二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件-營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)綜合版

第一篇營(yíng)養(yǎng)概論

健康：是指身體和心理的完好狀態(tài)、以及良好的社會(huì)適應(yīng)能力。它包含了身體的健康和心理的健康！什么是健康？健康的標(biāo)準(zhǔn)是什么？WHO對(duì)健康的標(biāo)志作了最具代表性的規(guī)定：軀體健康“五快”：吃得快、走得快、說(shuō)得快、睡得快、便得快心理健康“三良好”：良好的個(gè)性；良好的處世能力；良好的人際關(guān)系.健康狀態(tài)健康

亞健康

疾病中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黃永昌教授透露，中國(guó)只有15%的人處于健康狀態(tài)，而亞健康人口比例已經(jīng)達(dá)到70%。影響健康的因素？

世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出，健康與長(zhǎng)壽取決于下列因素：自我保健占60%社會(huì)因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%健康四大要素:樂(lè)觀的心態(tài)充足的睡眠適量的運(yùn)動(dòng)均衡的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)：

研究人體營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、人群營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)的概念

機(jī)體通過(guò)向外界攝取食物，經(jīng)過(guò)體內(nèi)消化和代謝，利用食物中對(duì)身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官，滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的過(guò)程，稱為營(yíng)養(yǎng)。

營(yíng)養(yǎng)素的概念人通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種物質(zhì)，以維持生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需，這些物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能1、供給能量和維持體溫；2、構(gòu)成和修復(fù)身體組織；3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持機(jī)體的正常生命活動(dòng)。七大營(yíng)養(yǎng)素食物消化吸收營(yíng)養(yǎng)素宏量營(yíng)養(yǎng)素其他營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物脂類蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)膳食纖維水能量氨基酸9種：

亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸

脂肪酸2種：亞油酸LAα－亞麻酸ALA

碳水化合物1種：葡萄糖人體必需營(yíng)養(yǎng)素－42種人體能量的來(lái)源三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)能量來(lái)源卡價(jià)合理分配碳水化合物4kcal60～70%脂肪9kcal20～25%蛋白質(zhì)4kcal10～15%※酒精：7kcal/g人體能量的消耗維持基礎(chǔ)代謝60～75%食物的特殊動(dòng)力作用10%體力和腦力活動(dòng)15~30%生長(zhǎng)發(fā)育所需兒童、孕婦能量攝入＞能量消耗體重增加能量攝入＝能量消耗體重不變能量攝入＜能量消耗體重減少能量與體重的關(guān)系能量與減肥減少能量攝入

-減少食物攝入量

-減少吸收、促進(jìn)排泄增加能量消耗

-增加基礎(chǔ)代謝

-增加體力活動(dòng)（傳統(tǒng)節(jié)食減肥原理）（傳統(tǒng)藥物減肥原理）減肥=能量攝入＜能量消耗能量與減肥減肥原理康寶萊相關(guān)產(chǎn)品減少能量攝入低熱量高營(yíng)養(yǎng)代餐蛋白混合飲料減少食物攝入、減少脂肪吸收纖維素片/膳食纖維粉增加能量消耗提升基礎(chǔ)代謝增加肌肉、增加瘦體質(zhì)營(yíng)養(yǎng)蛋白粉補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)維康寶、鈣+D促進(jìn)細(xì)胞代謝金力寶、茶飲水和運(yùn)動(dòng)多喝水多運(yùn)動(dòng)增加體力活動(dòng)運(yùn)動(dòng)均衡營(yíng)養(yǎng)、控制熱量2餐代餐＝400千卡1餐正餐＝600千卡＝1000千卡正常每日消耗熱量：2000～2400千卡還缺少1000~1400千卡燃燒脂肪來(lái)補(bǔ)足(營(yíng)養(yǎng)均衡的前提)１周消耗7000～9800千卡一周平均減1公斤一個(gè)月約減3～5公斤攝入熱量康寶萊代餐優(yōu)勢(shì)礦物質(zhì)15種：

常量元素7種：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫

微量元素8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷

維生素14種：脂溶性：VA、VD、VE、VK

水溶性：B族維生素、VC

水人體必需營(yíng)養(yǎng)素－42種

礦物質(zhì)是指食物或機(jī)體組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素，也稱“無(wú)機(jī)鹽”。

礦物質(zhì)的定義礦物質(zhì)的分類

常量元素：日需要量100mg以上的元素，如鈣、鉀、鈉、鎂、硫、磷、氯等。

微量元素：也稱為微量元素，它們的需要量很少，在100mg以下，如鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等。礦物質(zhì)的特點(diǎn)不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失，必須從膳食補(bǔ)充；礦物質(zhì)尤其是微量元素的缺乏將導(dǎo)致嚴(yán)重后果大多數(shù)礦物質(zhì)都有膳食攝入高限（UL）礦物質(zhì)的生理功能1）構(gòu)成人體組織的重要成分；2）調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、維持正常的滲透壓和酸堿平衡、維持神經(jīng)肌肉的興奮性；3）構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性。鈣的生理功能分布生理功能缺乏危害99%的鈣，在骨骼和牙齒構(gòu)成骨骼和牙齒佝僂病骨質(zhì)疏松牙齒松動(dòng)、脫落剩余1%的鈣，在血液和軟組織維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活疲勞乏力、腰酸背痛手腳麻木、抽筋失眠多夢(mèng)、煩躁易怒易過(guò)敏、易感冒影響鈣吸收的因素促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、維生素C，乳糖，氨基酸，酸性物質(zhì)鈣/磷=(1~1.8):1抑制鈣吸收的因素：植酸，草酸，脂肪酸，咖啡因鈣補(bǔ)充劑的選擇—其他骨骼營(yíng)養(yǎng)素

VD：調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進(jìn)鈣的吸收和骨膠原的形成

鎂：有助于骨膠原的合成和骨鹽的沉積

錳：骨細(xì)胞的分化、膠原蛋白的合成都需要含錳酶的催化

鋅：缺鋅會(huì)抑制骨骼的生長(zhǎng)，影響骨骼發(fā)育

銅：銅是合成骨組織中膠原蛋白的輔助因子

VA：對(duì)骨細(xì)胞的功能狀態(tài)有協(xié)調(diào)作用、促進(jìn)鈣的重吸收

VC：參與骨膠原組成，有利于鈣的吸收和向骨骼中沉積

VE：調(diào)節(jié)雌激素，減少骨質(zhì)流失康寶萊鈣+D片1.來(lái)源安全：符合美國(guó)藥典（USP）標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)鉛碳酸鈣。2.高含量：每片含元素鈣216mg。3.高吸收率：特別添加VD、VC、VA、馬尾草、苷草根等幫助鈣質(zhì)吸收。4.補(bǔ)充骨鹽其他成分：如鎂、鋅、銅、錳等共同增強(qiáng)骨質(zhì)。鎂的生理功能1、參與骨骼和牙齒構(gòu)成2、維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性3、保護(hù)心血管鎂－鈣的戰(zhàn)友鐵的生理功能構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸構(gòu)成細(xì)胞色素和含鐵酶，參與能量代謝鋅的生理功能生理功能缺乏癥狀促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生兒童生長(zhǎng)遲緩孕婦缺鋅易導(dǎo)致胎兒畸形促進(jìn)性器官發(fā)育和性機(jī)能兒童性發(fā)育障礙成年人性機(jī)能減退、精子質(zhì)量下降促進(jìn)食欲味覺(jué)遲鈍，食欲不振調(diào)節(jié)大腦神經(jīng)元活動(dòng)學(xué)習(xí)和記憶力下降，認(rèn)知行為改變保證免疫系統(tǒng)的完整性易感染、皮膚創(chuàng)傷不易愈合1.參與酶的組成2.抗氧化3.調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能

硒的生理功能硒缺乏癥——克山病、大骨節(jié)病合成甲狀腺激素的主要原料維持機(jī)體的正常代謝促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育維持大腦發(fā)育

碘的生理功能碘缺乏癥：地方性甲狀腺腫、呆小病、粘液性水腫礦物質(zhì)生理功能缺乏癥鈣構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)肌肉興奮性，參與血液凝固、酶的激活佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥鎂參與骨骼和牙齒構(gòu)成，維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性，保護(hù)心血管

鐵構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白，參與氧的運(yùn)輸；構(gòu)成細(xì)胞色素酶和含鐵酶，參與能量代謝；與神經(jīng)功能及免疫功能有關(guān)。缺鐵性貧血鋅促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生；促進(jìn)性器官發(fā)育和性機(jī)能；促進(jìn)食欲；維持大腦神經(jīng)元活動(dòng)；保持免疫系統(tǒng)完整性。性成熟推遲，性機(jī)能降低、味覺(jué)遲鈍、免疫力降低硒參與酶的組成，抗氧化，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能?？松讲?、大骨節(jié)病碘合成甲狀腺激素的主要原料，維持機(jī)體的正常代謝，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持大腦發(fā)育。地方性甲狀腺腫、呆小病、粘液性水腫各類礦物質(zhì)生理功能總結(jié)定義：是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。特點(diǎn)：不構(gòu)成機(jī)體組織，不供給熱能；一般不能在體內(nèi)合成或合成量太少，大多數(shù)須由食物供給；機(jī)體需要量少，以mg或μg計(jì)，但絕不能缺少，各自有特殊生理功能，缺乏機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀。什么是維生素?維生素的分類分類種類水溶性維生素B族維生素，維生素C脂溶性維生素維生素A，D，E，K水溶性與脂溶性維生素的差異水溶性維生素脂溶性維生素溶于水不溶于水必須每天補(bǔ)充，缺乏癥出現(xiàn)甚快不一定每天要補(bǔ)充，缺乏癥出現(xiàn)較緩慢被吸收進(jìn)血液中，任何器官都需要它被吸收進(jìn)淋巴系統(tǒng)中，復(fù)雜器官才需要它主要隨尿液排出通過(guò)膽汁從糞便排出一般不會(huì)產(chǎn)生蓄積和毒害作用蓄積易出現(xiàn)中毒維生素缺乏發(fā)生的過(guò)程組織中維生素存儲(chǔ)量降低有關(guān)指標(biāo)異常，生理功能降低組織病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀營(yíng)養(yǎng)素耗竭，生命停止維生素A的生理功能生理功能缺乏危害維持夜間正常視力暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥維持上皮組織結(jié)構(gòu)健全皮膚干燥、毛囊丘疹、毛發(fā)脫落，呼吸道、消化道、泌尿道、生殖道感染增強(qiáng)機(jī)體免疫力免疫功能低下促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩防癌抗癌維生素D的生理功能生理功能缺乏危害促進(jìn)鈣磷吸收（小腸）嬰兒—佝僂病成人—骨質(zhì)疏松癥骨質(zhì)軟化癥促使鈣磷的重吸收（腎臟）促進(jìn)骨質(zhì)鈣化維生素E的生理功能生理功能缺乏危害抗氧化衰老、增加動(dòng)脈硬化與癌癥的危險(xiǎn)與動(dòng)物的生殖功能有關(guān)不孕、習(xí)慣性流產(chǎn)維生素B族生理功能總結(jié)生理功能缺乏癥狀促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，促進(jìn)能量燃燒，消除疲勞、舒緩壓力疲勞乏力、沒(méi)有精神、食欲不振、上火、蛋白質(zhì)利用障礙、脂肪代謝障礙維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康，鎮(zhèn)靜情緒、解除焦慮手腳麻木、刺痛，記憶力減退、惡心嘔吐、頭暈頭痛、暈車、抑郁、煩躁焦慮維護(hù)皮膚和粘膜健康口角炎、舌炎、口腔潰瘍、脂溢性皮炎保護(hù)肝臟，促進(jìn)肝臟解毒肝臟解毒功能差：皮膚晦暗粗燥、長(zhǎng)痘、易過(guò)敏，解酒能力差、脂肪肝等促進(jìn)紅細(xì)胞生成惡性貧血康寶萊B族維生素片含有B1、B2、B6、B12和葉酸等易被人體吸收的B族維生素，補(bǔ)充人體每日所需量；均衡合理配方，保證B族維生素更好地發(fā)揮協(xié)同作用，維持身體健康狀態(tài)。不含蔗糖和乳糖。維生素C生理功能總結(jié)生理功能缺乏癥狀促進(jìn)膠原蛋白、結(jié)締組織合成毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹出血、萎縮，皮膚淤點(diǎn)淤斑，傷口愈合緩慢等（壞血病）抗氧化衰老、脂質(zhì)過(guò)氧化、動(dòng)脈硬化增強(qiáng)免疫力抵抗力弱、容易感冒解毒、護(hù)肝鉛中毒、汞中毒、肝細(xì)胞損傷抗過(guò)敏過(guò)敏性紫癜、鼻炎、哮喘等促進(jìn)鈣、鐵吸收骨質(zhì)疏松、貧血康寶萊維生素C含片精選維C原料制成，補(bǔ)充人體每天所需每片含維生素Ｃ60毫克不含蔗糖、乳糖，不會(huì)造成蛀牙傾向含片設(shè)計(jì)，易吸收，減少對(duì)胃的刺激康寶萊維康寶片以均衡合理的配方，為您提供每日所需多種維生素與礦物質(zhì)，尤其富含鐵、鋅、硒等微量元素，維持機(jī)體健康、促進(jìn)能量代謝；特別添加諸多植物精華，如椰菜粉、胡蘿卜粉、海藻粉、波菜粉、甘草粉等，更利于身體吸收。營(yíng)養(yǎng)素缺乏缺乏原因：攝入不足；吸收利用降低；需要量相對(duì)增高。營(yíng)養(yǎng)素缺乏1.攝入不足環(huán)境污染，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降；食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)存不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞和丟失；飲食不規(guī)律，膳食不平衡營(yíng)養(yǎng)素缺乏2.吸收利用降低老年人咀嚼、胃腸道功能降低；肝、膽疾病膽汁分秘減少；慢性胃腸炎；血液循環(huán)不良。營(yíng)養(yǎng)素缺乏3.需要量相對(duì)增高工作壓力大，生活節(jié)奏快環(huán)境污染、毒素增加特殊人群：經(jīng)常熬夜，腦力工作者，孕婦、哺乳期婦女、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、老年人、減肥者、素食者、挑食偏食、肝膽疾病等。1、居民膳食質(zhì)量明顯提高，兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平提高。2、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。（畜肉類及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類消費(fèi)偏低，奶類、豆類攝入過(guò)低）3、一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。（鈣、

鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問(wèn)題）

4、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速（高血壓、糖尿病、血脂異常），膳食營(yíng)養(yǎng)和體力活動(dòng)與相關(guān)慢性病關(guān)系密切。中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀(2004年10月12日)(

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——中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部

——中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部

——中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局1、惡性腫瘤2、腦血管疾病3、心臟病4、呼吸系統(tǒng)疾病5、損傷與中毒6、消化系統(tǒng)疾病7、內(nèi)分泌營(yíng)養(yǎng)和代謝疾病8、泌尿生殖系統(tǒng)疾病9、精神障礙10、神經(jīng)系統(tǒng)疾病衛(wèi)生部公布2005年城市居民十大死亡原因中國(guó)居民膳食指南(2007)(最新)1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類；3、每天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。

——中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2007)(最新)含有18種氨基酸，10克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，用牛奶調(diào)制可提供17克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。高質(zhì)量的