壽司發(fā)展概況

身邊的飲食文化壽司摘要：中日交流了數(shù)千年，正因為'一衣帶水”，隔海相望。舟船往來，互通有無。東方世界中，再沒有其他國家像中日這樣有如此深切的文化血緣。這一點在飲食方面也表現(xiàn)得淋漓盡致。日本的飲食是很獨特的，正如壽司一樣，在保持自己的風格的同時，又融入了中國和西方的色彩。下面就來看看壽司帶給我們的那份意想不到的歷史和文化因素。關鍵詞：壽司起源派別種類食法正文：壽司是日本人最喜愛的傳統(tǒng)食物之一，主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。1壽司起源1.1字源歷史鮨、鲊之字源壽司亦作'鮨”，該字源自于中國。這個字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅.釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨?！币庵溉忉u叫羹（也叫醢，減i,廠丐J，而攪碎的魚肉叫鮨（qQ。壽司的另一寫法“鲊”出現(xiàn)在五百多年后，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名.卷二.釋飲食第十三》中記載'鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币庵各囎沂欠N用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進食。一百年后，漢字傳到日本，鮨、鲊兩字已混為一談。中國也停止用米來釀制食品，到了明代，鮨、鲊更從中國菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解釋漢字，因此文字雖同，但兩者是否指同一種食物則不能確定。1.2最早的壽司最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，現(xiàn)在的壽司則很多種，可以放一大堆東西，不過必須是一口可以吃掉的。日本壽司壽司在公元九二七年完成的平安時代法典「延喜式」中，就己有記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式。在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發(fā)酵。當產生酸味后，即可食用，其味甚佳。據(jù)說，這種方式是從中國傳去日本的。這種方式費時費力，不久便發(fā)展成干脆用醋泡魚肉的方式?，F(xiàn)在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物?，F(xiàn)在的日本壽司，除「握鮨」外（即現(xiàn)在我們常吃到的壽司），還有「卷鮨」與「箱壽司」「卷鮨」是把飯、小黃瓜、鮪魚、雞蛋與腌蘿卜等用紫菜包著，此外可分為大卷與細卷，即大小之分。壽司卷通常一根用米九十克，煮成飯大約二百克，用紫菜包后食用。有時也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整張紫菜包的壽司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半張包的就叫「細卷」。壽司卷里一般夾煮過的甜寒天，黃瓜，香腸，蘑菇，炒蛋皮，魚松或鴨兒芹。2壽司概述（日語平假名：sushi，也作“鮨”或,喰乍”音（SUSI）或（sushi）既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌過的。視乎配料的不同，不同壽司的價格、檔次差距甚大。日本人常說“有魚的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說來源于亞熱帶地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進干凈的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由于發(fā)酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）?，F(xiàn)在日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”（sashimi,生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。不管是傳統(tǒng)還是現(xiàn)代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創(chuàng)意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現(xiàn)。3兩大派別日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。其中，“握壽司”，在整個料理領域里，應該可以算是非常獨特的一門。最主流、也最講究的，當屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。3.1握鰭聽說在后漢年代，中國就已經流行這種東西，一千八百多年前（即東漢末年［1］）,壽司已在中國流傳，那時候就用用鹽、醋、米用魚腌制成的食品，宋代的時候，中國戰(zhàn)亂不妙，這東西又演變了一下，品種更多，成為逃難吃的充饑食品，至公元700年即（奈良年代）壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋腌制飯團，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，后來廣泛地流傳日本，當時的配料更用上各種剌身，并名為“江戶散鰭”亦稱“握鰭”，即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司。數(shù)現(xiàn)代日本壽司，除“握鰭”外，尚有兩種“卷鰭”與“箱壽司”?！熬眦挕笔前亚喙?、吞拿魚、雞蛋與腌蘿卜等材料用紫菜包著?！熬眦挕庇址譃樘砼c細卷，顧名思義，大小之分也。3.2箱壽司“箱壽司”則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓，然后把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名?！笆志怼逼鋵嵤恰熬眦挕钡囊环N，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場（Tekkaba）,賭得性起，又怕餓死，便把鮪魚（金槍魚）肉放進飯中，用紫菜將之卷起來。可以大口大口的吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekkamabi,漸漸演變?yōu)榻袢盏氖志怼?壽司種類壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫后才用來制作壽司。4.1卷壽司在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來成一長卷，然后切成小段。4.2太卷是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。4.3細卷顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。手卷把壽司卷成圓錐體狀（類似冰淇淋甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。4.4里卷反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。4.5軍艦卷米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。4.6押壽司又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最后切成一口塊。4.7握壽司（日本江戶時代興起）制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司。4.8稻荷壽司用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、咼麗菜（椰菜）等。4.9散壽司與之前所描述的壽司稍有不同。4.10江戶前散壽司常見于關東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。4.11五目散壽司常見于關西地區(qū)，配料拌進盛在碗里的米飯上。5壽司食法5.1由于在制作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋飯團的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多余的山葵泥，沾過醬油后即可整個放入口中。5.2另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由于醋飯團具吸水性，所以在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯團那面去沾，以免飯團吸入大量的醬油而使壽司變得太咸，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。如果用筷子夾，要橫向將整個壽司一下夾起：5.2.1如果用手的話，要用大拇指和中指夾住壽司兩端，食指按在上面。5.2.2壽司的正確吃法是一口吃完。如果為了儀態(tài)或