江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南

江蘇省學校食堂食品平安管理操作指南常州市鐘樓區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所2021年4月前言為加強學?！埠杏讬C構〕食堂食品平安管理，建立食品平安標準化、標準化管理體系，根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實施條例?、?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標準?等規(guī)定，特制定本操作指南。內容一、組織管理二、設施及布局三、過程控制四、臺帳資料五、應急處置一、組織管理〔一〕依法取得餐飲效勞資質。應以學校校長為法定代表人〔或負責人〕申請辦理并取得有效的餐飲效勞許可證。餐飲效勞許可證應懸掛在食堂醒目位置，不得超許可范圍經(jīng)營。職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的學生食堂不得制售涼菜。一、組織管理〔二〕建立學校食品平安責任體系。學校校長是食品平安第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。學校應設置食品平安管理機構，配備專職食品平安管理人員，明確相關工作職責并公示。每周應至少開展一次學校食堂食品平安自查，及時排除食品平安隱患。食品平安管理人員職責〔一〕組織制定從業(yè)人員食品平安知識培訓方案并組織實施，建立培訓檔案；〔二〕對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，催促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品平安疾病的人員提出工作崗位調整意見并催促落實；〔三〕對食品〔含原料〕、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理；〔四〕組織制定食品平安檢查方案，對食品平安管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品平安狀況、食品平安操作標準的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品平安要求的行為應及時制止并提出處理意見；〔五〕對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理；〔六〕所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品平安事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嬓谑称菲桨脖O(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調查處理；〔七〕積極配合餐飲效勞食品平安監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關資料或信息；〔八〕其他保證餐飲效勞食品平安有關的管理工作。一、組織管理〔三〕建立學校食堂日常管理制度。1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；2、加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；4、關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、餐飲效勞食品平安突發(fā)事件應急處置方案；7、投訴受理制度等。

一、組織管理〔四〕學校統(tǒng)一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲效勞許可證，且餐飲監(jiān)督量化評級較高的集體用餐配送單位送餐，并向餐飲平安監(jiān)管部門備案。對供餐單位的食品平安狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品平安要求的分餐和就餐場所。二、設施及布局學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進行區(qū)分。各功能間根底設施要到達以下標準：〔一〕粗加工間粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂〔原要求1.5米〕，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池〔紅色〕、植物性食品清洗池〔綠色〕、水產(chǎn)品清洗池〔黃色〕，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池〔藍色〕和浸泡池〔白色〕?！捕城信溟g切配間應有專用區(qū)域〔或專用隔間〕。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)〔紅色〕、素菜切配區(qū)〔綠色〕、水產(chǎn)切配區(qū)〔黃色〕，宜配備三個切配臺并用色標區(qū)分。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示?！踩撑胝{間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

〔四〕備餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法〞圖示，備有洗手〔液〕、消毒液及干手設施?！菜摹硞洳烷g備餐間的門應能自動關閉，假設不能雙向開閉，那么宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道〔人菜別離〕，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施?！菜摹硞洳烷g紫外線燈〔波長200～275nm〕應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2〕，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱〔柜〕及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱〔桶〕蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。按消毒效果，建議每8平方米面積安裝一盞紫外線燈。〔五〕消毒間餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求?！仓蠓小⒄羝颈３?00℃,10分鐘以上〕采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原那么。專人負責餐用具消毒記錄。〔1、使用濃度應含有效氯250mg/L〔250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2、化學消毒后的餐用具應用凈水沖去外表殘留的消毒劑〕〔五〕消毒間洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數(shù)量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒?！擦吃蟼}庫食品和非食品〔不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫?！擦吃蟼}庫食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產(chǎn)日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料〔白糖、面粉、大米等〕拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑〞字樣。食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全〔七〕更衣間每名員工一只更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。三、過程控制〔一〕從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應持有效的健康證明和食品平安知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業(yè)人員根底檔案，定期開展食品平安知識培訓，做好培訓記錄。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤〞，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥的人員，不得參加直接接觸食品的工作。三、過程控制〔二〕原料采購管理：采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品平安內容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。采購管理

〔二〕原料采購管理：嚴禁采購加工以下食品：1、亞硝酸鹽；2、變質、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品；3、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；4、超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的〔預〕包裝食品；5、食品平安風險較高的食品及食品原料；6、其他不符合食品平安標準和要求的食品。食品原料的使用應遵循先進先出的原那么，及時清理銷毀變質和過期食品原料?！踩臣庸み^程管理1、按照各功能〔區(qū)〕間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。2、食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；3、動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應分池清洗；4、各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；5、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志；6、原料、半成品、成品應分開存放，并根據(jù)性質分類存放；7、已盛裝食品的容器不得直接置于地上?！踩臣庸み^程管理食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品〔包括剩飯、剩菜及輔料〕經(jīng)加工后再次供給。〔三〕加工過程管理留樣冷藏冰箱應專用，標志明顯；每個品種留樣量不少于200g，每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，使用應符合GB2760?食品添加劑使用標準?的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄?！菜摹巢陀镁呦竟芾響獓栏駡?zhí)行餐用具清洗消毒程序。1、熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100℃10分鐘以上；2、化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應用流動潔凈水清洗；3、消毒后的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記?！参濉呈覂拳h(huán)境衛(wèi)生管理崗位責任:制定室內衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內的水池、操作臺、冰柜〔箱〕、灶臺、貨架等硬件設施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設施都有責任人，并在責任區(qū)域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與〔員工〕利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。四、臺帳資料〔一〕檔案資料管理：學校食堂應建立食品平安管理檔案，及時收集相關資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：1、學校食品平安管理機構名單及上級有關文件；2、學校食品平安工作制度；3、學校食堂人員組成及分工情況；4、學校食堂餐飲效勞許可證、從業(yè)人員健康證、食品平安知識培訓合格證復印件；5、食品平安知識培訓教材、資料，人員學習記錄；6、學校食堂食品平安年度工作方案、總結；7、監(jiān)督意見書；8、各類臺賬資料等。〔二〕臺賬資料管理1、供給商資格審核記錄；2、食品原料采購索證索票進貨查驗和采購記錄；3、過程控制記錄；4、餐用具消毒情況記錄；5、從業(yè)人員管理記錄；6、食品平安檢查記錄；7、食品留樣記錄；8、投訴處理記錄；9、不合格食品及廢棄油脂處理記錄；10、食品添加劑采購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。五、應急處置〔一〕建立食品平安事故應急處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品平安事故處置方案，并將其列入從業(yè)人員培訓方案開展培訓，應每學期至少組織從業(yè)人員進行事故處置演練一次，使從業(yè)人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐后發(fā)生的食品平安事故或疑似食品平安事故，對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應啟動處置方案。五、應急處置〔二〕明確食品平安事故應急處置程序。當就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適病癥以及疑似其他食品平安事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品平安管理員，迅速采取以下行動：1、組織對傷病人員進行救助，及時聯(lián)絡醫(yī)療機構進行救治；2、保護現(xiàn)場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場；3、在兩小時之內向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；4、配合有關部門進行食品平安事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，