餐飲商戶日常管理手冊(cè)課件

餐飲商戶日常安全管理工作指引餐飲商戶日常管理手冊(cè)第一章：綜述01第一章：綜述1.1目的

為了加強(qiáng)廣場(chǎng)餐飲商戶消防安全管理能力，提升廣場(chǎng)消防安全標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范和集團(tuán)、商管總部相關(guān)安全管理制度及規(guī)定，與餐飲商戶日常安全管理實(shí)際相結(jié)合，特制定餐飲商戶日常安全管理工作指引，以便餐飲商戶能夠更好、更方便的學(xué)習(xí)和執(zhí)行各項(xiàng)安全管理制度。本指引中內(nèi)容若與制度及規(guī)定存在不一致時(shí)，以制度及規(guī)定內(nèi)容為準(zhǔn)。1.2執(zhí)行

萬達(dá)廣場(chǎng)所有餐飲商戶需參照此規(guī)范進(jìn)行日常管理2餐飲商戶日常管理手冊(cè)第二章：從業(yè)人員管理規(guī)范01第二章：從業(yè)人員管理規(guī)范

持證上崗1、所有從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明；2、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；4、正確佩戴胸卡，應(yīng)將胸卡正面朝上佩戴在左胸前；5、有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生1、穿戴統(tǒng)一、清潔的工作衣帽，每名工作人員應(yīng)配備不少于2套工作服，應(yīng)定期更換，保持清潔；2、留合適的發(fā)型，不染發(fā)、不留長(zhǎng)發(fā)；指甲要修剪整齊、干凈；不留長(zhǎng)指甲涂指甲油；男員工不留長(zhǎng)胡須；3、不得佩戴夸張飾物，如超大耳環(huán)、佩戴多副耳環(huán)或多只戒指；4、工作人員離開工作區(qū)域應(yīng)脫去工作服，待清洗的工作服和個(gè)人衣物應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)；3、后廚操作人員及出入后廚人員必須配戴圍裙、帽子、口罩。行為規(guī)范1、不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖；不得在食品處理區(qū)飲食，或從事其他可能污染食品的行為；2、廚房動(dòng)火期間，是否有專人在崗值守，嚴(yán)禁離崗、脫崗，每發(fā)現(xiàn)一次給予200元/次罰款；3、不得將私人物品，如手機(jī)、服飾等帶入食品處理區(qū)；3、不準(zhǔn)擅離工作崗位，不準(zhǔn)做不禮貌，不文雅的動(dòng)作；4、不準(zhǔn)在店內(nèi)嘻笑打鬧、看書看報(bào)，做與工作無關(guān)的行為；5、不準(zhǔn)擅離工作崗位，不準(zhǔn)做不禮貌，不文雅的動(dòng)作；6、上下班須走員工通道，沒有特殊原因不準(zhǔn)乘坐客梯，手扶梯；3餐飲商戶日常管理手冊(cè)第三章：消防設(shè)備設(shè)施02第三章：消防設(shè)備設(shè)施3.1.1滅火器管理標(biāo)準(zhǔn)A.廚房每20平米不少于2具4kg干粉滅火器，營業(yè)區(qū)域每50平米不少于2具4kg干粉滅火器B.滅火器固定位置存放并張貼明顯標(biāo)識(shí)；C.壓力正常，指針指向綠色或黃色區(qū)域，滅火器是否在有效期內(nèi)；D.滅火器放置在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備1米內(nèi)；E.滅火器瓶體外觀干凈、完好，附件完整；F.滅火器放置未被埋壓、遮擋；G.商戶每月1日和15日對(duì)滅火器進(jìn)行檢查，并填寫檢查表格.3.1.2滅火器使用滅火器使用口訣：一拔、二壓、三掃射具體使用步驟見右圖：滅火器各部件說明滅火器欠壓餐飲商戶日常管理手冊(cè)第三章：消防設(shè)備設(shè)施033.2

滅火毯管理標(biāo)準(zhǔn)A.規(guī)格不小于1.2米×1.2米，每個(gè)灶臺(tái)不少于一張；B.固定放置于灶臺(tái)左右兩側(cè)設(shè)明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)；C.廚房每名員工每半個(gè)月要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練。1.2米滅火毯1.2米廚房每名員工每半個(gè)月要進(jìn)行一次滅火毯實(shí)操演練餐飲商戶日常管理手冊(cè)第三章：消防設(shè)備設(shè)施043.3廚房自動(dòng)滅火裝置管理標(biāo)準(zhǔn)商戶每天須對(duì)廚房自動(dòng)滅火裝置做一下檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行：A.廚房自動(dòng)滅火裝置電源、指示燈正常,處于自動(dòng)狀態(tài)；B.易熔片無積油；C.噴射頭防護(hù)帽有無脫落;D.供水管的球閥處于常開狀態(tài)；E.箱體封簽完好無脫落；F.商戶每半年必須和維保廠商簽訂維保合同；

噴射頭清潔無異物堵塞、防護(hù)帽無脫落自來水進(jìn)水管開關(guān)應(yīng)保持24小時(shí)常開特別說明：廚房自動(dòng)滅火裝置每六個(gè)月需進(jìn)行維保，維保后需經(jīng)安品、工程、物管測(cè)試驗(yàn)收并提供維保合同、維保記錄后，方可使用。餐飲商戶日常管理手冊(cè)第三章：消防設(shè)備設(shè)施053.4安全出口管理標(biāo)準(zhǔn)A.防火門及配件無損壞，能正常關(guān)閉、開啟;B.防火門邊角封堵完全;C.防火門門前及門后無堆放物品、設(shè)施設(shè)備現(xiàn)象；D.疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等；E.安全出口疏散指示標(biāo)識(shí)設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻;F.營業(yè)區(qū)懸掛的安全出口疏散標(biāo)識(shí)指示方向正確、無懸掛無遮擋。安全疏散通道被設(shè)備、雜物堵塞安全疏散指示燈損壞餐飲商戶日常管理手冊(cè)第三章：消防設(shè)備設(shè)施06感溫探測(cè)器噴淋煙感探測(cè)器3.5商鋪基礎(chǔ)消防設(shè)施管理標(biāo)準(zhǔn)A.設(shè)備下方不可懸掛物品或管線；B.設(shè)備表面干凈、無油污，無堵塞；C.設(shè)備完整無損壞、脫落、缺失。D.消防應(yīng)急燈是否正常、無破損、松脫。消防應(yīng)急燈特別說明：1、廚房應(yīng)急照明應(yīng)選用消防電源作應(yīng)急照明電源，并接入雙回路電源內(nèi)2、如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個(gè)月充放電一次，當(dāng)放電時(shí)間小于30分鐘時(shí)應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)；68度大廳使用93度后廚使用餐飲商戶日常管理手冊(cè)第四章：安全用電07第四章：安全用電4.1配電箱管理標(biāo)準(zhǔn)A.配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米B.箱門上張貼開關(guān)箱配電圖C.電源開關(guān)及總閘張貼標(biāo)識(shí)D.布線規(guī)范（橫平豎直）E.無虛線、脫線、裸線等F.24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備，設(shè)專用供電回路G.箱體跨接線需接地線H.配電箱四周防火封堵特別說明：a.廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識(shí)清晰無污跡；b.餐飲商戶內(nèi)需24小時(shí)持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制，嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電。餐飲商戶日常管理手冊(cè)第四章：安全用電084.2配電箱顏色說明標(biāo)識(shí)長(zhǎng)度：10cm寬度：6cm寬度：6cm餐飲商戶日常管理手冊(cè)第四章：安全用電084.3插座管理標(biāo)準(zhǔn)廚房墻插必須加裝防水蓋板不得使用移動(dòng)插排墻插加裝防水蓋板后廚使用移動(dòng)排插餐飲商戶日常管理手冊(cè)第五章：后廚基礎(chǔ)設(shè)施09第五章：后廚基礎(chǔ)設(shè)施5.1擋火板、油煙口、油煙管道管理標(biāo)準(zhǔn)A.使用階梯式檔火板，檔火板之間必須達(dá)到無間隙拼接B.擋火板須每日擦拭，表面無積油、油垢C.每周對(duì)油煙口上方半臂之長(zhǎng)進(jìn)行清刮和擦拭，無油垢積存D.商戶需要和具有油煙管道清洗資質(zhì)的單位簽訂油煙管道清洗合同，重油煙商戶至少每月完成一次油煙管道

清洗，輕油煙商戶至少每2個(gè)月完成一次油煙管道清洗，如清洗后仍有積油，須采用調(diào)整清洗級(jí)別、專項(xiàng)突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案。E.商戶在油煙管道清洗完成后需將油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對(duì)比照片（照片須顯示拍攝時(shí)間）、驗(yàn)收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件交至物管部存檔無擋火板擋火板缺失油煙口無積油檔火板無缺失、無積油餐飲商戶日常管理手冊(cè)第五章：后廚基礎(chǔ)設(shè)施105.2后廚清潔管理標(biāo)準(zhǔn)A.地面清潔無雜物，無油污，無積水、無紙屑，并每日沖洗地面。B.工作臺(tái)、廚具刀具和砧板等工具及抹布等，必須保持整潔。C.灶具灶臺(tái)、排油煙設(shè)備設(shè)置的油垢應(yīng)定時(shí)清理，保持干凈整潔。D.排水設(shè)備設(shè)施，排水溝、地漏、過濾網(wǎng)等需定期清理，清潔無污物、無堵塞。E.垃圾桶應(yīng)分為干濕兩種且均需必須配備腳踏是蓋子；抹布、掃帚、墩布等衛(wèi)生用具需單獨(dú)擺放并保持清潔。F.后廚與前廳相連門口需設(shè)置隔油地墊，并保持地墊的干凈整潔。垃圾桶臟污后廚地面油污餐飲商戶日常管理手冊(cè)11后廚與前廳連接口未放置隔油地墊后廚地溝油污抹布、掃帚、墩布等衛(wèi)生用具需單獨(dú)擺放后廚隔油池油污后廚灶臺(tái)污漬第五章：后廚基礎(chǔ)設(shè)施餐飲商戶日常管理手冊(cè)12第五章：后廚基礎(chǔ)設(shè)施5.3餐飲庫房管理標(biāo)準(zhǔn)庫房?jī)?nèi)照明必須使用防爆燈；庫房?jī)?nèi)貨物擺放距離頂部