn)頭暈惡心、流涎嘔吐等癥狀?！ㄔ斠?jiàn)教材）3．青番茄與發(fā)芽的土豆相同，青番茄中也含有龍葵堿這一有毒物質(zhì)。因此，我們?cè)谫?gòu)買番茄時(shí)要選擇熟番茄。熟番茄的特征包括外觀徹底紅透、不帶青斑、蒂部自然脫落、外形平展，果肉完全呈紅色等。4．鮮木耳鮮木耳中含有一種叫作“卟（b^）啉（l!n）”的光感物質(zhì)，該物質(zhì)如果被人體吸收，在陽(yáng)光照射下，可能會(huì)使皮膚出現(xiàn)瘙癢、水腫，甚至壞死等癥狀。因此，新鮮的木耳應(yīng)曬干后再食用。5．鮮黃花菜鮮黃花菜中含有一種叫作“秋水仙堿”的有毒成分，人食用后可能引起頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉、體溫改變和四肢麻木等癥狀。6．生四季豆生四季豆中含有有毒物質(zhì)皂苷［曾稱皂甙（d3i）］和血凝素，如果加熱不徹底，人食用后會(huì)對(duì)消化道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，并引起惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暈和出冷汗等癥狀。7．野生蘑菇?【教師】多媒體展示“野生毒蘑菇”圖片，并提出問(wèn)題怎樣才能有效的區(qū)分蘑菇是否有毒？?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】總結(jié)并講解新知野生蘑菇中可能含有毒素，因此我們應(yīng)注意識(shí)別，同時(shí)不要食用。識(shí)別有毒蘑菇的方法有以下幾種：（1）觀察蘑菇的外形和顏色。有毒蘑菇通常十分美麗，顏色通常較為鮮艷。（2）看蘑菇的柔軟程度和分泌物。（3）看蘑菇與銀器接觸后的反應(yīng)。（4）看蘑菇的生長(zhǎng)環(huán)境。8．河豚（鲀）河豚（鲀）味道鮮美，但是其血液、魚(yú)子和內(nèi)臟器官等中都有劇毒。9．蛤貝蛤貝是一種會(huì)吞食有毒海藻的生物，因此其體內(nèi)可能含有毒素。常見(jiàn)的毒蛤貝有文蛤和四角蛤。人體食用毒蛤貝后，會(huì)出現(xiàn)唇、舌、手指麻木等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難，甚至死亡。10．鮮海蜇新鮮的海蜇中含有5-羥色胺、四氨絡(luò)物及多肽類等物質(zhì)，這些物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)。同時(shí)，海蜇的表面常常附著有毒的副溶血性弧菌，若直接食用，可能會(huì)引起惡心、反復(fù)嘔吐、腹痛、腹瀉，甚至休克等食物中毒癥狀。11．剩菜剩菜中含有的大量有害細(xì)菌，這些有害細(xì)菌進(jìn)入腸胃后，會(huì)刺激腸胃，引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者甚至患上腸炎和胃潰瘍。此外，長(zhǎng)期吃剩菜，不僅會(huì)導(dǎo)致身體內(nèi)的毒素積累，進(jìn)而使身體的免疫力下降，還會(huì)導(dǎo)致身體內(nèi)的亞硝酸鹽成分過(guò)高，從而出現(xiàn)頭痛、頭暈、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)刺激到癌細(xì)胞，誘發(fā)胃癌、肝癌等。（三）食物中毒的處理?【教師】提出問(wèn)題如果你身邊有人食品中毒，應(yīng)如何處理？?【學(xué)生】聆聽(tīng)、思考、主動(dòng)回答問(wèn)題?【教師】掃碼播放“食物中毒后的自救方法”視頻，總結(jié)并講解新知如遇某人出現(xiàn)輕微的食物中毒，一般可采用以下幾種方法來(lái)緩解中毒癥狀：（1）催吐。如果中毒者食用受感染的食物的時(shí)間在1～2小時(shí)之內(nèi)，則可通過(guò)喝鹽水、生姜汁，或用筷子、勺子和手指刺激中毒者咽喉部，使其吐出有毒食物。（2）導(dǎo)泄。如果中毒者食用受感染