HACCP內(nèi)審員培訓班練習題

方圓標記認證集團福建有限公司GB/T22000-2023食品平安管理體系內(nèi)審員習題一、填空題：1、國際食品法典委員會英文簡稱為。2、稱為良好操作規(guī)范。3、SSOP是中文的縮寫。4、HACCP中文全稱為。5、因食物可能引起損害的事務，稱為。6、關(guān)鍵限值稱為。7、在食品罐頭中發(fā)覺碎玻璃，稱為危害；飲料中的致病菌超標，稱為危害。8、生產(chǎn)企業(yè)加工用水（冰）應符合國家標準，對水質(zhì)的公共衛(wèi)生防疫，每年檢測不得少于次。9、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求是依據(jù)、等有關(guān)規(guī)定制定的。10、出口食品生產(chǎn)企業(yè)中的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員須方可上崗。11、在罐頭廠的原料部發(fā)覺了無任何標識且不同年份的兩份崗位指導書。適用條款為。12、生產(chǎn)部組織員工探討食品平安方針。適用條款為。13、奶粉廠在建立食品平安管理體系時考慮旁邊新建的摩托車裝配廠的影響。適用條款。14、某公司的飲料生產(chǎn)線改用新設備，但驗證時未考慮此項變更。適用條款為。15、某食品廠每年將壓力表送計量檢定。適用條款為。16、食品平安小組在建立體系時，制定前提方案以限制蟲害。適用條款為。17、關(guān)鍵限制確認。適用條款為。18、為飲料廠生產(chǎn)空瓶的包裝廠更換新設備，包裝廠將此狀況電傳飲料廠。適用條款為。19、檢查冷庫內(nèi)保存的未發(fā)出的成品。適用條款為。20、組織按程序規(guī)定演練應急準備程序。適用條款為。21、某公司生產(chǎn)時酸化作為CCP點，一批產(chǎn)品PH值不符合規(guī)定的要求，又沒實行訂正措施，適合這一條款的是GB/T22000標準的是條款為。22、某公司實施了一次撤回，但管理評審輸入的資料里沒有此類信息，適合這一條款的是GB/T22000標準的條款為。23、速凍果蔬的漂燙應當確定兩個參數(shù)。24、危害區(qū)分學問練習（每人做一份）請識別下列因素，按可能形成的危害區(qū)分其是生物性危害、化學性危害還是物理性危害，或列入難以確定的其他類：1、生長激素類2、沙門氏菌3、輔照殘留4、肉毒梭菌5、碎6、碎骨7、金黃色葡萄球菌8、清潔劑9、單增李斯特菌10、一片塑料薄膜11、有機氯農(nóng)藥12、秋水仙堿13、碎玻璃14、豬絳蟲15、鉛16、木屑17、旋毛蟲18、肝炎病毒19、鰭魚毒素20、潤滑油21、抗生素類22、大腸桿菌015723、牛絳蟲24、有機磷農(nóng)藥25、黃曲霉菌毒素26、石塊27、消毒劑28、驅(qū)蟲劑29、類固醇類30、多氯聯(lián)苯31、鋼絲32、貝類毒素33、汞34、一根頭毛35、線頭36、河豚魚37、青霉毒素38、龍葵素39、6℃o40、酒精過敏將上述食品危害的序列號分別填在下面各類中生物性危害：化學性危害：物理性危害：其他：25、不同干凈度區(qū)域劃分責活豬驗收的質(zhì)檢部審核時，抽查了10份'驗收記錄'發(fā)覺，有7份記錄在檢疫證明欄中寫有“已查驗”并且表后附有檢疫合格證明復印件。另有3份'驗收記錄'，表中檢疫證明欄是空白的，并且表后也未附有檢疫合格證明復印件。審核員問“這三批豬是否查驗過檢疫證？”質(zhì)檢部部長說“我們和這家飼養(yǎng)場是老關(guān)系，始終沒問題。所以對證明沒有特別要求，有就要沒有就算了」21、審核員在查閱某烤雞廠檢驗室細菌指標檢驗記錄時，看到最近兩個月每天都有細菌總數(shù)，大腸菌群的檢驗記錄，請在現(xiàn)場化驗員陳述操作過程，化驗員不能精確回答。詢問檢驗記錄來源時，該化驗員說：我是剛來的，還不會操作，以前都由微生物檢驗員負責檢查細菌指標，這兩天她請假了，這兩天的檢驗記錄是我寫的。五、審核追蹤題：寫出你的審核思路。1、某乳品公司制定的HACCP支配將鮮奶收購作為CCP限制，審核員在品控部查閱鮮奶收購檢驗記錄時發(fā)覺06年5月收奶記錄上記載有5次奶的菌落數(shù)超過400萬。2、審核某餅干廠時，食品平安小組組長介紹：我們在今年5月份實施了一次撤回，因為餅干烤爐里傳輸帶金屬網(wǎng)上的鐵絲脫落，可能在餅干里。六、簡答題：.簡述GMP和SS0P的區(qū)分。SS0P包含那些方面？.依據(jù)GMP的要求簡述怎樣確定一個食品生產(chǎn)廠廠區(qū)、車間布局的合理性？.飲料廠如何對生產(chǎn)用水進行限制？.各舉兩例簡述生物、化學、物理的危害及其限制措施。.請說明食品平安管理體系及法律法規(guī)的關(guān)系？在標準中體現(xiàn)在那些條款里。.建立食品平安管理體系的要求有哪些？.小型欠發(fā)達組織在什么條件下可以實施由外部制定和設計的前提方案和HACCP支配?.驗證及確認的區(qū)分是什么？在體系中包括哪些內(nèi)容.食品平安方針應包括哪些內(nèi)容？.組織在食品鏈中溝通涉及哪些方面？目的是什么？ILPRP、OPRP、HACCP對于食品平安的作用?.食品平安管理小組的人員組成及組長的職責是什么？.可能影響食品平安的潛在緊急狀況和事故如何管理？.建立前提方案的目的是什么？請舉例說明。前提方案由誰批準？.操作性前提方案至少包括哪些內(nèi)容？.如何限制人員健康和衛(wèi)生？.有毒有害物品如何限制？.識別預期用途時應包括哪些方面？.危害分析評價時應考慮哪幾個方面？請簡述危害識別和危害評價的區(qū)分？簡述7.4各條款之間的關(guān)系。.如何選擇限制措施？.什么是潛在擔憂全產(chǎn)品，如何處理？何時啟動撤回？.食品平安管理體系更新的含義是什么？輸入要求有哪些內(nèi)容？.編制審核支配應考慮那些方面？.怎樣審核食品平安管理體系的驗證及確認？.HACCP體系的七個原理（原則）?.寫出某米面制品廠原料小麥接收過程潛在化學、物理、生物危害分析工作單。.寫出飲料廠在白砂糖驗收危害分析工作單中對金屬、石粒、玻璃等物理危害的限制措施。.寫出及食品接觸或及食品接觸物表面接觸的水（冰）的平安檢查表。.罐頭廠如何限制人員健康和衛(wèi)生？.請至少列舉出GB/T22000標準中要求食品平安小組履行職責的5個條款。.組織要及哪些方面進行外部溝通的？達到什么目的？某飲料公司有下列部門，請依據(jù)廠房設施的干凈度要求區(qū)分出應納入的區(qū)域:(1)經(jīng)理室(5)水處理車間(1)經(jīng)理室(5)水處理車間(9)外包裝材料庫(13)配料室(2)品控部(6)冷卻室(10)內(nèi)包裝材料庫(14)灌裝車間(3)裝箱車間(7)更衣消毒室(11)洗瓶車間(15)檢驗室(4)技術(shù)部(8)原輔料庫(12)供應部(16)生產(chǎn)部將上述區(qū)域的序列號按干凈度不同分別填在下面相應的區(qū)域中干凈度區(qū)分設施/部門食品處理區(qū)A一般作業(yè)區(qū)B準干凈區(qū)C干凈區(qū)非食品處理區(qū)二、單項選擇題：1、出口食品加工企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系最基本的依據(jù)是()A、IS09000標準B、HACCP原理C、國家有關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求方面的法規(guī)D、SS0P2、“食品平安管理體系不是一個零風險的體系?！边@句話的意思是()A、有效的食品平安管理體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的平安。B、有效的食品平安管理體系只對一般的食品平安危害起作用，而對異樣的食品平安危害不起作用。C、有效的食品平安管理體系可以最大限度的削減食品平安危害至可接受水平并可以持續(xù)改進，而非消退全部危害。D、食品平安管理體系只對大部分食品平安危害起作用，而其它的食品平安危害只通過傳統(tǒng)的檢驗方法來解決。3、蟲害防治“三步曲”是(1)()、(2)預防進入、(3)殺滅()A、運用滅鼠藥B、把好車間入口C、運用殺蟲劑D、消退滋生地4、交叉污染限制的是食物加工車間的()A、人流和物流B、水流和氣流C、A和BD、食品衛(wèi)生要求5、以下哪些工作須經(jīng)培訓有資格的專業(yè)人員來完成？()A、進行危害分析和制訂HACCP支配B、HACCP支配確認、在實行訂正措施時涉及到的驗證及修改HACCP支配C、有關(guān)記錄審核D、以上都是6、HACCP支配中( )A、關(guān)鍵限值確定是用數(shù)字來衡量B、一個關(guān)鍵限制點可以限制一個或者多個危害C、一種危害只用一點進行限制就行了D、以上都不對7、食品平安管理體系的范圍包括（ ）A、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別B、產(chǎn)品和加工C、產(chǎn)品、加工和場地D、體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地8、食品在一18℃以下冷凍可以（）A、殺死全部細菌B、殺死全部寄生蟲C、殺死全部病毒D、以上都不正確9、加工人員的人流應（ ）A、就近進入B、從高干凈區(qū)向低干凈區(qū)C、從低干凈區(qū)向高干凈區(qū)D、成品出口一樣10、食品的化學危害產(chǎn)生的緣由可以是（）A、農(nóng)藥污染B、農(nóng)藥殘留C、添加劑超標D、以上全部11、潛在擔憂全產(chǎn)品是指（ ）A、產(chǎn)品的平安性能超過目標要求B、產(chǎn)品的平安性能不符合顧客要求C、目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的產(chǎn)品D、超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品12、實施危害分析的必備預備步驟包括（ ）A、食品平安小組的成立B、產(chǎn)品特性描述，預期用途的確立C、流程圖、加工步驟和限制措施的確定D、以上都是13、下面哪個職責不必由食品平安小組組長代表擔當（ ）A、確保按GB/T22000要求建立、實施和保持HACCP管理體系B、組織食品平安小組的工作C、制定組織的審核方案D、向最高管理者匯報食品平安管理體系的績效，以便審核14、食品平安管理體系審核可用于（ ）A、確定食品平安管理體系及有關(guān)要求的符合性B、評定食品平安管理體系的有效性C、識別改進的機會D、以上都是15、CCP的監(jiān)視對象包括（ ）A、監(jiān)控溫度、時間、蒸汽壓力等B、測定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、養(yǎng)分成分分析等C、PH值監(jiān)測、細菌檢驗、水活度檢測等D、水分含量測定、病原體檢驗、供應商聲明的檢查等16、用于生產(chǎn)車間的消毒劑可以是：（ ）A、次氯酸鈉B、75%酒精C、殺蟲劑D、過氯乙酸17、食品廠清潔區(qū)瓷磚貼墻，其高度應為：（ ）A、1米以上B、L5米以上C、2米以上D、沒有要求18、一下哪些危害不屬于化學危害：（ ）A、牛奶中的抗生素為陽性B、豬肉中含有瘦肉精C、爛蘋果中含有展青霉素D、禽流感19＞單項驗證結(jié)果的評價應由（ ）來做。A、負有管理職責的各管理部門B、最高管理者C、食品平安小組D、管理者代表20、檢查表的作用（ ）A、可以給受審核方作為范本B、保持審核目標的清楚和明確，審核內(nèi)容的周密和完整。C、保持審核節(jié)奏和連續(xù)性D、削減審核員的偏見和隨意性21、不符合報告核心內(nèi)容（ ）A、不符合事實描述B、判定不符合的理由C、不符合審核準則的條款D、不符合嚴峻程度23、罐頭的三率是指：（ ）A、迭接率、緊密度、完整率B、卷邊率、迭接率、緊密度C、完整度、緊密度、卷邊率D、密封率、迭接率、完整率）米以上。24、GB14881-1994標準規(guī)定設置坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間（）米以上。A、15米B、25米C、50米D、100米25、紫外線殺菌可以用于以下（ ）方面的殺菌限放在紙箱里的原料B、包裝好的牛奶C、更衣室D、生產(chǎn)人員的手26、收集審核信息的方法：（ ）A、面談B、視察C、查閱并做好記錄D、聽視察員介紹狀況27、審核證據(jù)（ ）A、應能驗證、可重查、可追溯?？梢允嵌ㄐ缘幕蚨康腂、可以是記錄、事實陳述或其它信息C、審核證據(jù)必需是文字的D、及審核準則有關(guān)TOC\o"1-5"\h\z28、低酸性食品的pH值是指（ ）A、W4.6B、＜4.6C、＜7； ＞4.6D、＜7； 24.629、驗證結(jié)果應由（ ）進行分析。A、最高管理者B、企業(yè)的質(zhì)管部門C、食品平安小組D、誰都可以30、食品企業(yè)的蓄水池的清潔消毒應按如下限制措施實施：（ ）A、HACCP支配B、操作性前提方案C、GMPD、以上均可31、冷凍品的冷凍時的中心溫度要達到（ ）度。A、-12℃B、-15℃C、-18℃D、以上均可32、前提方案要得到（ ）批準。A、最高管理者B、食品平安小組C、認證機構(gòu)D、食品平安專家三、推斷題：（對“「，錯"X”）1、進入生產(chǎn)車間，不得戴首飾、手表，但可以化妝。（）2、罐頭食品生產(chǎn)通常要進行熱力殺菌，因此企業(yè)沒有必要限制衛(wèi)生條件。（）3、及加工環(huán)境和人員有關(guān)的危害通常實施OPRP來限制，及加工工藝和產(chǎn)品有關(guān)的危害通常實施食品平安管理體系來限制。（）4、在食品中發(fā)覺頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等都屬于平安危害。（）5、企業(yè)實施了食品平安管理體系之后，就可以忽視其他有關(guān)食品加工方面的法規(guī)。（）6、微生物試驗一般多用于食品平安管理體系的認證，而不用于對CCP的監(jiān)控。（）7、大腸菌群指標可以反映出受腸道細菌污染的程度，常用于驗證手段。（）8、洗潔精和洗衣粉也應列入有毒化學物品的限制之內(nèi)。（）9、消毒劑的濃度越高殺菌效果越好。（）10、兩個企業(yè)生產(chǎn)速凍水產(chǎn)品的生產(chǎn)線完全相同，他們的HACCP支配也確定完全相同。（）11、在同一車間的兩條生產(chǎn)線在制定和實施食品平安管理體系時，其SSOP支配可以為一個。()12、依據(jù)新版出口衛(wèi)生注冊的規(guī)定要求，列入《書目》的六類產(chǎn)品企業(yè)假如沒取得食品平安管理體系認證，就無法獲得出口衛(wèi)生注冊。()13、依據(jù)“食品平安管理體系認證管理方法”，凡是列入《書目》的六類產(chǎn)品企業(yè)必需要獲得食品平安管理體系驗證。()14、飲料業(yè)可以實施食品平安管理體系。()15、企業(yè)建立和實施食品平安管理體系時，HACCP支配必需經(jīng)過最高管理者批準。()16、確定關(guān)鍵限制點時，必需考慮它的更新、變更。()17、危害分析只需考慮顯著危害。()18、組織應對評審和處置潛在擔憂全產(chǎn)品的人員的權(quán)限予以規(guī)定。()19、為防止?jié)撛趽鷳n全交付后可能發(fā)生食品平安危害，同時能夠平安、剛好地撤回，組織應按程序規(guī)定通知有關(guān)的相關(guān)方。()20、供方產(chǎn)品的平安性不在認證范圍內(nèi)，故可以不管他們。()21、組織應對全部可能對產(chǎn)品的食品平安產(chǎn)生影響的工作人員進行培訓考核，這些人均應持證上崗。()22、應急準備和響應體現(xiàn)了預防為主的思想。()23、食品平安方針必需由最高管理者制定。()24、食品廠的污染物存放應遠離車間，最好位于生產(chǎn)車間的上風向。()25、食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種疾病因子引起的通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。O26、食品鏈是從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的依次，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處理。 ()27、超出關(guān)鍵限制和不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在擔憂全產(chǎn)品，應按要求進行處置。()28、只有被指定的人員才能進行有關(guān)食品平安信息的外部溝通。()29、驗證活動的結(jié)果由各部門后評價，由食品平安小組進行分析。()30、潛在擔憂全產(chǎn)品就是不合格產(chǎn)品。()31、可追溯系統(tǒng)應能夠識別干脆供方的進料和終產(chǎn)品分銷的途徑。()32、不符合關(guān)鍵限值和不符合OPRP時應實行訂正措施。()33、食品鏈指從生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的依次，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、儲存和處理。()34、須要其他組織進一步轉(zhuǎn)化或加工的產(chǎn)品不是本組織的終產(chǎn)品。()35、食品平安管理體系應形成的文件包括：方針、目標、手冊、程序文件和記錄。()四、案例題：(請依據(jù)所述狀況推斷不合格項，寫出不符合GB/T22000標準的條款號和內(nèi)容，并寫出不合格事實及性質(zhì)，并編寫一份不符合報告。)1、審核員在含乳飲料廠查看配料和添加劑的貯存?zhèn)}庫時發(fā)覺，配料和添加劑均放置于墊版上，其中，甜蜜素、焦糖液、淀粉等包裝袋上的標簽已經(jīng)沒有了，無法查看到產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，倉管員及品管檢驗員說：原箱標簽已丟失。審核員問：“如何確保原料在保質(zhì)期內(nèi)運用？”檢驗員回答：“運用前倉管員會請我過去肉眼檢驗一下，一般沒問題?！?、審核員望見食堂后門外放著幾個用來裝剩菜剩飯大桶，桶已經(jīng)裝得特別滿，地上也有一些剩菜剩飯，且有污水流溢，散發(fā)著難聞的氣味，蚊蠅亂飛。審核員問食堂主管：“如何處理這些東西？”主管說：“原來應當由清潔員每天剛好清運打掃干凈，但清潔員因病請假了，所以幾天沒有清運?！?、審核員在殺菌車間望見操作工在用抹布將滅菌后的馬口鐵罐頭上的水擦干。審核員問這些抹布如何限制。車間主任說，每6小時一班更換一次，班后專人清洗。審核員問在何處晾干？主任說干脆晾在殺菌鍋上，利用其熱量烤干。審核員留意到殺菌鍋外殼多處有銹跡。4、水處理站的“監(jiān)測限制指導書”規(guī)定：“每4小時對經(jīng)處理后的水進行一次采樣化驗，每天至少兩次。”審核員抽查了上一周的化驗報告，發(fā)覺每天只進行了一次采樣化驗。化驗員說明說：“每天做兩次采樣化驗工作量太大，也沒有必要，我們兩個月前就改為每天做一次采樣化驗了，沒有出現(xiàn)過什么問題。”5、審核員在生產(chǎn)現(xiàn)場驗證工藝流程，之后來到車間辦公室，審核員問各關(guān)鍵限制點的關(guān)鍵限值是如何確定的？車間主任回答，關(guān)鍵限值是會同質(zhì)檢部經(jīng)查閱文獻和試驗探討得出的，最終形成書面文件，經(jīng)總經(jīng)理批準。審核員查看該文件，批準人簽字、日期、版本號、受控狀態(tài)等一應俱全，但是未供應出文獻和試驗探討數(shù)據(jù)及報告。6、審核員從生產(chǎn)車間出來準備查看化學品庫，依據(jù)文件規(guī)定化學品庫由專人管理，在距離化學品庫不遠處，審核員看到空地上堆放著一些塑料桶,有的桶上寫著“消毒液”，有的桶上字跡不清，外形差不多。審核員問這些是什么？為什么堆放在外面？庫管員說：“有的是消毒液,有的是洗手液，因為倉庫地面局部有破損，正在修理，只能放在外面，可能還要一兩天J7、審核員在行政管理部審核時，查閱到近三個月超市對瓶裝橙汁飲料的投訴信，審核員要求查看處理記錄，部長說：“我們對投訴是很重視的，但近來工作實在太忙，還沒來得及進行處理?！钡珜徍藛T望見在文件中規(guī)定：“行政管理部應在收到投訴的15個工作日內(nèi)，對投訴事件進行調(diào)查和答復?！?、審核員在行政管理部查內(nèi)部培訓資料時看到2023年培訓支配中寫明“2023年11月派新支配到質(zhì)檢部的高校生到市衛(wèi)生局參加微生物檢測技術(shù)學習”。審核員要求查看相應的培訓和考核證據(jù)，行政管理部負責人說：“05年12月份支配到質(zhì)檢部的兩名高校生，本應當06年11月份派他們?nèi)W習，但當時部門的工作特別驚惶，人手不夠，只好先讓他們上崗工作，到現(xiàn)在還沒派他們?nèi)W習?！?、在酒廠包裝車間門口，審核員發(fā)覺地上放著一堆洗好的酒瓶子，瓶子口朝下放在塑料格子里,車間地面沖洗地很干凈，但車間門口是廠內(nèi)馬路，車間門是放開的，工人進進出出，也從不換鞋。10、在肉雞屠宰廠，審核員詢問供銷科負責人有關(guān)雞的來源時，該負責人說：“我們的雞都是從固定雞場進的，原料質(zhì)量有足夠保證?！睂徍藛T在新到的原料雞籠里看到有幾只雞臥著不動,細致一看已經(jīng)死了。（追蹤題）11、真空度是罐頭檢測的一個重要項目，在質(zhì)檢部，主任傲慢地向?qū)徍藛T展示該公司日本總部給的真空度測試計，審核員問：“測試儀是否定期校準？”質(zhì)檢主任說：“這是純?nèi)毡局圃煸O備,是最先進的，國內(nèi)其他廠都沒有，而且我們指定專人運用確定可信J12、在鍋爐房，審核員問兩位操作工人：“在發(fā)生意外或緊急狀況時，假如鍋爐蒸汽壓力不夠，你們的職責是什么？該怎么做？”兩位操作工人說：“我不清楚J在旁邊的工程管理部部長說明說：“這兩位是剛支配來的工人，有些狀況他們還不熟悉，但他們都是有特種作業(yè)資格證書的。”審核員看了兩位工人的資格證書，的確符合要求。13、在乳化劑生產(chǎn)企業(yè)的車間里，審核員嗅到了一股臭雞蛋氣味，進一步視察，發(fā)覺原來車間內(nèi)地溝內(nèi)已經(jīng)淤積了厚厚的黑泥，審核員詢問緣由，主任說明道，“這幾天下雨，地溝反味,我們?nèi)斯ん@惶，沒剛好打掃J14、審核員在行政管理部查閱公司2005年1月29日至31日進行內(nèi)審的資料，詢問行政管理部負責人也很多長時間做一次內(nèi)審，負責人說：“到現(xiàn)在為止，只做過一次內(nèi)審。內(nèi)審在每次認證監(jiān)督審核前兩個月進行比較好J審核員望見此次內(nèi)審員共提出23項不符合項，但其中4項沒有實行訂正措施的證據(jù)，也無驗證記錄。行政管理部負責人說：“這4項