第四章常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

加工烹調(diào)方法對

營養(yǎng)素的影響營養(yǎng)素?fù)p失的途徑食品中的營養(yǎng)素，可因加工生產(chǎn)方法不當(dāng)而受到一定的損失使其原有的營養(yǎng)價值減低。如維生素C、維生素B1，可因高溫（堿性環(huán)境）而破壞，水溶性維生素和無機(jī)鹽，也可因在加工生產(chǎn)過程中溶于水而損失.就一般的加工生產(chǎn)方法來說，食物中維生素最易損失，各種無機(jī)鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在通常情況下?lián)p失較少。(一)流失流失是指食品失去某些成分，從而破壞了其完整性的過程。在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生丟失。

l、蒸發(fā)蒸發(fā)主要是通過日曬或熱空氣的作用，使食品中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯。在此過程中，維生素C損失較大，食物的鮮味也受到一定的影響。2、滲出滲出是指食物的完整性受到損傷，或人工加入食鹽，改變了食物內(nèi)部的滲透性，使其水分滲出，某些營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使?fàn)I養(yǎng)素如脂肪、維生素等不同程度的發(fā)生損失。3、溶解溶解是指食物在初加工、調(diào)配烹制過程中，不恰當(dāng)?shù)那邢?、搓洗，或因長時間燉煮等，使水溶性的蛋白質(zhì)、無機(jī)質(zhì)和維生素溶解于水中，這些物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁拋棄，因而造成營養(yǎng)素的丟失。(二)破壞食物中營養(yǎng)素的破壞，是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化腐敗、霉變等，失去了食物原有的特性。其破壞的原因主要是食物的保管不善或加工方法不當(dāng)?shù)龋率姑棺?、腐爛、生芽等；蛋品的胚胎發(fā)育，烹調(diào)時的高溫，加堿，煮沸時間過長以及菜肴烹制好后擱置時間過長等，都可使?fàn)I養(yǎng)素受到破壞。1、高溫作用食物在高溫環(huán)境加工生產(chǎn)時，如油炸、油煎、熏烤或長時間燉煮等，食物受熱面積大、時間較長，可以使某些營養(yǎng)素破壞。例如油炸食物，維生素B1損失60％，維生素B2損失40％，尼克酸損失50％，維生素C幾乎損失100％。2、化學(xué)因素化學(xué)因素主要為配合不當(dāng)，如將含鞣酸、草酸多的與含蛋白質(zhì)、鈣類高的食物一起烹制或同食，則可形成鞣酸蛋白、草酸鈣等不被人體吸收的物質(zhì)，降低了食物的營養(yǎng)價值。含草酸多的:菠菜是100克里含有606毫克草酸，木耳菜含1150毫克，空心菜里有691毫克，莧菜里含有1142毫克。另外，蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白也都含有草酸。還有像茶、花生和堅果類、巧克力、草莓、麥麩等等）含鞣酸多的:水果中的石榴、葡萄、柿子橘子山楂、青果君遷子李子，野梨，干果中的山核桃，飲料中的茶葉，蔬菜中的芋子，芋桿等。

生產(chǎn)加工過程中，不恰當(dāng)?shù)厥褂檬硥A，可使食物中的B族維生素和維生素C受到破壞。動物類脂肪，在光、熱的作用下氧化酸敗，失去其脂肪的食用價值，同時還能使脂溶性維生素受到破壞。2、化學(xué)因素3、生物因素生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染。如蛋類的胚胎發(fā)育、蔬菜的呼吸作用和發(fā)芽及食物的霉變、腐敗變質(zhì)等，都可造成食物食用價值的改變。各種加工方法

對營養(yǎng)素的影響煮是一種將原料放入多量的湯汁或清水中，先用旺火煮開，再用溫火煮爛的加工生產(chǎn)方法。此時的湯汁或水具有傳熱的作用，同時還具有良好的溶解作用，所以湯液中存在有相當(dāng)多的水溶性物質(zhì)，如維生素B1、維生素C及無機(jī)質(zhì)如鈣、磷等，糖類及蛋白質(zhì)在加熱過程中起部分水解作用，而脂肪則無顯著變化。1、煮蔬菜采用這種方法時，盡管很少或根本不損失胡蘿卜素，但相當(dāng)數(shù)量的維生素B1(約30％)和維生素C(約60％)受損失。此外，煮沸時間的長短，煮沸前食物的處理方法對營養(yǎng)素的損失也有影響。如延長時間時，維生素C急劇損失.對于大多數(shù)蔬菜來說，維生素C的損失隨烹調(diào)時間的延長而增加。又如，食物的表面積愈大，它們?nèi)芙庠谒驕械乃苄誀I養(yǎng)素就愈多。2、蒸

蒸是一種將原料經(jīng)過加工后，加調(diào)料上屜蒸熟的加工生產(chǎn)方法。用蒸的方法加工生產(chǎn)，食物與水的接觸比沸煮要少，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，但是，由于需要較長的時間，故因加熱而引起的維生素C的分解就會增加。蔥油蒸大黃魚3、燉燉是將原料在開水內(nèi)燙去血污后，放入容器內(nèi)，加上調(diào)味品和水，蓋上蓋，先用旺火燒開，再移到溫火上燉到酥爛的加工生產(chǎn)方法。燉煮時所發(fā)生的變化與沸煮時產(chǎn)生的變化相似，不過速度較慢，它是一種慢速的加熱生產(chǎn)方法，會有大量可溶性物質(zhì)溶解于湯中。然而，如果把燉熟的食物的汁液用作調(diào)味劑或湯，那么就會避免遷移到烹調(diào)水中的營養(yǎng)素的損失，而且這種汁液保留有從燉熟的食物中所失去的香味。

燉時使用的溫度較低，食物中的蛋白質(zhì)的變性溫和，處于最好消化的狀態(tài)。同時由于不溶的、堅韌的膠原蛋白在與熱水的長時間接觸中轉(zhuǎn)變成了可溶的膠質(zhì)，使湯具有粘性，食物因此變得柔嫩所以燉煮法特別適合于含結(jié)締組織較多的肉類的烹調(diào)。4、燜燜是將原料經(jīng)煎或炸后，放入輔料、調(diào)料、添湯，用小火燜到一定時間勾芡的加工生產(chǎn)方法。用該法時，先要將主料經(jīng)煎或炸，故蛋白質(zhì)、脂肪、維生素都有不同程度的損失，而燜的時間長短，又可影響維生素，如維生素B1、維生素C的含量，但食物經(jīng)燜煮后，消化率有所增加。5、烤烤是將原材料經(jīng)過腌漬或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐，利用輻射熱將原料烤熟的加工生產(chǎn)方法?？痉置骰鹂竞桶祷鹂緝煞N。明火烤即在火上直接烤原料，因火力分散，故烤制時間較長，從而使維生素A、B、C受到很大的損失，也可使脂肪受損失，另外，還會產(chǎn)生苯并芘致癌物質(zhì)。暗火烤又叫烘，爐內(nèi)保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透，與明火烤相比它對營養(yǎng)素破壞影響小些。6、鹵鹵菜的原料大多采用肉類、禽類及其內(nèi)臟和豆制品等。把原料經(jīng)過煮制后，放入鹵汁內(nèi)鹵泡適當(dāng)時間，使味道滲入原料內(nèi)的加工生產(chǎn)方法。原料經(jīng)煮或焯后，各種營養(yǎng)素，如B族維生素、維生素C和無機(jī)質(zhì)等會溶到湯里。原料再放入鹵汁內(nèi)，又使維生素、無機(jī)質(zhì)部分溶于鹵汁中，水溶性的蛋白質(zhì)和部分脂肪也會進(jìn)入鹵汁中。所以鹵后的食品，營養(yǎng)素?fù)p失比較多.反過來講，鹵制時若很好地利用煮湯和鹵汁，則會提高食物的營養(yǎng)價值。鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋7、熘熘菜是把原料經(jīng)過油炸（或蒸、煮）至斷生后，再用油汁或湯汁烹調(diào)的一種方法。焦熘的主料應(yīng)加工成厚片、段，再用調(diào)味料喂制，掛糊或拍上干淀粉、面粉，有七八成熱油炸至硬挺和呈現(xiàn)金黃色，倒入漏斗中，控去油分。炸時應(yīng)旺火多油。然后調(diào)制混汁。做汁時，鍋中先放油，燒熱后，蔥姜熗鍋，加調(diào)料，燒開倒入原料即可。糖醋咕嚕肉熘的方法熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油（有經(jīng)蒸、煮、汆cuan等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。由于操作速度快，所以營養(yǎng)素的損失不大。如果食物原料的外面裹一層糊，再經(jīng)油炸或油滑時，因糊受熱而成焦脆的外殼，從而使原料所含的汁液、鮮味成分不易外溢，這樣不但可以保護(hù)營養(yǎng)素少受損失，而且還可以增加風(fēng)味。8、爆爆是將原料加工改刀，經(jīng)過油炸、油滑或水焯后，另起油鍋，用蔥、蒜熗鍋，放入主料，倒入已調(diào)好的汁水，翻鍋出勺的加工生產(chǎn)方法。它是一種旺火高油溫快速加熱的烹調(diào)方法，所以營養(yǎng)素的損失不大，是一種較好的烹調(diào)方法。油爆海螺生爆蟮片炸是旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。9、炸軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過的主料，再用油炸制。

油炸時油溫較高，所以對一切營養(yǎng)素都有不同程度的損失，蛋白質(zhì)可因高溫炸焦而嚴(yán)重變性，脂肪也因炸受破壞，使?fàn)I養(yǎng)價值變低。對于蔬菜來說，油炸要比沸煮損失的維生素多一些，炸熟的肉會損失一些B族維生素。表-1說明了烘、烤、炸三種不同烹調(diào)方法對B族維生素的影響。炸豬排表—1烘、烤、炸對肉中B族維生素的保留值原材料加工生產(chǎn)方法B族維生素的保留值％

維生素B1維生素B2

尼克酸豬肉烘

40～70

74～100

65～85

在烘架上烤

7010085

油炸

50～60

7775～97

牛肉烘

41～64

83～100

72

在烘架上烤

59～77

77～92

73～92

油炸

89

98

92

掛糊油炸是保護(hù)營養(yǎng)素、增加呈味的一種好方法。掛糊就是炸前在原料表面裹上一層淀粉或用粉調(diào)制的糊，使原料不與熱油直接接觸，從而減小原料的蛋白質(zhì)和維生素?fù)p失。它可使油不浸入原料內(nèi)部，而原料所含的汁液、鮮味成分也不容易外溢。故原料雖經(jīng)油炸，但外焦里嫩，別有風(fēng)味。10、炒炒是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。將勺內(nèi)放少量油，用蔥、姜炸鍋，放入主料炒至半熟，再放入輔料和調(diào)料炒熟的加工生產(chǎn)方法。炒菜時要急火快炒，即用高溫短時間炒，這樣可以大大減少維生素的損失；注意不要過早放鹽，否則，不僅影響菜的成熟時間，還會出現(xiàn)較多的菜汁，一些維生素、無機(jī)質(zhì)也會同時溶出。炒菜時可用淀粉勾芡，使湯汁濃稠，淀粉具有保護(hù)維生素C的作用。

西蘭花炒素腸干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。干炒法對營養(yǎng)素?fù)p失較大，除維生素外，蛋白質(zhì)因受干熱而變性，影響消化，降低吸收率，如干炒黃豆等。炒的烹制法有生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、軟炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、干炒等10種。11、熏熏是將原材料加調(diào)料經(jīng)過熟或醬熟后，在熏鍋內(nèi)放上木屑或糖或茶葉以及其他食用香料，把煮好的主料放在熏鍋格子上蓋上蓋，鍋底加熱，使香料燃燒，發(fā)生濃煙，吸附在被熏原料的表面上加工生產(chǎn)方法。熏制好的食物防腐能力較強(qiáng)，食物表面有適度的焦皮，具有獨特的風(fēng)味.但魚、肉等經(jīng)熏以后，會產(chǎn)生一些對人有害的物質(zhì)，其中脂肪的不完全燃燒，淀粉受熱的不完全分解，都可產(chǎn)生苯并芘。另外維生素特別是維生素C損失較大。所以，在熏肉、魚、腸時，不應(yīng)用明火直接熏，可用管道通干熱蒸汽熏。12、煎煎:是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎是將主料掛糊或不掛糊，放在油勺內(nèi)小火煎，兩面呈金黃色后，再加上輔料和調(diào)料煎熟的加工生產(chǎn)方法。煎用油少，可是油的熱含量大，溫度比煮、燉高，所以對維生素不利，若在原料外裹上一層糊，則能減少維生素的損失，其他營養(yǎng)素則均無嚴(yán)重?fù)p失。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料至汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。家庭烹調(diào)與營養(yǎng)素保護(hù)

(一)主食我國膳食中谷類占很重要的地位，人類每天總熱量的60％-70％取自谷類食物，所以保存其中所含的營養(yǎng)素非常重要。谷類包括稻米、面粉及玉米、小米、高梁等雜糧。雜糧中除含豐富的碳水化合物外，還含有無機(jī)質(zhì)和大量的維生素，這些重要的維生素最容易溶解于水，其中維生素B1更易在堿性環(huán)境中被加熱破壞。

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