餐飲原料采購(gòu)管理與庫(kù)存管理主講

餐飲原料采購(gòu)管理與庫(kù)存管理主講第五章餐飲原料管理餐飲原料的好壞直接影響到：

1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；

2、餐飲經(jīng)營(yíng)效果。第一節(jié)餐飲原料采購(gòu)管理

一、餐飲原料采購(gòu)模式

1、飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)

2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)

3、采購(gòu)部和餐飲部共同負(fù)責(zé)

4、聯(lián)合采購(gòu)重要的不是誰去采購(gòu)，而是采購(gòu)者的態(tài)度和能力。第一節(jié)餐飲原料采購(gòu)管理二、餐飲原料的采購(gòu)方法

1．即時(shí)購(gòu)買法

2．預(yù)先購(gòu)買法

3．綜合購(gòu)買法第一節(jié)餐飲原料采購(gòu)管理四、餐飲原料采購(gòu)價(jià)格的控制1．限價(jià)采購(gòu)2．競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購(gòu)貨權(quán)5．提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格6．根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)五、餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制（一）餐飲原料分類

1．鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。

2．干貨類原料：不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制（二）原料采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮因素

1．菜點(diǎn)的銷售量

2．市場(chǎng)情況（就餐客人流量及變化）

3．儲(chǔ)存情況

4．運(yùn)輸和使用量的變化

5．流動(dòng)資金……五、餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制（三）原料采購(gòu)數(shù)量控制

1．鮮貨類原料數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量=預(yù)測(cè)銷售量

+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量

-原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購(gòu)數(shù)量控制

2．干貨類原料數(shù)量控制采購(gòu)數(shù)量=（日均消耗量×采購(gòu)周期天數(shù)）

+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量

-原料現(xiàn)存量六、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量控制（二）采購(gòu)規(guī)格書的作用

1．防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。

2．有助于食品成本控制。

3．便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。

4．可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。

5．便于對(duì)所采購(gòu)的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。

6．可減少采購(gòu)部與廚房之間的矛盾。六、餐飲原料采購(gòu)質(zhì)量控制（三）采購(gòu)規(guī)格書的幾種具體形式

1．肉類采購(gòu)規(guī)格書

2．禽類采購(gòu)規(guī)格書

3．水產(chǎn)類采購(gòu)規(guī)格書

4．加工制品采購(gòu)規(guī)格書七、采購(gòu)人員要求1.履行正常的采購(gòu)職責(zé)，完成日常采購(gòu)以及應(yīng)急采購(gòu)的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)單的要求，進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購(gòu)貨。4．按期限完成采購(gòu)任務(wù)。5．每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料。七、采購(gòu)人員要求6．按采購(gòu)和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。7．督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。8．協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。9．嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)帳支票不作它用。10．講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營(yíng)私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。

第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1．根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；2．核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致；3．給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食物原料；4．驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場(chǎng)地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（四）餐飲原料驗(yàn)收程序

（四）餐飲原料驗(yàn)收程序1．根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄（或請(qǐng)購(gòu)單）檢查進(jìn)貨2．根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量（1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。（3）對(duì)照采購(gòu)規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3．辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。4.分流物品，妥善處理：原料驗(yàn)收完畢，需要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。5.填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其它報(bào)表：驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理三、驗(yàn)收的方法1．按供貨發(fā)票驗(yàn)收2．填單驗(yàn)收第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理四、驗(yàn)收控制1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。2、驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任。3、對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5、貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。6、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。7、發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。第三節(jié)餐飲原料庫(kù)存管理一、原料庫(kù)存的基本要求1．分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量2．控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間3．遵守倉(cāng)管制度，確保貯藏安全二、原料庫(kù)存方法（一）干藏1．食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁10cm，離地30cm；2．食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；3．使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；4．重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；（一）干藏5．庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6．遵循先進(jìn)先出的原則；7．不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上；8．各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里；9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。（二）冷藏1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。2．熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別；3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4．包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏5．易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；6．魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7．存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；8．隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。（三）凍藏1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18℃以下的冷庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；2．所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3．存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；4．冷凍庫(kù)的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)；（三）凍藏5．需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；6．取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨；7．任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；8．定期檢查冷凍庫(kù)的溫度