食品品質(zhì)表征與保質(zhì)期含義

食品包裝技術(shù)食品品質(zhì)表征與保質(zhì)期含義FoodPackaging

Technology目錄CONTENTS1食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)2食品品質(zhì)的評價3影響食品品質(zhì)的相關(guān)因素4貨架壽命與包裝一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)食品的保質(zhì)期取決于食品的生產(chǎn)條件、包裝材料和包裝工藝，是一個十分復(fù)雜的問題。其具體含義是指食品在一定期限內(nèi)不發(fā)生食品原有品質(zhì)的變化，包括相關(guān)的物理變化和化學(xué)變化，即腐敗、霉變、物理性破壞等。一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期又稱最佳食用期，國外稱為貨架期。指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持食品的期限保存期產(chǎn)品可食用的最終日期。生產(chǎn)周期指產(chǎn)品被加工完成到消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)束的全過程，其生命周期中包括包裝、運(yùn)輸倉儲及銷售消費(fèi)等環(huán)節(jié)。幾種概念的區(qū)別一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)1保質(zhì)期在適宜的貯存條件下，超過保質(zhì)期的食品，如果色、香、味沒有改變，在一定時間內(nèi)仍可以食用。一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)2保存期在保存期之后，食品可能會發(fā)生品質(zhì)變化，不再具有消費(fèi)者所期望的品質(zhì)特性，不能食用，更不能用于出售。一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)3生產(chǎn)周期決定產(chǎn)品的生命周期長短的主要因素在于產(chǎn)品本身的品質(zhì)好壞，如食品中油脂的抗氧化能力、食品的抗微生物的能力。以及產(chǎn)品包裝質(zhì)量高低。一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)？為何食品的保質(zhì)期無法統(tǒng)一？食品保質(zhì)期只能根據(jù)具體的生產(chǎn)條件、包裝材料和包裝工藝等確定，不可能由政府主管部門的行政命令簡單統(tǒng)一，而國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，只是為企業(yè)提供了規(guī)范化操作的依據(jù)。這意味著保質(zhì)期只有下限沒有上限，企業(yè)完全根據(jù)自身技術(shù)水平和包裝性能和包裝工藝自行確定不低于國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限定的保質(zhì)期。一、食品保質(zhì)期及其標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的生命周期產(chǎn)品的生命周期能有效指導(dǎo)產(chǎn)品的包裝，并能很好地進(jìn)行包裝保質(zhì)期的預(yù)測。對食品包裝而言，包裝或產(chǎn)品的生命周期的概定，對合理化包裝，產(chǎn)品的有效包裝保護(hù)至關(guān)重要。二、食品品質(zhì)的評價1主觀評價2客觀評價二、食品品質(zhì)的評價即感觀評價，得用感觀對食品進(jìn)行評判分析。主觀評價能直接反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受程序，但主觀評價被認(rèn)為誤差較大，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠必、可比性較差。主觀評價客觀評價二、食品品質(zhì)的評價基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀手段對食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析評判，具有一定的科學(xué)性與可比性。客觀評價主觀評價二、食品品質(zhì)的評價1861年，德國人設(shè)計出世上第一臺食品品質(zhì)特性測定儀，用來測定膠狀物的穩(wěn)固程序。1955年，Procter等提出食品的標(biāo)準(zhǔn)咀嚼條件，用接近于口中感觸的形式研究食品物理特性。1963年，Szczeniak等確立了綜合描述食品物性的“質(zhì)構(gòu)曲線解析法(TPA）客觀評價的歷史發(fā)展二、食品品質(zhì)的評價質(zhì)構(gòu)儀（textureanalyzer)用于客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器。質(zhì)構(gòu)儀所反應(yīng)的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品品質(zhì)特性，其結(jié)果具有較高的靈性性和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確地數(shù)量化處理。TA.XT2i/5型質(zhì)構(gòu)儀(英國stablemicrosystem公司研制）三、影響食品品質(zhì)的相關(guān)因素光線、溫度、溫度和氧氣等外界因素生物性腐敗、細(xì)菌、酵母菌和病菌等有關(guān)微生物變化造成的有害影響食品的化學(xué)變質(zhì)四、貨架壽命與包裝食品貨架期的定義貨架期（shelf-life）,指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營養(yǎng)值的一段時間。四、貨架壽命與包裝貨架壽命理論產(chǎn)生于現(xiàn)代食品技術(shù)和包裝技術(shù)，貨架壽命概念中包含了食品學(xué)、包裝學(xué)、材料學(xué)、市場營銷等多方面的技術(shù)知識。產(chǎn)品貨架壽命的長短，主要取決于產(chǎn)品本身的品質(zhì)、包裝工藝與材料，以及產(chǎn)品流通過程的環(huán)境條件，其影響因素眾多，形成機(jī)理與相互關(guān)系也較為復(fù)雜。四、貨架壽命與包裝商品貨架壽命的形成機(jī)理模擬關(guān)系圖，表示了商品包裝內(nèi)部與外部各種因素的相互作用與關(guān)系。如果用阻隔性差的滲透性或關(guān)滲透性材料來包裝產(chǎn)品，則包裝材料、容器結(jié)構(gòu)、包裝方式都會對商品貨架期產(chǎn)生較大影響。貨架壽命與包裝柔性包裝、塑料包裝，其貨架壽命比較脆弱。剛性包裝產(chǎn)品，用非滲透性材料或阻隔性好的材料，如玻璃、金屬等，具有較長的貨架壽命四、貨架壽命與包裝四、貨架壽命與包裝軟性包裝較脆弱剛性包裝，變質(zhì)主要由本身化學(xué)變化引起如產(chǎn)品變質(zhì)主要是因本身的化學(xué)