餐廳服務(wù)員初級(jí)理論知識(shí)試卷

試卷編碼：10GL23000000-40305010050001第1頁(yè)共11頁(yè)考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號(hào)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)餐廳服務(wù)員初級(jí)理論知識(shí)試卷注意事項(xiàng)1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務(wù)員》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總分得分得分評(píng)分人一、單項(xiàng)選擇題(第1題～第160題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題0.5分，滿分80分。)1．道德是指人們行為應(yīng)遵循的()，是處理人們各種關(guān)系的一種特殊的行為規(guī)范。A、原則和標(biāo)準(zhǔn)B、規(guī)章制度C、紀(jì)律D、處事態(tài)度2．職業(yè)道德對(duì)企業(yè)起到()的作用。A、增強(qiáng)員工獨(dú)立意識(shí)B、模糊企業(yè)上級(jí)與員工關(guān)系C、使員工規(guī)規(guī)矩矩做事情D、增強(qiáng)企業(yè)凝聚力3．職業(yè)道德是一種()的約束機(jī)制。A、強(qiáng)制性B、非強(qiáng)制性C、隨意性D、自發(fā)性4．對(duì)職業(yè)道德，服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)態(tài)度三者關(guān)系表述不正確的是()。A、服務(wù)態(tài)度，服務(wù)質(zhì)量是職業(yè)道德的外在表現(xiàn)B、只有具備良好的職業(yè)道德才可能有持久的良好的服務(wù)質(zhì)量C、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是搞好服務(wù)質(zhì)量，改善服務(wù)態(tài)度的核心D、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)對(duì)改善服務(wù)態(tài)度沒有作用5．成功的職業(yè)實(shí)踐，對(duì)人的道德素質(zhì)的塑造()。A、一定的影響B(tài)、有決定性作用C、沒有任何影響D、是否有影響要因人而異6．()時(shí)代餐飲服務(wù)開始出現(xiàn)。A、有人類出現(xiàn)B、茹毛飲血的野蠻C、用火烹飪的文明D、解放前夕7．下列()是忠于職守的具體體現(xiàn)。A、對(duì)客人的合理要求要盡一切辦法滿足B、對(duì)客人的疑問(wèn)告訴客人到咨詢處去詢問(wèn)C、不把工作當(dāng)回事D、對(duì)自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，不會(huì)就不干，只要不離崗就可以8．對(duì)待職業(yè)和崗位()并不是愛崗敬業(yè)所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生，不改行C、樹立職業(yè)理想D、遵守行業(yè)的規(guī)章制度9．下列()不符合服務(wù)的特點(diǎn)。A、有形性B、不可儲(chǔ)存性C、直接性D、不可觸摸性10．開拓創(chuàng)新就是要()。A、你無(wú)我有，你有我優(yōu)B、不能墨守成規(guī)，但也不能標(biāo)新立異C、大膽破除現(xiàn)有的結(jié)論，自創(chuàng)理論體系D、激發(fā)人的靈感，遏制沖動(dòng)的情感11．餐飲業(yè)打品牌服務(wù)，()不符合對(duì)服務(wù)的要求。A、必須掌握至少兩門外語(yǔ)B、有高超的服務(wù)技能C、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí)D、有良好的文化修養(yǎng)12．()是服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定價(jià)格的方法13．下列()不屬于新型人際關(guān)系的特點(diǎn)。A、以集體主義精神為指導(dǎo)B、搞好企業(yè)內(nèi)部的團(tuán)結(jié)協(xié)作C、互幫互學(xué)D、互惠互利，平均分配14．團(tuán)結(jié)協(xié)作()的表現(xiàn)。A、是一種團(tuán)隊(duì)精神B、就是保持一團(tuán)和氣C、就是要求員工團(tuán)結(jié)在一起，一致對(duì)外D、就是哥們義氣15．紀(jì)律是指()。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度國(guó)家出臺(tái)的一種政策C、是國(guó)家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人16．()做法不符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)范操作。A、徒手為客人上物品B、脫去工服去洗手間C、折疊餐巾花時(shí)盡量少講話D、餐、酒用具用后必須洗滌消毒17．在為客人服務(wù)時(shí)下列()的做法是廉潔奉公的表現(xiàn)。A、用規(guī)范的接待服務(wù)方式接待每一位賓客B、熟人用餐，倍加照顧C(jī)、將餐廳的餐巾紙等客用品歸為已有D、為自己的熟人提供飲料，將費(fèi)用計(jì)入他人帳單18．下列()不屬于學(xué)習(xí)途徑。A、效游放松心情B、讀書C、參加社會(huì)實(shí)踐D、向周圍人學(xué)習(xí)19．()做法不利于人際關(guān)系的處理。A、不承認(rèn)別人也有優(yōu)點(diǎn)B、不與他人爭(zhēng)吵C、善于向別人學(xué)習(xí)D、尊重他人20．“慎獨(dú)”說(shuō)法不正確的是()。A、有人在與無(wú)人在一個(gè)樣B、做事要慎重并獨(dú)立C、是一種高尚的道德品質(zhì)D、是一個(gè)人在無(wú)人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家、社會(huì)和他人的壞事21．內(nèi)心信念是指人們對(duì)()的真摯信仰。A、需求B、價(jià)值C、性格D、某種觀點(diǎn)，原則，理想22．與道德高尚的人的人生觀態(tài)度格格不入的是()。A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn)B、人活著是為國(guó)家建設(shè)做貢獻(xiàn)C、人活著是為國(guó)家富強(qiáng)創(chuàng)造財(cái)富D、人活著只是為了享樂23．下列()做法是與優(yōu)質(zhì)服務(wù)相違背的。A、客人進(jìn)餐中，自己添加酒水飲料B、迎賓員按客人的需求安排座位C、主動(dòng)介紹菜肴名稱、口味、特點(diǎn)D、對(duì)生病賓客主動(dòng)詢問(wèn)關(guān)心24．關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯(cuò)誤的是()。A、不計(jì)較個(gè)人得失，以工作為第一B、包括物質(zhì)和精神兩個(gè)方面C、在服務(wù)工作中服務(wù)員自我犧牲精神越強(qiáng)，客人受益越大，企業(yè)的效益越好D、為實(shí)現(xiàn)個(gè)人利益，死也值得25．在社會(huì)主義社會(huì)里，()人生觀和做貢獻(xiàn)的價(jià)值觀是衡量一個(gè)人有無(wú)道德的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、唯利是圖B、為人民服務(wù)C、以我為中心的D、明哲保身26．食品是指各種供人食用或飲用的物品，但不包括()。A、保健品B、飲料C、以治病為目的的藥品D、營(yíng)養(yǎng)品27．()，有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀良好是食品的基本條件。A、無(wú)毒無(wú)害B、易于烹調(diào)C、價(jià)格低廉D、無(wú)需加工直接食用28．用來(lái)研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科，稱為()。A、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、膳食結(jié)構(gòu)C、食品衛(wèi)生學(xué)D、食品衛(wèi)生法29．滅菌是()物體中所有微生物的技術(shù)。A、減少B、殺滅C、改變D、消除30．下列()條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5分鐘B、在120℃~C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在6331．煮沸消毒適用于食品餐飲用具()，酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、牛奶D、不耐濕熱的物品32．牛奶的消毒采用溫度80℃~90A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法33．下列不宜用紫外線消毒法消毒的是()。A、冷葷間B、飲用水C、管道D、超凈車間34．果蔬用濃度為3‰的含氯制劑消毒應(yīng)浸泡()，然后用清水沖凈即可。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘35．配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%36．感官鑒定是以人們的感覺器官對(duì)()的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個(gè)方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、加工過(guò)程B、食品C、外包裝D、價(jià)格37．下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識(shí)鑒定食品是否過(guò)期的是()。A、標(biāo)明保質(zhì)期B、注明營(yíng)養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法38．下列()食品不屬于摻雜食品。A、辣椒面中加入紅磚粉B、發(fā)菜中摻玉米須C、在食品中添加廉價(jià)食物D、味精中加食鹽39．下列()食品不屬偽造食品。A、用虛假?gòu)V告宣傳各種營(yíng)養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉40．有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)()構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價(jià)格C、食品的加工工藝D、人體健康41．下列污染不屬于化學(xué)污染的是()。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過(guò)量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過(guò)多42．下列()癥狀不符合食物中毒的特點(diǎn)。A、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間B、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短C、沒有人與人之間的直接傳染D、停止食用中毒食品后，發(fā)病會(huì)很快停止43．食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須()。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽(yáng)的照射下44．()應(yīng)保存在-10℃～-15A、黃油B、生魚C、熟食D、啤酒45．餐具洗消工序?yàn)?)。A、去殘?jiān)?，凈水沖，洗滌劑洗刷，熱力消毒B、去殘?jiān)礈靹┫此?，凈水沖，熱力消毒C、凈水沖，去殘?jiān)?，洗滌劑洗刷，熱力消毒D、洗滌劑浸泡，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒46．餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是：小毛巾()。A、無(wú)須消毒B、根據(jù)客人的需要適當(dāng)消毒C、一用一消D、一餐一消47．下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長(zhǎng)指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角48．個(gè)人衛(wèi)生制度中“四勤”的具體內(nèi)容是勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)，勤換洗工作服和勤()。A、換洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、曬太陽(yáng)49．個(gè)人衛(wèi)生制度要求，員工()必須進(jìn)行健康檢查。A、每季B、每半年C、每一年D、每?jī)赡?0．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者違反〈〈食品衛(wèi)生法〉〉規(guī)定，造成食源性疾患應(yīng)依法承擔(dān)()。A、行政法律責(zé)任B、刑事法律責(zé)任C、民事賠償責(zé)任D、行政法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任、民事賠償責(zé)任51．禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示()的慣用形式。A、命令B、指責(zé)C、相互尊敬D、愛慕52．()是我國(guó)古代見面的禮節(jié)。A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十53．行握手禮時(shí)，應(yīng)注意的兩點(diǎn)是：與女士握手一般只握女方手指部分和()。A、除年老體弱和殘疾人外，一定要站著B、握手時(shí)力度要大C、時(shí)間應(yīng)持續(xù)3分鐘D、一握即松，時(shí)間不能超過(guò)2秒鐘54．開展禮貌服務(wù)是餐廳服務(wù)員在服務(wù)中的()。A、強(qiáng)制命令B、技能展示C、自覺行動(dòng)D、一項(xiàng)活動(dòng)55．禮儀是表示禮節(jié)的()。A、具體內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一種儀式D、思想活動(dòng)56．下列()做法是禮儀三大要素所不容的。A、著休閑裝參加外交活動(dòng)B、敬語(yǔ)待客C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動(dòng)57．禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示()。A、共同遵守的社會(huì)公德B、表示尊重的形式要求C、崗位責(zé)任制中的要求D、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)58．禮貌待客的要求是：用語(yǔ)文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務(wù)和注重()。A、自己的身材B、客人的職務(wù)C、菜品的種類D、儀容儀表59．服務(wù)員與客人交談時(shí)()做法是不對(duì)的。A、語(yǔ)音適量B、速度適當(dāng)C、語(yǔ)言標(biāo)準(zhǔn)D、高聲與客人交談60．服務(wù)中應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是()。A、冷漠B、挑剔C、譏笑D、熱情61．女服務(wù)員站立時(shí)，雙腳呈V字形，腳尖()雙膝和腳后跟要靠緊。A、打開的距離為5公分B、寬度與肩同寬C、打開的距離為20~25cmD、張開的寬度隨意62．男服務(wù)員站立時(shí)，雙腳與肩同寬，上體()不可把腳叉開很大。A、保持正直B、略微前傾C、挺胸仰頭D、聳肩勾背63．行走時(shí)，走姿正確的是()。A、挺胸、抬頭、兩眼向上B、挺胸、抬頭、抬下額C、挺胸、略低頭、目光環(huán)顧四周D、挺胸，抬頭，兩眼平視64．服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳()。A、不準(zhǔn)穿背心，短褲B、不準(zhǔn)穿布鞋C、不準(zhǔn)穿皮鞋D、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)65．下列()做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭，打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談66．不符合引位要領(lǐng)的姿態(tài)是()。A、上身前傾B、前臂不動(dòng)C、掌心向上四指并攏，大拇指張開D、眼睛看著目標(biāo)方向67．服務(wù)員在引領(lǐng)客人時(shí)，()做法是對(duì)的。A、迎客走在后，送客走在前B、遇拐彎處提醒客人，但不能停留C、遇臺(tái)階處必須要攙扶客人D、迎客走在前，送客走在后，遇拐彎處或臺(tái)階稍停伸手示意68．微笑服務(wù)的意義之一是()。A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn)B、可以起到向客人索取小費(fèi)的作用C、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)D、認(rèn)真執(zhí)行飯店規(guī)定的表現(xiàn)69．真誠(chéng)微笑的要求是()。A、心不在焉B、發(fā)自內(nèi)心C、故作笑顏D、假意奉承70．服務(wù)員的()可通過(guò)看、聽、說(shuō)、想四個(gè)方面來(lái)提高。A、語(yǔ)言藝術(shù)B、操作技能C、外語(yǔ)水平D、服務(wù)意識(shí)71．()是同客人講話時(shí)不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語(yǔ)調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅72．餐廳已滿員時(shí)迎賓員應(yīng)對(duì)客人說(shuō)()。A、里邊沒有座位了B、等著吧，沒地方C、待會(huì)兒D、請(qǐng)稍等，我馬上為您安排73．()是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕74．廣東人飲食特點(diǎn)是()。A、酒席中必有一條魚B、白水煮肉蘸醋食用C、喜歡把酸白菜與豬肉同熬D、菜肴調(diào)品以甜為主，酸辣次之75．()是四川人的一大飲食特色。A、吃各種面食，用醋做主要調(diào)料B、喜吃炒年糕C、喜歡喝咖啡D、夏天吃火鍋76．香港人制作海味品時(shí)，很講究火候，以()是其飲食習(xí)慣。A、燉熟酥爛為最好B、熟透入味為最好C、剛熟未透為最鮮D、半熟味鮮為最好77．()是回族人喜歡食用的食品。A、無(wú)鱗的魚類B、牛、羊、雞、鴨肉C、動(dòng)物血液D、馬、狗肉78．()不屬于維吾爾族人喜愛的食品()。A、糌粑B、拉面C、手抓飯D、手抓羊肉79．酥油茶是()人不可缺少的飲料佳品。A、維吾爾族B、蒙古族C、回族D、藏族80．()不是蒙古族人的飲食習(xí)俗。A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米C、吃全羊是宴請(qǐng)遠(yuǎn)方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒81．朝鮮族人不喜愛食用的食物是()。A、河魚B、海味C、泡菜D、蛋品82．傣族人的口味喜歡()。A、香甜和微苦B、酸糊辣、甜味C、苦、辛辣和香味D、酸、辛辣和香味83．英國(guó)人不喜愛的食品是()。A、蛋品B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心84．美國(guó)人很少使用()。A、普通醬油B、辣醬油C、胡椒粉D、味精85．日本料理吃生魚片時(shí)，要蘸()并配上辣根。A、醋B、香油C、醬油D、辣椒油86．()是元宵節(jié)之夜的民間活動(dòng)。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜迷語(yǔ)87．使用煤（天然）氣火熄滅時(shí)，正確的操作是()。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘88．衣帽間為客人提供存取衣帽服務(wù)做法正確的是()。A、有存取手續(xù)B、憑客人自己確認(rèn)C、收費(fèi)D、無(wú)人看管89．處理客人遺留物品做法正確的是()。A、歸為己有B、報(bào)告總經(jīng)理C、馬上還給失主D、通知失主交保管費(fèi)后取走90．餐廳服務(wù)員接待賓客服務(wù)準(zhǔn)備中，要了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，()。A、生活忌諱、籍貫B、生活忌諱、特殊需要C、特殊需要、姓名D、客源祖籍、職位91．知識(shí)分子、干部比較喜歡()、清淡、少而精的菜肴。A、口味重B、肥厚C、質(zhì)細(xì)D、香濃92．老年人就餐心理一般要求價(jià)格低、菜品質(zhì)量?jī)?yōu)、()。A、環(huán)境偏僻B、裝璜華麗C、高檔次餐廳D、態(tài)度熱情93．老年人喜歡松軟、()、味厚、色澤鮮艷的食品。A、濃甜B(yǎng)、油輕C、油炸D、偏甜94．中年人一般接受能力強(qiáng)，喜歡辛辣、味重、()的菜品。A、復(fù)合型口味B、偏咸口味C、油膩D、色重菜品95．中餐零點(diǎn)接待也稱散座服務(wù)或小吃服務(wù)，零點(diǎn)是指客人()。A、隨到隨吃B、預(yù)約訂座C、客齊上菜D、座滿開餐96．中餐零餐服務(wù)方式及餐廳服務(wù)員主動(dòng)向客人()，同時(shí)接受客人點(diǎn)菜，食品飲料服務(wù)到桌，最后憑帳單結(jié)帳。A、介紹菜品B、推銷菜品C、指定菜品D、安排菜品97．中餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)是賓客用餐具有多樣性，就餐時(shí)間具有隨意性，對(duì)用餐環(huán)境有()。A、特殊性B、選擇性C、指定性D、改變性98．中餐零點(diǎn)服務(wù)員對(duì)各類賓客多種用餐要求，要有心理準(zhǔn)備，要()，掌握尺度，使服務(wù)接待工作恰到好處。A、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)B、同樣服務(wù)C、大同小異D、因人而異99．餐廳服務(wù)員形貌莊重大方，給人以()，可信賴的印象。A、靚麗B、親切C、溫順D、親情100．()代表菜有魚香肉絲、宮爆雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。A、閩菜B、徽菜C、湘菜D、川菜101．廣東菜的代表菜有烤乳豬、龍虎斗、開煲狗頭、白斬雞、()等。A、鹽焗火雞B、叫花雞C、荷香整雞D、東江鹽燒雞102．寧波菜以烹制()為主，特點(diǎn)是鮮香清淡、酸甜。A、山珍B、海鮮C、河鮮D、菌類103．形狀各異的餐巾花，擺放在餐臺(tái)上，既美化了餐臺(tái)，又增添了莊重?zé)崃业臍夥?)。A、給人以美的享受B、提高了消費(fèi)者的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、是服務(wù)員向客人索要小費(fèi)的暗示D、是消費(fèi)者權(quán)力和地位的象征104．棉織品餐巾具備的優(yōu)點(diǎn)是()。A、吸水性較好B、去污力強(qiáng)C、透明感中D、漿熨后挺括105．餐巾折花放花入杯時(shí)拿杯做法正確的是()。A、拿杯口部分B、拿杯底部分C、拿杯子的下半部分D、用手指插入杯中106．下列()不屬于餐巾折花擺放時(shí)應(yīng)注意的內(nèi)容。A、布的質(zhì)地B、擺放的距離C、恰當(dāng)掌握杯中花的深度D、相似花型錯(cuò)開擺放107．在一個(gè)臺(tái)面上擺放不同品種的餐巾花時(shí)，()的花型在擺放時(shí)無(wú)須強(qiáng)調(diào)錯(cuò)開、對(duì)稱。A、形狀相似B、動(dòng)物類和植物類C、主位與其他客人D、高低不同的108．常規(guī)步伐是在端托()時(shí)使用。A、一般物品B、重托物品C、湯汁較多菜肴D、急需物品109．端托呈一條直線行走時(shí)，步伐均勻，穩(wěn)步行進(jìn)，并做到()。A、疾步快行B、碎步疾行C、中速行走D、快在穩(wěn)中求110．端托時(shí)，()目光應(yīng)平視前方，托盤墊布置托盤正中四角下垂應(yīng)相等。A、左手端托，右手扶端B、左手端手，右手下垂C、右手端托，左手扶端D、右手端托，左手下垂111．中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)不宜使用的方法有()。A、推拉式鋪臺(tái)B、滾動(dòng)式鋪臺(tái)C、抖鋪式鋪臺(tái)D、撒網(wǎng)式鋪臺(tái)112．中餐葡萄酒杯的底托距勺墊邊()。A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm113．中餐紅酒杯擺在白酒杯的()。A、前方B、上方C、右側(cè)D、左側(cè)114．西餐()擺于展示盤的左側(cè)10cm。A、沙拉盤B、水果盤C、黃油盤D、面包盤115．西餐擺放魚叉時(shí)，魚叉柄距桌邊5厘米，()。A、叉頭向上突出B、叉頭向下扣在桌上C、叉頭搭在盤邊D、叉頭按服務(wù)員習(xí)慣擺放116．準(zhǔn)確報(bào)出菜品名稱，是()的基本要求。A、上菜服務(wù)B、餐廳等級(jí)C、成本核算D、菜肴價(jià)格117．()是原料寫實(shí)型菜肴。A、清蒸鯇魚B、脆扒天梯C、腰果蝦仁D、麻婆豆腐118．烹調(diào)方法寫實(shí)型代表菜有()。A、腰果鴨丁B、芫爆百葉C、軟炸里脊D、佛跳墻119．寓意型菜肴的代表菜有()。A、腰果雞丁B、芫爆散丹C、軟炸里脊D、西湖醋魚120．仿真型菜肴的代表菜有()。A、蟹黃時(shí)蔬B、麻婆豆腐C、佛跳墻D、賽螃蟹121．中國(guó)菜素來(lái)注重色、香、味、形、()、尤其講究滋味。A、量、養(yǎng)B、價(jià)、器C、器、養(yǎng)D、量、器122．()不屬于中國(guó)烹飪的特點(diǎn)。A、烹調(diào)方法單一B、配料巧妙C、講究盛裝器皿D、烹調(diào)方法多樣123．服務(wù)員為客人進(jìn)行介紹菜品服務(wù)時(shí)，應(yīng)掌握的原則之一是，對(duì)自己經(jīng)營(yíng)銷售的菜肴食品()。A、不允許了解B、只需一知半解C、有全方位的了解D、只要求掌握名稱124．溫白酒時(shí)，可將放白酒的溫酒器用()加溫。A、汽蒸B、火烤C、熱水D、電器125．將黃酒注入溫酒壺內(nèi)，用()，達(dá)到40～45℃A、開水燙熱B、上火燒熱C、汽鍋蒸熱D、電爐燒熱126．白葡萄酒在8～12℃A、展示溫度B、銷售溫度C、飲用溫度D、保管溫度127．一般西餐常備的酒具有水杯、葡萄酒杯、()、烈性酒杯等。A、溫酒器B、蜜酒杯C、飲料杯D、黃酒杯128．為客人斟倒第一杯啤酒時(shí)，應(yīng)是()。A、五成酒液五成泡沫B、六成酒液四成泡沫C、七成酒液三成泡沫D、八成酒液二成泡沫129．當(dāng)賓客選用紅酒和啤酒時(shí)，服務(wù)員斟酒順序?yàn)椋涸谫e客()，斟紅酒，待賓客()，斟啤酒。A、進(jìn)店時(shí)，入座前B、入座后，到餐廳后C、入席后，等待客人中D、入座前，入座后130．在上菜的位置撤菜盤時(shí)，注意()。A、托盤放在餐桌上B、托盤置于客人面前C、動(dòng)作輕、穩(wěn)D、快速131．在撤換骨碟時(shí)，用過(guò)的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格分開，防止()。A、撒落湯汁B、交叉污染C、端托不穩(wěn)D、客人誤會(huì)132．客人提出要換酒水、飲料時(shí)，要及時(shí)更換()。A、點(diǎn)心B、菜肴C、餐杯D、酒杯133．更換骨碟應(yīng)根據(jù)菜肴的()而定。A、品種B、價(jià)格C、菜量D、造型134．()中餐宴會(huì)，餐桌上一般保持五個(gè)菜以下。A、重要B、迎賓C、高檔D、一般135．撤換煙灰缸應(yīng)作為一項(xiàng)()的撤臺(tái)程序。A、與餐具同撤B、與酒具同撤C、合作的D、單獨(dú)136．公元前4000年前～公元前2000年，即由()的仰韶文化早期至夏朝初年，是中國(guó)酒形成的第一階段，稱作為我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期。A、白堊紀(jì)時(shí)代B、新石器時(shí)代C、原始時(shí)代D、遠(yuǎn)古時(shí)代137．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，歷時(shí)1800年左右，這一階段為我國(guó)傳統(tǒng)酒的()。A、成長(zhǎng)階段B、發(fā)展階段C、成熟階段D、啟蒙階段138．酒按其不同的釀造工藝，大致可分為()、蒸餾酒、配制酒。A、雞尾酒B、陳釀酒C、曲香酒D、發(fā)酵酒139．葡萄酒、啤酒、黃酒和米酒均屬()類。A、蒸餾酒B、配制酒C、調(diào)和酒D、發(fā)酵酒140．配制酒指用一種白酒或果汁作為基酒，再將其它不同的原料如糖、香料及藥材，經(jīng)過(guò)加工后與基酒進(jìn)行浸泡，()使之成為種類、味道不同的新酒。A、混合、陳釀B、陳釀、勾兌C、陳釀、蒸餾D、混合、勾兌141．按乙醇含量劃分中度酒乙醇含量一般在()之間。A、8°～11°B、12°～19°C、20°～39°D、40°～45°142．由于釀酒所用的原料不同，因而釀制的酒也各不相同，按酒的()，大體可分為白酒、黃酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大類。A、特點(diǎn)B、香型C、口味D、原料143．由于釀造過(guò)程中發(fā)酵的方法不同，釀造的酒其香型也不相同，有濃香型、清香型、醬香型、()、果香型等。A、辛香型、復(fù)香型B、甘香型、復(fù)香型C、甜香型、復(fù)香型D、米香型、復(fù)香型144．中國(guó)釀制的白酒，是世界著名的六大蒸餾酒之一，其特點(diǎn)是：晶瑩純凈、透明無(wú)色、無(wú)沉淀、回味無(wú)窮，有的品種有黏掛的特點(diǎn)，酒香()，并有溢香，留香之感。A、醇厚芳香B、醇和芬芳C、馥郁純凈D、爽凈甘甜145．我國(guó)優(yōu)質(zhì)啤酒的特點(diǎn)：()為12°，酒液色澤透明、清亮有光、無(wú)懸浮物、有酒花所產(chǎn)生的微苦和麥芽酒香味。A、原糖汁含量B、原乙醇含量C、原酒花含量D、原麥芽汁含量146．我國(guó)優(yōu)質(zhì)葡萄酒口感特點(diǎn)：按其含糖量可分為甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%～7%的為()。A、甜型葡萄酒B、半甜型葡萄酒C、干甜型葡萄酒D、半干型葡萄酒147．我國(guó)優(yōu)質(zhì)汽酒的特點(diǎn)：酒液中無(wú)懸浮物與沉淀物，入口無(wú)異味，回味悠長(zhǎng)，酒液中的含糖量為()，乙醇含量一般在10°左右。A、8%B、10%C、12%D、14%148．開胃酒在餐前飲用，可細(xì)分為味美思類、茴香類和()。A、苦味類B、甜味類C、酸味類D、辛味類149．餐后甜酒是以葡萄酒作基酒，加入食用酒精或()以增加其酒精含量，再加入香料，果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。A、威士忌B、朗姆酒C、白蘭地D、伏特加酒150．黑啤酒乙醇含量8.5°，麥芽糖濃度為8%，顏色棕黑，因制造時(shí)啤酒花用量大，()，故而其酒味香濃且較苦，糊麥芽味較濃。A、麥芽烘烤時(shí)間長(zhǎng)B、酒曲烘烤時(shí)間長(zhǎng)C、酒液烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、麥芽糖烘烤時(shí)間長(zhǎng)151．西餐中，在食用()，需要配飲清淡的酒。A、肉類、野味、家禽等食物時(shí)B、禽類、肉類、及甜品等食物時(shí)C、魚類、肉類、等食物時(shí)D、海鮮類、魚類及甜品等食物時(shí)152．白蘭地是葡萄蒸餾酒，其酒陳釀年份越長(zhǎng)，酒品越為昂貴，在白蘭地酒標(biāo)上標(biāo)有“XO”則表示()。A、30年B、35年C、40年D、45年153．軟飲料按其主要功能可分為普通飲料、礦泉飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、()等。A、特殊飲料B、強(qiáng)化飲料C、藥物飲料D、保健飲料154．果味型汽水，具有()的香氣和滋味。A、天然水果果汁B、天然水果果肉C、天然水果相似D、天然水果相同155．果汁型汽水除含有果汁外，其它成份大致與果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，()。A、營(yíng)養(yǎng)一般B、營(yíng)養(yǎng)較低C、營(yíng)養(yǎng)差D、營(yíng)養(yǎng)較豐富156．可樂型汽水是一種()的濃香型汽水，具有草藥浸出物特有的爽口風(fēng)味。A、紅褐色B、咖啡色C、紅紫色D、深