調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)劉復(fù)軍主編課件

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五章豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)【知識(shí)目標(biāo)】1.了解豆腐乳的種類與特點(diǎn)及豆腐乳生產(chǎn)原輔料的種類與作用。2.了解豆腐乳生產(chǎn)的基本原理，熟悉豆腐乳生產(chǎn)中的主要微生物。3.熟悉并掌握豆腐乳生產(chǎn)中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵的工藝流程。4.熟悉傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)的原輔料要求、工藝流程及關(guān)鍵工序操作要點(diǎn)?！炯寄苣繕?biāo)】

1.能夠完成豆腐乳生產(chǎn)中豆腐坯制作、前期培菌及后期發(fā)酵工藝的基本操作。2.具備分析與預(yù)防豆腐乳生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題的一定能力?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第五章豆腐乳生產(chǎn)技術(shù)《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)豆腐乳生產(chǎn)的原料與微生物一、腐乳的種類對(duì)于腐乳來說定義有廣義與狹義兩種。廣義來說，腐乳又稱豆腐乳。是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成豆腐胚，再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。狹義來說，腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是其中已成凝膠體的大豆蛋白質(zhì)經(jīng)部分分解產(chǎn)生鮮味及香味的干酪狀食品。我國(guó)的腐乳產(chǎn)地遍及全國(guó)，由于各地口味不同，制作方法各異，所以腐乳的種類很多（具體分類見教材P153）?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第一節(jié)豆腐乳生產(chǎn)的原料與《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（一）腐乳的工藝類型1．腌制型腐乳2．毛霉型腐乳3．根霉型腐乳4．細(xì)菌型腐乳（二）腐乳產(chǎn)品的類型豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。腐乳的種類很多，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)品，但臭豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。按其顏色劃分，腐乳通常可分為白、紅、青三種?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（一）腐乳的工藝類型《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、豆腐乳生產(chǎn)原輔料（一）主要原料1．蛋白質(zhì)原料釀造豆腐乳的蛋白質(zhì)原料主要有大豆和冷榨豆餅。2．水水是腐乳生產(chǎn)中不可或缺的物質(zhì)。3．凝固劑由豆?jié){制成豆腐坯，主要是由于凝固劑的作用使加熱過的蛋白質(zhì)分散體凝結(jié)而形成膠狀凝乳。4．食鹽食鹽是腐乳生產(chǎn)不可缺少的輔料之一?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）二、豆腐乳生產(chǎn)原輔料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）輔助原料1．糯米2．酒類3．曲類4．甜味劑腐乳中使用的甜味劑主要是蔗糖、葡萄糖和果糖等。5．香辛料香辛料是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。6．防腐劑7．其他輔料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）輔助原料《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、釀造腐乳的微生物（一）腐乳生產(chǎn)中的微生物目前國(guó)內(nèi)釀造腐乳的微生物，除黑龍江克東腐乳采用的是藤黃小球菌之外，其余均為絲狀真菌，如毛霉屬（Mucor）、根霉屬（Rhizopus）等，其中以毛霉菌釀造的腐乳占有很大的比例。常用的腐乳生產(chǎn)用菌參見教材表5-3。（二）菌種培養(yǎng)1．試管斜面接種。2．三角瓶接種?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、釀造腐乳的微生物《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)豆腐乳生產(chǎn)一、生產(chǎn)工藝流程二、豆腐坯制作（一）工藝流程豆渣↑選料→浸泡→磨漿→甩漿→煮漿→點(diǎn)漿→養(yǎng)花→壓榨→劃坯

→豆腐坯→擺塊→接種→搓毛→腌坯→裝壇→后發(fā)酵→成品

↑配料

水水水膠凝劑↓↓↓↓

大豆→

浸泡→磨漿→

濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→上箱→壓榨→劃坯→豆腐坯↓↓豆渣→飼料

綜合利用←黃泔水

《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第二節(jié)豆腐乳生產(chǎn)豆渣《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）操作方法1．選料2．浸泡3．磨漿4．濾漿5．煮漿6．點(diǎn)漿7．養(yǎng)花8．壓榨（上箱）9．劃坯《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）操作方法《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、前期培菌（一）接種（二）培養(yǎng)四、后期發(fā)酵（一）腌坯（二）裝壇（瓶）（三）包裝與貯藏1．包裝（1）包裝的作用；（2）豆制食品的包裝材料。2．貯藏《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、前期培菌《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)名優(yōu)腐乳產(chǎn)品一、桂林腐乳桂林腐乳乃“桂林三寶”之第一寶，其制作工藝遠(yuǎn)在數(shù)百年前的宋代就已形成具有300多年的歷史，屬于白腐乳。桂林腐乳跟豆腐乳的制作工藝的制作方法差不多。主要以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。二、廣州白腐乳廣州白腐乳是廣州地區(qū)生產(chǎn)的一種特色產(chǎn)品，色澤金黃鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特，具有質(zhì)地細(xì)膩、口味鮮美，咸辣適口的特色。該腐乳生產(chǎn)中，除必要的食鹽、白酒等配料外，不添加其他香辛料?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第三節(jié)名優(yōu)腐乳產(chǎn)品《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、臭豆腐臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，制作工藝較為復(fù)雜，黃豆需經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。臭豆腐乳的發(fā)酵過程比其他品種更徹底，所以氨基酸含量更豐富。四、克東腐乳特點(diǎn)一：外觀。深紅色，浸在濃濃的紅色湯汁中，散發(fā)出類似楊梅混合花的香氣，腐乳表面沒有黏稠的那一層，比較清爽。特點(diǎn)二：口味。中藥材的香味和特殊的芳香味道很明顯，咸鮮味重，幾乎沒有什么甜味，回味非常深厚持久，水果、花香、酒香層層展開，耐人尋味，與其他腐乳都不同?？藮|腐乳系細(xì)菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、臭豆腐《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)指標(biāo)一、腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10170—2007）1．感官特性（見教材表5-4）2．理化指標(biāo)（見教材表5-5）3．衛(wèi)生指標(biāo)（見教材表5-6）二、主要技術(shù)指標(biāo)（一）原料處理過程工藝及指標(biāo)要求1．原料處理過程工藝要求2．原料處理過程指標(biāo)要求《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）第四節(jié)豆腐乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與技《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）豆腐乳出品率成品豆腐乳與生產(chǎn)所用大豆的比值，我們稱之為豆腐乳的出品率。1．出坯率對(duì)出品率的影響2．大豆浸泡的質(zhì)量與時(shí)間對(duì)出品率的影響3．工藝設(shè)定與出品率的關(guān)系。（三）豆腐乳原料蛋白質(zhì)利用率原料蛋白質(zhì)利用率高低，主要看大豆中的蛋白質(zhì)提取率，也就是看白坯的出坯率，一般規(guī)律是出坯率高，利用率就高；出坯率低，利用率就低?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（二）豆腐乳出品率《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、腐乳生產(chǎn)常見質(zhì)量問題（一）雜菌污染及預(yù)防1.沙雷氏菌污染2.嗜溫性芽孢桿菌污染3.防止雜菌污染措施（二）腐乳白點(diǎn)腐乳白點(diǎn)是指附著在腐乳表面上直徑約為1mm乳白色圓形小點(diǎn)，有時(shí)呈片狀，它們懸浮于腐乳汁液中，或沉積于容器底部?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）三、腐乳生產(chǎn)常見質(zhì)量問題《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）腐乳表面的無色結(jié)晶物白腐乳進(jìn)行后發(fā)酵時(shí)，腐乳層的上面蓋上一張白紙，防止腐乳褐變產(chǎn)生黑斑。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時(shí)除去這些晶體，消費(fèi)者會(huì)誤認(rèn)為是玻璃碎屑而望而生畏。（四）腌煞坯這是用鹽量過大或腌制時(shí)間太長(zhǎng)引起的，這樣會(huì)使坯子含鹽太高，造成咸苦感。（五）白腐乳的褐變褐變常見于白腐乳，離開液汁的腐乳暴露在空氣中便逐漸褐變，顏色從褐到黑逐步加深。這是因?yàn)槊狗置诘膬翰璺友趸冈谟坞x氧存在下催化了各種酚類氧化成醌，聚合為黃色素所致?！墩{(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）（三）腐乳表面的無色結(jié)晶物《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）【本章小結(jié)】豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。另外，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。腐乳的一般制作過程：首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強(qiáng)的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進(jìn)入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進(jìn)行密封貯藏。腐乳的獨(dú)特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）【本章小結(jié)】《調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（劉復(fù)軍主編）促使豆腐坯中的蛋白質(zhì)分解成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的氨基酸和一些風(fēng)味物質(zhì)。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉(zhuǎn)化成酒精和有機(jī)酸，同時(shí)還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風(fēng)味成分，從而構(gòu)成了腐乳所特有的風(fēng)味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細(xì)菌慢慢